Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Почему так дорого?

Почему так дорого?

Рейтинг 5.00 по 7 оценкам
24 Января 2019
Почему так дорого?

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему одно и то же блюдо в столовой, кафе и ресторане стоит по-разному? Например, картофельное пюре? Оно из картошки, сливочного масла и молока. Все эти продукты для заведений являются покупными; они не проходят какой-то специфической обработки, типа соления или копчения; закупаются у одних и тех же поставщиков по примерно одинаковым ценам; и приготавливаются очевидным способом поварами с равной зарплатой. Так почему порция мятой картошки может стоить от 45 до 130 и более рублей? Причем этот ценовой разброс идет на порцию гарнира в стандартные, скажем, 150 г. Поверьте на слово, ответ на этот вопрос далеко не так очевиден как банальные экономические выкладки.

Основное в цене любого блюда из общепита это так называемая продуктовая себестоимость. Это та сумма, которую любой из вас потратит, сходив в магазин за нужным набором продуктов в пересчете на одну порцию. Для того чтобы понять адекватность цены по этому показателю не обязательно быть экономистом, бухгалтером или даже просто носить с собой калькулятор. Например, однажды меня сильно поразила реклама одного известного челябинского ресторана с информацией о винегрете дороже 350 рублей. Все мы примерно знаем, сколько стоят в магазинах овощи для этого блюда. За килограмм. Выход салатов обычно составляет 150–180 г. Очень хотелось заказать несколько порций для поиска золота-бриллиантов в составе. Ну, знаете, как купить лотерейные билеты в надежде – вдруг повезет.

Подобная прикидка, конечно, хорошо работает на простых, известных блюдах. Если вы хотите попробовать что-то новое из продуктов, которые вы и в глаза не видели, то этот способ не подойдет. Но, возможно, в этом случае это и не нужно. Ведь мы не всегда платим за товар, иногда мы платим за эмоции, за новый опыт, за свое «хочу».

Разумеется, итоговая стоимость блюда включает не только продукты. Также туда обязательно входят – заработные платы всех (я подчеркиваю ВСЕХ) сотрудников, коммунальные платежи, аренда помещения, расходы на приглашенных артистов (челябинские рестораны этим не славятся и все же), ремонты, замена мебели, бой посуды, амортизация оборудования, плановая замена инвентаря и так далее и тому подобное. Нет смысла расписывать это до мельчайших подробностей, просто представьте – заведение получает деньги только с того, что продает по меню, и тратит их на функционирование этого бизнеса, плюс прибыль.

Хотя на некоторых компонентах стоимости блюд я бы заострила ваше внимание. Например, аренда помещения. Вот вы знаете, что некоторые рестораторы в Челябинске арендуют помещения сами у себя? Представьте себе. Являясь собственником помещения, хозяин ресторана сдает его в аренду себе же. По рыночной цене. Ну, правда же, зачем использовать это как шикарное конкурентное преимущество? В Челябинске же почти как в Париже, никто дома не готовит, все ходят по ресторанам… Нет, гораздо лучше каждый месяц задерживать зарплату поварам, так как аренду надо срочно-пресрочно оплатить в наипервейшую очередь!

Если уж заговорили про собственников… В Челябинске есть специфическая статья расходов в общепите – ежемесячная выплата собственнику бизнеса. Этакое роялти, дань, оброк. Платится, кстати, также всегда в первую очередь. Этот компонент цены блюд не зависит от сезонности, состояния экономики, погоды или форс-мажора. Касается в первую очередь ресторанов – дочек крупного бизнеса типа металла, строительства, холдинговых структур. Вы же в курсе, что таких ресторанов в городе – большинство?

Все прочие расходы в общем-то есть у всех и их размер колеблется уже от проходимости. Единственное, что может сильно отличаться от ресторана к ресторану – это стоимость рекламных усилий. Тут уж от фантазии и пожеланий директоров и управляющих и финансовой лояльности к ним со стороны собственника.

Также важным для понимания данных процессов является тот факт, что в столовой ценники могут переписываться хоть каждый день. Создание же и печать меню является настолько энерго- и деньго- затратным мероприятием, что редко кто отваживается на это чаще чем раз в полгода. Отсюда парадокс – продукты могут подорожать в три раза, а меню все то же. Что делать? Правильно – сезонные предложения, специальные блюда от шефа и прочее маркетинговое. Для челябинских ресторанов это как фокусы в цирке – как убедить гостя, что ты делаешь ему скидку и залатать фин дыры в основном меню. Короче, не ведитесь.

Верите в силу дешевых бизнес-ланчей? Зря. Их придумали вовсе не для того, чтобы голодный офисный персонал накормить, а для прогона продуктов, остающихся невостребованными в ходе основной деятельности. Не очень понятно? Тогда вот так – любое меню можно представить как сумму продуктов, требующихся для работы по нему на стандартную загрузку. В меню всегда есть перекосы, какие-то позиции всегда будут попадать под списание. Так вот в бизнес-ланчи придумывают блюда из этих продуктов. То есть грамотный шеф организует все так, что из фактически завтрашних отходов будет сделан ваш обед. Так как на дневное время в Челябинске рестораны не закрываются (как в том же Париже), а повара получают за смену, а не за приготовленные блюда – стоимость бизнес-ланчей должна стремиться к нулю.

Также стоит отметить, что если наценка на меню в общем никак не регламентирована в РФ и может составлять и 300, и 500 процентов, то вот наценка на конкретную позицию может варьироваться от блюда к блюду. Здесь важно понимать, что чем популярней товар, тем больше на него можно накинуть. Логика проста, если накидывать на то, что и так не идет, оно вообще встанет. А такие блюда тоже должны быть! Как правило, в простом рабочем городе Челябинске они и составляют фишку заведений. Кроме того, эти позиции обычно еще и очень дороги в производстве, поэтому навариться на них достаточно сложно. Отсюда вывод – есть лобстеров в ресторане гораздо логичнее, чем оливье!

Немного резюмирую по стоимости еды в общепите. Все, что я описала выше, относится к затратному методу ценообразования. Но, внимание, метод этот не единственный. Есть еще рыночный. Он альтернативно учитывает спрос и предложение, а вовсе не затраты. Рассчитать цены по нему сложнее, и они будут чаще колебаться от большего количества трудно оцениваемых показателей. В упрощенном виде это выглядит так – я буду продавать этот товар по той цене, по которой его купят. При этом кто именно и в каком количестве будет покупать, решает рынок.

Впрочем… В Челябинске и этот метод, кажется, не работает. Как и во многих других отраслях самый частый способ ценообразования – это «загляни к соседу», то есть конкуренту. Посмотри, что у него в меню, попробуй, немного видоизмени, поправь на уровень своих пожеланий по срокам окупаемости бизнеса и вуаля – можно печатать меню. Отсюда две глобальные проблемы нашего общепита: первое – в конкурентов обычно записывают совсем не тех, и, второе, никакого разнообразия едален в городе нет. И если маркетинговая неграмотность бьет по кошелькам собственников (привет перманентным открытиям и закрытиям), то последнее это то, что порождает целые улицы шаурмячных, бургерных, кофеен навынос и так далее.

Отдельно хотелось бы сказать про цены на алкоголь в заведениях нашего города. Точнее спросить – доколе? Доколе рестораторы Челябинска будут закупать алкоголь оптом, а продавать нам с сумасшедшей наценкой даже по сравнению с розничными магазинами? Доколе заказать бутылку вина к ужину будет роскошью сопоставимой по цене с праздничным застольем на две персоны? С десертами и кофе, господа! И вот сейчас будет откровение на тему – так не везде (шепотом). Даже на территории России есть райские места, где доплатив 200–300 рублей к цене алкомаркета можно прекрасно запить свой ужин бутылочкой красного сухого. Грустно, что и по этому показателю Челябинск не попадает на карту гастролидеров.

И напоследок вот вам бонус от профессионального повара – примерные продуктовые себестоимости популярных ресторанных блюд:

  • Винегрет с опятами 160 г – 14 руб.

  • Оливье с говядиной 200 г – 35 руб.

  • Оливье с языком и икрой на украшение 200 г – до 150 руб.

  • Цезарь с курицей 250 г – 54 руб.

  • Цезарь с креветками 220 г – 110 руб.

  • Стейк лосося – 250 руб.

  • Паста карбонара 300 г – 110 руб.

  • Пицца пеперони 500 г – 117 руб.

  • Шашлык из свиной шеи 200 г с соусом и лавашем – 120 руб.

  • Мидии в соусе – 198 руб.

  • Борщ с говядиной и салом и хлеб – 65 руб.

Вместо послесловия: приходя в ресторан, помните, что вы принесли свои деньги вероятно гораздо более обеспеченному чем вы человеку, который ходит по ресторанам в Москве и зарубежом, и вы имеете право требовать качественный продукт (еда) и качественную услугу (сервис). Не отдавайте свои деньги тем, кто сначала не может организовать этот бизнес на должном уровне, а потом еще и ругает челябинцев за отсутствие утонченного рынка сбыта. Уважаемые рестораторы, гастротрадиции и вкусы ваших гостей должны насаждаться, прививаться, развиваться и прокачиваться именно вами.

Всем вкусных рестоприключений!

Анастасия Вкусная эксклюзивно для «Челресторан»
Мнение редакции может не совпадать с авторским

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

24 Января 2019 в 16:39
Алкоголь по оптовой цене?!?..кто вам такое поведал!?..максимум что светит это бонус от поставщика, при условии больших проливов по определенной позиции.
эксперт 9-го уровня
25 Января 2019 в 07:54
Вы серьёзно думаете, что людям интересно из чего состоит ценник на пюре? Вот торговые сети уже более 10 лет разъясняют, что в товаре нет цены на товар. и прибыль 2%-5%. Но им не верят. Вот и в общепите так. Тем более, что накрутка на конечный продукт может достигать 500%. Чем больше сеть тем дешевле закуп.Короч. всем пох.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
522 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1622 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1164 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.14
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
166522 10
Обязан ли ресторан пускать в туалет любого желающего?
31 Января 2019
4.24
Обязаны ли сотрудники кафе или ресторана пустить в туалет человека, который ничего не заказывал в заведении?
12622 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru