Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Луиджи Подди: пиццайоло в траттории – это человек-оркестр

Луиджи Подди: пиццайоло в траттории – это человек-оркестр

Рейтинг 4.82 по 22 оценкам
16 Августа 2018
Луиджи Подди: пиццайоло в траттории – это человек-оркестр

Чуть меньше года назад на гастрономической карте Челябинска появилось одно из самых, пожалуй, аутентичных заведений. В траттории Mozzarella пиццу готовит самый настоящий итальянец. Он даже по-русски не говорит. В своё время судьба сделала пару крутых «вихрей» на виражах, и Луиджи Подди пришлось окрестности Рима поменять на суровый Челябинск. Об особенностях российского бизнеса, об итальянской ностальгии и планах на ближайшую осень – эксклюзивное интервью с пиццайоло Луиджи Подди для портала Chelrestoran.ru.

Луиджи, когда Chelrestoran.ru открыл рубрику «Иностранцы в Челябинске», сразу же посыпались вопросы, типа, да всё ерунда: мол, не может тут у нас никому понравится, да и заработать нереально – так рассуждает большинство челябинских скептиков. Что вы им можете возразить?

— Мне нравится Челябинск. Теперь здесь моя семья, работа – я всё это очень люблю и ценю. Если человек к чему-то относится с душой, то географически точка не имеет значения: будь это Рим или Челябинск.

Какие-то особенности у российского предпринимательства есть? Сложно было начать своё дело в Челябинске?

— Не сложно. Решили – сделали. Мы открыли Mozzarella с моим земляком Гаэтано Дзамбито, мы, правда, до сих пор не выучили русский язык, он даётся нам сложно, но в оформлении документов нам помогали наши жёны. Нам пришлось выждать какой-то бюрократический срок, но это было не катастрофично.

Читать также: «Шеф Гаэтано Замбито о русских, Стамбуле и семейных ценностях».

Неужели даже взятку не давали?

— Нет! (тут Луиджи Подди сделал большие круглые и изумлённые глаза). Никому, ничего, никогда. В Челябинске у нас, так сложилось, во всём всегда и везде был зелёный свет. Мы в июне нашли помещение, а 23 сентября уже открыли двери Mozzarella для наших гостей. Бог миловал, и никто с нас никаких взяток не требовал, а мы даже и не собирались их давать.

И всё-таки, почему Челябинск?

— Я родился в городе Фрозиноне, это рядом с Римом. Несколько лет назад я женился. Моя жена Светлана из Челябинска, мы жили в Италии, но климат там не подошёл моей жене, и мы переехали на её родину. Я хотел бы развенчать немного мифов, которые привозят туристы из моей страны. Италия прекрасна, но сейчас там очень сложная социально-экономическая ситуация. В Челябинске проще с налогами, нежели в Италии – там они очень высокие. В России намного ниже. Есть еще и личностный фактор: в Италии очень большое количество пиццайоло, а в Челябинске я один из немногих такой, и мне это очень нравится. От всех посетителей нашей Mozzarella я получаю только любовь и искренний интерес. Очень много детей приходит на мои мастер-классы, и я сам радуюсь, что могу поделиться теми знаниями и опытом, которые приобрёл.

А когда вы испекли свою первую пиццу? Сколько вам было лет?

— Мне было 18. Моя первая пицца была ужасна. Я выбросил её в мусорное ведро. Но работа пиццайоло мне очень нравилась. На тот момент обе моих младших сестры открыли пиццерию, и я пошёл к ним – учился, набирался опыта, работал. Затем мне судьба ещё раз улыбнулась, и я оказался в городе Монца – мне выпал счастливый билет, я попал на работу к Коррадо Скальоне, чемпиону мира по пицце 2011 года.

Его пиццерия отличалась от пиццерии ваших сестёр?

— Да, это был совершенно другой уровень. В пиццерии у своих сестёр мы делали метровые пиццы на лопате, у Коррадо Скальоне я научился готовить настоящее неаполитанское тесто, практически на опыте постиг правильные процессы дрожжевания и созревания теста, и, конечно, научился печь пиццу необычной формы. Пиццу «Липен» я привёз в Челябинск, и она пользуется огромным спросом у гостей Mozzarella.

И всё-таки доля скепсиса теперь от меня: неужели в Челябинске можно испечь пиццу на высоком и правильном итальянском уровне? Мука, вода, сыр – у нас же всё не такое, как там.

— Да, с мукой нам пришлось помучиться, пока подобрали оптимальный вариант. Всё остальное – не проблема. Даже настоящее оливковое масло.

Даже сыр? Неужели настоящий?

— Настоящий! (Тут Луиджи Подди встал, ушёл на кухню, вернулся с сыром). Смотрите: Parmigiano Reggiano, 12, 24, 36 месяцев выдержки. Привезли! В Челябинске много итальянцев, они постоянно туда-сюда летают, поэтому для личного пользования, не на продажу этот Parmigiano Reggiano мы можем использовать вполне законно.

А тесто?

— Мука, которую мы сейчас используем, приемлемого качества. Раскрою вам небольшой секрет: тесто для пиццы на следующий день я готовлю с вечера, это очень важно для правильного созревания и дрожжевания, к утру это тесто уже настоящее, живое, пицца получается вкусной. Максимум для теста – это до 12 часов следующих суток, потом уже печь нельзя, мы и не печём. Тесто у нас всегда свежее.


Управляться с потоком гурманов Челябинска получается? Какое рекордное количество пиццы вы испекли за день?

— Управляться получается чаще всего. Но бывает так, что приходится или подождать, или отказать. Если тесто не готово, то лучше его не трогать. Был день, когда мы отпустили 162 пиццы. Это был какой-то просто аврал, но мы достойно справились. Очень много народу было 9 Мая, видимо, шли с парада, потом решили отметить свой праздник Победы у нас. Приятно. Вообще, за 10 месяцев работы у нас уже сложился контингент постоянных гостей, они все разного возраста, но мы как радушные хозяева уже выучили все вкусы и пристрастия каждого. От мала до велика. Нам очень нравится, что из всего такого большого количества пиццерий выбирают нашу Mozzarella. Но что особенно приятно – очень многие гости-челябинцы довольно спокойно общаются на итальянском. Недавно у нас тут сидела группа студентов-переводчиков – ни одного слова по-русски не сказали. Так что дружба навеки!


Так, получается, Mozzarella – это уже не просто траттория, а самый настоящий гастрономический и культурный центр Италии в Челябинске?  

— Абсолютно! Даже те, кто не говорят по-итальянски, но приходят к нам и просто говорят «ciao» и получают ответ на такое приветствие, они уже довольны этим комплиментом.

А в каких-то ресторанах и кафе Челябинска вы уже побывали? Что-то вам нравится из нашей еды?

— Пельмени, манты, шашлык. Шашлык особенно! Очень вкусно! Пицца в других заведениях мне не очень нравится, потому что технология быстрого теста для меня неприемлема. Когда в тесто добавляется подсолнечное масло и много-много дрожжей, это неправильно: тесто поднимется, а все важные процессы созревания и дрожжевания будут проходить в желудке. Это уже вредно. Но я хочу признаться, часто посещать другие заведения не получается – нет времени, к сожалению. Много работы в родной траттории.

А как наши уральские морозы зимой пережили?

— С минестроне! Хотя и замёрзнуть не успел. Возле печки с пиццей всегда жарко.

Луиджи, вы взрослый человек. Как у любого взрослого были ли у вас минуты сомнений, тем ли вы делом занимаетесь? Не было ли желания от пиццайоло уйти в другую профессию?

— Было. И уходил. Я не постоянно занимался пиццей, были времена, когда работал даже на заводах – в компании по производству металлоконструкций в Челябинске, мы строили Лахта-Центр в Санкт-Петербурге, стадионы в Волгограде и Нижнем Новгороде, работал на заводе по сборке телевизоров – в Италии. В Италии у меня был свой бар. Но пицца взяла верх. Пиццайолло – это как человек-оркестр, от его музыки, настроения зависит всё, начиная от качества теста до улыбок гостей. Быть пиццайоло – это и страсть, и удовольствие.

А чем страсть, по-вашему, отличается от удовольствия?

— Страсть – это когда ты в своё дело вкладываешь все силы, душу, по-хорошему, «болеешь» тем, чем занят. Удовольствие – это про результат: ты можешь радоваться тому, что делаешь и видеть, как радуются другие. Плюс вкусно поесть! Я очень люблю вкусно поесть.

По-русски много слов выучили? Часто ругаетесь на кухне?

— Страшно много слов выучил. Длинными предложениями и речами я пока по-русски изъясняться не могу. А вот ругаться – нет! Ни по-русски, ни по-итальянски. Я хорошо воспитан, у меня был строгий папа, который научил меня во всех ситуациях всегда быть достойным. Ругаться, нет, никогда!

Кстати, а ваш отец – тоже пиццайоло? Или вы не пошли по его стопам?

— Нет, мой отец никогда не был связан с пиццей. Он был связан со строительством.

Луиджи, скоро Mozzarella исполнится год. Какие у траттории планы на будущее.

— Мы планируем развиваться, расширяться и радовать наших гостей новыми блюдами традиционной итальянской кухни. У нас есть интересные предложения, и мы надеемся, что мы сможем реализовать их на практике.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Итальянская
Челябинск, улица Пушкина, 73

Комментарии

эксперт 6-го уровня
17 Августа 2018 в 08:11
Да уж! Сильно судьба Луиджи по голове настучала, раз Челябинск прекрасный город. Мы родились здесь и нам дым отечества и сладок и приятен. Правда он прокололся, что там он ни кто среди своих, а здесь он Алмазов. Алмазов, это касса!Да и с сыром как то не удобно получилось, для личного пользования можно. А здесь прямое нарушение закона. И вообще, куда смотрит Мишленовская комиссия срочно три звезды! Ведь пицца, это не лепёшка с томатным соусом и остатками еды на ней! Бокюз в гробу перевернулся!
эксперт 8-го уровня
17 Августа 2018 в 10:21
Специально посмотрел вакансии пиццайол в Челябинске-средняя зарплата 15-18-20 тыс(и это без вычета недостач и штрафов .Ну и какую настоящую пиццу может испечь пиццайол ,получающий такие гроши?!Так что за настоящей итальянской пиццей только в "Мацареллу")))

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
5.00
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Стефан ВУЧЕТИЧ: «В школе официантов нас учили запоминать весь заказ без бумажки»
17 Ноября 2018
4.97
Год назад Стефан Вучетич получил приглашение поработать в Челябинске. Стефан недолго думал, решение принял быстро и не жалеет об этом.  
Как все устроено: откровения челябинской официантки
3 Октября 2018
4.74
О больших чаевых, «подкатах» гостей, дружбе с коллективом и особенностях профессии.

Популярные материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
5.00
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Tortillas & Grill: немного Ближнего Востока на местном Манхеттене
17 Декабря 2018
4.08
Tortillas & Grill – новая точка на гастрономической карте города c акцентом на Марокко, Турцию, Израиль и Тунис.
352 37
GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.82
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
541 10
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru