Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня

Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня

Рейтинг 4.47 по 43 оценкам
16 Мая 2018
Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня

Сегодня из тех, кто посещает современные рестораны и разбирается в трендах и концептах общепита наших дней, мало, кто помнит и знает, а как всё было в 80-е. Какие заведения считали тогда за «монстров», как классово делилась ресторанная публика, кто и в какие заведения тогда ходил, какие блюда заказывал и по сколько чаевых оставлял. Воспоминания от первых лиц – официанты 80-х Юрий Мугалимов и Сергей Тюрин. Интервью по душам и с ностальгией.

PJ7bfdz4S3I.jpg

Юрий Мугалимов: Я начну с «Уральских Пельменей». Как я оказался в этом ресторане? Да просто легко и нагло. В 1981-м я пришёл из армии – служил на атомной подводной лодке на Тихоокеанском флоте. Мой боевой товарищ и хороший друг, которого мне подарила армия, до призыва был на Сахалине зам.директора ресторана. Александр Иванов – так вот именно он мне начал рассказывать про ресторанную жизнь, многими интересными секретами поделился, и так получилось, что вместе мы попали в горсунку – кубрик, где надо было обслуживать офицеров. Вот там я получил первый опыт и первые навыки официанта. А когда я вернулся на гражданку, я прямиком отправился в «Уральские Пельмени». Директором, причем бессменным, там тогда была Клавдия Арсентьевна Скорик. Это была не просто легенда, это был самый настоящий монстр, просто гигант ресторанного дела в Челябинске тех лет. Равных ей не было! Так вот эта легендарная женщина, которая держала в кулаке весь город, задала мне тогда вопрос: «Молодой человек, а вы не обнаглели, что вот так с улицы запросто пришли устраиваться на работу в лучший ресторан Челябинска?». Ну я же не обнаглел, я хотел работать в этой сфере, и Клавдия Арсентьевна поддалась и определила моё рабочее место…на мойке. Мыл я посуду почти 8 месяцев. Вы бы знали, как проверяли тогда чистоту бокалов и тарелок! Но испытательный срок я прошел.

02 (Копировать).jpeg

— Сложно было?

Юрий Мугалимов: Еще спрашиваете. Ресторан открывался в 11:00, на рабочем месте мы должны были быть в 9:00, в начале десятого – самое настоящее «армейское» построение. Скорик могла отправить махом и голову мыть, и бороду брить, а девчонок-официанток проверяла вплоть до трусов, вот правда! В главном ресторане города всё должно было быть достойно. Но после того, как я отстоял на мойке 8 месяцев, меня еще направили на курсы в 88-е училище, еще там я три с половиной месяца учился, а когда вернулся, то еще в течение года у двух опытных официантов ходил в учениках. Вот только после такой интенсивной учёбы я получил столы и начал работать как квалифицированный официант.

— Хорошая у вас школа жизни!

Юрий Мугалимов: Отличная! И тогда официант – это была элита.

img6 (Копировать).jpg

— Сейчас ведь далеко всё не так!

Сергей Тюрин: Сейчас даже близко не так. Приходят девочки или мальчики, им кажется, если неделю они отработали в зале, то уже всё – готовы называться официантами. Ни образования, ни желания учиться ремеслу, у них нет. Это такой сегодня «качующий» студенческий контингент, ну соответственно, вы и сами зачастую видите, что происходит в общепите сейчас. А в 80-е даже было так – люди шли в ресторан специально на официанта.

— Что прямо как в Европе на шефа?!

Сергей Тюрин: Да, как в Европе на шефа. Сегодня относительно достойно официанты работают в заведениях группы БОВИД, Заславская в своём Redactor «муштрует» и за работой официанта в зале очень приятно наблюдать. Но такой большой город и на такое количество ресторанов, которое развелось, это просто крохи. Мы вот с Юрием Ивановичем прямо даже к создателям портала Chelrestoran.ru хотим обратиться: а давайте объявим через ваш сайт первый академический набор в школу официанта – создадим самую настоящую академию официантов. Мы много опыта полезного можем передать, а главное, это востребовано будет.

— Слушайте, ну вот, к примеру, в ресторане «Балкан-Гриль» — там официанты все мужчины, и все подготовлены, работают так, что даже иной раз больше их обслуживание завораживает, чем то, что можно просто поесть.

Сергей Тюрин: Не могу разделить вашего оптимизма по поводу «Балкан-Гриль»! Они стараются, но всё равно это далеко от того уровня, к которому готовили обычного официанта с образованием ПТУ в 80-е в СССР. Тогда и в официанты не все могли попасть. И даже по блату. Нужно было знать и психологию, и иметь манеры – интеллигентно всё делать, ненавязчиво. Сейчас зачастую начнёшь с официантом общаться и сразу в ответ: «ну, нуэ». Несерьёзно всё! Нужна Академия. Вот говорю вам как на духу. И сразу масса проблем у заведений отпадёт, и гость пойдёт.

— Получается, кроме ресторанов БОВИД и у Татьяны Заславской нет вообще официантов в Челябинске?

Сергей Тюрин: В Nar&Sharab очень приятно наблюдать за работой официантов – это очень профессионально: парни все как на подбор, на трёх пальцах могут нести поднос. Высший пилотаж. Вы поймите, во всём мире есть своя градация заведений – есть рестораны, а есть просто кафешки, бары, бистро. Так вот в «кафушку» можно взять и девочку на быстрых ножках, в ресторан – нет! В ресторане – это всегда должны быть мужчины, вышколенные донельзя, в белых перчатках, в униформе, с фартуком. Плюс психология, манеры воспитанности, интеллигентности, образованности!

Юрий Мугалимов: А сейчас повально кругом не официанты. Дети, как мы их называем! Сегодня в ВИДГОФ муштруют, в Redactor, а раньше школа «Уральских Пельменей» была просто билетом в большую ресторанную жизнь. И всем этим очень умело и мудро с 40-х заправляла Клавдия Арсентьевна Скорик. Аж до начала 90-х! Силище была, а не женщина. Она воспитывала во всех нас ответственность, и мы верили, что делаем честное дело и делаем его достойно. И мы приходили не просто зарабатывать деньги, мы приходили работать …работать от души. И народ к нам шёл. Полная посадка зала, сменяемость 2–3 раза днём – вы представляете, какие ноги, руки, а главное, какая голова должны была быть у официанта. Спрашивали очень строго! Кроме Клавдии Арсентьевны была у нас еще санврач Роза Николаева – вот не дай Бог ей попадётся тарелка чуть-чуть жирная, эту же тарелку сразу об пол, а платил из своего кармана – официант. Поэтому командный дух, поэтому ответственность – это были первой мотивацией в нашей работе тогда, в 80-е.

— А правда, что посуду из «Уральских Пельменей» можно было найти в общагах, которые были рядом с рестораном?

Юрий Мугалимов: Чистая правда. Мы могли в любую общагу зайти, и там можно было увидеть наши тарелки, наши ножи–вилки. Тащили студенты, а мы, официанты, страдали! Вы поймите: система раньше была такая – на смену официанту выдавалось определённое количество ножей, вилок, ложек, тарелок. В конце смены он всё должен был отдать под счёт. Не хватало – плати из своего кармана.

— Да уж, издержки малоприятные. Ну и зарабатывали же тогда в 80-е неплохо, ведь так?!

Юрий Мугалимов: За смену я мог заработать 50 рублей. Для сравнения специалисты со средним образованием получали 75 рублей, а инженеры – по 120. Бывали дни, и нередко, когда я, официант, за смену мог заработать и 100, и 200 рублей. Почти как лейтенант-офицер в армии. Официант – это была определённая каста. Очень обеспеченные люди. В ресторане «Южный Урал» работали в зале две женщины – они на пенсию вышли официантками, их стаж десятилетиями измерялся. И люди, которые приходили в эту профессию, они приходили на годы, работать с душой. Правда, увы, перестройка профессию официанта безжалостно уничтожила.

Сергей Тюрин: Всё активно стало меняться где-то в 89-м. Вот мы тогда с Юрием Ивановичем стали коллегами по ресторану «Арктика» – гремел на весь Челябинск. Правда, потом его переименовали в «Воды Тбилиси», ну а потом мы уже пошли работать в Black Hall, потом в «Малахит», потом в «Берёзку». 2000-е, конечно, ресторанную жизнь Челябинска изменили до неузнаваемости.

— То есть в 80-е было всё понятно, просто, сыто и легко?

Юрий Мугалимов: Да, в 80-е в каждом ресторане была своя специфика, и был свой гость. Классово этих гостей можно было поделить так: в «Южный Урал» ходила строго интеллигенция, если ты проводишь свадьбу в этом ресторане, то это уже был гость непростого полёта. Интеллигенция, горисполкомы, обкомы. В «Зарю» ходили таксисты, в «Уральские пельмени» – работяги и инженеры, студенты, в «Малахите» и в «Челябинске» (тот, что на 2-м этаже вокзала) постоянно обедали и ужинали бандиты.

— А по блюдам? Что в каком ресторане было, как сейчас говорят, гастрономическим хитом?

Сергей Тюрин: В «Челябинске» было шикарное бефстроганов, в «Южном Урале» подавали изумительнейший шницель по-челябински, «Арктика» славился мясом в горшочках, правда, когда «Арктика» стала «Водами Тбилиси», блюдо переименовали в чанахи, а затем – в мясо по-грузински.

Юрий Мугалимов: А вот «Уральские Пельмени» всегда славились, разумеется, пельменями, еще здесь была просто невероятная правильная и честная солянка и квас. В «Малахите» неплохо готовили котлету по-киевски.

— Юрий Иванович, Сергей Вячеславович, а сейчас вы ходите откушать в современные рестораны?

Юрий Мугалимов: Да ну! Где они!? Кто-то вот считает, что приехал к нам Джордж Костич, совершил ресторанную революцию, и всё у нас стало круто и современно. Чушь! Сегодня каждый ресторатор не ставит себе целью дать гостю достойное обслуживание и вкусную еду, ему главное – в течение года побольше срубить бабла. Вот рубят! Но это не рестораны.

Сергей Тюрин: Мало достойных заведений. По пальцам можно пересчитать. Для города-миллионника – капля, к сожалению.

— И? Неужели все перспективы такие нерадужные?

Юрий Мугалимов: Ну почему, Челябинск будет поедать повально шаурму и ходить в бар DOSKI. Всем ли такой общепит понравится?!

Сергей Тюрин: Именно поэтому я за создание Академии! Учиться где-то надо не только официантам, но и шефам. Мы с Юрием Ивановичем готовы.


Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 2-го уровня
16 Мая 2018 в 17:53
Весьма любопытная статья. Полностью поддерживаю, что сфере обслуживания не хватает профессионалов. Местами сервис вообще ниже плинтуса. Хотя бывают места и хуже. Если сравнивать Челябинский сервис с Краснодаром - то мы просто звезды!
Денис Михайлов
17 Мая 2018 в 09:52
Мда... если этого нет сейчас, значит не очень востребовано. Представляю совковое образование в наше время) Ресторанов было-то раз два и обчелся, понятно, что набирали тех, кто очень хочет работать в этой сфере, они и работали как положено. А если в заведении еще и текучка, то вкладываться тем более никто не будет.
Показать 2 ответа
эксперт 2-го уровня
Ответ для Денис Михайлов
17 Мая 2018 в 11:53
Денис, проблема в том, что посетителям не с чем сравнивать. Все думают, что текущее положение дел это нормально и не требуют большего. Нужно просто показать, чтоб бывает лучше
Денис Михайлов
Ответ для Николай Платонов
17 Мая 2018 в 12:05
Николай, это все постсоветская ностальгия, мы не знаем как на самом деле было в СССР. А в наше время, скорее всего Челябинску и не нужно супер обслуживание. Приведет к удорожанию, поборов и без этого становится больше. А если бы нужно было, все и ходили в бовид.
эксперт 2-го уровня
17 Мая 2018 в 22:20
С официантами сейчас ещё более-менее, а вот с хорошими поварами - беда.
Андрей Сычёв
22 Мая 2018 в 23:33
Беда не с официантами или поварами..беда с хозяевами!!!вы зайдите в любой агрегатор вакансий и посмотрите сколько обешают платить уважаемые владельцы людям, которые приносят им деньги, которые по 14 часов проводят на ногах. Зашли?!?...а вот теперь подумайте кто за такие деньги пойдет работать?

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
4.71
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Стефан ВУЧЕТИЧ: «В школе официантов нас учили запоминать весь заказ без бумажки»
17 Ноября 2018
4.97
Год назад Стефан Вучетич получил приглашение поработать в Челябинске. Стефан недолго думал, решение принял быстро и не жалеет об этом.  
Как все устроено: откровения челябинской официантки
3 Октября 2018
4.74
О больших чаевых, «подкатах» гостей, дружбе с коллективом и особенностях профессии.

Популярные материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
4.71
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Tortillas & Grill: немного Ближнего Востока на местном Манхеттене
17 Декабря 2018
4.08
Tortillas & Grill – новая точка на гастрономической карте города c акцентом на Марокко, Турцию, Израиль и Тунис.
354 37
GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.82
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
543 10
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru