Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Первый паровой таджин

Первый паровой таджин

Рейтинг 4.77 по 35 оценкам
6 Марта 2019
Первый паровой таджин

Я всё-таки сделал это: свой первый паровой таджин! Через четыре года после покупки и активного использования горшка. Хотя признаюсь, далось мне это не без труда. И результат попытки оставил смешанные чувства. Но для меня чистота эксперимента была едва ли не важней давно отработанной практики общения с этим марокканским «чудом». Но об этом чуть позже.

Вообще, говорить о самом таджине (как посуде и как блюде), равно как говорить о керамической посуде и её видах в принципе, можно чрезвычайно долго и со вкусом. И, надеюсь, я ещё не единожды вернусь к этой теме.

Имея в арсенале уже несколько керамических изделий для готовки разного толка, и чуть поднаторев в обращении с ними, могу признаться в трепетном отношении к керамике. Отдельное удовольствие доставляет само осознание, что это не какой-нибудь штампованный китайский алюминий, а посуда, пришедшая к нам через тысячелетия практически в неизменном виде.

Конечно, при соблюдении определенных правил работы с ней. А то мой первый опыт покупки таджина от итальянского бренда «Помидоро» потерпел неудачу: он лопнул при первой же попытке, на пятой минуте. Собственно, этот факт и послужил почвой для нелицеприятных оценок моих умственных способностей со стороны «великого и ужасного» Сталика Ханкишиева, когда я, умудрённый первым негативным опытом, попытался узнать у более опытного товарища тонкости обращения с керамикой при работе на открытом огне.

Но сама история моего знакомства с таджином началась задолго до этих событий, после поездки моих друзей на его историческую родину – в Марокко. Именно друзья, наряду с диском аутентичной арабской музыки, поклонником которой являюсь, привезли с собой столь же яркие и колоритные рассказы об этом чуде магрибской кухни, известном на весь мир, и ставшим культурным достоянием человечества.


Конечно, куда лучше рассказов было бы само привезённое оттуда настоящее марокканское блюдо: яркое и безумно красивое. Ведь потчевать досужими рассказами я и сам худо-бедно могу. Но отсутствие столь желанного подарка побудило меня глубже погрузиться в тему, проникнуться, заболеть ей и, в конце концов, через фиаско с итальянским «Помидором» остановиться на покупке французского жаропрочного таджина от Эмиля Анри – баклажанового красавца, не боящегося даже открытого огня.

Главная «фишка» таджина (или «тажина») стоит на двух столпах: большой конусовидной крышке и длительном времени томления продуктов при малых температурах.

Первая особенность даёт специфический, уникальный эффект «круговорота соков в таджине»: поднимающиеся пары охлаждаются на холодном конусе и вновь стекают по стенкам в блюдо, тем самым многократно перемешивая вкусы и соки продуктов между собой. Ответственно заявляю, что подобного эффекта и взаимного проникновения вкусов трудно добиться в другой посуде.

Вторая специфическая особенность – невысокая температура и длительное время тушения, хоть и не исключительны, и с незапамятных времен используются в различных кулинарных традициях народов мира, только дополняет и усиливает эффект от конуса.

Сам смысл долгого томления при малых температурах был подсказан самой жизнью: можно было оставить блюдо «млеть» на уже потухших, остывающих углях, а то и вовсе – в золе. Хоть на всю ночь. Результатом такой долгой «мягкой» термообработки служили буквально тающие во рту куски баранины, дичи, круп, овощей и фруктов.

Последние, кстати, наряду со специями, играют немаловажную роль в таком исключительном по колориту национальном блюде. А присыпанные по периметру курага и чернослив дают столь неимоверный насыщенный вкус той же картошке по центру, что поверить в то, что они никак не соприкасались друг с другом, просто невозможно!

Что интересно: в Марокко и других странах Северной Африки, где это блюдо является традиционным (Алжир, Тунис), таджином называется как само керамическое изделие, так и любое кулинарное блюдо, приготовленное в нём: «таджин с цесаркой и кускусом», «таджин с бараниной и овощами».

Довольно необычно и даже странно, ведь в нашей национальной традиции не принято называть блюдо, скажем, «кастрюля с борщом», «сковородка с картошкой» или «утятница со свининой и овощами».


Самым последним неприступным для меня бастионом всё это время оставался максимально приближенный к исконному (ах, эта пагубная страсть к пуризму) «ленивый» способ готовки в таджине: когда все исходные продукты закладываются в горшок без предварительной термообработки. Процесс чем-то схожий с «холодной» укладкой овощных слоёв в среднеазиатской басме. Ну, никак не мог я решиться переступить через табу, некогда завещанное Сталиком потомкам на веки вечные: «Из земли – обжарить, с веток – сразу в чан».

Всякий раз я вновь и вновь предварительно припускал жаром картофель, лук, морковь… даже перец. Не говоря о мясе. Только представьте, сколько времени отнимало всё это действо, разбитое пофазно. Правда, результат того стоил: даже самые отъявленные приверженцы постов и диет отрекались от своих религий в пользу очередной добавки таджина.

И вот, в истекшие выходные (приуроченные ко дню всех влюблённых в еду) и этот последний оплот пал: я силой воли заставил себя заложить в таджин все овощи, минуя сковородку. Лишь слегка «запечатав» на огне куски говядины. И не без гордости назвав блюдо «Первым паровым таджином».

Правда, вместо привычных 1,5-2 часов продуктам пришлось «жениться» под конусом три с лишним часа! Вкус и главная прелесть «круговорота соков» остались практически неизменными. А мясо также таяло во рту. Однако, общая визуальная картинка блюда немного изменилась, став более разваристо-кашистой. Это и понятно: предварительная раздельная термообработка различных по свойствам продуктов даёт возможность подвести их под общий знаменатель последующей «магрибской бани» под колпаком. Заодно избавляя продукты от лишней влаги. Закладывая их разом в общий котёл, мы неминуемо сталкиваемся с тем, что какие-то из ингредиентов доходят до готовности раньше прочих и, в результате, оказываются на финише переваренными в выделившемся с лихвой соке.

Однако, это ничуть не умаляет всех прочих достоинств способа в этом поистине «волшебном горшочке». К тому же, экономит массу времени и сил неутомимым кулинарам-любителям, мотивируя их на всё новые кулинарные подвиги.

И пусть всем будет вкусно!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 9-го уровня
07 Марта 2019 в 08:35
Не партесь! В мультиварке гораздо лучше получается и без хлопот. Принцип тот же.
эксперт 3-го уровня
07 Марта 2019 в 10:21
...ухтышечки! Эмиль Анри - классная посуда))) она вся номерная))) а мультиварка ...не слушайте Юрия Ивановича)))) мультиварка - абсолютно бесполезный в хозяйстве девайс!
эксперт 8-го уровня
07 Марта 2019 в 23:25
Критическое мышление и здравый подход к окружающему, по счастию, оберегают меня кидаться в стороны, вслед за расхожими мнениями: от полного перехода к пользованию исключительно электро-рисоваркой до безоговорочного ее неприятия
эксперт 9-го уровня
10 Марта 2019 в 06:21
Есть две вещи не нужные на кухне, это рисоварка и хлебопечка!
Показать 6 ответов
Ответ для Юрий Мугалимов
16 Марта 2019 в 10:39
Юрий, рисоварка соглашусь,но хлебопечка нужная вещь, прикольно экспереиентировать с хлебом))
эксперт 9-го уровня
Ответ для Игорь Шутан
16 Марта 2019 в 11:10
Игорь, Игорь, хлеб должен быть расстойным, то, что выпекают в хлебопечке хлебом не называется. Кстати, все кто покупал поправлялись от 3 до 10 кг. и с матом её забрасывали в антресоли.
Ответ для Юрий Мугалимов
16 Марта 2019 в 11:21
Юрий, поедставь себе не поправился,все в меру надо есть,а он зараза такой вкусный))
эксперт 9-го уровня
Ответ для Игорь Шутан
16 Марта 2019 в 11:24
Игорь, вы сами и ответили. Особенно когда на горячий маслица сливочного, да варенье из лесной клубники. Вот и булки нет!
Ответ для Юрий Мугалимов
16 Марта 2019 в 12:18
Юрий, мы на Вы стал и?))
эксперт 9-го уровня
Ответ для Игорь Шутан
16 Марта 2019 в 15:26
Игорь, это с похмелья!
эксперт 8-го уровня
10 Марта 2019 в 18:48
Немного пообтесавшись на кухне, я с ужасом осознал, сколько же много в ней ненужных, бесполезных, лишних, а то и вовсе вредных вещей. И сразу оттуда ретировался
эксперт 8-го уровня
10 Марта 2019 в 18:49
Кстати, мультиварка - это и есть рисоварка с немного расширенным программатором
Показать 2 ответа
эксперт 9-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
16 Марта 2019 в 11:14
Вадим, мультиварка вещь не заменимая! Даже великий Лазерсон перестал вы,,,ться и признал её. В моей 40 различных функций. просто их надо уметь использовать. Самое главное, это русская печь со всеми её функциями но не занимающая места!
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 00:03
Юрий, предлагаю вам вступить в дискуссию с Леной с ее диаметральной позицией. Я в этом вопросе держу практичный нейтралитет, поскольку пользуюсь мультиваркой в совершенно определенных случаях, но не считаю ее "незаменимой" даже в свете мнения "великого Лазерсона", дай бох ему здоровья, жаль не знаю кто таков
эксперт 9-го уровня
17 Марта 2019 в 04:02
Вадим! Стыдно не знать великих. Быстрей восполните пробел.Лена вступит в дискуссию, милости просим. Когда то люди и мясорубок не знали. Мясо в корыте тяпками рубили.Всё хорошо, что помогает жить.
Показать 7 ответов
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 15:11
Юрий, мясо тяпками? Это же рубленое мясо! В таком случае предпочту тяпки мясорубке
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 15:17
Юрий, слышал я одного лазерсона на свадьбе, после чего с большой настороженностью к таким фамилиям. Мне как-то ближе мугалимовы с насибовыми :)
эксперт 9-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
17 Марта 2019 в 16:29
Вадим, многие народы до сих пор предпочитают рубленное мясо. Манты и хинкали только рубят.
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 16:32
эксперт 9-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
17 Марта 2019 в 16:32
Вадим, Самса выпечка, к пельменям отношения не имеет.
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
17 Марта 2019 в 16:35
Юрий, я про пельмени и не говорил, только про тяпки и рубленое мясо. На востоке для этого даже специальные ножи- тесаки есть
эксперт 9-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
17 Марта 2019 в 16:36
Вадим, я про них говорил, какой ты не внимательный!
эксперт 9-го уровня
17 Марта 2019 в 16:28
Спасибо Вадя! Но я евреев люблю. Моё отношение к ним как у Черчилля, я не считаю их умнее себя.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
493 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1579 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1120 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.12
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
158247 10
Обязан ли ресторан пускать в туалет любого желающего?
31 Января 2019
4.29
Обязаны ли сотрудники кафе или ресторана пустить в туалет человека, который ничего не заказывал в заведении?
11717 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru