Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»

Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»

Рейтинг 4.09 по 35 оценкам
5 Июня 2019
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»

Боец невидимого, но ощутимого гастрономического фронта. Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне. Игорь Мошкин — шеф-повар, известный в Челябинске. К плите подошёл ещё в пятом классе, и за все годы не пожалел о своём выборе. Сегодня он — профи высокого уровня, но не стесняется учиться у гуру ресторанного бизнеса и открывать для себя что-то новое в мире гастрономии. Эксклюзивное интервью шеф-повара бара ХХХХ Lite — специально для портала Chelrestoran.ru.

Игорь, за последние два–три года вы успели «засветиться» сразу в нескольких значимых проектах. Это не только Челябинск, но и Москва. Расскажите, как пришли к тому, что захотелось встать к «плите поближе» (с)?!

— Может, прозвучит банально — это смешная такая история. Я верил в чудеса и сказки. Но тогда это был первый опыт глобального разочарования: я как нормальный ребёнок писал каждый раз Деду Морозу письмо, но в один год попросил Happy Meal из McDonald’s. Правда, пошло что-то не так, и заветный гамбургер я не получил, в сердцах разозлился и сам из нарезного батона наготовил горячие бутерброды. Всё просто: яйцо, молоко, отдельно обжарил колбасу, смешал с «чудесным» соусом кетчунез, сверху кусочек сыра — подтопить под крышкой сковородки. Оказалось, на два–три года вперёд этот рецепт стал любимым, даже коронным в нашей семье. Это было в классе пятом, а потом выбрал профильное училище, где чередовались недели учебных занятий и практика на производстве. Опыта я набирался охотно, быстро, с энтузиазмом.

Диплома достаточно оказалось для того, чтобы стать шефом?

— Поначалу да! Мне было 23 года и меня после пригласили сразу на должность шефа в ресторан — это была траттория Dekameron. И уже сегодня, имея достаточный опыт, я могу сказать: есть шефы, которых просто назначили на должность. Но в моём понимании, шеф-поваром просто так не становятся. Это больше, чем просто должность. Я проработал три года, и, наверное, только тогда внутри себя созрел до шефа. Сегодня могу сказать основательно: шеф — это не только призвание, это самая настоящая и миссия, и философия, если хотите!

Это сейчас шеф-поваром быть модно! Столько медийных фигур в кителях и фартуках. Но на момент выбора профессии вами не так же было раскручено. К тому же и учиться надо было не в престижном ВУЗе для начала, а в фазанке или шараге. Не испугались?!

— Ну, да! Тогда многие надо мной смеялись. И это могло бы, наверное, повлиять серьёзно на мою детскую психику (утрирует и смеётся), но я выбрал свой вектор. После 9-го класса пошёл в 82-е училище — то, что на Северке, я целенаправленно пошёл в эту «шарагу», мы так её называли, и из Ленинского района через весь город каждое утро! Я хотел, я горел, мне всё нравилось. Здесь была на тот момент самая грамотная профподготовка, получается, с сознанием дела у плиты я уже был с 14 лет. А потом было высшее образование — я получил специальность технолога. ВУЗ окончил заочно, и это тоже был осознанный выбор, так как я хотел побыстрее набраться опыта и зарабатывать, в том числе и на своё обучение. И в это время я себе создал такую визуализацию — стать шефом! И за неделю до получения корочек меня пригласили возглавить кухню в Dekameron.

IMG_8526 (Копировать).jpg

Теперь-то вы можете аргументировано заявить, что профессия шеф-повара — вполне себе такая мужская?!

— Да! Это одна из самых сложных профессий, если хотите. Настоящий мужской труд. И физически, и морально. Профессия, которая не терпит халтурной отдачи. Эту работу любить надо всем сердцем. Через себя пропускать любовь к еде, любовь к гастрономии, либо вообще за это дело не браться. Достижения в этой профессии потребуют всего твоего времени, физической и душевной отдачи. Иначе ничего не получится.

Кухня — это же определённая культура. Это уже немного больше, чем просто гастрономия?!

— Я бы сказал: наука, которую за всю жизнь не постичь. Мне часто задают вопрос, какими кухнями я владею и где учился. Ответ у меня всегда один — я до сих пор учусь. Любое знакомство с более профессиональным коллегой, любая страна и её кухня — это каждый раз новое профессиональное путешествие, которое раз за разом открывают новые горизонты. Досконально изучить на все сто какую-либо кухню всё равно невозможно: возьмите Грузию — приезжаешь, пробуешь и понимаешь — сколько хозяек, столько и рецептов хачапури. В общем, моё мнение: кулинария — это такая большая энциклопедия, которую даже за всю жизнь не выучить.

Убедите меня! Разве можно в молодом возрасте стать шефом. Ведь внутренне и целостно ещё даже вкус не созрел, не сформировался. Да и едоки — по возрасту разные. Мы ведь в детстве все любим макарошки, какао, сосиски, а вырастаем — предпочитаем стейки, сигары и виски. Поиски вкусовых сочетаний, я уверена, тоже от психологической зрелости личности зависят. Не так ли?!

— Полностью согласен. Мне очень нравится сравнивать вкусовые рецепторы с мышцей. Я много занимаюсь спортом, стараюсь развенчать миф о том, что любой шеф должен быть добрый и толстый (смеётся). Так вот любая мышца в нашем организме требует постоянных тренировок. Чтобы крепла, развивалась, не была хилой. Так же и с ощущением вкусов. С возрастом вкусовые предпочтения меняются, и это нормально.

У вас поменялись уже кардинально?!

— В чем-то да. К примеру, раньше я не понимал, как можно использовать кинзу — для меня она всегда пахла клопами и я не мог себя заставить её полюбить. Принял эту пряную траву уже будучи опытным шефом. Я тогда работал над проектом «Родня», запускали мы его вместе с моим грузинским коллегой, так вот в отношении кинзы всё перевернулось с ног на голову, когда я попробовал настоящие грузинские хинкали. Они без кинзы немыслимы. И в моих вкусовых пристрастиях кардинально всё изменилось. Это был тот маркер, который заставил мои рецепторы воспринимать что-то новое не в штыки, а достаточно созидательно. Сегодня кинза — главная «гостья» практически всех моих рецептов.

IMG_1428-20-07-18-04-31.JPG

Кроме кинзы с чем-то ещё «подружились», что-то ещё по-новому открыли для себя?!

— Да, и такие открытия происходят сейчас постоянно. Видимо, я «взрослею» (смеётся)! В детстве меня троллил мой дед — говорил, мол, как ты собрался стать шефом, если не любишь жареный лук в супе. Сейчас я и для него подрос. С болгарским перцем вот только — хотя с ним мы и не «подружились», зато и не «конфликтуем». Вот только мамин фаршированный перец я просто обожаю. Да и вообще всю еду из маминых рук.

А мама из ваших рук что любит?

— Мама всегда в восторге от того, что я готовлю. И не потому, что мама, а потому, что я всегда для неё что-то придумываю и что-то готовлю с такой душевной теплотой и нежностью, что это априори не может быть плохо.

Кстати, семья ваша помогает вам в вашем профессиональном росте?

— Моя семья — самый активный участник моего творческого гастрономического процесса. Все пряные травы, ягоды, фрукты — всё с любовью выращено мамой и бабушкой в саду. И я могу отвечать за каждую травинку — они точно без химии, прочих ГМО. Натуральный здоровый продукт. Собственно, и другие специалитеты и ингредиенты в моей кухне должны отвечать этому качеству.    

Бытует мнение, что правильный шеф — это немного голодный шеф. Вы голодаете?!

— Если и голодаю, то вынуждено — много работы, бывают такие моменты, когда некогда поесть. А так я вообще люблю покушать и не люблю себя ущемлять.

Получается, и стрессы «заедаете»?!

— Да, сладким. И это, кстати, постоянная борьба с собой. С утра просыпаешься, казалось бы, правильно завтракаешь, затем правильно обедаешь, а вечером ощущаешь такую усталость, хочется сладкого…и тут по рукой почему-то оказывается пачка невинных Choco Pie. Думаешь, да ладно: съём одну, а потом получается вся пачка пустая.

А правильный завтрак или обед в вашем понимании — это что?! Неужели подсчитывает КБЖУ?

— Знаете, и такое было в моей жизни. И вообще спортивное питание — это отдельное направление моего хобби. В детстве я был очень щупленьким и худеньким ребёнком. К годам 18-ти я стал усиленно заниматься спортом, увеличивать свою мышечную массу, увлёкся и иду до сих пор по этому пути, так как уверен: что мужчина всегда должен выглядеть соответствующе — мужественно, уверенно, основательно, крепко. И от питания тут много зависит. Плюс баланс тренировок, чтобы выглядеть хорошо. Но часто пищевая пирамида Уолтера Виллетта у меня переворачивается, и вместо лёгкого правильного ужина случается Choco Pie.

Ну, Choco Pie не помешал вам в Инстаграм придумать #шефкрасавчик?! Это вы про внешний вид или про творчество на тарелке?

— Кстати, #шефкрасавчик — это не про мой внешний вид, я — не нарцисс. Этот хэштег исключительно про то, что я делаю! Вот, красавчик! Приготовил отличнейшее ризотто — пушка. Бомбический!

IMG_8502 (Копировать).jpg

Сейчас вы работаете в гастробаре ХХХХ LITE. Не мелоковато для шефа такого уровня? И какое блюдо из меню этого заведения вы бы отметили особо на свой личный вкус?

— Здесь кухня на моём аутсорсинге. Это уже другая степень ответственности. В последнее время меня очень сильно привлекает Паназия, не списываю со счетов street food и fast food. Считаю, это не столько модным, сколько перспективным гастрономическим направлением. Большой интерес вызывает кухня Израиля, думаю, рестораторам можно обратить на это внимание — Москва, Питер уже сделали ставку, у нас же пока только в редких заведениях можно отведать шакшуку. В гастробаре ХХХХ LITE большой популярностью пользуется моё «эскимо» из печени — пате с ягодным кули и поке из тунца с зелёными бобами эдамаме. Под текилу — ммм! Тут точно #шефкрасавчик. Но скажу искренне — мне легко вообще ничего не даётся. Не бывает такого — раз и на блюдечке «прилетело». Всё достаётся мне трудом! Не с трудом, а именно трудом. Приходится «вгрызаться», «ползти», «карабкаться». Но когда сложные периоды заканчиваются, ты понимаешь: всё не просто так и всё для определённых уроков. И ты это ценишь больше.

1 июня исполнился год, как в Челябинске открылось MARIAGE Cafe, вы стояли у истоков. Что пошло не так? Это был сложный опыт?

— MARIAGE Cafe — это был несложный, а интересный опыт. И опять же это вопрос зрелости! Я «подрос» и понял, что мне необходим другой уровень ответственности. Я понял, что сам могу принимать решения и не постесняюсь это сказать: меня душит, когда кто-то стоит сверху. И я понял, что чем я старше, тем сложнее мне полагаться на чьё-то управление. Я выбрал более непростой путь — ушёл в самостоятельную работу. Это сложнее, но это и интереснее. Я сам принимаю теперь решения и сам за них отвечаю. И это уже не просто работа за зарплату, а самая настоящая предпринимательская миссия — уже приходится думать, как платить зарплату другим. Кстати, это и амбиции твои приземляет, что тоже неплохо. Сейчас у меня амбиций меньше, ответственности больше.

Из зоны комфорта себя часто выводите? Или ждёте, когда прилетит волшебный «пендель»!?

— Часто. Но иногда это можно было сделать где-то хитрее, грамотнее и с меньшими потерями. Пока не получается, поэтому часто сам себе даю волшебный «пендель» и создаю себе ситуации всё более и более сложные.

Игорь, говорят, Челябинск — город суровых гурманов. В этом кто виноват: шефы, которые не могут их разубедить или же сами «гурманы», которые не могут отказаться от «пластиковых» пельменей, а всё, что не в зоне интереса «пюрешечка–соляночка» вызывает у них шок?!

— Сложный вопрос. И Челябинск — город непростой, соглашусь. У нас очень слабый гостевой трафик — это тоже может быть причиной. Ментальность — ещё один вариант. Я вот в минувшие жаркие выходные прошёлся по Кировке: пусто во всех заведениях, кроме «ШашлыкоFF» — и это печально. Или взять проект в Подмосковье, который я курирую, там намного ситуация кардинальнее — и отклик гостей другой. Исправить положение дел в Челябинске можно, но это процесс не быстрый. Лично я — патриот своего города и искренне готов работать на развитие его ресторанной культуры. Уже давно мог бы уехать, но уверен, и Челябинск при определённых вложенных усилиях может стать гастрономической столицей Южного Урала.   

В какие-то кафе и рестораны Челябинска ходите? Отслеживаете тенденции? Мне кажется, в современной концепции FastCasual, которая вам созвучна, открыто как минимум два заведения — GRILLZON и Tortillas & Grill.

— До последнего я пока не дошёл — нет времени. А вот GRILLZON! Очень уважаю Макса Захарова — большой молодец. Шеф, каких поискать! Очень творческий, пытливый ум у Макса заслуживает и восхищения, и уважения.

Гурманам Челябинска и читателям портала Chelrestoran.ru. пожелайте как шеф что-нибудь доброе и созидательное.

— Хочу пожелать одного! Не уезжайте из Челябинска. Мы будем стараться развивать вкусы, развивать культуру кухни. Пусть нас пока немного, но мы стараемся искренне и от души. Я лично время от времени провожу гастрономические ужины — рассказываю, делюсь. И таких фанатиков в Челябинске наберется, чтобы надежда жила и гастрономия была. Мы верим в Челябинск! Верьте и вы! Не уезжайте. У нас тоже вкусно.     

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 10-го уровня
05 Июня 2019 в 22:54
Да,много талантов взрастило 82 училище!!честь ему и хвала
эксперт 8-го уровня
06 Июня 2019 в 18:52
16 Июня 2019 в 17:55
Игорь во всех отношениях шефкрасавчик! Хороший повар и человек! Желаю ему удачи и успеха!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Татьяна МИЗЮРИНА: «Все мои проекты – это не про коммерцию, это больше – желание создать в Челябинске культуру еды и гостеприимства»
14 Мая 2019
4.80
Модный и амбициозный проект — ресторан «Белый Кролик» был продан. Покупателем выступила компания Showrest Group и её глава Татьяна Мизюрина. О значимом «пополнении» Showrest Group, креативных и дерзких планах — в эксклюзивном интервью порталу Chelrestoran.ru.
Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы
22 Марта 2019
4.88
По приглашению ресторатора Татьяны Заславской в Челябинск приехал Жером Шосесс, лучший мастер Франции. Кто такой кондитер Жером Шосесс и что с его приходом изменится в BONBON – об этом в эксклюзивном интервью порталу  ChelRestoran.ru.
О любви и вине или о любви к вину
19 Февраля 2019
4.80
Мы поговорили с сомелье «Винного Шкафа» Александром Егоровым и узнали некоторые тонкости о дегустациях и о том, как полюбить вино.

Популярные материалы

Павел Кипа: «Через «Белого Кролика» появилась возможность изучить историю кухни Южного Урала, и это круто»
18 Сентября 2019
5.00
В конце сентября «Белый Кролик» #насвободе изменит концепцию, входную группу и даже название.О новой персоне на кухне и дальнейшей судьбе «Белого Кролика» — в эксклюзивном интервью ChelRestoran.ru.
На Кировке открылся новый грузинский ресторан «Кинза»
16 Сентября 2019
4.44
В меню ресторана порядка 130 аутентичных блюд, а поесть можно будет под живую музыку.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru