Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Максим Шумаков: От «просто и понятно» до «вкусно и интересно»

Максим Шумаков: От «просто и понятно» до «вкусно и интересно»

Рейтинг 4.00 по 1 оценке
17 Декабря 2017

01.jpg

Максим Шумаков — шеф-бармен «Gastrobar TolstoЙ», финалист и победитель различных профессиональных конкурсов и чемпионатов.
Экспертный партнер Российских и международных алкогольных компаний на территории Челябинской области. Три года подряд занимает первое место среди барменов Челябинской области в номинации «Классика. Лучшее приготовление коктейлей» по версии World Cocktail Championship Chelyabinsk.

Поить, а не кормить

Когда мне только исполнилось 18 лет, в результате глупого спора, я был буквально затянут в ресторанный бизнес. Мое пари со старшим барменом одного из развлекательных комплексов небольшого города заключалось в изучении основ о спиртных напитках за неделю. В помощь мне дали книгу под названием «Библия бармена». К слову, в то время я учился в Уральской Государственной Академии Ветеринарной Медицины по специальности «Производство и переработка продуктов животноводства». И если выбирать работу в сфере гостеприимства, то ближайшая к моей специальности профессия — это повар. Так или иначе, сегодня время, отработанное за стойкой бара, близится к 10 годам. Это пари, как вы уже поняли, я выиграл. И практически без стажировки был принят на должность бармена ресторана.

Питейная культура в Челябинске

Коктейльная культура в Челябинске очень молода: еще пять лет назад в городе было всего одно заведение, которое могло претендовать на звание «коктейльного» бара. Сегодня баров, предлагающих коктейли, очень много и все они разные и интересные. Однако до сих пор будущее их нестабильно: многие из них живут недолго и очень быстро закрываются. На самом деле, это не столько проблема баров, сколько проблема рестораторов, которые при открытии заведения ориентируются на Европу, где потребительские вкусы более изощренные. «Чистая» коктейльная культура у нас, в отличие от заграницы и европейской части России, не приживается, поскольку в Челябинске (как, кстати, и во многих холодных регионах мира) предпочитают сладкие вкусы. А если вы, как ресторатор, делаете исключительно сухой напиток или пытаетесь смоделировать коктейль, который вы пробовали где-то в теплых странах, то, скорее всего, его вкус будет понятен только вам.

Вот представьте: 20 лет назад вам дали бы в руки 10-й айфон. Что бы с вами было? Да вы бы с ума сошли, пытаясь с ним разобраться! Так же и здесь: потребителя, нашего гостя, надо знакомить с коктейльной культурой постепенно. Сначала это должно быть просто «вкусно и понятно», то есть напиток, состоящий из алкогольной основы и какой-то ягодной добавки или сиропа. И лишь затем, когда этими напитками рынок перенасытится, рассказывать о том, что есть напитки действительно интересные.

В Челябинске барная, коктейльная культура пока на стадии зарождения. Все-таки у нас барами чаще всего начинают заниматься люди, ничего в барной культуре не понимающие и берущие себе на работу людей, непонимающих ни барной культуры, ни потребностей гостей, ни как составлять барную карту и зарабатывать на напитках. Еще ни один бармен в Челябинске не открыл свой бар. А вот в Екатеринбурге такие есть.

Зачем нужен бар

Выпить бокал вина, кружку – другую пива с друзьями мы можем и дома, зачем же мы идем в бар? В бар мы идем пообщаться или помолчать, побыть с друзьями или в одиночестве, но главное, мы приходим, чтобы попробовать любимый алкоголь в каком-то новом коктейле или в новой подаче — ведь это возможно только в баре.

Истории о том, что бармен смотрит в глаза своему гостю и с первого момента понимает, что он будет пить — это, конечно, сказка. С гостем нужно пообщаться (и это один из главных мотивов, почему идут люди в бар) и здесь только индивидуальный подход: кому-то надо дать помолчать и остаться наедине со своими мыслями, кому-то рассказать что-то новое, предложить что-то новое попробовать, а с кем-то просто душевно поговорить.

Когда человек приходит в бар, всегда начинается мучительная головоломка: «А что же я хочу?». Но на самом деле все просто и помощь в выборе строится на простых вопросах: «Любите крепкое или нет? Кислое или сладкое?» и т.д. 70% людей, приходя в бар, нуждаются в рекомендациях по бару и кухне. Остальные 30% делятся на тех, кто постоянно заказывает одно и то же, и тех, кто готов пробовать новое.

Чаще всего наши гости не только не понимают каких-то сухих напитков, но и вкус их испорчен различными отелями, где смешивают или некачественный алкоголь, или смешивают по неправильной рецептуре. Трудно бывает объяснить, что правильный коктейль именно у нас, в нашем баре в Челябинске, а не где-то там. Те же, кто посещают хорошие бары заграницей и разбираются в коктейльной культуре, зачастую имеют свои устоявшиеся вкусы. Для таких гостей в «TolstoМ» мы стараемся держать и их любимые напитки, и разнообразить их интересными позициями: брендами, производителями. Например, для тех наших постоянных гостей, кто предпочитает ром и коктейли на нем, мы держим большой ассортимент интересных ромов.

Что такое гастробар

Гастробар — это в первую очередь бар, куда люди приходят выпить, поговорить, а при желании – поесть: пообедать или поужинать. Но при этом еда в гастробаре — не отдельная тема. В «TolstoМ» кухня и бар не живут отдельно друг от друга, а находятся в некоем «симбиозе», а правильно подобранная еда и напиток превращаются в настоящую гастрономическую симфонию.

Так, когда я прорабатываю новые коктейли, их обязательно пробует шеф-повар и рассказывает мне о своих впечатлениях: о нюансах вкусах, о нотах, которые, возможно, стоит добавить.
А я, в свою очередь, пробую новые блюда шефа и вношу свои корректировки. Ведь есть блюда, которые по своему вкусовому диапазону намного превосходят напитки, и в этих вкусах очень хорошо разбирается повар. Именно поэтому «вкусовой союз повара и бармена» позволяет создавать по-настоящему интересные блюда и напитки. Залог успеха заведения — это, во-первых, работа в команде, а во-вторых, умение грамотно донести до гостей наиболее яркие и выигрышные сочетания еды и напитков.

Что есть и чего нет в «TolstoМ»

Сейчас широко шагает крафтовое пиво, однако в «TolstoМ» мы принципиально отказались от него (не хотим быть как все!), наша специализация — крепкий алкоголь и вино.

В Челябинске в выборе крепкого алкоголя главную роль играют не тренды, а доступность поставщиков. Кто-то даже не хочет заморачиваться и везти, например, из Москвы. В нашем баре подход иной: мы ищем поставщиков по всей стране, что-то специально заказываем из столицы, а что-то привозим сами из других стран. Конечно, в последнем случае это всего несколько бутылок, но это обычно очень интересный алкоголь, который мы даже не включаем в карту бара, и которым просто угощаем.

Сейчас в нашей карте бара 130 наименований крепкого алкоголя: есть и классика, есть и редкости. Коктейльная карта бара «TolstoЙ» включает классические коктейли, мировые коктейльные легенды – это 50% нашей коктейльной карты, 30% подобных, слегка видоизмененных – чтобы быть более интересными и 20% — это авторские коктейли, которые создаются совместно с нашими гостями, есть даже коктейли созданные специально для конкретных людей. Среди наших гостей много туристов и бизнесменов из других городов и стран. Поэтому у нас всегда отменный выбор: есть даже 17-летний «Сантори», довольно редкая позиция в барных картах, мы скупили все доступное виски этой марки со всей округи.

Не упускаем мы из виду и женские вкусы. Так, мы «создаем» известные десерты в виде коктейлей.

Один из самых популярных десертных коктейлей в «TolstoМ» — «Клубничный чизкейк». В нем используется десертный творожный сыр, свежее клубничное пюре, ванильная водка — в результате получается и по текстуре, и по плотности и вкусу 100% пирожное. Только с градусом! Хотя тренд на ЗОЖ не миновал и бары: очень часто девушки отдают предпочтение коктейлям с низким содержанием сахара.

Мой авторский коктейль «Цветок сакуры» из свежего свекольного пюре и домашнего вишневого джема с японским саке, персиковым ликером и грушевой водкой — сочетание неожиданное, но очень вкусное. Предлагая попробовать этот коктейль, я говорю: «Если не понравится — я заплачу сам!». Еще ни разу еще не платил. Под этот коктейль мы подаем брускетты с морепродуктами.

001.JPG

У нас настолько широкий ассортимент напитков, так что по желанию гостя мы можем смоделировать практически любой вкус!

В баре есть и безалкогольные напитки. Наша особенность — использование минимума различных готовых сиропов. Мы сами делаем пюре ягод, сборы трав, заказываем пюре премиальных марок из Франции (манго, маракуяй), делаем лимонады, фирменные чаи.

Сейчас наступил сезон согревающих напитков: глинтвейнов, грогов. Мы хотим сделать так, чтобы наш напиток с одной стороны был понятен гостю, а с другой — был совершенно исключительным. Как, например, наш глинтвейн из красного вина чилийского сорта винограда Карменер с добавлением ягодного ликера Шамбор.

Политика бара «TolstoЙ»

Ресторанный бизнес в Челябинске до последнего времени велся таким образом, что люди просто смотрели вокруг и делали также, никто не стремился придумать что-то новое, стать тем за кем повторяют. Мы хотим стать теми, за кем будут повторять, на кого будут равняться. Во многих барах используют некачественный алкоголь в погоне за маржинальностью; избытком сладких и красящих ингредиентов делают коктейль привлекательным и вкусным. Но был ли напиток качественным всегда видно: отсутствие головной боли на утро – лучшие мерило качества!

В «TolstoМ», даже готовя мировые коктейльные легенды, мы стараемся отличиться и выделиться среди других баров. И наше главное отличие — это использование только высококачественного алкоголя. При этом мы снижаем накрутку на напитки и делаем их доступными. Такова наша политика.

Сегодня трудно удивить какими-то новыми коктейлями: их придумано множество. Но вот привлечь гостя качеством возможно всегда! Ну, и конечно, постараться удивить какими-то неожиданными сочетаниями — творческий подход никто не отменял.

Несмотря на то, что мы питейное заведение, мы всегда помним об ответственности за употребление алкоголя. Отношение к количеству выпиваемого алкоголя нашими гостями регулируется концепцией нашего бара: к нам не ходят «напиться», к нам ходят получить гастрономическое и эстетической удовольствие. Иногда бывает, что мы даже отказываем в налитии напитков.

Будущее коктейльной культуры в Челябинске

Мне, как профессиональному бармену, нравится в первую очередь то, что в Челябинске складывается сообщество барменов, которые стремятся к развитию. А развитие не происходит без потребности: не бывает так, что персонал растет, а заведения не растут. Появляется все больше баров, становится меньше ночных клубов. Люди начинают задумываться: «А почему бы нам не пообщаться с друзьями и не потанцевать в баре?», поэтому ночные клубы все больше уходят на второй план. Меньше становится классических ресторанов. Успешные сети открывают семейные рестораны, но даже они стали задумываться о том, что бар не приносит им той прибыли, которую мог бы. Интерес к потреблению достойного алкоголя действительно растет.

Сейчас люди начинают интересоваться сочетанием кухни и бара, винной темой, появляются реально классные коктейли в барах. Если 3 года назад я не знал, куда пойти выпить коктейль, то сейчас я могу прийти в Boris bar или Greenery — ведь там ребята делают классные коктейли и стараются привить культуру пития. Я обязательно хожу в «гости», это позволяет мне оставаться в тренде, видеть, что появляется в специфике баров, что уходит. Все меньше используется при смешивании коктейлей промышленных заготовок и сиропов, все больше — собственного приготовления. Оказывается, что можно использовать не только чистый алкоголь в коктейле, например, ром, а использовать ром, настоянный на каком-либо ингредиенте. Все это говорит о том, культура пития в Челябинске растет.

Думаю, что еще буквально несколько лет и в нашем городе останется буквально 2–3 ночных танцевальных заведения и будет много баров, а в классических ресторанах можно будет заказать реально стоящие напитки.

От «просто и понятно» мы наконец движемся к чему-то действительно интересному. И это здорово! И я уверен, что бар «TolstoЙ» станет флагманом этого движения!

Записала Федина Галина.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Азиатская
Американская
+еще 1  кухня
Средний чек:
800 руб.
Челябинск, улица Кирова, 147

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
4.63
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Стефан ВУЧЕТИЧ: «В школе официантов нас учили запоминать весь заказ без бумажки»
17 Ноября 2018
4.97
Год назад Стефан Вучетич получил приглашение поработать в Челябинске. Стефан недолго думал, решение принял быстро и не жалеет об этом.  
Как все устроено: откровения челябинской официантки
3 Октября 2018
4.74
О больших чаевых, «подкатах» гостей, дружбе с коллективом и особенностях профессии.

Популярные материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
4.63
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Tortillas & Grill: немного Ближнего Востока на местном Манхеттене
17 Декабря 2018
4.08
Tortillas & Grill – новая точка на гастрономической карте города c акцентом на Марокко, Турцию, Израиль и Тунис.
356 37
GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.82
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
543 10
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru