Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня

Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня

Рейтинг 4.53 по 40 оценкам
16 Мая 2018
Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня

Сегодня из тех, кто посещает современные рестораны и разбирается в трендах и концептах общепита наших дней, мало, кто помнит и знает, а как всё было в 80-е. Какие заведения считали тогда за «монстров», как классово делилась ресторанная публика, кто и в какие заведения тогда ходил, какие блюда заказывал и по сколько чаевых оставлял. Воспоминания от первых лиц – официанты 80-х Юрий Мугалимов и Сергей Тюрин. Интервью по душам и с ностальгией.

PJ7bfdz4S3I.jpg

Юрий Мугалимов: Я начну с «Уральских Пельменей». Как я оказался в этом ресторане? Да просто легко и нагло. В 1981-м я пришёл из армии – служил на атомной подводной лодке на Тихоокеанском флоте. Мой боевой товарищ и хороший друг, которого мне подарила армия, до призыва был на Сахалине зам.директора ресторана. Александр Иванов – так вот именно он мне начал рассказывать про ресторанную жизнь, многими интересными секретами поделился, и так получилось, что вместе мы попали в горсунку – кубрик, где надо было обслуживать офицеров. Вот там я получил первый опыт и первые навыки официанта. А когда я вернулся на гражданку, я прямиком отправился в «Уральские Пельмени». Директором, причем бессменным, там тогда была Клавдия Арсентьевна Скорик. Это была не просто легенда, это был самый настоящий монстр, просто гигант ресторанного дела в Челябинске тех лет. Равных ей не было! Так вот эта легендарная женщина, которая держала в кулаке весь город, задала мне тогда вопрос: «Молодой человек, а вы не обнаглели, что вот так с улицы запросто пришли устраиваться на работу в лучший ресторан Челябинска?». Ну я же не обнаглел, я хотел работать в этой сфере, и Клавдия Арсентьевна поддалась и определила моё рабочее место…на мойке. Мыл я посуду почти 8 месяцев. Вы бы знали, как проверяли тогда чистоту бокалов и тарелок! Но испытательный срок я прошел.

02 (Копировать).jpeg

— Сложно было?

Юрий Мугалимов: Еще спрашиваете. Ресторан открывался в 11:00, на рабочем месте мы должны были быть в 9:00, в начале десятого – самое настоящее «армейское» построение. Скорик могла отправить махом и голову мыть, и бороду брить, а девчонок-официанток проверяла вплоть до трусов, вот правда! В главном ресторане города всё должно было быть достойно. Но после того, как я отстоял на мойке 8 месяцев, меня еще направили на курсы в 88-е училище, еще там я три с половиной месяца учился, а когда вернулся, то еще в течение года у двух опытных официантов ходил в учениках. Вот только после такой интенсивной учёбы я получил столы и начал работать как квалифицированный официант.

— Хорошая у вас школа жизни!

Юрий Мугалимов: Отличная! И тогда официант – это была элита.

img6 (Копировать).jpg

— Сейчас ведь далеко всё не так!

Сергей Тюрин: Сейчас даже близко не так. Приходят девочки или мальчики, им кажется, если неделю они отработали в зале, то уже всё – готовы называться официантами. Ни образования, ни желания учиться ремеслу, у них нет. Это такой сегодня «качующий» студенческий контингент, ну соответственно, вы и сами зачастую видите, что происходит в общепите сейчас. А в 80-е даже было так – люди шли в ресторан специально на официанта.

— Что прямо как в Европе на шефа?!

Сергей Тюрин: Да, как в Европе на шефа. Сегодня относительно достойно официанты работают в заведениях группы БОВИД, Заславская в своём Redactor «муштрует» и за работой официанта в зале очень приятно наблюдать. Но такой большой город и на такое количество ресторанов, которое развелось, это просто крохи. Мы вот с Юрием Ивановичем прямо даже к создателям портала Chelrestoran.ru хотим обратиться: а давайте объявим через ваш сайт первый академический набор в школу официанта – создадим самую настоящую академию официантов. Мы много опыта полезного можем передать, а главное, это востребовано будет.

— Слушайте, ну вот, к примеру, в ресторане «Балкан-Гриль» — там официанты все мужчины, и все подготовлены, работают так, что даже иной раз больше их обслуживание завораживает, чем то, что можно просто поесть.

Сергей Тюрин: Не могу разделить вашего оптимизма по поводу «Балкан-Гриль»! Они стараются, но всё равно это далеко от того уровня, к которому готовили обычного официанта с образованием ПТУ в 80-е в СССР. Тогда и в официанты не все могли попасть. И даже по блату. Нужно было знать и психологию, и иметь манеры – интеллигентно всё делать, ненавязчиво. Сейчас зачастую начнёшь с официантом общаться и сразу в ответ: «ну, нуэ». Несерьёзно всё! Нужна Академия. Вот говорю вам как на духу. И сразу масса проблем у заведений отпадёт, и гость пойдёт.

— Получается, кроме ресторанов БОВИД и у Татьяны Заславской нет вообще официантов в Челябинске?

Сергей Тюрин: В Nar&Sharab очень приятно наблюдать за работой официантов – это очень профессионально: парни все как на подбор, на трёх пальцах могут нести поднос. Высший пилотаж. Вы поймите, во всём мире есть своя градация заведений – есть рестораны, а есть просто кафешки, бары, бистро. Так вот в «кафушку» можно взять и девочку на быстрых ножках, в ресторан – нет! В ресторане – это всегда должны быть мужчины, вышколенные донельзя, в белых перчатках, в униформе, с фартуком. Плюс психология, манеры воспитанности, интеллигентности, образованности!

Юрий Мугалимов: А сейчас повально кругом не официанты. Дети, как мы их называем! Сегодня в ВИДГОФ муштруют, в Redactor, а раньше школа «Уральских Пельменей» была просто билетом в большую ресторанную жизнь. И всем этим очень умело и мудро с 40-х заправляла Клавдия Арсентьевна Скорик. Аж до начала 90-х! Силище была, а не женщина. Она воспитывала во всех нас ответственность, и мы верили, что делаем честное дело и делаем его достойно. И мы приходили не просто зарабатывать деньги, мы приходили работать …работать от души. И народ к нам шёл. Полная посадка зала, сменяемость 2–3 раза днём – вы представляете, какие ноги, руки, а главное, какая голова должны была быть у официанта. Спрашивали очень строго! Кроме Клавдии Арсентьевны была у нас еще санврач Роза Николаева – вот не дай Бог ей попадётся тарелка чуть-чуть жирная, эту же тарелку сразу об пол, а платил из своего кармана – официант. Поэтому командный дух, поэтому ответственность – это были первой мотивацией в нашей работе тогда, в 80-е.

— А правда, что посуду из «Уральских Пельменей» можно было найти в общагах, которые были рядом с рестораном?

Юрий Мугалимов: Чистая правда. Мы могли в любую общагу зайти, и там можно было увидеть наши тарелки, наши ножи–вилки. Тащили студенты, а мы, официанты, страдали! Вы поймите: система раньше была такая – на смену официанту выдавалось определённое количество ножей, вилок, ложек, тарелок. В конце смены он всё должен был отдать под счёт. Не хватало – плати из своего кармана.

— Да уж, издержки малоприятные. Ну и зарабатывали же тогда в 80-е неплохо, ведь так?!

Юрий Мугалимов: За смену я мог заработать 50 рублей. Для сравнения специалисты со средним образованием получали 75 рублей, а инженеры – по 120. Бывали дни, и нередко, когда я, официант, за смену мог заработать и 100, и 200 рублей. Почти как лейтенант-офицер в армии. Официант – это была определённая каста. Очень обеспеченные люди. В ресторане «Южный Урал» работали в зале две женщины – они на пенсию вышли официантками, их стаж десятилетиями измерялся. И люди, которые приходили в эту профессию, они приходили на годы, работать с душой. Правда, увы, перестройка профессию официанта безжалостно уничтожила.

Сергей Тюрин: Всё активно стало меняться где-то в 89-м. Вот мы тогда с Юрием Ивановичем стали коллегами по ресторану «Арктика» – гремел на весь Челябинск. Правда, потом его переименовали в «Воды Тбилиси», ну а потом мы уже пошли работать в Black Hall, потом в «Малахит», потом в «Берёзку». 2000-е, конечно, ресторанную жизнь Челябинска изменили до неузнаваемости.

— То есть в 80-е было всё понятно, просто, сыто и легко?

Юрий Мугалимов: Да, в 80-е в каждом ресторане была своя специфика, и был свой гость. Классово этих гостей можно было поделить так: в «Южный Урал» ходила строго интеллигенция, если ты проводишь свадьбу в этом ресторане, то это уже был гость непростого полёта. Интеллигенция, горисполкомы, обкомы. В «Зарю» ходили таксисты, в «Уральские пельмени» – работяги и инженеры, студенты, в «Малахите» и в «Челябинске» (тот, что на 2-м этаже вокзала) постоянно обедали и ужинали бандиты.

— А по блюдам? Что в каком ресторане было, как сейчас говорят, гастрономическим хитом?

Сергей Тюрин: В «Челябинске» было шикарное бефстроганов, в «Южном Урале» подавали изумительнейший шницель по-челябински, «Арктика» славился мясом в горшочках, правда, когда «Арктика» стала «Водами Тбилиси», блюдо переименовали в чанахи, а затем – в мясо по-грузински.

Юрий Мугалимов: А вот «Уральские Пельмени» всегда славились, разумеется, пельменями, еще здесь была просто невероятная правильная и честная солянка и квас. В «Малахите» неплохо готовили котлету по-киевски.

— Юрий Иванович, Сергей Вячеславович, а сейчас вы ходите откушать в современные рестораны?

Юрий Мугалимов: Да ну! Где они!? Кто-то вот считает, что приехал к нам Джордж Костич, совершил ресторанную революцию, и всё у нас стало круто и современно. Чушь! Сегодня каждый ресторатор не ставит себе целью дать гостю достойное обслуживание и вкусную еду, ему главное – в течение года побольше срубить бабла. Вот рубят! Но это не рестораны.

Сергей Тюрин: Мало достойных заведений. По пальцам можно пересчитать. Для города-миллионника – капля, к сожалению.

— И? Неужели все перспективы такие нерадужные?

Юрий Мугалимов: Ну почему, Челябинск будет поедать повально шаурму и ходить в бар DOSKI. Всем ли такой общепит понравится?!

Сергей Тюрин: Именно поэтому я за создание Академии! Учиться где-то надо не только официантам, но и шефам. Мы с Юрием Ивановичем готовы.


Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

Андрей Сычёв
22 Мая 2018 в 23:33
Беда не с официантами или поварами..беда с хозяевами!!!вы зайдите в любой агрегатор вакансий и посмотрите сколько обешают платить уважаемые владельцы людям, которые приносят им деньги, которые по 14 часов проводят на ногах. Зашли?!?...а вот теперь подумайте кто за такие деньги пойдет работать?
эксперт 1-го уровня
17 Мая 2018 в 22:20
С официантами сейчас ещё более-менее, а вот с хорошими поварами - беда.
Денис Михайлов
17 Мая 2018 в 09:52
Мда... если этого нет сейчас, значит не очень востребовано. Представляю совковое образование в наше время) Ресторанов было-то раз два и обчелся, понятно, что набирали тех, кто очень хочет работать в этой сфере, они и работали как положено. А если в заведении еще и текучка, то вкладываться тем более никто не будет.
Показать 2 ответа
эксперт 2-го уровня
Ответ для Денис Михайлов
17 Мая 2018 в 11:53
Денис, проблема в том, что посетителям не с чем сравнивать. Все думают, что текущее положение дел это нормально и не требуют большего. Нужно просто показать, чтоб бывает лучше
Денис Михайлов
Ответ для Николай Платонов
17 Мая 2018 в 12:05
Николай, это все постсоветская ностальгия, мы не знаем как на самом деле было в СССР. А в наше время, скорее всего Челябинску и не нужно супер обслуживание. Приведет к удорожанию, поборов и без этого становится больше. А если бы нужно было, все и ходили в бовид.
эксперт 2-го уровня
16 Мая 2018 в 17:53
Весьма любопытная статья. Полностью поддерживаю, что сфере обслуживания не хватает профессионалов. Местами сервис вообще ниже плинтуса. Хотя бывают места и хуже. Если сравнивать Челябинский сервис с Краснодаром - то мы просто звезды!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

СЛАДКАЯ СКАЗКА ДЛЯ ЛЮБОГО ВОЗРАСТА
18 Апреля 2018
5.00
В нашем городе есть несколько людей, больше известных за рубежом, нежели в родных пенатах. Знакомьтесь, если не знаете: Игорь Тумаркин, гений кондитерского искусства, король шоколада и карамели, директор по производству ресторанного холдинга. Человек, намного более известный в мире, чем в родном городе.
КОРОЛЕВСТВО КРИВЫХ. Андрей Кристелли: «О какой самостоятельности страны может идти речь?»
21 Февраля 2018
4.11
Кристелли — первопроходец частного пивоварения на Южном Урале, основатель легендарного закрытого пивного клуба «Крист». Михаил Северский побеседовал с Андреем Валерьевичем о проблемах ресторанного (и не только ресторанного) бизнеса в нашей стране.
Максим Шумаков: От «просто и понятно» до «вкусно и интересно»
17 Декабря 2017
4.00
О коктейльной культуре в Челябинске и в одном конкретном баре размышляет шеф-бармен Максим Шумаков.

Популярные материалы

Ресторан «Птичка»: южная кухня в уютном формате
25 Мая 2018
5.00
Новое заведение с романтичным названием появилось по адресу ул. Труда, 67. Ресторан занял весь двухэтажный старинный особняк, памятник архитектуры XIX века. Общая концепция – кухня юга.
Играй, музыкант! Мы будем помнить…
18 Мая 2018
4.30
Как это было. О музыкантах, которые выступали в ресторанах в 70-х и 80-х годах, пишет журналист Роман Грибанов.
В Челябинске открывается кафе Mariage
24 Мая 2018
5.00
Кафе Mariage — совместный проект шеф-повара ресторана «Родня» Игоря Мошкина и кондитера Сергея Тимофеева, которому принадлежит одноименное кондитерское ателье.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru