Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
КОРОЛЕВСТВО КРИВЫХ. Андрей Кристелли: «О какой самостоятельности страны может идти речь?»

КОРОЛЕВСТВО КРИВЫХ. Андрей Кристелли: «О какой самостоятельности страны может идти речь?»

Рейтинг 4.00 по 8 оценкам
21 Февраля 2018

Пиво под маркой «Крист» появилось в Челябинске в 1994 году. Кристелли — первопроходец частного пивоварения на Южном Урале. Закрытый пивной клуб «Крист» давно стал легендой, воплощённой в реальность благодаря уму, таланту и энергии его основателя, Андрея Валерьевича Кристелли. Он прошёл школу тревожных 90-х, нефтяной подъём начала нулевых, несколько губительных для страны кризисов. Остался жив, здоров, с железной волей и незыблемыми убеждениями. Человек-загадка, мягкий в манерах и — кремень внутри. Думается, что, когда наступит край света, он просто будет размышлять, как удобнее расположиться, чтоб всё это видеть. В ресторанном бизнесе Андрей как рыба в воде.

01.jpg

— В чём заключаются проблемы современного ресторатора? Почему заведения пустуют и закрываются?

— Не все, конечно. Вот фаст-фуд выживает за счёт сравнительно низких цен. Хотя качество…. Я бы не сказал, что качество продуктов там на высоте. Если говорить о Челябинске, есть интересные проекты, и они привлекают публику за счёт своей креативности. Например, GECO – ТЕРРИТОРИЯ ОТДЫХА, это новый проект, который находится в красивейшем месте, недалеко от Челябинска, под руководством наших любимых спортсменов Кольцова Кирилла и Гелашвили Георгия, есть «Барбареско» или «Классика жанра». На Кировке есть ресторан «Родня», хороший проект. Конечно, можно сказать, что уровень жизни упал очень сильно. До кризиса почти все рестораны были заполнены, а сейчас две трети пустуют, разоряются. Идёт колоссальное обнищание. Процентов тридцать населения практически не употребляют молоко и мясо. С мясом понятно, недешёвый продукт. Но «молочка»? В двух столицах ситуация иная, а вот на периферии ресторанный бизнес начинает просто задыхаться.

— Не только в этой области, малый и средний бизнес третируют уже не первый год...

— Ну, давай сначала поговорим не за упокой, а за здравие. Например, составляющие ресторана: цена, качество, обслуживание, шоу, зрелища. Немалую роль играет интерьер. И те, кто серьёзно подходят к этому, не только выживают, но и прекрасно окупаются. Однако чувствуется, что идёт борьба с малым и средним бизнесом.

— И всё-таки. Про проблемы именно ресторанного бизнеса.

— Вторя часть марлезонского балета. Сейчас идёт четвёртая мировая война. За ресурсы и технологии. Что такое ресторанный бизнес? Есть несколько ипостасей, я уже упоминал об этом. Это и еда, и безопасность, и многое другое. Главное — принять. Есть законы гостеприимства. Если ты не принимаешь человека, он уйдёт от тебя. Как начинался ресторанный бизнес? Люди находили деньги на аренду, рано или поздно смогли обеспечить нормальную еду. Это из разряда служения людям, служения жизни. Механизм поддержания на социальном, а не государственном уровне. Есть несколько моделей. Допустим, мы берём западную модель практически семейного кафе. Хозяин выходит к гостям, приветствует их, занимает разговором. Все всех знают. Все свои.

— А как ты думаешь, почему у нас не приживается западная модель?

— Разные культуры, плюс наследие социализма. Там главный человек это гость, там главное — служить людям, а у нас главные — официанты и бармены. Они думают: «Вообще-то я — король (или королева), а здесь я временно». Хуже нет официанта или бармена, который гуляет в чужом ресторане. Это лакеи, которые издеваются над лакеями. И это жизненная дилемма: либо ты созидаешь, либо разрушаешь. Служение людям — процесс созидательный.

— Масса людей в стране, желающих и умеющих работать, деловых, умных, образованных. Ведь если этому способствовать, это огромный налоговый поток.

— Ну конечно, следовало бы изменить систему кредитования, налогообложения, льгот. Просчитать конъюнктуру рынка. Но нет. Центробанк должен заботиться о благосостоянии граждан страны. А они что делают? Роняют рубль вдвое, повышают кредитные ставки и налоги. И говорят: это полезно для активного развития бизнеса. Парадокс. Королевство кривых. Люди в 90-х делали бизнес, рисковали всем: имуществом, здоровьем, жизнью, семьями, свободой. Они поднимали нищую экономику богатой страны. Подняли. И сейчас оказались самой гонимой частью населения.

— Как отразился кризис, связанный, скорее всего, с санкциями, на ресторанном бизнесе?

— В Москве полтысячи ресторанов закрылись в 2014-м. Хотя это крупнейший рынок в Европе, там вертится колоссальное количество денег, там множество богатых людей.

— Расскажи на примере того, как функционирует «Крист», о проблемах в сфере horeca.

— Итак, третья часть марлезонского балета. Сейчас в ресторанном бизнесе трудно найти специалистов. Попробуй найди хорошего бухгалтера или шеф-повара. Выросло новое поколение, которое не намерено работать. Они хотят приложить минимум усилий, а получить по максимуму, урвать свой кусок счастья.

— Может быть, дело ещё и в том, что у нас практически отсутствует социальная лестница?

— Если пользоваться терминологией античности, у нас есть боги и полубоги. Боги — это там, совсем на небе. Полубоги стоят на земле и владеют ситуацией. Их даже боги побаиваются. Проще говоря, наверху — развитые люди, а те, кто на земле, это асуры (силовые структуры, например). И мир держится на тех из них, кто понимает и оценивает ситуацию. В остальном же ситуация такова, что все держатся за власть и деньги, боятся, что им не хватит на размножение и обеспечение своего рода. Поэтому они не ослабляют хватку, цепляются за последний доллар, за своё тёплое место, которое должно перейти в наследство потомкам. Они сидят на трубе, распиливают бюджет, воруют из пенсионного фонда и наживаются на медстраховках. Это колоссальные ресурсы. Но проблема в том, что всё это принадлежит (не по праву, заметим) ничтожной кучке людей. А все богатства этой страны созданы руками и умом тех стариков, которые сейчас роются в мусорных баках.

О социальной лестнице. Для нормализации экономики и вообще всего социального уклада страны это была бы самая оптимальная мера. Все балансируют, насколько могут, в своём пространстве, в пределах своего клана. Подняться вверх им светит только через определённые круги, с помощью своего участия в их негодяйстве. Те же силовые структуры, например, выносят наверх. Социальная лестница у нас практически не работает, потому что идёт деление на «своих» и «чужих».

Что касается социальной лестницы в ресторанном бизнесе, там своя специфика. Официантка может выйти удачно замуж за клиента. А почему богатые женятся на официантках? Им не хватало внимания, заботы, участия, поскольку большой бизнес дело серьёзное, опасное и не терпит сантиментов. А тут барышня заботливая, добрая, внимательная, хозяйственная.

— В Челябинске есть удачные примеры социального лифта?

— В последнее время я наблюдаю сильнейший отток среднего класса из Челябинска. Виной тому — экологическая обстановка. Грязный воздух, выбросы с предприятий, невозможная вода. Здесь каждый второй болеет астмой, псориазом, обстановка с онкологией вообще аховая, множество аллергиков. А люди более или менее обеспеченные, хотят видеть своё потомство здоровым. Поэтому переселяются в Геленджик, Краснодар, Сочи.

Но, в основном, хозяин заведения относится к людям, как к винтикам в механизме. Это тоже проблема. Нужно видеть перспективных и двигать их наверх по социальному лифту, помогать, чем можешь.

— О кривых, смешных и неисполнимых законах…

— Ну, вот, пожалуйста, антикоррупционный закон. Даже если нет взятки, а мы просто сидим и пьём с тобой пиво, там оговаривается лимит, сколько я могу тебе налить бесплатно, как хорошему знакомому. То есть вот литр выпил, а дальше нельзя — статья. Если ты даришь коньяк человеку, который тебе помог в чём-то, то ты должен, получается, слить из бутылки треть и отнести в администрацию. Ну не бред? Просто гротескные вещи происходят в законодательной сфере. Процитирую Франко: «Друзьям всё, врагам — закон». А у нас, получается, для друзей всё, а для врагов — налоги.

— На твой взгляд, что нужно сделать, чтоб у нас стало легче и свободнее умным и предприимчивым людям? Может, разогнать всех этих депутатов, что принимают дебильные законы?

— Депутаты у нас очень странные…Они обслуживают лишь свои интересы и лоббируют интересы элитных группировок. Если во главе институтов власти доллар, социальный и материальный успех, мы многое теряем. Отправляем в Финляндию лес, а потом оттуда нам поставляют табуретки в тысячу раз дороже себестоимости. Китай на нас паразитирует, тайгу вырубают со страшной силой. Редкая, экологически чистая, элитная рыба тоннами уходит в Японию и Китай. Нужен торговый баланс, а то сейчас выгребут всё нахрен, а не все ресурсы возобновляемы, и если возобновляемы, то не завтра. Дикий капитализм. Нас заразили этими долларами, как глистами.

Ресторанный бизнес это вопрос оборота денег, постановки отношений и приготовления еды. Услуги душевности (по возможности).

— Вот молодой человек, с профильным образованием пытается открыть в Челябинске новый ресторан. Как ты думаешь, каковы его шансы на успех?

— Как у блондинки из анекдота. Насколько вероятно, что ты встретишь динозавра? Пятьдесят на пятьдесят. Либо встречу, либо нет. Важно то, насколько человек увлечён этим. Насколько он креативен, чтоб показать челябинской публике то, чего здесь ещё не видели. И за год-полтора-два он должен успеть собрать вокруг себя понимающих людей, единомышленников, соратников. Тогда проект имеет шанс на успех. Вот пример. Одна моя знакомая из Японии открыла мексиканский ресторан во Владивостоке. И всё в порядке, она счастлива от круга своего общения, она занята насущными проблемами бизнеса, плавает, как рыба в воде, ей хорошо. Ну и гостям её тоже недурно, раз она постоянно лично присматривает за всем, что происходит. Этим нужно жить, в этом соусе надо вариться, дышать этим, тогда всё получится. А розовые очки человек снимет гораздо раньше, чем остальные. То, что слетает в 40–50, он уже поймёт в свои 20–22 года.

— Большую роль играет человеческий фактор…

— Это вообще отдельная тема. Большинство тех, кто работает на тебя в этом бизнесе, временщики и вороватые личности. Мало того, что воруют, так ещё и работать нормально не могут, не хотят. Все полагают, что за ними скоро прилетит волшебник в голубом вертолёте. Это происходит во всех областях нашей жизни. Падение нравов, уценка ценностей, всеобщий пофигизм. У американцев есть социальный лифт, а у нас — «сосальный». Лучше сосёшь, быстрее поднимаешься по социальной лестнице.

А ресторанный культ у нас привит ещё с 80-х, с появлением всех этих голливудских фильмов и сериалов. Все свидания и деловые встречи проходят в ресторанах, это так принято. И официант такой весь из себя вышколенный пудель, улыбается, помогает. А на самом деле он — принц Кентский. Вот на этом и основана эта мифология. И вот если сам стоишь за барной стойкой, у тебя воруют 50% денег, а если не стоишь, то все 100%. Такой расклад. Никаких розовых очков, нужно понимать — во что ты влез, во что вляпался.

— А как с коррупцией в этой сфере?

— У нас вроде нет такого. В Москве, может быть, и есть такая проблема. Но я знаю, что там нанимают специальных людей, которые всё решают с проверяющими и контролирующими организациями. А, на мой взгляд, коррупция поддерживает экономику малого и среднего бизнеса. Парадокс? Вовсе нет. Лёгкие деньги легко уходят. Хороший коррупционер будет тратить их здесь же, в местном ресторане. А у нас как? Говорят, нужно поднимать экономику, и дают деньги банкам. Те превращают их в доллары и перекачивают в оффшор. Заметь, не производственникам дают деньги, кредиты на льготных условиях, а банкирам. Те, кто сидят у власти, чувствуют, что табуреточка под ними шатается и поэтому наши кровные бюджетные, налоговые деньги выводят из страны. Чтоб подстраховаться, сделать себе подушечку безопасности.

И заключительная часть марлезонского балета. ЦБ России кому принадлежит? Федеральной резервной системе США. О какой самостоятельности страны может идти речь?

Автор фото: Анна Шольц

Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Средний чек:
1200 руб.
Челябинск, ул. Гагарина, 1

Комментарии

эксперт 1-го уровня
22 Февраля 2018 в 16:37
Прям не интервью, предвыборная речь! Молодец, ещё бы поменьше жлобства в отношении персонала и вообще , хоть шляпу снимай. А как ловко ушёл от своего ресторана.На западе рестораны открывают шеф - повара,а не богачуги для своих жён. А воруют и будут воровать потому, что не боятся место потерять. Платить надо правильно, проценты и те отбирают.Вы же убили профессию официанта и бармена.в 90 тые.Решив что любая кызымка из Софокуливо с тазиком бегать может.Вспомните официантов В Пельменях или Южнике.Они на пенсию из зала уходили. А ресторанный бизнес убивает аренда и лохи не берущие профессионалов на работу.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

СЛАДКАЯ СКАЗКА ДЛЯ ЛЮБОГО ВОЗРАСТА
18 Апреля 2018
5.00
В нашем городе есть несколько людей, больше известных за рубежом, нежели в родных пенатах. Знакомьтесь, если не знаете: Игорь Тумаркин, гений кондитерского искусства, король шоколада и карамели, директор по производству ресторанного холдинга. Человек, намного более известный в мире, чем в родном городе.
Максим Шумаков: От «просто и понятно» до «вкусно и интересно»
17 Декабря 2017
4.00
О коктейльной культуре в Челябинске и в одном конкретном баре размышляет шеф-бармен Максим Шумаков.
Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»
28 Апреля 2017
5.00
Руководитель Челябинской Школы барменов Андрей Каплунов о тонкостях профессии бармена.

Популярные материалы

Мини-кофейня Black Wood открылась в Челябинске
24 Апреля 2018
5.00
Городские кофейни уже освоили центр и отправились покорять новые территории, устремившись в спальные районы.
Pol'za: здоровая еда в нездоровом городе
19 Апреля 2018
4.11
Ресторан Pol'za – это претензия не просто отличиться форматом и концепцией, это желание занять нишу nature&organic.
647 2
На Труда: феномен успешной шаурмы
12 Марта 2018
4.25
Самое культовое место Челябинска — забегаловка у автомойки: настоящий гастрономический феномен.
5054 1