Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. Шашлык на стыке трёх стихий

Заметки на салфетке. Шашлык на стыке трёх стихий

Рейтинг 4.71 по 14 оценкам
2 Июля 2019
Заметки на салфетке. Шашлык на стыке трёх стихий

К вящему своему расстройству должен признать, что данный материал задумывался к майским праздникам: первым по-настоящему тёплым денькам, началу полноценного садоводческого сезона, первым побегам редиса, первым пикникам на лоне природы, первым обращениям к медикам с укусами клещей… и к первым шашлыкам. Не успел, каюсь. Ведь понятно, что новогодний рецепт, опубликованный в апреле — это, как принято изъясняться на суровом языке профессиональной журналистики, «моветон и некошерность». Но ведь впереди лето, и поднятая тема, думаю, будет актуальна не только в майские праздники? Ведь впереди день рождения супруги, словно специально подгаданный под отпуск, и ставший традиционным корпоратив на пленэре на цветение сирени (в самом деле, не японцам же единым доступен трепет созерцания цвета сакуры сквозь призму исконно весенней массандровской Красной Алушты). Да и позже, в августе есть день физкультурника с днём строителя, которые непременно у озера «под шашлычок с коньячком».

Ведь вот же она, тема — ша-шлы-чок! Как можно обойти стороной этого хтонического монстра из плоти и крови во всполохах рдеющего пламени и подёрнутых дымкой углей, коему поклонялись древние пещерные люди и продолжают поклоняться нынешние бетонные человеки? Шашлычок как средоточие главных природных стихий: огня, воды и воздуха — чем не тема? Чем не повод для обсуждения, обмена опытом, рецептами новомодных маринадов и секретами «белковых» мясных диет?

До сих пор помню фразу в одном из первых номеров российского «Плейбоя», которая навсегда перевернула мое отношение к обсуждаемому предмету: «Не мните себя специалистом-мангальщиком: доверьте дело огню. А уж они с мясом как-нибудь сами договорятся». Но как же так? А маринады? А уксус? А мистические ритуалы избранных и посвященных, и магические па опахалом над мангалом? А канонический и научно обоснованный шашлычный «сэндвич» из нанизанных в строгой последовательности мяса, лука и помидоров? И ещё миллион секретов древних мастеров и тонкостей, передаваемых из поколения в поколение, от аксакала к аксакалу? Возможно, именно эта фраза про «договорятся» и стала когда-то той отправной точкой от слепого копирования готового рецепта к самостоятельной осмысленной готовке.


Вообще, довольно странно, что шашлыки, не являясь исконно русским блюдом, приобрели в лице наших сограждан столь ярых апологетов. Хотя нет мяса без огня, и на былинных русских застольях были свои «почки заячьи верчёные». Да и у американцев есть своя мясная «минута славы» с их традицией пикников у барбекю под бутылочку Будвайзера. А на мясной культуре латинских стран можно остановиться всерьёз и надолго, обсуждая знаменитую аргентинскую баранину «на кресте» асадо или тех же перуанских тушек морских свинок, так недвусмысленно именуемых «куй». Недаром Аргентина по праву считается родиной лучшего мраморного мяса в мире, и одним из главных мясных экспортёров, а само мясо во всех его проявлениях от умопомрачительных стейков до жареных колбасок и потрохов — является основным блюдом для местных жителей. И, конечно, для валящих туда толпой на «мясные туры» туристов.

У восточных народов также есть свои, лежащие глубоко в их кочевом прошлом, мясные традиции с их тандырами, казан-кебабами и, пожалуй, самым экзотичным блюдом «кюр» — цельной тушей барана, томлёной до суток в земляной яме. Да и тонкостенный вок на максимальном огне — разве не своеобразный, но близкий по сути аналог «родного» шашлыка? Не забудем также и о кавказских народах, считающихся у нас «зачинателями жанра», от которых, собственно, и пришла к нам шашлычная культура с её мангалами, шампурами, заздравной чаркой, длинными красивыми тостами, последующими песнопениями и выяснением «кто кого уважает».

А вы знаете, что грузинский рог для вина (не киношный или сувенирный, а настоящий неотъемлемый атрибут знаменитых грузинских застолий), несмотря на расхожее представление, имеет куда меньший в сравнении с внешним видом внутренний объём. Так, привезённый друзьями в подарок бараний рог вмещает в себя до краёв всего 130 миллилитров грузинского вина. Хотя есть и праздничные кубки под 2 литра. Сам же рог как ёмкость для пития является одним из старейших сосудов в истории человечества: упоминания о нём мы находим в Библии и у греческих историков Ксенофонта и Диодора. А древнегреческий миф о козьем роге изобилия перекочевал затем в средневековую христианскую Европу, где стал ассоциироваться со Священным Граалем. Рог широко использовался у германских и скифо-сарматских племён, кельтов, викингов. Также интересна сама философия рога, идущая от самой его формы: его нельзя поставить на стол, не допив до дна. Что очень перекликается с наполненным глубоким смыслом ритуалом чаепития из пиалы и законами гостеприимства у кавказских и восточных народов.

Но от рогов и копыт давайте, всё же, вернёмся к нашим бараньим каре и говяжьим стейкам. Обобщая сказанное: нет ни одного этноса, ни одной кулинарной традиции, где не имело бы место сочетание мяса и открытого огня. Остаётся удивляться, почему именно советский человек, а за ним и нынешний россиянин, возвели процесс приготовления мяса на огне в культовое, даже мистическое священнодействие. Хотя, вне всякого сомнения, мясо на костре или углях является едва ли не самым древним кулинарным блюдом, изобретённым человеком. И вовсе не факт, что это самый древний шашлычник был родом с Кавказа. Да и само название «шашлык», по сей день остающееся у наших граждан самым популярным среди прочих кебабов и BBQ, имеет вовсе не кавказские корни, а происходит от тюркского «шиш» («вертел»).


Тема мяса, точней его поедания, видов и способов приготовления настолько объемлюща, что одной беглой заметкой тут не обойтись. Что предполагает ещё не одно возвращение к теме. Ведь помимо самого мяса она затрагивает, к примеру, интереснейший экскурс в национальные кулинарные традиции, немыслимые без мяса. Или в который раз возбуждает бесконечные споры о рациональном и сбалансированном питании, спортивном рационе, увлечении пресловутым ЗОЖ, следовании религиозным постам, диетам и прочим аскезам от частичного до категорично полного отказа употребления животного белка. Но что бы ни говорили «вегетарьянцы» и последователи их культа, человек, даже с точки зрения физиологии – животное всеядное и, что особенно радует, мясоядное. Одним словом, есть, что обсудить и о чём поспорить.

Взять хотя бы самое актуальное на сегодня: опасность быть повязанным с куском зажаренного мяса во рту, поскольку российские законодатели вновь пробили дно здравого смысла очередными неэффективными запретительными инициативами, фактически лишая россиян радости совместных посиделок у мангала на своих приусадебных участках, в парках, на природе. Остаётся лишь надеяться, что и в этот раз бессмысленная суровость закона утонет в необязательности его исполнения. А мы продолжим и дальше этот аппетитный разговор, заедая куском сочного ароматного мяса, и запивая на свой вкус: терпким красным вином или туша сытный мясной пожар прохладой крафтового пива.

А следующую обещанную встречу посвятим куда более занимательному вопросу: практическому воплощению сухой теории, и протестируем на себе несколько актуальных рецептов шашлыков. А самых стойких читателей будет ждать специальный и очень полезный шашлычно-мангальный лайфхак.

И пусть никто не уйдёт голодным!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

Кушать подано или собственное производство
30 Сентября 2019
4.63
В пору кризиса многие рестораторы задумываются, как обеспечить своему заведению стабильный поток гостей. У потребителя же своя правда, и находится она в районе кошелька. Общепит пытается удивлять новинками меню, притормаживает цены, но всё это не очень работает. Почему? Потому что есть конкуренция, и не всегда она прямая и очевидная.
Рыба гниёт с головы, или рестораторы тоже плачут
9 Августа 2019
4.86
Пять лет санкций: о состоянии рыбного рынка в целом и ресторанного в частности рассуждает Анастасия Вкусная.
206 2
4 комфортных кофейни, если ты фрилансер
8 Августа 2019
4.00
Эльдар Надыршин рассказывает, в каких заведениях комфортно работать.
342 53

Популярные материалы

Вспомнить, как всё было, вместе с «Ретро-клубом»
23 Октября 2019
4.80
В Челябинске появится клуб с атмосферой дискотек 90-х и начала 00-х.
Sketch: ART-ресторан c семейной концепцией и непонятной едой
22 Октября 2019
4.76
Вот уже больше двух месяцев как гастрономическая карта Челябинска «заимела» ещё одну точку общепита. Ресторан Sketch стал четвёртым заведением Елены Васильевой. Впечатлениями делится Лена Москаленко!
303 3
Ресторан на каждый день
22 Октября 2019
4.80
Салат «Цезарь» за 130 рублей, итальянский кофе по цене проезда в «маршрутке». Новое заведение на Тополиной аллее предлагает блюда европейской и паназиатской кухни по себестоимости.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru