Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. Шашлык и машлык

Заметки на салфетке. Шашлык и машлык

Рейтинг 4.19 по 31 оценке
4 Августа 2019
Заметки на салфетке. Шашлык и машлык

Материал 21+ содержит сцены употребления спиртных напитков и нарушения действующего законодательства РФ «О пожарной безопасности»

Было бы чрезмерным нахальством писать вводную статью о шашлыке людям, которые на нём, простите, собаку съели. И которым нет нужды объяснять, что «ось — это такой большой шампур, на котором вертится Земля». Но кой-какие соображения и свежие мысли, надеюсь, ещё есть в загашнике, поскольку основаны не только на скромном опыте, но и имеют некоторую научно-исследовательскую подоплёку, без которой я на кухню давно не ходок. (А ниже я обязательно поделюсь с вами ещё и походным лайфхаком из прежнего туристического опыта).

В этой связи, по счастью, я приобрёл в лице своих сослуживцев ещё и единомышленников, близких по научно-практическому подходу к кулинарии. Дабы не только вкусить, откушать и пригубить, но и извлечь из процесса пользу и даже знания. И вот вам яркий пример: в один из очередных «праздников цветения сирени» мы решили провести небольшое исследование и, наконец, выяснить, кто более в истории шашлыка ценен: вид мяса, конкретная часть туши, маринад, метод обжарки или фазы луны. В связи с чем, к эксперименту были подготовлены разные образцы мяса и даже овощей, которые мы затем различными способами и препарировали.

(Заранее предупреждаю, что дальнейшее крайне не рекомендуется читать веганам, людям на голодный желудок, верующим в пост, худеющим или использующим очередную диету, и просто впечатлительным).

Итак, к тестированию были допущены:

  1. Свиная корейка на кости. Куски в 1,5–2 см толщиной были пересыпаны «кавказским» набором пряных сухих специй, зеленью (кинза, петрушка, укроп, базилик), солью и чёрным перцем, и замочены на 15–20 минут в газированной минеральной воде, с подмешанной к ней рюмкой водки на столе. Затем куски были слегка смазаны растительным маслом, после чего отправились на решётку до готовности.

  2. Свиные ребра с жирком. Разделены «порёбрышно», присыпаны солью и чёрным перцем. Не мариновались, не выстаивались, а сразу в жар. Часть была пожарена в открытом виде, часть – в неплотно обёрнутой фольге (эффект бани).

  3. Говядина, мякоть (шея, грудинка). Стандартные кубики для шашлыка были замочены на полчаса в киви и зажарены классически — на шампурах.

  4. Телятина, уголки (спинка). Куски толщиной 3–4 см спрыснуты растительным маслом и обжарены на гриле до степени «medium rare — medium».

  5. Кабачки (перцы, баклажаны, томаты, лук). Нарезаны дольками в 1 см, окроплены растительным маслом и припущены над остывшими углями до румяности.

О, как бы мне хотелось сейчас провести опрос, чтобы узнать: какие из представленных образцов по вашему мнению взяли «золото», а каким место в мусорном контейнере истории? Чтобы затем огласить заветные проценты, построить по ним причудливые графики и красивые цветные диаграммы. Увы, такой радости я лишён.

Предваряя результаты, и хоть немного затягивая интригу, хотел бы выразить надежду, что среди читателей не найдётся ни одного дилетанта, который бы не знал, как на глаз определить оптимальный температурный режим для шашлыков. Правильно: угли должны подёрнуться «благородной сединой» и иметь равномерный дымчато-красноватый оттенок.

Результаты (без графиков и диаграмм)

Уж сколько раз твердили миру, что вся сила и смак — в простоте. Да и любая исконная национальная кухня всегда шла от простоты и практичности. Поэтому любому мало-мальски увлеченному кулинарией человеку давно и как день ясно, что все эти новомодные «мне на работе девочки записали» рецепты маринадов на йогуртах, кефирах, вине, пиве, ананасе и чёрте лысом — лишь томление духа и рефлекторная мышечная активность.

Самыми вкусными, гармоничными и сбалансированными по консистенции, сочности и вкусу оказались куски, наименее подверженные предварительной обработке, вымачиванию, мариновке и прочим дополнительным телодвижениям: свиные рёбрышки, лишь присыпанные солью и перцем и нежнейший телячий медиум-стейк. Вот, где феерия вкуса настоящего мяса, мяса как такового, или, говоря философически, мяса «in sich» — то есть «мяса, как оно есть» (в терминологии Иммануила Канта).

А уж с припущенными на уже остывших углях овощами экстатический гастрономический восторг достиг своего апогея: нежнейшая нарезка телячьего стейка заставила невольных лаборантов- дегустаторов прикрывать глаза в блаженном «м-м-м». Рёбрышки тоже порадовали взрывом сочной, жирной, в меру острой, сытной бюргерской невоздержанности, которую так приятно тушить глотком насыщенного крафтового пива. Просто Октоберфест какой-то посреди майского цветения!

Но и отрицательный результат — тоже результат, и повод сделать выводы на будущее, чтобы в дальнейшем не наступать на те же рёбра: фольга, призванная распарить свиные рёбрышки изнутри, не сработала — куски вышли бледными и субъективно «недошедшими». Видимо, часть жара была экранирована фольгой. Корейка в минералке — тот стандартный расклад, что использовал последние годы, привлекательный своей простотой, быстротой и тем, что минералка не даёт лишних «призвуков», скрывающих вкус мяса, очень неплох… кабы не участвовал в сравнении. Но в данном случае свинина потерялась и явно уступила фаворитам: была с точки зрения вкуса пресна, невзрачна и суховата.

История с киви, и вовсе, показательный пример, чего не стоит делать с мясом ни под каким благовидным соусом для якобы «размягчения изначально более жесткой говядины»: одна эта маленькая зелёная гадина за полчаса успела в клочья разорвать волокна в печенеобразную пасту, фактически не оставив работы огню! Вкусовые качества также оставили довольно смешанные чувства: печёнка нравится не всем, особенно когда её суют вместо шашлыка.

В который раз путём проб и экспериментов мы пришли к тем же выводам: свежее мясо нет нужды размягчать и «прикрывать» маринадами, оно самодостаточно и вкусно само по себе («in sich» в терминологии Канта). И оно «уж как-нибудь с огнём договорится» без нашей активной помощи. Следует отметить, что особый шарм всем без исключения образцам придал не молотый в пух, а именно крупно раздавленный (в ступке или, в её отсутствие, просто в ладонях) чёрный перец горошком. Его аромат и взрывную пряность могут затмить лишь умопомрачительные запахи свежей кинзы и базилика.

И напоследок обещанный лайфхак по сверхскоростному розжигу углей из простейших подручных средств. Для чего нам понадобится бутылка вина (желательно сортового или защищённого географического указания, что важно!) и несколько бесплатных газет с рекламными объявлениями или описаниями подвигов очередного «слуги народа».

Из разворотов газет по диагонали скручиваются плотные жгуты, которые затем обвязываются вокруг бутылки и приминаются, образуя некую «шубу» бутылки. Когда одеяние готово по всему цилиндру, всю эту конструкцию вместе с бутылкой аккуратно ставят в центр мангала (костровища) и присыпают вокруг углём, с горкой. Затем аккуратно вынимают из центра бутылку. В результате у нас получится угольный «вулкан» с бумажным «жерлом» посредине, дающим максимально сильную тягу при розжиге. Тяги и жара от плотно скрученных газет хватает, чтобы быстро и эффективно распалить ближние к воронке угли, которые затем нужно равномерно перемешать с остальными и дать довершиться теплообмену. Можно помочь опахалом.

Метод пришёл из туристической походной жизни и с успехом опробован не один десяток лет. И всякий раз неизменно случается маленькое чудо, развенчивающее неверие скептиков и искреннее недоумение соседей, ещё полчаса колдующих над своими «мёртвыми» костровищами. Вино же пригодится нам к уже готовым ароматным и до сумасшествия аппетитным кускам жаренного мяса.

И пусть всем будет вкусно!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
541 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1639 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1179 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.16
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
175179 10
Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как
2 Июня 2019
4.62
Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru