Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
СЛАДКАЯ СКАЗКА ДЛЯ ЛЮБОГО ВОЗРАСТА

СЛАДКАЯ СКАЗКА ДЛЯ ЛЮБОГО ВОЗРАСТА

Рейтинг 5.00 по 5 оценкам
18 Апреля 2018
СЛАДКАЯ СКАЗКА ДЛЯ ЛЮБОГО ВОЗРАСТА

Игорь Тумаркин, участник множества конкурсов и олимпиад, победитель соревнований. Двукратный чемпион России по кондитерскому искусству, бронзовый призёр Всемирной кулинарной олимпиады, серебряный и бронзовый призёр на Международном чемпионате по кондитерскому искусству в Турции, капитан сборной России на Кубке мира 2005, 2007, 2011 годов. Серебряный призёр Международного кулинарного форума в Пекине, член судейской коллегии на Чемпионате мира в Париже 2018 года.

В нашем городе есть несколько людей, больше известных за рубежом, нежели в родных пенатах. Знакомьтесь, если не знаете: Игорь Тумаркин, гений кондитерского искусства, король шоколада и карамели, директор по производству ресторанного холдинга. Человек, намного более известный в мире, чем в родном городе.

— Каким образом вы попали в международное жюри Mondial des Arts sucres 2018 в Париже?

— Чемпионат мира по кондитерскому искусству проходит раз в два года в Париже. В этом году наши участники были, в основном, из Москвы. Мы часто пересекались на соревнованиях, они знают мои навыки и способности, поэтому от России меня выдвинули в жюри. Российская сборная участвовала в этом чемпионате неоднократно. Помимо судейства в составе международного жюри мне нужно было помогать нашим с подготовкой к выступлению: упаковка, транспортировка, взвешивание продуктов и так далее. Чемпионат занимает несколько дней, соревнуются команды из 16 стран, от каждой страны два представителя в жюри. Четыре напряжённых дня: сложность в судействе в том, что не только проходит дегустация приготовленных изделий, но оценивается работа в боксах, организация рабочих мест, технологии, и много других критериев оценки работы команды. Член жюри заполняет протокол, времени на раздумывания нет, с того момента, как ставишь подпись под протоколом, уже поменять что-либо, нет возможности.

— А возможно ли на подобных мероприятиях лоббирование интересов своей команды со стороны члена жюри?

— Там порядок таков, что ты не оцениваешь свою страну. Ты можешь поставить высшую оценку своим, но она не будет учитываться в зачёте: в зачёте самая высокая и самая низкая оценка вычёркиваются. Если кто-то поставил 20 из 20 возможных, а рядом оценки 18 и 19, то двадцатка убирается. Это делает оценки более честными. Естественно, подсудить можно, это делается на личных знакомствах: договариваешься со своим коллегой, допустим, из Сингапура, чтобы он поставил двадцатку, а я поставлю 19. Его двадцатку уберут, а мою оценку оставят. Примерно так это делается.

— На этом чемпионате были подсуживания?

— Были подозрения, что это происходит, не более того. Доказать это невозможно. И вообще, на международной арене кричать, что судейство необъективное, некрасиво.

— Вот 16 стран-участниц, от каждой команды несколько работ. И это же всё нужно продегустировать. Я знаю, что в алкогольной индустрии у дегустаторов не принято пробовать более пяти сортов напитков. Рецепторы «замыливаются». Как у вас обстояло с этим?

— От каждой команды были представлены работы из шоколада, из карамели, миксы шоколада и карамели в категории «арт-класс», мороженое, десерт на тарелке, шоколадный антреме и два вида пти-гато для дегустации. В общей сложности получается 30 порций мороженого, 30 десертов, 3 антроме, и так далее. Действительно объёмная работа для жюри. Поэтому у нас было разделение обязанностей. Если первые два дня я оцениваю работу в боксе, второй член жюри от нашей страны занимается дегустацией. Затем мы меняемся, и в следующие два дня уже я на дегустации.

Существует определённый порядок дегустации. Нужно пообедать за 2-3 часа до начала дегустации. Не курить, не пить кофе. И между разными дегустациями проходит около 15 минут. Это не идёт нон-стопом, ты попил воды, успокоил рецепторы и готов далее к дегустации.

На этом чемпионате часто использовали сочетание шоколада с цитрусовыми. Когда рецепт составлен не совсем грамотно, то остаётся послевкусие именно цитрусовых, а не шоколада. По французским технологиям послевкусие шоколадного торта должно быть шоколадным, хотя допускается использовать любые наполнители и добавки. А если послевкусие малиновое или цитрусовое, то это уже не попадает под категорию шоколада. Ещё оценивалась текстура, температура подачи, визуальный разрез, много критериев оценки.

— Подведём итог. Какой опыт вы и ваши коллеги приобрели на этом чемпионате?

— Мы в очередной раз убедились в том, что независимо от масштабов мероприятия оно требует тщательной подготовки. Чем качественнее подготовка, тем выше результат. Если ты даже имеешь какой-то багаж знаний, надеяться на «авось» не стоит. А что касается нового опыта, я увидел там современные технологии. Например, использование сублимированных продуктов: ягоды, фрукты, цветы, карамель. Интересные технологически процессы, когда требуется сделать сложное произведение в сжатое время, то есть соблюсти баланс скорости приготовления и не потерять при этом в качестве. И очень важно сделать в боксе всё эргономично. В таких вещах французам и японцам нет равных: они привозили с собой свои рабочие столы и просто закатывали их под те, что стояли в боксах. А в их столах уже и кладовка с продуктами, и разложенные в определённом порядке инструменты, и посуда с техникой. Удобно для работы и визуально выглядит красиво.

— Как на подводной лодке. Руку протянул, и всё рядом.

— Да, кстати, в Лионе при шоколадной фабрике «Вальрона» есть кондитерская школа, которая, действительно, заказывает столы на заводе, производящем подводные лодки. Поскольку в субмарине ограниченное пространство, инженеры-подводники, как никто, понимают в вопросах эргономики.


— Об истории успеха. Расскажите, как вы прошли этот путь от практиканта, ученика кондитера, до сегодняшнего руководящего положения в холдинге?

— Бабушка у меня всю жизнь проработала кондитером. Я видел с детства, как всё готовится дома. Печенье, тортики, пироги. Потом, когда после школы я поступил в 102-й лицей, консультировался с бабулей уже в профессиональном смысле.

— А первое своё блюдо, приготовленное под руководством бабушки и мамы, помните?

— Ну, конечно же, первое — это яичница. Потом любил готовить супы, блюда из картофеля, бутерброды, пельмени любил лепить. Поначалу к кондитерке это не имело отношения. Но вот когда учился в лицее, делал лабораторные работы: готовил дома и приносил на зачёт. Помню, делал торт «Сенаторский» из безе с кофе и ванильными сухариками, украшенный фруктовым желе с ягодами. Вот где-то там истоки моего интереса к кондитерскому искусству. В советское время меньше было возможностей заниматься именно кондитеркой. Всё было упрощено, учиться было сложно и негде: не было материалов, информации. Интернета ещё не было. Горизонты были где-то там, в Москве, да и то, даже там ещё 10–15 лет тому назад кондитерка была развита слабо. Сейчас приезжают специалисты, есть информация в интернете, и международные конкурсы в помощь.

Затем я учился в ЮурГУ по специальности инженер-технолог пищевых производств. Обучали целому комплексу дисциплин: от постройки ресторана до организации производства, подготовки меню и техкарт. На третьем курсе началась производственная практика, и я попал в ресторан отеля «Виктория». Там шефом был Джордже Костич и с его подачи я попал в Москву на выставку «ПИР», где занял почётное последнее место. На следующий год я уже занял то ли предпоследнее место, то ли третье с конца, но руки не опустил. Всё это было мне интересно, я развивался, нарабатывал опыт и навыки. Тогда началась волна подъёма кондитерского искусства в стране, и, съездив на Кубок мира во французский Лион в качестве зрителя, я загорелся. В 2005 году я стал победителем чемпионата России, и три года подряд благодаря мне Челябинск выигрывал чемпионат. Ездили и на Кубок мира. Было очень интересное время. Я оканчивал институт, и сочетал это с работой, выступлениями на соревнованиях.

В это же время стали открываться первые кофейни в Челябинске. Всё было насыщенно, ярко. Первую кофейню «Пенка» мы открыли с Джордже на площади Революции. Я организовывал производство, набирал персонал. Пока не сформировался штат, мы вчетвером прямо жили в цехе.

— Как отбирали персонал?

— Первые были из выпускников 102-го лицея. Тогда не было такого количества кофеен и кондитерских в городе. Тон задавали мы. Подбирали специалистов в нашей области, хоть их и было очень мало. И те люди работают с нами до сих пор, мы вместе развиваемся.

— Многие из сегмента horeca жалуются на дефицит персонала, профессионально подготовленных людей. Как у вас с кадрами?

— Недавно на совещании специалист из отдела кадров сказала, что на сегодня в Челябинске есть 168 открытых вакансий на место повара. Действительно, людей не хватает. В нашей сфере дефицитные специальности пекарь, кондитер, повар — это сейчас очень востребованные профессии. Связан дефицит и с демографической ямой, которая была пару десятков лет тому назад, и с нежеланием молодёжи получать профтехобразование.

— А что с социальным лифтом в вашем холдинге? Возможно ли рассчитывать молодым на подъём, на повышение?

— Есть ограничения по штатному расписанию. Если коллектив сформирован, и специалистами заняты все руководящие должности, человеку не получится прыгнуть выше головы и сменить своего начальника на посту. Но есть возможность развиваться в профессиональном плане, повышая свою категорию и, соответственно, финансовую составляющую.

— Поскольку в профессиональной среде вас хорошо знают и у нас, и за рубежом, наверняка были предложения переехать в две столицы, или за границу, работать в престижных заведениях, рядом со звёздами кулинарного искусства. Почему вы остались в Челябинске?

— Да, были такие возможности, поступали предложения. Это было, конечно, лестно. Но я прикипел к той работе, которую мы проводили здесь. Открытие новых заведений, круг общения. К тому же я здесь достаточно быстро продвигался вверх и в профессиональном смысле, и в финансовом плане. Если первая зарплата у меня выходила две с чем-то тысячи, я был рад без ума этому, то потом она выросла. Помню, с первой зарплаты я пошёл постричься в салон красоты. И меня там спросили, точно ли я туда пришёл. Я гордо отдал 500 рублей за стрижку. Сидел, чуть не плакал, жаба душила, но не ушёл.

Долгое время я занимал пост шеф-кондитера никуда не двигаясь, но зарплата росла. Уже после стал директором по производству и так далее. А по поводу отъезда в ту же Москву… Я вижу, как работают там мои коллеги. Уровень зарплат выше, но и жизнь там в несколько раз дороже, то есть по затратам получается примерно, как у нас.

— У вас есть опыт работы в холдинге. Скажите, чему больше приходится уделять внимание, на что больше расходуется времени, энергии, ресурсов — на сетевые проекты или на единичные? Чем легче управлять?

— Всё зависит от той стадии, на которой находится предприятие. На начальной стадии различий вообще нет. Надо всё продумать, надо практически жить там, чтобы предприятие развивалось правильно и стабильно. Конечно, тиражировать авторские проекты сложно. Если запустить сеть «Стейкманов», это вряд ли будет удачно. В Челябинске потребительский спрос иной, нежели в Москве, где много сетей стейкхаусов. И ещё там платёжеспособность публики выше. А вообще в рамках одного города управлять сетью легче. Но всё, опять же, зависит от наличия специалистов, профессионалов в своём деле.

— Можно в нескольких словах описать вашу публику? Какова она, в чём особенности?

— Публика самая разная. Домохозяйки, семейные пары с детьми, молодые люди, бизнесмены. Правда, сейчас молодёжи в «Пенке» стало меньше. Раньше они рассматривали кофейню как замечательное место для свиданий, то сейчас, видимо, мы потеряли некую долю интимности в обстановке и молодёжь частью перетекла к конкурентам. Надо что-то менять в интерьерах, предложении в меню, программах лояльности. Если раньше это было ново, свежо, не было особенной конкуренции, то теперь нужно постараться, чтобы вернуть публику молодого возраста.

— Подытожим. Каким бы вы хотели видеть будущее холдинга и вашу роль в этом?

— Есть идеи по внедрению свежих направлений в кондитерском деле. Расширение ассортимента, современные витрины, продукты, которые выглядят презентабельно, имеют доступную стоимость. Понятно, что за последние годы было сделано множество рецептов, и все они не могут находиться на витрине. Мы отбираем самое лучшее и востребованное. Особенных каких-то изменений в технологиях кондитерки не произошло. Есть отдельные моменты, типа бисквита из сифона в микроволновке, конечно же, хочется освежить технологический парк. Хочется переделать визуально заведения, чтобы, повторюсь, туда приходила молодёжь на свидания.

— Новые заведения планируются к открытию и сколько сейчас всего их в холдинге?

— Четырнадцать кафе и ресторанов. Новые пока не планируются. У нас есть несколько брендов, сеть пиццерий, сеть кофеен и четыре ресторана. Делать много форматов проблематично. Постоянно поддерживать атмосферу японского ресторана, восточной кухни или итальянского кафе достаточно сложно.

Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Луиджи Подди: пиццайоло в траттории – это человек-оркестр
16 Августа 2018
4.76
Чуть меньше года назад на гастрономической карте Челябинска появилось одно из самых, пожалуй, аутентичных заведений — траттория Mozzarella. Об особенностях российского бизнеса, об итальянской ностальгии и планах на ближайшую осень – эксклюзивное интервью с пиццайоло Луиджи Подди для портала Chelrestoran.ru.  
Джузеппе Гуэрчо: моя философия простая – готовить для других, как для себя
7 Августа 2018
5.00
В Челябинске Джузеппе Гуэрчо консультирует шефа ресторана Da zio Pino и усиленно изучает русский. Эксклюзив – специально для портала Chelrestoran.ru.    
Олеся Нежикова: сыр, truffles и Всемирный День шоколада
11 Июля 2018
4.77
О шоколадном пути, поиске себя и вечных ценностях Олеси Нежиковой — в эксклюзивном интервью специально для портала Chelrestoran.ru.

Популярные материалы

Фонд Культуры: жевать под живую музыку
2 Августа 2018
4.33
Кафе «Фонд Культуры» – сюжет настолько мудрёно закрученный, что не так просто и определить, что же это на самом деле такое.
1369 8
Что делать, если отравился в ресторане
17 Августа 2018
4.67
С пищевым отравлением может столкнуться каждый, от этого никто не застрахован. Если вы пострадали от некачественной пищи в кафе или ресторане, то вы вправе потребовать от заведения денежную компенсацию. Рассказываем, как это сделать.
Луиджи Подди: пиццайоло в траттории – это человек-оркестр
16 Августа 2018
4.76
Чуть меньше года назад на гастрономической карте Челябинска появилось одно из самых, пожалуй, аутентичных заведений — траттория Mozzarella. Об особенностях российского бизнеса, об итальянской ностальгии и планах на ближайшую осень – эксклюзивное интервью с пиццайоло Луиджи Подди для портала Chelrestoran.ru.  
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru