Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура 2

Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура 2

Рейтинг 5.00 по 37 оценкам
5 Ноября 2018
Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура 2

В прошлый раз я оставил читателя на моменте бесполезности многочисленных книг рецептов, потому что мы и сами с усами. Теми самыми усами, какие принято рисовать на счастливых, пышущих здоровьем лицах рекламных поваров и прочих «домиков в деревне».

Но если кулинарные книги, как не несущие сакрального знания, и не раскрывающие секрета философского камня, пусть и не с гневом, мы, всё же, отмели, то где-то всё равно надо собирать и систематизировать накопленные по крупицам знания? А давайте заведём себе свою собственную толстую книгу рецептов, как некогда в институте: конспекты-черновики с каракулями на полях и пришпиленными степлером стикерами-дописками.

В какой-то момент почеркушки в моей поваренной книге стали носить всё более мистический и запутанный характер: со стрелками на другие страницы рецептов, сносками, перекрёстными ссылками, пространными расшифровками и, наоборот, известными лишь мне сокращениями. Пришлось искать некий усреднённый и более понятный самому себе язык передачи смыслов оккультных формул. Лишь так удалось слегка разгрести сборник заклинаний, ставший понятным и логичным хотя бы самому себе.

Следующая фаза изысканий перехода количества к качеству также пришла неожиданно: моя кулинарная книга перестала пополняться новыми рецептами! Всё потому, что исчез смысл записи нового блюда, когда я понял, что оно – лишь перифраз давно известного кушанья, на котором я уже собаку съел. Или барашка…

К примеру, гречка по-купечески – ведь это всё тот же знакомый до боли ферганский вариант плова, со знакомой нам архитектурой и основными фазами готовки: жаркой и утушиванием зирвака (*)(см. сноску), заправкой его крупой, с последующей варкой и выпариванием. Просто вместо риса, как крупяной основы, здесь используется гречневая крупа, и немного изменен состав базы-зирвака для наилучшего сочетания и раскрытия вкуса именно гречки.

И тут мы приходим к пониманию следующего «революционного» шага: эдак вместо риса и гречки можно использовать любую другую крупу при сохранении основы конструкции и всей архитектуры блюда: взять хоть пшено, пшеницу и ее многочисленные производные (кускус, булгур, полбу, перловку), или кукурузу с бобовыми (горох, бобы, маш, фасоль, чечевицу).

А знаете ли вы, что… ляган (большое восточное декоративное блюдо для плова и других блюд) – не только удивительной красоты украшение стола ручной работы, но и дополнительный секрет в приготовлении плова… который раскрою в следующий раз, в рассказе о рисе и плове.

То есть, для бесчисленного многообразия различных сочетаний вкусовой основы и крупы достаточно понять единый принцип построения блюда. С поправкой на свойства, вкусовые качества и сочетаемость конкретных продуктов, а также специфики их обработки. Равно как можно менять в широком пределе состав зирвака, дабы он в итоге наилучшим образом сочетался с той или иной крупой.

А знаете ли вы, что… морковь в плове лучше раскрывает свой вкус при предварительной ее обжарке и карамелизации с паприкой и сахаром?

Та же архитектурная унификация блюд на страницах моего кулинарного «талмуда» произошла и с овощными рагу, с пастами, а затем и таджинами. Про последние блюда и сам таджин можно воспевать много хвалебных песен и целых статей. Вы мне напомните позже, я к нему обязательно вернусь.

А знаете ли вы, что… таджином называют не только саму эту удивительную конусовидную марокканскую посуду, но и любое приготовленное в ней блюдо? Так и называют: «таджин с овощами и черносливом» или «таджин с цесаркой и кускусом»…


Даже выпечка домашнего хлеба теперь описана у меня как некий программный алгоритм со своими «RUN», «IF» и «ELSE», в зависимости от того, какую муку и какие добавки-присадки собираюсь использовать: семечки, орехи, зерновые хлопья, изюм или маслины.

Такой псевдонаучный подход к приготовлению блюд можно сравнить с современным агрегатным автомобилестроением, где имея готовые унифицированные узлы, можно построить совершенно разные авто в разной комплектации, ценовом сегменте и даже с разными шильдиками.

(Кстати, о шильдиках, точней, о названиях блюд в разных национальных кухнях мы обязательно поговорим с вами в следующий раз, вы только напомните).

Но готовка еды – не бездушный фордовский конвейер. Это лишь в описании всё звучит сухо и безвкусно. На самом деле, такой подход сравни знаменитому «квинтовому кругу» в музыке, и позволяет создавать целые кулинарные симфонии, радуя себя и родных. А иногда и соседей, застигнутых врасплох запахами твоего очередного опуса, проникшими за входную дверь.

А знаете ли вы, что… неприятный запах может быть не только у мяса хряка, но и у свиньи «в охоте»? Гормоны, такие гормоны… Почти как у людей…

Самая сложная тема в нашем небольшом мужском коллективе – обсуждение основного блюда корпоративного новогоднего стола, разговоры о котором начинаются задолго загодя, еще в октябре-ноябре. Ведь хочется не просто накормить тело и душу – хочется поставить во главу стола главное блюдо вечера! Хочется чего-то нового, неизбитого, нестандартного… и нестерпимо вкусного блюда, к которому, как к алтарю, мы будем подходить за добавкой не единожды.

А знаете ли вы, что… рекорд четырёхкратного подхода за добавкой к нашему чудо-казану не побит с конца 2015 года?

Тем сложней, когда в обсуждении не используются знакомые названия блюд, а приходится употреблять связки тех самых «узлов и агрегатов» вроде «аджап с домашним петухом», «чахохбили с барашком», «жаренная картошка с перцами и копченым кабаном»… или сурком, или лосятиной – есть в наших рядах охотники. В любом случае, мы исходим не из конкретного рецепта, имеющего свое конкретное название и точный, выверенный до граммов рецепт, мы идём от имеющихся в наличии продуктов. От них и начинаем плясать. Кстати, танцы и еда – чем не тема нашей очередной встречи?

Мы – за творчество во всех сферах: в жизни, искусстве, спорте, в сексе и кулинарии!

Продолжение следует…

(*) Зирвак – главная вкусовая основа многих восточных блюд, приготовленных по принципу плова: сложная мясо-овощная заправка широкого спектра используемых компонентов и их вариабельности, не имеющая аналогов в русской и других кухнях. Термины «соус» и «подлив» мало подходят для его определения, потому что зирвак – сама душа плова, его первая скрипка и главная нота. Скорей всего, так сказали бы о нём жители Востока. Мы же скажем, что зирвак – то, что отличает плов от рисовой каши с мясом.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
522 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1622 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1164 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.14
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
166534 10
Обязан ли ресторан пускать в туалет любого желающего?
31 Января 2019
4.24
Обязаны ли сотрудники кафе или ресторана пустить в туалет человека, который ничего не заказывал в заведении?
12622 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru