Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Николя Бриан: «Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви»

Николя Бриан: «Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви»

Рейтинг 3.66 по 47 оценкам
10 Октября 2019
Николя Бриан: «Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви»

Меню нового сезона осень-зима 2019 в ресторане Redactor создаёт французский шеф Николя Бриан. Он уже прибыл в Челябинск из французской Бретани и изучил все местные рынки и гипермаркеты — наличие продвинутых специалитетов вдохновило Бриана на самые невероятные блюда и сочетания. С читателями ChelRestoran.ru делится свежими впечатлениями о нынешнем визите на Южный Урал.

Николя, вы уже не первый раз в Челябинске, удивляет ли вас наш город в нынешний визит?

— Да, Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви. С Татьяной Заславской мы знакомы лет пятнадцать, если не больше — я семь лет работал с ней в начале 2000-х, когда она открыла Bad Gastein. Потом я женился на девушке из Челябинска, мы уехали во Францию, но дружить с Татьяной не переставал. Теперь вот дружба опять переплелась с работой — я по просьбе хозяйки Redactor поставлю меню ресторана и снова, как в феврале, организую гастрономический ужин. Это больше, чем просто работа. Это очень искренние и тёплые отношения. Чем меня удивляет Челябинск в этот раз! А всем, и особенно тем, что стало очень много хороших ресторанов. Продвинутых, с современной кухней.

То есть вас неизвестный Челябинск уже не пугает?!

— Меня никогда Челябинск не пугал. Я впервые сюда попал, когда мне было 22 — я уехал из Франции на Урал, если страшно, то было совсем чуть-чуть! Конечно, Челябинск — это не Куршавель и не Биарриц, но и это не проблема, если ты увлечён своей работой, строишь отношения с коллегами, друзьями, трудишься так, что хорошо и тебе, и остальным.

Разумеется, 15 лет назад практически всё только начиналось. Чувствовали себя революционером?!

— Немного да, устроил революцию! Преобразование даже или эволюцию — пытались делать и развивать ресторанный рынок Челябинска, как в Европе. А сейчас у вас появилось и много интересных продуктов появилось, и специалитетов, и деликатесов: сыр, мясо, овощи и фрукты. Теперь можно многое свободно купить. Так что в плане гастрономии в России и в Челябинске произошла огромная «революция». Раньше такого изобилия не было! Если 20 лет назад всё было в Москве, то сейчас продвинутые кафе и рестораны есть в регионах. Это здорово. В России стало легче работать, наверное, это тоже повлияло на моё решение поработать у вас в Челябинске.

Даже ерунда, что санкции?!

— Даже если действует эмбарго, и я не могу взять что-то из Франции, из тех продуктов, что у вас продаётся, вполне можно разрабатывать достойные идеи и готовить классные блюда. И меню сейчас мы разрабатываем исключительно из русских продуктов. Какие-то нюансы будут, изюминка, экзотика — чуть-чуть китайский, чуть-чуть японский, чуть-чуть французский. Но основа — ваши продукты.

IMG_9361-1 (Копировать).jpg

Я знаю, что в новом меню была заявлена капуста кале — популярный специалитет во Франции и в Италии. В Челябинске удалось найти?

— Да! Без проблем, в METRO свободно продаётся, будем и её подавать.

В чём другом будет изюминка меню Redactor?!

— Основное меню так и останется в концепции a la russe, я разработаю отдельную сезонную страничку a la саrte. Блюд будет немного, небольшой выбор — максимум 20 блюд, лучше будем менять раз в сезон эту страничку. Каждые три месяца я буду приезжать. Из изюминок — в меню будет греча, в Бретани она очень популярна, и ваши гурманы её хорошо знают, вокруг этой крупы и «поиграем». Будет фуа-гра, цветная капуста, креветки, свиная грудинка. И все блюда, которые мы готовим на гастрономический ужин 11 октября, потом войдут в новое меню. А ещё мы нашли отменную вашу утку и утиные язычки — сейчас разрабатываем рецепты горячих закусок. Наверное, будет такая эклектика — что-то французское и что-то китайское, как утка по-пекински.

А самое необычное гастрономическое сочетание, которое вас потрясло и вдохновило?!  

— Кофе и топинамбур — земляная груша. Просто удивительный chef-d'œuvre! Только нужно соблюдать пропорции. Казалось бы, разные вкусы, но вместе в соотношении — это просто бомба, так же у вас сейчас говорят?! Вообще, я очень часто рисую рецепт как портрет на бумаге — готовлю, бывает, сразу выбрасываю в ведро, потом возвращаюсь к нему, пересматриваю технологии, пропорции, специи. И вуаля! Если мне нравится, предлагают гостям.

Думаю, читатели ChelRestoran.ru по ходу нашей душевной беседы уже не раз пытались задать главный вопрос: а как Николя Бриан стал шефом?! Вы о кухне мечтали с детства или это больше воля случая?!

— Воля случая с детства (улыбается). Когда мне исполнилось 10 лет, наша школа вела профориентацию — работа с молодёжью, я впервые встал к плите, был поражен и вдохновлен едой, сочетанием вкусов. Я сразу решил — буду шефом. Выучился, и в 19 лет начал работать. Получил большой и отменный опыт — работал в очень хороших ресторанах, я не хотел работать в Париже или других крупных городах, мне больше нравились морские провинции. Франция — страна небольшая, зато с большой культурой: я поездил по разным регионам — ведь они очень сильно и ментально, и культурно, и гастрономически отличаются друг от друга, многому научился.

А ваши кумиры?! Есть такие в ресторанном деле, на кого бы вы хотели равняться?!

— Мне очень нравится мой коллега Алан Пассар. Асс и гуру ресторанного дела во Франции. Всегда слежу за его работой, вдохновляюсь. И, конечно, же Поль Бокюз! Во Франции он для многих — кумир из кумиров. Он сделал профессию повара невероятно престижной, а приготовление еды превратил в искусство. Когда Бокюз в прошлом году ушёл, все шефы Франции, да и всего мира, поняли, какая эта глобальная утрата. Бокюз — величина в мире гастрономии.

А вы в Челябинске где-то уже успели побывать?! Кафе, рестораны — что-то понравилось?!

— Я приезжал в феврале этого года к родственникам моей жены, мы ходили в Brut Is Good — но там больше тусили, а не ели. В это раз я был в Tortillas & Grill, BONBON и SICILIA. Интересно, хорошо, модернизм.

Модернизм — в смысле современно, да?!

— Да, современный! Я говорю по-русски, мне кажется, меня все теперь понимают, но 15 лет назад, когда приехал в Челябинск, не знал ни слова. Пришлось по буквам учить алфавит, потом погружаться в речь — я написал названия мяса, рыбы, специй, других продуктов. Помогали друзья и коллеги, и это было здорово и интересно. Сейчас я знаю, что много ошибок делаю, но я работаю над этим, но главное — меня понимают.

А ваша жена?! Ей пришлось во Франции prendre des cours de français?!

— Да, и ей пришлось во Франции нелегко — она хоть и после университета, но тоже учила заново язык.

Вы говорите дома на каком?

— Больше на русском дома, на работе — французский.

А ваши дети?!

— О, мои дочки одинаково хорошо говорят сразу на двух языках. Дома сначала по-русски мы их учили, а теперь детский сад, школа — старшая дочка за три месяца великолепно стала говорить на французском, схватывает всё на лету. Детям проще.

И вопрос-шутка! Если бы вы отправились на год на необитаемый остров, какие три продукта взяли бы с собой?!

— Паста, рис, картошка. Всё питательное бы взял с собой! Но я думаю, я бы на необитаемом острове быстро сориентировался и стал там ловить рыбу — очень правильный и диетический специалитет.

Вы в прекрасной форме?! Тренажёрный зал или диета?!

— Работа! С раннего утра до позднего вечера. И я самый толстый в своей команде, остальные ещё худее. Им просто вообще некогда поесть (смеётся). Я же ем! Ни от чего не отказываюсь! Часто — это простые обычные блюда. Дома люблю есть борщ, который мне готовит моя жена. Но главное, не пойти в магазин голодным, иначе накупишь всё подряд — много ненужного. А все свои новые рецепты я пробую, когда я сытый, а когда я сытый, то могу критически оценить ту или иную задумку.  

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Redactor, ресторан

Рейтинг 3.63 по 7 отзывам
Тип заведения:
Кухни:
Европейская
Русская
Средний чек:
1500 руб.
Челябинск, улица Советская, 36

Комментарии

эксперт 10-го уровня
12 Октября 2019 в 11:56
У кого то Париж,у кого то Ницца" самая тёплая и счастливая история" а у кого то Днищенск.Даа уж,видать слишком хорошо тебе заплатили))
эксперт 3-го уровня
12 Октября 2019 в 18:34
для Ашот Насибов: Днищенск...хорошо заплатили...это такая плохо замаскированная обида, что заплатили не вам?! аж даже смешно читать такие комментарии))) а как же шефская солидарность по всему миру?! это всё равно, что если бы вы попали на курсы к Бокюзу, он обозвал вас последними словами и даже за ваши бы деньги не стал ничему учить! профессиональная этика - вам разве незнакомо такое понятие?!
эксперт 10-го уровня
15 Октября 2019 в 16:45
Лена я Вам отвечу одним вопросом на вопросы-как Вы относитесь к утверждению Вашего коллеги,или конкурента,Глориана Кински ,что ресторан "Редактор" давно уже банкрот и существует только за счёт других заведений госпожи Заславской?
эксперт 3-го уровня
18 Октября 2019 в 09:59
для Ашот Насибов: а у Глориана Кински есть фирма по финансовому аудиту? есть факты, которые подтверждают банкротство "Редактора"?! по моей информации Глориан Кински сам сейчас в процедуре банкротства физ лица - не хочет денег банкам платить, пытается уйти от ответственности))) в делах банкротства я бы на вашем месте верила всё-таки юристам, а не моим коллегам! прежде чем распылять какие-то недостоверные факты и новости, их неплохо было бы проверить на реальность! так работают нормальные журналисты во всем мире...в Челябинске тоже!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Лариса Курочкина: «Пляшем от печки…семь лет «полёт» нормальный»
12 Декабря 2019
5.00
Ресторану «Купеческий Двор» исполнилось 7 лет. О секретах долголетия, о планах на будущее и не только — в интервью хозяйки ресторана Ларисы Курочкиной специально для ChelRestoran.ru.
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»
5 Июня 2019
4.20
Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне Игорь Мошкин о выборе профессии и о том что значит быть шефом.
Татьяна МИЗЮРИНА: «Все мои проекты – это не про коммерцию, это больше – желание создать в Челябинске культуру еды и гостеприимства»
14 Мая 2019
4.64
Модный и амбициозный проект — ресторан «Белый Кролик» был продан. Покупателем выступила компания Showrest Group и её глава Татьяна Мизюрина. О значимом «пополнении» Showrest Group, креативных и дерзких планах — в эксклюзивном интервью порталу Chelrestoran.ru.

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.21
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
285710 13
Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как
2 Июня 2019
4.54
Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2021 ChelRestoran.ru