Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Рыба гниёт с головы, или рестораторы тоже плачут

Рыба гниёт с головы, или рестораторы тоже плачут

Рейтинг 5.00 по 6 оценкам
9 Августа 2019
Рыба гниёт с головы, или рестораторы тоже плачут

Обычно я пишу с позиции наёмного сотрудника в сфере гостеприимства, поэтому заметки мои подчас имеют характер резкий и непримиримый. Наши рестораторы и правда часто пренебрегают не только нормами трудового права, но и экономическими законами. Однако бывают ситуации, когда я не просто готова встать с ними под одни знамёна, но и считаю это единственно верным выбором. Сегодня мы поговорим о санкциях (на самом деле о контрсанкциях) и об их влиянии на рынок общепита.

Тема продуктового эмбарго достаточно обширна и болезненна лично для меня, в связи с чем я решила не погружаться в неё с головой, а сосредоточится только на одной грани проблемы — рассмотреть ситуацию с рыбой и морепродуктами. Контрсанкции в этом сегменте имеют два неприятных последствия для предприятий общепита. Первое, закупочные цены на всё выросли. А ведь готовое блюдо из этих ингредиентов ещё нужно продать в условиях продолжающегося уменьшения реальных доходов населения. И второе, некоторые популярные позиции из прайсов исчезли вовсе, а часть была заменена менее качественными аналогами.

Теперь в цифрах и датах. Напомню, ответные санкции были введены в 2014 году. Я располагаю 4 прайс-листами федеральных поставщиков продуктов питания для предприятий общественного питания за 2013, 2015 и 2019 гг. Если сравнить их между собой, выяснится, что за 5 лет мы потеряли для ресторанного рынка чёрную треску, норвежского лосося, лобстеров, новозеландские мидии (это из самых популярных позиций). Но это, как вы понимаете, ещё не самое страшное. Переориентировав бо́льшую часть ресторанов на русскую кухню, включив фантазию шеф-поваров на полную мощность, рестораторы как-то приспособились к этим изменениям.

А вот к космическому росту цен приспособиться не так просто. Если в 2013 г. мидии киви из Новой Зеландии стоили 385 ₽ за кг, то в 2019 г. китайские киви стоят уже 527 ₽. Чилийский сибас, стоивший до введения эмбарго 1420 ₽ за кг, сейчас превышает 3730 ₽ за кг. Фаланга краба (Китай), поставлялась по цене 1845 ₽ за кг, сейчас российская привозится в рестораны по 4776 ₽ за тот же вес. Вообще, читать текущие прайс-листы на рыбу и морепродукты мне, как человеку, располагающему «среднезажиточными» доходами, довольно тяжело. Вот, например, лосось свежемороженый Чили 1062 ₽ за кг, набор для супа буйабес Тунис 1588 ₽ за кг, тунец оттуда же 2877 за тот же вес, российская треска потрошеная от 500 ₽ за кг и так далее. Конечно, можно возразить, что в блюдо это всё идёт не килограммами, но я на этот также могу ответить — дорожает не только рыба, как основная составляющая некоторых блюд. Цены растут абсолютно на все позиции в закупе: топливо, НДС, коммуналка и прочие налоги и сборы делают своё дело. Но закупать продукты всё равно надо, а вот их продажа в готовом виде под большим вопросом. Ресторанов много, а платёжеспособных гостей на шестой год контрсанкций всё меньше.

Очень часто в интернете можно встретить мнение среднего гражданина нашей страны, которое звучит примерно так «жили без лобстеров и дальше проживём». На это я хочу сказать, что, во-первых, ценник на продукты растёт и на розничных рынках, то есть  и рядовые граждане минтай покупают не по цене 2013 года, а, во-вторых, в отрасли занято огромное количество людей — от менеджеров и оптовых снабженцев до администраторов кафе. При закрытии одного среднего ресторана работу теряет примерно 20 человек. И даже если это не вызывает у вас сочувствия (я вас не виню, правда), учтите, что потеряв доход, они не «принесут» его в ту отрасль, где трудитесь вы. Соответственно, через какое-то время проблемы с заработной платой могут возникнуть уже у вас. Да, мы все в одной лодке, ведь экономика — замкнутая система. Особенно сейчас, когда процветают протекционизм и ограничение конкуренции.

Анастасия Вкусная с мечтой о хвосте лобстера, эксклюзивно для «Челресторан».

Мнение редакции может не совпадать с авторским.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 8-го уровня
09 Августа 2019 в 20:24
Не раскачивайте лодку. Все у нас хорошо: производительность растет вместе с надоями, граждане рукоплещут, народ ликует. 20 лет стабильности, чо
эксперт 8-го уровня
11 Августа 2019 в 13:30

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

4 комфортных кофейни, если ты фрилансер
8 Августа 2019
5.00
Эльдар Надыршин рассказывает, в каких заведениях комфортно работать.
204 52
Заметки на салфетке. Шашлык и машлык
4 Августа 2019
3.82
Небольшое исследование, призванное, наконец, выяснить, что более в истории шашлыка ценно: вид мяса, конкретная часть туши, маринад, метод обжарки или фазы луны.
Замуж за шефа: ложь пабликов
5 Июля 2019
4.58
Всю правду о поварах расскажут жены!
258 3

Популярные материалы

Не грусти — похрусти!
24 Августа 2019
24 августа 1853 года абсолютно случайно было изобретено это простое хрустящее блюдо, известное ныне во всем мире.
Brut Is Good: гастротека, где нет годной еды
7 Августа 2019
3.95
Чем кормят в модной гастротеке, разбирается Лена Москаленко.
658 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru