Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Лариса Курочкина: «Пляшем от печки…семь лет «полёт» нормальный»

Лариса Курочкина: «Пляшем от печки…семь лет «полёт» нормальный»

Рейтинг 5.00 по 21 оценке
12 Декабря 2019
Лариса Курочкина: «Пляшем от печки…семь лет «полёт» нормальный»

Ресторану «Купеческий Двор» исполнилось 7 лет. По челябинским меркам — это практически долгожительство. Сложный концепт русской кухни, не самая лучшая локация, кризисы и ресторанная «депрессия» города, но «Купеческий Двор» живёт, развивается и не устаёт благодарить своих гостей. О секретах долголетия, о планах на будущее и не только — в интервью хозяйки ресторана Ларисы Курочкиной специально для ChelRestoran.ru.

Я помню год открытия ресторана. Я помню изумление — это Ленинский район. И уже прошло семь лет — целая эпоха, «Купеческий Двор» работает, радует и удивляет гурманов. В чём секрет и успеха, и долголетия?!

— Я поправлю: ресторану по большому счету уже десять лет.

Куда три года делись?

— Ремонт делали! Идея открыть свой ресторан появилась, когда я работала в Villeroy & Boch — для презентации посуды мы проводили мастер-классы с шеф-поварами. Но открывать ресторан — мысли не было. Здесь было кафе, и я думала, что можно было бы замахнуться на пивную.

Для Ленинского района — подходящий формат?!

— Да уж! Но я подумала: 300 квадратов для пивной — очень много. Зародилась мысль о ресторане, а дальше — закрутилось: стало интересно всё, что связано с гастрономией и кухней. Разработали дизайн-проект и начали ремонт. Не думали, конечно, что на это уйдёт три года, но пытались продумать всё до мелочей, создать именно атмосферу доброго и гостеприимного купеческого дома, где рады каждому гостю и где готовы на стол поставить всё самое вкусное, годное и аппетитное. Да и после открытия — собирали ложки-вилки, декор, скатерти-салфетки, фотографии. Вот посмотрите: в рамочках на стене — это старинный Челябинск, атмосферность его купечества, культура и история. И «Купеческий Двор» тоже про это, а не только ресторан про еду.

Получилось же! В этом тоже ведь секрет долголетия. За семь лет не было желания отойти от концепции русской кухни?! Сейчас же более-менее работающие проекты — это бургеры, шаурма, фаст-фуд. Русская кухня всё-таки сложна для ресторана, как мне кажется. Ведь куда проще выложить на блюдо бурату, ворох рукколы — полить оливковым маслом. А русская кухня — долгая, кропотливая.

— Вы правы, русская кухня не делается на коленке. И в русской кухне всегда был важен продукт, из чего готовить. Мне не понятно было, как и зачем везти самолётами в Челябинск какие-то диковинки. У нас много своего интересного и достойного. И потом! Качественный продукт — это всё только свежее. Семь лет назад с русской кухней мы попали в тренд, эта кухня никогда не была интересна публике, и я стала искать! А потом — эврика! Итальянцы ставят везде печи — ведь этот «инструмент» можно использовать и в русской кухне. Мы «заякорились» на русской печи. Если печь, то и блюда под стать. И, кстати, каждый раз, когда я пыталась «уплывать» от русской кухни, что-то поменять, внести дополнения или изменения, быстро понимала, что нет — срочно надо возвращаться к изначальной задумке, и только в рецептах русской кухни наш конёк. Мы перечитали в своё время много сборников и рецептов — нашли свою изюминку. Семь лет пляшем от печки — гостям нравится, значит, «полёт» нормальный.


Если учесть, что повара сейчас — народ молодой, подрастающий, понимают?! Легко или не очень вписываются в концепт?

— По-разному, вписываются. Думаю, с поварами не очень везёт не только ресторанам русской кухни. Кадры для Челябинска, человеческий фактор, профессионалы — думаю, любой ресторатор меня поддержит, это тема для городского общепита актуальная, злободневная.

За семь лет в «Купеческом Дворе» сколько сменилось поваров!?

— Пять.

А меню часто менялось?! Что в меню неизменный хит и лидер?!

— Нет, не часто и не глобально. Всё основное меню все семь лет и работае. Единственное, сейчас мы разделили меню ресторанное и меню банкетное. А самые популярные все эти семь лет — это блюда из нашей дровяной печи: телятина, буженина, ягнёнок. Из салатов — крошево. У меня недавно работала шеф-повар из Крыма, пыталась что-то новое и своё в меню привнести, ан нет! Гости попросили вернуть блюда из печи. Хотя семь лет назад, когда мы открывались, многие говорили, что не привыкли к такой «тушенке», подавайте стейк с кровью. А мы им хотели, было, стейк с кровью, а они: «дайте мясо из печи». Прочувствовали вкус и разницу.

Больше не экспериментируете?!

— Экспериментируем вокруг печи. Всё новое — хорошо забытое старое. Сейчас пытаемся проработать варенец. И хоть в «Купеческом Дворе» нет завтраков — можно просто подавать. Пробуем! Изучаем! Опять же любая национальная кухня — это небольшой набор продуктов, сезонные рецепты. А что такое продукты в русской кухне — репа, капуста, орехи, мёд, рыба. Мясная ли русская не знаю! При Иване Грозном за телёнка могли и покарать.

Над шаурмой не пробовали экспериментировать?! В Челябинске прям стратегическое блюдо.

— Нет! Хотя…Смотрите: якорный продукт «Купеческого Двора» — это фермерский продукт, любое наше мясо можно «закатать» в тесто, и это будет шаурма. Я не делаю этого, но я и не выступаю против. Главное, чтобы было вкусно.


Как-то в одном нашем диалоге я спросила, как вас представить?! Ресторатор Лариса Курочкина?! Вы ответили: «Да, наверное, я уже могу себя так назвать». Скромность сменилась уверенностью?!

— Я просто реально «подросла». Вместе с «Купеческим Двором». Семь лет назад я думала, что знаю про рестораны всё. За все годы работы «Купеческого Двора» поняла, о ресторанах я не знаю ничего, и каждый день жизнь и реалии преподносят что-то новенькое, чему полезно научиться. Я поняла, что наивность в здоровой степени помогает преодолевать очень многие препятствия. Наивно веришь — делаешь. Сейчас, конечно, когда семь лет прожито, можно оценить глобальный уровень сложностей. Наверное, если бы сейчас, то уже бы не ввязалась в эту авантюру с открытием ресторана. Сейчас я уже более вдумчивая и считаю, серьезные решения надо взвешивать.

Ну, ведь энтузиазм — это тоже залог успеха?!

— Может, и энтузиазм. Я просто работаю. Стараюсь искренне сделать свое дело честно. Живу этим.

Кухня или атмосфера: рестораторы и не только сейчас любят поспорить, а что же главнее. Ресторатор Лариса Курочкина как считает?

— Ресторан — это не только кухня. Она важна, безусловно, но сервис — обслуживание, атмосфера тоже очень важны. Пусть на тарелке приготовлено всё по высшему разряду, пусть гость от блюда ум отъест, но если вокруг будут не те слова и не те эмоции – это провал. «В начале было слова» (с), и любую даже самую вкусную еду можно испортить хамством. Сколько раз за семь лет я сталкивалась с тем, что где-то в обычных простеньких ресторанах и кафе с совсем заурядной едой полная посадка. Просто гость иной раз возвращается за обслуживанием. Улыбчивый и радушный официант может легко сгладить проблемы кухни, и гость вернётся. Мы стараемся нашу атмосферу сделать по-доброму незабываемой и вкусной, и, наверное, поэтому все наши гости не обращают внимания на локацию. Они едут к нам не только за едой, но и за эмоциями. И это очень приятно!

Как раз на становление дела выпал и кризис во всей ресторанной отрасли — трафик стал депрессивнее, гость экономнее. Как пережили лихие времена?!

— Не скажу, что легко, но пережили. Кризис «перекроил» многие ситуации, тенденции, «Купеческий Двор» вписался и в новые реальности. Гость тоже поменялся! Но он стал более вдумчивым, более требовательным, более интересным. Такой гость всегда подталкивает к эффективному развитию.

Семь лет это «солидный» возраст. Добавить ещё те три, получается, ресторан разменял в этом году второй десяток. Для вас «Купеческий Двор» — это второй дом или первый?!

— Дом! Точнее не скажешь. Кстати, у меня дома поначалу плиты не было — ели только здесь. Я жила буквально в «Купеческом Дворе». Мои дочери выросли вместе с рестораном. Душевных сил вложено много! И дневали здесь, и ночевали. И у меня ещё такая ассоциация, правильно это или неправильно, но мой ресторан — мой ребёнок. Как с детьми — мы оттачиваем свои «взрослые» качества, стремимся к лучшему, хотим успешности и процветания. Сейчас, когда ресторан «повзрослел», уже проще. Когда же начинали — в Челябинской области даже фермеров было не сыскать. Три года я потратила, чтобы найти таких же энтузиастов своего дела. И нашла!

Разменяв второй десяток, что бы вы хотели пожелать гостям «Купеческого Двора»?!

— Здоровья. И, разумеется, быть с нами. А мы постараемся не разочаровать.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Купеческий двор, ресторан

Рейтинг 4.25 по 2 отзывам
Рекомендуем
Тип заведения:
Кухни:
Русская
Средний чек:
1200 руб.
Челябинск, ул. Масленникова, д. 6

Комментарии

13 Декабря 2019 в 10:54
Достойный ресторан. Жалко, что далеко от центра. От экзотических кухонь уже изжога.
эксперт 9-го уровня
14 Декабря 2019 в 08:38
Друзья! Я живу рядом с этим рестораном! На что и как он живёт не понятно.Людей просто нет ни когда. Для местных жителей просто не реальные цены.Если бы не пятак вообще труба!
Показать 4 ответа
эксперт 10-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
15 Декабря 2019 в 13:09
Юрий, как там всем известное кондитерское предприятие на Лизы Чайкиной существует или уже нет?
эксперт 9-го уровня
Ответ для Ашот Насибов
15 Декабря 2019 в 15:23
Ашот, давно нет. Как всегда держалось на папе, дети всё растащили!
эксперт 10-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
15 Декабря 2019 в 18:55
Юрий, ну как такое мадам Лапоян допустила))
эксперт 9-го уровня
Ответ для Ашот Насибов
15 Декабря 2019 в 18:57
Ашот, шерше ля фам!Развод и делёж!
эксперт 10-го уровня
15 Декабря 2019 в 13:05
Шеф-повар из Крыма?А чё она забыла в этой дыре?У них там работы невпроворот,тем более круглый год.
Показать 1 ответ
эксперт 9-го уровня
Ответ для Ашот Насибов
15 Декабря 2019 в 15:27
Ашот, Видать даже там ни кому не нужна! Это как иностранные повара, к нам приезжают. У себя корнеплоды чистили, за то у нас мишленовские мастера!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Николя Бриан: «Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви»
10 Октября 2019
3.66
Николя Бриан делится с читателями ChelRestoran.ru  свежими впечатлениями о нынешнем визите на Южный Урал и рассказывает о невероятных блюдах и сочетаниях, придуманных им для меню нового сезона в ресторане Redactor.
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»
5 Июня 2019
4.20
Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне Игорь Мошкин о выборе профессии и о том что значит быть шефом.
Татьяна МИЗЮРИНА: «Все мои проекты – это не про коммерцию, это больше – желание создать в Челябинске культуру еды и гостеприимства»
14 Мая 2019
4.62
Модный и амбициозный проект — ресторан «Белый Кролик» был продан. Покупателем выступила компания Showrest Group и её глава Татьяна Мизюрина. О значимом «пополнении» Showrest Group, креативных и дерзких планах — в эксклюзивном интервью порталу Chelrestoran.ru.

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.22
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Ресторан-гриль «Уголь» заработал в Челябинске
10 Марта 2020
5.00
Ресторан «Уголь» открылся в техническом режиме под крышей «Белого рынка».
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru