Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»

Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»

Рейтинг 4.20 по 40 оценкам
5 Июня 2019
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»

Боец невидимого, но ощутимого гастрономического фронта. Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне. Игорь Мошкин — шеф-повар, известный в Челябинске. К плите подошёл ещё в пятом классе, и за все годы не пожалел о своём выборе. Сегодня он — профи высокого уровня, но не стесняется учиться у гуру ресторанного бизнеса и открывать для себя что-то новое в мире гастрономии. Эксклюзивное интервью шеф-повара бара ХХХХ Lite — специально для портала Chelrestoran.ru.

Игорь, за последние два–три года вы успели «засветиться» сразу в нескольких значимых проектах. Это не только Челябинск, но и Москва. Расскажите, как пришли к тому, что захотелось встать к «плите поближе» (с)?!

— Может, прозвучит банально — это смешная такая история. Я верил в чудеса и сказки. Но тогда это был первый опыт глобального разочарования: я как нормальный ребёнок писал каждый раз Деду Морозу письмо, но в один год попросил Happy Meal из McDonald’s. Правда, пошло что-то не так, и заветный гамбургер я не получил, в сердцах разозлился и сам из нарезного батона наготовил горячие бутерброды. Всё просто: яйцо, молоко, отдельно обжарил колбасу, смешал с «чудесным» соусом кетчунез, сверху кусочек сыра — подтопить под крышкой сковородки. Оказалось, на два–три года вперёд этот рецепт стал любимым, даже коронным в нашей семье. Это было в классе пятом, а потом выбрал профильное училище, где чередовались недели учебных занятий и практика на производстве. Опыта я набирался охотно, быстро, с энтузиазмом.

Диплома достаточно оказалось для того, чтобы стать шефом?

— Поначалу да! Мне было 23 года и меня после пригласили сразу на должность шефа в ресторан — это была траттория Dekameron. И уже сегодня, имея достаточный опыт, я могу сказать: есть шефы, которых просто назначили на должность. Но в моём понимании, шеф-поваром просто так не становятся. Это больше, чем просто должность. Я проработал три года, и, наверное, только тогда внутри себя созрел до шефа. Сегодня могу сказать основательно: шеф — это не только призвание, это самая настоящая и миссия, и философия, если хотите!

Это сейчас шеф-поваром быть модно! Столько медийных фигур в кителях и фартуках. Но на момент выбора профессии вами не так же было раскручено. К тому же и учиться надо было не в престижном ВУЗе для начала, а в фазанке или шараге. Не испугались?!

— Ну, да! Тогда многие надо мной смеялись. И это могло бы, наверное, повлиять серьёзно на мою детскую психику (утрирует и смеётся), но я выбрал свой вектор. После 9-го класса пошёл в 82-е училище — то, что на Северке, я целенаправленно пошёл в эту «шарагу», мы так её называли, и из Ленинского района через весь город каждое утро! Я хотел, я горел, мне всё нравилось. Здесь была на тот момент самая грамотная профподготовка, получается, с сознанием дела у плиты я уже был с 14 лет. А потом было высшее образование — я получил специальность технолога. ВУЗ окончил заочно, и это тоже был осознанный выбор, так как я хотел побыстрее набраться опыта и зарабатывать, в том числе и на своё обучение. И в это время я себе создал такую визуализацию — стать шефом! И за неделю до получения корочек меня пригласили возглавить кухню в Dekameron.

IMG_8526 (Копировать).jpg

Теперь-то вы можете аргументировано заявить, что профессия шеф-повара — вполне себе такая мужская?!

— Да! Это одна из самых сложных профессий, если хотите. Настоящий мужской труд. И физически, и морально. Профессия, которая не терпит халтурной отдачи. Эту работу любить надо всем сердцем. Через себя пропускать любовь к еде, любовь к гастрономии, либо вообще за это дело не браться. Достижения в этой профессии потребуют всего твоего времени, физической и душевной отдачи. Иначе ничего не получится.

Кухня — это же определённая культура. Это уже немного больше, чем просто гастрономия?!

— Я бы сказал: наука, которую за всю жизнь не постичь. Мне часто задают вопрос, какими кухнями я владею и где учился. Ответ у меня всегда один — я до сих пор учусь. Любое знакомство с более профессиональным коллегой, любая страна и её кухня — это каждый раз новое профессиональное путешествие, которое раз за разом открывают новые горизонты. Досконально изучить на все сто какую-либо кухню всё равно невозможно: возьмите Грузию — приезжаешь, пробуешь и понимаешь — сколько хозяек, столько и рецептов хачапури. В общем, моё мнение: кулинария — это такая большая энциклопедия, которую даже за всю жизнь не выучить.

Убедите меня! Разве можно в молодом возрасте стать шефом. Ведь внутренне и целостно ещё даже вкус не созрел, не сформировался. Да и едоки — по возрасту разные. Мы ведь в детстве все любим макарошки, какао, сосиски, а вырастаем — предпочитаем стейки, сигары и виски. Поиски вкусовых сочетаний, я уверена, тоже от психологической зрелости личности зависят. Не так ли?!

— Полностью согласен. Мне очень нравится сравнивать вкусовые рецепторы с мышцей. Я много занимаюсь спортом, стараюсь развенчать миф о том, что любой шеф должен быть добрый и толстый (смеётся). Так вот любая мышца в нашем организме требует постоянных тренировок. Чтобы крепла, развивалась, не была хилой. Так же и с ощущением вкусов. С возрастом вкусовые предпочтения меняются, и это нормально.

У вас поменялись уже кардинально?!

— В чем-то да. К примеру, раньше я не понимал, как можно использовать кинзу — для меня она всегда пахла клопами и я не мог себя заставить её полюбить. Принял эту пряную траву уже будучи опытным шефом. Я тогда работал над проектом «Родня», запускали мы его вместе с моим грузинским коллегой, так вот в отношении кинзы всё перевернулось с ног на голову, когда я попробовал настоящие грузинские хинкали. Они без кинзы немыслимы. И в моих вкусовых пристрастиях кардинально всё изменилось. Это был тот маркер, который заставил мои рецепторы воспринимать что-то новое не в штыки, а достаточно созидательно. Сегодня кинза — главная «гостья» практически всех моих рецептов.

IMG_1428-20-07-18-04-31.JPG

Кроме кинзы с чем-то ещё «подружились», что-то ещё по-новому открыли для себя?!

— Да, и такие открытия происходят сейчас постоянно. Видимо, я «взрослею» (смеётся)! В детстве меня троллил мой дед — говорил, мол, как ты собрался стать шефом, если не любишь жареный лук в супе. Сейчас я и для него подрос. С болгарским перцем вот только — хотя с ним мы и не «подружились», зато и не «конфликтуем». Вот только мамин фаршированный перец я просто обожаю. Да и вообще всю еду из маминых рук.

А мама из ваших рук что любит?

— Мама всегда в восторге от того, что я готовлю. И не потому, что мама, а потому, что я всегда для неё что-то придумываю и что-то готовлю с такой душевной теплотой и нежностью, что это априори не может быть плохо.

Кстати, семья ваша помогает вам в вашем профессиональном росте?

— Моя семья — самый активный участник моего творческого гастрономического процесса. Все пряные травы, ягоды, фрукты — всё с любовью выращено мамой и бабушкой в саду. И я могу отвечать за каждую травинку — они точно без химии, прочих ГМО. Натуральный здоровый продукт. Собственно, и другие специалитеты и ингредиенты в моей кухне должны отвечать этому качеству.    

Бытует мнение, что правильный шеф — это немного голодный шеф. Вы голодаете?!

— Если и голодаю, то вынуждено — много работы, бывают такие моменты, когда некогда поесть. А так я вообще люблю покушать и не люблю себя ущемлять.

Получается, и стрессы «заедаете»?!

— Да, сладким. И это, кстати, постоянная борьба с собой. С утра просыпаешься, казалось бы, правильно завтракаешь, затем правильно обедаешь, а вечером ощущаешь такую усталость, хочется сладкого…и тут по рукой почему-то оказывается пачка невинных Choco Pie. Думаешь, да ладно: съём одну, а потом получается вся пачка пустая.

А правильный завтрак или обед в вашем понимании — это что?! Неужели подсчитывает КБЖУ?

— Знаете, и такое было в моей жизни. И вообще спортивное питание — это отдельное направление моего хобби. В детстве я был очень щупленьким и худеньким ребёнком. К годам 18-ти я стал усиленно заниматься спортом, увеличивать свою мышечную массу, увлёкся и иду до сих пор по этому пути, так как уверен: что мужчина всегда должен выглядеть соответствующе — мужественно, уверенно, основательно, крепко. И от питания тут много зависит. Плюс баланс тренировок, чтобы выглядеть хорошо. Но часто пищевая пирамида Уолтера Виллетта у меня переворачивается, и вместо лёгкого правильного ужина случается Choco Pie.

Ну, Choco Pie не помешал вам в Инстаграм придумать #шефкрасавчик?! Это вы про внешний вид или про творчество на тарелке?

— Кстати, #шефкрасавчик — это не про мой внешний вид, я — не нарцисс. Этот хэштег исключительно про то, что я делаю! Вот, красавчик! Приготовил отличнейшее ризотто — пушка. Бомбический!

IMG_8502 (Копировать).jpg

Сейчас вы работаете в гастробаре ХХХХ LITE. Не мелоковато для шефа такого уровня? И какое блюдо из меню этого заведения вы бы отметили особо на свой личный вкус?

— Здесь кухня на моём аутсорсинге. Это уже другая степень ответственности. В последнее время меня очень сильно привлекает Паназия, не списываю со счетов street food и fast food. Считаю, это не столько модным, сколько перспективным гастрономическим направлением. Большой интерес вызывает кухня Израиля, думаю, рестораторам можно обратить на это внимание — Москва, Питер уже сделали ставку, у нас же пока только в редких заведениях можно отведать шакшуку. В гастробаре ХХХХ LITE большой популярностью пользуется моё «эскимо» из печени — пате с ягодным кули и поке из тунца с зелёными бобами эдамаме. Под текилу — ммм! Тут точно #шефкрасавчик. Но скажу искренне — мне легко вообще ничего не даётся. Не бывает такого — раз и на блюдечке «прилетело». Всё достаётся мне трудом! Не с трудом, а именно трудом. Приходится «вгрызаться», «ползти», «карабкаться». Но когда сложные периоды заканчиваются, ты понимаешь: всё не просто так и всё для определённых уроков. И ты это ценишь больше.

1 июня исполнился год, как в Челябинске открылось MARIAGE Cafe, вы стояли у истоков. Что пошло не так? Это был сложный опыт?

— MARIAGE Cafe — это был несложный, а интересный опыт. И опять же это вопрос зрелости! Я «подрос» и понял, что мне необходим другой уровень ответственности. Я понял, что сам могу принимать решения и не постесняюсь это сказать: меня душит, когда кто-то стоит сверху. И я понял, что чем я старше, тем сложнее мне полагаться на чьё-то управление. Я выбрал более непростой путь — ушёл в самостоятельную работу. Это сложнее, но это и интереснее. Я сам принимаю теперь решения и сам за них отвечаю. И это уже не просто работа за зарплату, а самая настоящая предпринимательская миссия — уже приходится думать, как платить зарплату другим. Кстати, это и амбиции твои приземляет, что тоже неплохо. Сейчас у меня амбиций меньше, ответственности больше.

Из зоны комфорта себя часто выводите? Или ждёте, когда прилетит волшебный «пендель»!?

— Часто. Но иногда это можно было сделать где-то хитрее, грамотнее и с меньшими потерями. Пока не получается, поэтому часто сам себе даю волшебный «пендель» и создаю себе ситуации всё более и более сложные.

Игорь, говорят, Челябинск — город суровых гурманов. В этом кто виноват: шефы, которые не могут их разубедить или же сами «гурманы», которые не могут отказаться от «пластиковых» пельменей, а всё, что не в зоне интереса «пюрешечка–соляночка» вызывает у них шок?!

— Сложный вопрос. И Челябинск — город непростой, соглашусь. У нас очень слабый гостевой трафик — это тоже может быть причиной. Ментальность — ещё один вариант. Я вот в минувшие жаркие выходные прошёлся по Кировке: пусто во всех заведениях, кроме «ШашлыкоFF» — и это печально. Или взять проект в Подмосковье, который я курирую, там намного ситуация кардинальнее — и отклик гостей другой. Исправить положение дел в Челябинске можно, но это процесс не быстрый. Лично я — патриот своего города и искренне готов работать на развитие его ресторанной культуры. Уже давно мог бы уехать, но уверен, и Челябинск при определённых вложенных усилиях может стать гастрономической столицей Южного Урала.   

В какие-то кафе и рестораны Челябинска ходите? Отслеживаете тенденции? Мне кажется, в современной концепции FastCasual, которая вам созвучна, открыто как минимум два заведения — GRILLZON и Tortillas & Grill.

— До последнего я пока не дошёл — нет времени. А вот GRILLZON! Очень уважаю Макса Захарова — большой молодец. Шеф, каких поискать! Очень творческий, пытливый ум у Макса заслуживает и восхищения, и уважения.

Гурманам Челябинска и читателям портала Chelrestoran.ru. пожелайте как шеф что-нибудь доброе и созидательное.

— Хочу пожелать одного! Не уезжайте из Челябинска. Мы будем стараться развивать вкусы, развивать культуру кухни. Пусть нас пока немного, но мы стараемся искренне и от души. Я лично время от времени провожу гастрономические ужины — рассказываю, делюсь. И таких фанатиков в Челябинске наберется, чтобы надежда жила и гастрономия была. Мы верим в Челябинск! Верьте и вы! Не уезжайте. У нас тоже вкусно.     

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 10-го уровня
05 Июня 2019 в 22:54
Да,много талантов взрастило 82 училище!!честь ему и хвала
эксперт 8-го уровня
06 Июня 2019 в 18:52
16 Июня 2019 в 17:55
Игорь во всех отношениях шефкрасавчик! Хороший повар и человек! Желаю ему удачи и успеха!
13 Декабря 2019 в 10:57
Вот почему у нас мало таких хороших поваров? Куда ни приди, везде посредственно готовят.
Показать 1 ответ
эксперт 10-го уровня
Ответ для Сергей Тарасов
15 Декабря 2019 в 18:48
Потому что хорошим поварам надо Деньги платить!!и не кидать их с зарплатой-что происходит в 90 % заведений Че.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Лариса Курочкина: «Пляшем от печки…семь лет «полёт» нормальный»
12 Декабря 2019
5.00
Ресторану «Купеческий Двор» исполнилось 7 лет. О секретах долголетия, о планах на будущее и не только — в интервью хозяйки ресторана Ларисы Курочкиной специально для ChelRestoran.ru.
Николя Бриан: «Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви»
10 Октября 2019
3.66
Николя Бриан делится с читателями ChelRestoran.ru  свежими впечатлениями о нынешнем визите на Южный Урал и рассказывает о невероятных блюдах и сочетаниях, придуманных им для меню нового сезона в ресторане Redactor.
Татьяна МИЗЮРИНА: «Все мои проекты – это не про коммерцию, это больше – желание создать в Челябинске культуру еды и гостеприимства»
14 Мая 2019
4.62
Модный и амбициозный проект — ресторан «Белый Кролик» был продан. Покупателем выступила компания Showrest Group и её глава Татьяна Мизюрина. О значимом «пополнении» Showrest Group, креативных и дерзких планах — в эксклюзивном интервью порталу Chelrestoran.ru.

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.22
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Итальянец, основавший в Челябинске тратторию «Моцарелла», открыл вместе с сыном новую пиццерию
13 Февраля 2020
4.42
Луиджи Подди, являющийся одним из основателей траттории «Моцарелла», ушёл из проекта, чтобы открыть в Челябинске новую пиццерию «Подди-Пицца».
Сеть ресторанов Chester заходит в Челябинск
19 Февраля 2020
4.75
Второй в нашем городе проект от победителя «Адской кухни». Ресторан открыт при гостинице и продуман до мелочей.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru