Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Формат кофейни «to go home»: возьми кофе домой

Формат кофейни «to go home»: возьми кофе домой

Рейтинг 5.00 по 2 оценкам
1 Августа 2017

03.jpg

Кофемашина, как инструмент приготовления кофе дома, прочно перекочевала из кофеен и ресторанов в городские квартиры и загородные коттеджи. Удовольствие это не дешевое, поэтому еще недавно бытовало мнение, что данные агрегаты приобретаются только теми, кто точно разбирается во вкусе, знает, чего хочет и относится к категории людей с доходом выше среднего. То есть наличие дома автоматического аппарата для приготовления кофе, да еще и от раскрученного бренда, прежде подчеркивало социальный статус его владельца.

Сегодня ситуация приобретает новые черты и горизонты, а главное – меняется подход к культуре восприятия и сути самого напитка. Здесь можно много говорить о снобизме, и необязательности точного соблюдении технологии приготовления, но ведь все мы хотим получить лучшее. В продолжение цикла статей о приготовлении идеальной чашки кофе в стенах родного дома поговорим с Сергеем Куребеда, основателем сети эспрессо-баров DoZaCoffeCompany. Речь пойдет о принципиальном подходе к выбору кофемашины, необходимых навыках работы с ней и… чашках. Воспитание вкуса и разрешение себе выбирать лучшее – это всегда тяжелый выбор, но он того стоит.

Машина – зверь

— Какую кофемашину вы бы посоветовали поставить дома простому обывателю?

С.К.: — Я на самом деле «домашкой» не люблю заниматься. Они дешевые, они ломаются, для них нужен отдельный сервис и дорогостоящий ремонт. И с них негатива получишь больше, чем положительных моментов. Я говорю именно о домашних супер-автоматах, в которых нажал на кнопочку и кофе готовится самостоятельно. Потребитель рассчитывает, покупая машину за 40 000 рублей, а ведь для кого-то это большие деньги, что оборудование будет работать долго и без проблем. Но на самом деле, это пластиковый механизм, который очень быстро выходит из строя. Магазины дают гарантию 1 год, и, как правило, даже если она сломалась менее чем через год, это муторный процесс: пойти в магазин, написать претензию, сдать в сервис, дождаться ответа от инженера о неправильной эксплуатации…и остаться в итоге без ничего.

— Тогда можно взять агрегат подороже, лучше качеством…

С.К.: — Да, машину даже за 100 000 рублей нельзя назвать надежной. В руках профессионала она может и прослужит несколько лет, а как она отработает в бытовых условиях, когда человек – дилетант и относится к оборудованию как потребитель – другой вопрос. Все, что стоит в магазинах, это же кросс-маркетинг. Задача такой техники – отработать срок гарантии, сломаться и чтобы после этого человек пришел за новым аппаратом. К тому же, когда мы идем в магазин за супер-автоматом, скорее всего, что мы там купим оборудование, которые было произведено на заводе, который не имеет отношения к торговой марке, и мы просто переплачиваем за бренд.

— Какой же выход? Бытовая техника по карману не каждому, а что уж говорить о профессиональной…

С.К.: — Выход — полупрофессиональное оборудование. И оно далеко не всегда дороже, чем бытовая техника. Такая «тачка» меньше и дешевле, чем профессиональная, и в ней меньше деталей, которые могут со временем выйти из строя. Например, блок заваривания. Супер-автомат сам намалывает кофе, прессует и через кофе прогоняет воду, а для капучино еще взбивает молоко – все это самостоятельно. Полупрофессиональная кофемашина делать этого не будет. Чтобы получить напиток, нужно самому на кофемолке кофе намолоть, запрессовать его в рожке кофемашины, вставить рожок с кофейной таблеткой в машину, взбить молоко под паром, одним словом, все нужно делать самому, как бариста в кофейне. Но в этом и есть плюс полупрофи – мы сами выбираем вкус. Минус – это постоянный поиск настроек «под себя». Супер-автомат этот вопрос закрывает, но при этом он выдает стабильного качества вкус, не позволяя делать микро-настройки именно под вас.

 — Как и где найти подходящую технику – ваши рекомендации?

С.К.: — Вы в кофейне спросили у бариста марку оборудования, на котором он готовит, и начинаете искать этого производителя. Не у всех же стоит профессиональная техника. Либо можно поискать производителей профессионального оборудования, у которых есть специальные соответствующие запросу линейки «для дома», например, Melita (Германия). Также есть, к примеру, полупрофессиональные аппараты для дома у La Marzocco – от 400 000 рублей, понятно, что далеко не каждый может себе дома такой поставить. А есть марка Nuova Simonelli, там в 40 000 рублей можно уложиться. И это будет не ширпотреб, соответственно в обычном магазине ее не купишь, надо искать производителей или игроков, которые занимаются поставками техники для системы общепита.

Школа бариста

— Вы упомянули, что при работе с полуавтоматом, нужно обладать определенными навыками бариста…

С.К.: — Да, человек должен твердо понимать, как настраивать помол, когда его нужно увеличивать, уменьшать, сколько грамм делать закладку, изучить технику взбивания молока и технику вливания молока. Все это может показаться сложным на первый взгляд, но отучитесь и это будет для вас повседневным занятием. Ведь кто-то же учиться дома готовить суши…

— Почему бы не научиться готовить кофе…

С.К.: — Конечно. Есть случаи, когда после прохождения мастер-классов, люди покупают себе полный комплект профессионального оборудования и готовят на нем кофе у себя дома. Они живут в таком доме, где есть оборудование для маленькой кофейни, где ты сам себе бариста. Учиться точно надо. Это же техника. Но мы же научились чайниками пользоваться. И страшно только вначале. Пусть методом проб и ошибок, но пройти обучение нужно. Есть люди, у которых дар – чувствуют процесс приготовления кофе с первого раза. Но если его нет, то обучаться нужно по принципу мышечной памяти. Сначала нужно научиться формировать кофейную таблетку, потом добиться профайла один к двум, где одна часть кофе и две части воды. Дальше есть упражнение, как правильно взбивать молоко. Обучение проходит на заменителях, потому что за расходники – кофе и молоко – платит курсант, ну и чтобы продукт не переводить. Следующий шаг – соединение эспрессо и молока. Напоследок эстетическая составляющая – кофе-арт – создание элементарных рисунков.

— Сколько стоит обучение и что входит в комплект профоборудования?

С.К.: — Один день работы мастера – 2000 рублей плюс расходные материалы. Учеба от одного до трех дней по 4 часа, в зависимости от обучающегося. Потом, если решите дома у себя оборудовать кофейню и дальше заниматься приготовлением кофе для себя и своих близких, то нужны будут кофемашина, кофемолка, темпер – инструмент, которым мы прессуем молотый кофе в рожке кофемашины. Кроме того, питчер, в котором вы взбиваем молоко, весы с секундомером, но можно их по отдельности взять, при помощи них мы будем измерять результат: сколько кофе намололи, сколько воды через кофе прошло и за какое время? Ну и чашки.

— Как – чашки?

С.К.: — Чем толще фарфор, тем лучше для кофе. Тут опять же нужно смотреть на предпочтения. Есть кофейни, где подают кофе в железных чашках, понятно, что температура напитка 70 градусов, иначе его пить невозможно. Посуда, безусловно, будет влиять на вкус, ну и на эстетику. Потому что когда у тебя в руках чашка из итальянского фарфора, с толстыми стенками, то ты понимаешь, что тут даже чашка кайфовая, а кофе в ней и вовсе улет. Тонкий фарфор, к примеру, в этом плане будет не совсем подходящий, потому что теплоемкость у него меньше, и кофе будет очень горячий, для эспрессо, например, это губительно, а для капучино – нет. Поэтому, как всегда – дело вкуса.

Напоследок наш герой отметил, что кофемашина – это инструмент, который дает пар и горячую воду, при помощи кофемолки мы получаем ту или иную степень помола, но готовит кофе, как бы банально это не звучало, всегда сам человек. Было бы желание, а уж время для создания чудного напитка всегда найдется.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
522 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1622 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1164 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.14
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
166522 10
Обязан ли ресторан пускать в туалет любого желающего?
31 Января 2019
4.24
Обязаны ли сотрудники кафе или ресторана пустить в туалет человека, который ничего не заказывал в заведении?
12622 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru