Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Первый паровой таджин

Первый паровой таджин

Рейтинг 4.84 по 25 оценкам
6 Марта 2019
Первый паровой таджин

Я всё-таки сделал это: свой первый паровой таджин! Через четыре года после покупки и активного использования горшка. Хотя признаюсь, далось мне это не без труда. И результат попытки оставил смешанные чувства. Но для меня чистота эксперимента была едва ли не важней давно отработанной практики общения с этим марокканским «чудом». Но об этом чуть позже.

Вообще, говорить о самом таджине (как посуде и как блюде), равно как говорить о керамической посуде и её видах в принципе, можно чрезвычайно долго и со вкусом. И, надеюсь, я ещё не единожды вернусь к этой теме.

Имея в арсенале уже несколько керамических изделий для готовки разного толка, и чуть поднаторев в обращении с ними, могу признаться в трепетном отношении к керамике. Отдельное удовольствие доставляет само осознание, что это не какой-нибудь штампованный китайский алюминий, а посуда, пришедшая к нам через тысячелетия практически в неизменном виде.

Конечно, при соблюдении определенных правил работы с ней. А то мой первый опыт покупки таджина от итальянского бренда «Помидоро» потерпел неудачу: он лопнул при первой же попытке, на пятой минуте. Собственно, этот факт и послужил почвой для нелицеприятных оценок моих умственных способностей со стороны «великого и ужасного» Сталика Ханкишиева, когда я, умудрённый первым негативным опытом, попытался узнать у более опытного товарища тонкости обращения с керамикой при работе на открытом огне.

Но сама история моего знакомства с таджином началась задолго до этих событий, после поездки моих друзей на его историческую родину – в Марокко. Именно друзья, наряду с диском аутентичной арабской музыки, поклонником которой являюсь, привезли с собой столь же яркие и колоритные рассказы об этом чуде магрибской кухни, известном на весь мир, и ставшим культурным достоянием человечества.


Конечно, куда лучше рассказов было бы само привезённое оттуда настоящее марокканское блюдо: яркое и безумно красивое. Ведь потчевать досужими рассказами я и сам худо-бедно могу. Но отсутствие столь желанного подарка побудило меня глубже погрузиться в тему, проникнуться, заболеть ей и, в конце концов, через фиаско с итальянским «Помидором» остановиться на покупке французского жаропрочного таджина от Эмиля Анри – баклажанового красавца, не боящегося даже открытого огня.

Главная «фишка» таджина (или «тажина») стоит на двух столпах: большой конусовидной крышке и длительном времени томления продуктов при малых температурах.

Первая особенность даёт специфический, уникальный эффект «круговорота соков в таджине»: поднимающиеся пары охлаждаются на холодном конусе и вновь стекают по стенкам в блюдо, тем самым многократно перемешивая вкусы и соки продуктов между собой. Ответственно заявляю, что подобного эффекта и взаимного проникновения вкусов трудно добиться в другой посуде.

Вторая специфическая особенность – невысокая температура и длительное время тушения, хоть и не исключительны, и с незапамятных времен используются в различных кулинарных традициях народов мира, только дополняет и усиливает эффект от конуса.

Сам смысл долгого томления при малых температурах был подсказан самой жизнью: можно было оставить блюдо «млеть» на уже потухших, остывающих углях, а то и вовсе – в золе. Хоть на всю ночь. Результатом такой долгой «мягкой» термообработки служили буквально тающие во рту куски баранины, дичи, круп, овощей и фруктов.

Последние, кстати, наряду со специями, играют немаловажную роль в таком исключительном по колориту национальном блюде. А присыпанные по периметру курага и чернослив дают столь неимоверный насыщенный вкус той же картошке по центру, что поверить в то, что они никак не соприкасались друг с другом, просто невозможно!

Что интересно: в Марокко и других странах Северной Африки, где это блюдо является традиционным (Алжир, Тунис), таджином называется как само керамическое изделие, так и любое кулинарное блюдо, приготовленное в нём: «таджин с цесаркой и кускусом», «таджин с бараниной и овощами».

Довольно необычно и даже странно, ведь в нашей национальной традиции не принято называть блюдо, скажем, «кастрюля с борщом», «сковородка с картошкой» или «утятница со свининой и овощами».


Самым последним неприступным для меня бастионом всё это время оставался максимально приближенный к исконному (ах, эта пагубная страсть к пуризму) «ленивый» способ готовки в таджине: когда все исходные продукты закладываются в горшок без предварительной термообработки. Процесс чем-то схожий с «холодной» укладкой овощных слоёв в среднеазиатской басме. Ну, никак не мог я решиться переступить через табу, некогда завещанное Сталиком потомкам на веки вечные: «Из земли – обжарить, с веток – сразу в чан».

Всякий раз я вновь и вновь предварительно припускал жаром картофель, лук, морковь… даже перец. Не говоря о мясе. Только представьте, сколько времени отнимало всё это действо, разбитое пофазно. Правда, результат того стоил: даже самые отъявленные приверженцы постов и диет отрекались от своих религий в пользу очередной добавки таджина.

И вот, в истекшие выходные (приуроченные ко дню всех влюблённых в еду) и этот последний оплот пал: я силой воли заставил себя заложить в таджин все овощи, минуя сковородку. Лишь слегка «запечатав» на огне куски говядины. И не без гордости назвав блюдо «Первым паровым таджином».

Правда, вместо привычных 1,5-2 часов продуктам пришлось «жениться» под конусом три с лишним часа! Вкус и главная прелесть «круговорота соков» остались практически неизменными. А мясо также таяло во рту. Однако, общая визуальная картинка блюда немного изменилась, став более разваристо-кашистой. Это и понятно: предварительная раздельная термообработка различных по свойствам продуктов даёт возможность подвести их под общий знаменатель последующей «магрибской бани» под колпаком. Заодно избавляя продукты от лишней влаги. Закладывая их разом в общий котёл, мы неминуемо сталкиваемся с тем, что какие-то из ингредиентов доходят до готовности раньше прочих и, в результате, оказываются на финише переваренными в выделившемся с лихвой соке.

Однако, это ничуть не умаляет всех прочих достоинств способа в этом поистине «волшебном горшочке». К тому же, экономит массу времени и сил неутомимым кулинарам-любителям, мотивируя их на всё новые кулинарные подвиги.

И пусть всем будет вкусно!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 7-го уровня
07 Марта 2019 в 08:35
Не партесь! В мультиварке гораздо лучше получается и без хлопот. Принцип тот же.
эксперт 2-го уровня
07 Марта 2019 в 10:21
...ухтышечки! Эмиль Анри - классная посуда))) она вся номерная))) а мультиварка ...не слушайте Юрия Ивановича)))) мультиварка - абсолютно бесполезный в хозяйстве девайс!
эксперт 7-го уровня
07 Марта 2019 в 23:25
Критическое мышление и здравый подход к окружающему, по счастию, оберегают меня кидаться в стороны, вслед за расхожими мнениями: от полного перехода к пользованию исключительно электро-рисоваркой до безоговорочного ее неприятия
эксперт 7-го уровня
10 Марта 2019 в 06:21
Есть две вещи не нужные на кухне, это рисоварка и хлебопечка!
Показать 6 ответов
Ответ для Юрий Мугалимов
16 Марта 2019 в 10:39
Юрий, рисоварка соглашусь,но хлебопечка нужная вещь, прикольно экспереиентировать с хлебом))
эксперт 7-го уровня
Ответ для Игорь Шутан
16 Марта 2019 в 11:10
Игорь, Игорь, хлеб должен быть расстойным, то, что выпекают в хлебопечке хлебом не называется. Кстати, все кто покупал поправлялись от 3 до 10 кг. и с матом её забрасывали в антресоли.
Ответ для Юрий Мугалимов
16 Марта 2019 в 11:21
Юрий, поедставь себе не поправился,все в меру надо есть,а он зараза такой вкусный))
эксперт 7-го уровня
Ответ для Игорь Шутан
16 Марта 2019 в 11:24
Игорь, вы сами и ответили. Особенно когда на горячий маслица сливочного, да варенье из лесной клубники. Вот и булки нет!
Ответ для Юрий Мугалимов
16 Марта 2019 в 12:18
Юрий, мы на Вы стал и?))
эксперт 7-го уровня
Ответ для Игорь Шутан
16 Марта 2019 в 15:26
Игорь, это с похмелья!
эксперт 7-го уровня
10 Марта 2019 в 18:48
Немного пообтесавшись на кухне, я с ужасом осознал, сколько же много в ней ненужных, бесполезных, лишних, а то и вовсе вредных вещей. И сразу оттуда ретировался
эксперт 7-го уровня
10 Марта 2019 в 18:49
Кстати, мультиварка - это и есть рисоварка с немного расширенным программатором
Показать 2 ответа
эксперт 7-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
16 Марта 2019 в 11:14
Вадим, мультиварка вещь не заменимая! Даже великий Лазерсон перестал вы,,,ться и признал её. В моей 40 различных функций. просто их надо уметь использовать. Самое главное, это русская печь со всеми её функциями но не занимающая места!
эксперт 7-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 00:03
Юрий, предлагаю вам вступить в дискуссию с Леной с ее диаметральной позицией. Я в этом вопросе держу практичный нейтралитет, поскольку пользуюсь мультиваркой в совершенно определенных случаях, но не считаю ее "незаменимой" даже в свете мнения "великого Лазерсона", дай бох ему здоровья, жаль не знаю кто таков
эксперт 7-го уровня
17 Марта 2019 в 04:02
Вадим! Стыдно не знать великих. Быстрей восполните пробел.Лена вступит в дискуссию, милости просим. Когда то люди и мясорубок не знали. Мясо в корыте тяпками рубили.Всё хорошо, что помогает жить.
Показать 7 ответов
эксперт 7-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 15:11
Юрий, мясо тяпками? Это же рубленое мясо! В таком случае предпочту тяпки мясорубке
эксперт 7-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 15:17
Юрий, слышал я одного лазерсона на свадьбе, после чего с большой настороженностью к таким фамилиям. Мне как-то ближе мугалимовы с насибовыми :)
эксперт 7-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
17 Марта 2019 в 16:29
Вадим, многие народы до сих пор предпочитают рубленное мясо. Манты и хинкали только рубят.
эксперт 7-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 16:32
эксперт 7-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
17 Марта 2019 в 16:32
Вадим, Самса выпечка, к пельменям отношения не имеет.
эксперт 7-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 16:35
Юрий, я про пельмени и не говорил, только про тяпки и рубленое мясо. На востоке для этого даже специальные ножи- тесаки есть
эксперт 7-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
17 Марта 2019 в 16:36
Вадим, я про них говорил, какой ты не внимательный!
эксперт 7-го уровня
17 Марта 2019 в 16:28
Спасибо Вадя! Но я евреев люблю. Моё отношение к ним как у Черчилля, я не считаю их умнее себя.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

Какая боль: гости начинают и проигрывают
30 Января 2019
4.79
Проблемы челябинского общепита видны невооруженным глазом. Кажется, что видны всем. Рестораторы дают свои ответы. Но давайте попробуем поговорить о местном общепите с альтернативной точки зрения. Нашими инсайдерами будут гости, повара, официанты, управляющие.
839 18
Спиртное: стекать или выпрямлять?
26 Января 2019
5.00
Подтягиваем матчасть по алкогольным напиткам. Бадди Фазуллин объясняет доступным языком, что такое дистиллят и ректификат.
249 7
Почему так дорого?
24 Января 2019
5.00
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему одно и то же блюдо в столовой, кафе и ресторане стоит по-разному? Поверьте, ответ на этот вопрос далеко не так очевиден, как банальные экономические выкладки.
434 2

Популярные материалы

Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы
22 Марта 2019
4.93
По приглашению ресторатора Татьяны Заславской в Челябинск приехал Жером Шосесс, лучший мастер Франции. Кто такой кондитер Жером Шосесс и что с его приходом изменится в BONBON – об этом в эксклюзивном интервью порталу  ChelRestoran.ru.
Участник «Адской кухни» открывает ресторан в Челябинске
2 Марта 2019
4.64
Полуфиналист «Адской кухни» будет удивлять челябинцев современной итальянской кухней в авторской интерпретации. Помимо интересных блюд обещают проводить гастроужины, а со временем открыть при ресторане магазин с выпечкой и мясными деликатесами.
Где купить вкусные мандарины в Челябинске?
20 Декабря 2018
4.40
«Челресторан» накануне Нового года провёл исследование, чтобы разобраться, где в Челябинске продают самые вкусные мандарины.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru