Почему так дорого?

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему одно и то же блюдо в столовой, кафе и ресторане стоит по-разному? Например, картофельное пюре? Оно из картошки, сливочного масла и молока. Все эти продукты для заведений являются покупными; они не проходят какой-то специфической обработки, типа соления или копчения; закупаются у одних и тех же поставщиков по примерно одинаковым ценам; и приготавливаются очевидным способом поварами с равной зарплатой. Так почему порция мятой картошки может стоить от 45 до 130 и более рублей? Причем этот ценовой разброс идет на порцию гарнира в стандартные, скажем, 150 г. Поверьте на слово, ответ на этот вопрос далеко не так очевиден как банальные экономические выкладки.

Основное в цене любого блюда из общепита это так называемая продуктовая себестоимость. Это та сумма, которую любой из вас потратит, сходив в магазин за нужным набором продуктов в пересчете на одну порцию. Для того чтобы понять адекватность цены по этому показателю не обязательно быть экономистом, бухгалтером или даже просто носить с собой калькулятор. Например, однажды меня сильно поразила реклама одного известного челябинского ресторана с информацией о винегрете дороже 350 рублей. Все мы примерно знаем, сколько стоят в магазинах овощи для этого блюда. За килограмм. Выход салатов обычно составляет 150–180 г. Очень хотелось заказать несколько порций для поиска золота-бриллиантов в составе. Ну, знаете, как купить лотерейные билеты в надежде – вдруг повезет.

Подобная прикидка, конечно, хорошо работает на простых, известных блюдах. Если вы хотите попробовать что-то новое из продуктов, которые вы и в глаза не видели, то этот способ не подойдет. Но, возможно, в этом случае это и не нужно. Ведь мы не всегда платим за товар, иногда мы платим за эмоции, за новый опыт, за свое «хочу».

Разумеется, итоговая стоимость блюда включает не только продукты. Также туда обязательно входят – заработные платы всех (я подчеркиваю ВСЕХ) сотрудников, коммунальные платежи, аренда помещения, расходы на приглашенных артистов (челябинские рестораны этим не славятся и все же), ремонты, замена мебели, бой посуды, амортизация оборудования, плановая замена инвентаря и так далее и тому подобное. Нет смысла расписывать это до мельчайших подробностей, просто представьте – заведение получает деньги только с того, что продает по меню, и тратит их на функционирование этого бизнеса, плюс прибыль.

Хотя на некоторых компонентах стоимости блюд я бы заострила ваше внимание. Например, аренда помещения. Вот вы знаете, что некоторые рестораторы в Челябинске арендуют помещения сами у себя? Представьте себе. Являясь собственником помещения, хозяин ресторана сдает его в аренду себе же. По рыночной цене. Ну, правда же, зачем использовать это как шикарное конкурентное преимущество? В Челябинске же почти как в Париже, никто дома не готовит, все ходят по ресторанам… Нет, гораздо лучше каждый месяц задерживать зарплату поварам, так как аренду надо срочно-пресрочно оплатить в наипервейшую очередь!

Если уж заговорили про собственников… В Челябинске есть специфическая статья расходов в общепите – ежемесячная выплата собственнику бизнеса. Этакое роялти, дань, оброк. Платится, кстати, также всегда в первую очередь. Этот компонент цены блюд не зависит от сезонности, состояния экономики, погоды или форс-мажора. Касается в первую очередь ресторанов – дочек крупного бизнеса типа металла, строительства, холдинговых структур. Вы же в курсе, что таких ресторанов в городе – большинство?

Все прочие расходы в общем-то есть у всех и их размер колеблется уже от проходимости. Единственное, что может сильно отличаться от ресторана к ресторану – это стоимость рекламных усилий. Тут уж от фантазии и пожеланий директоров и управляющих и финансовой лояльности к ним со стороны собственника.

Также важным для понимания данных процессов является тот факт, что в столовой ценники могут переписываться хоть каждый день. Создание же и печать меню является настолько энерго- и деньго- затратным мероприятием, что редко кто отваживается на это чаще чем раз в полгода. Отсюда парадокс – продукты могут подорожать в три раза, а меню все то же. Что делать? Правильно – сезонные предложения, специальные блюда от шефа и прочее маркетинговое. Для челябинских ресторанов это как фокусы в цирке – как убедить гостя, что ты делаешь ему скидку и залатать фин дыры в основном меню. Короче, не ведитесь.

Верите в силу дешевых бизнес-ланчей? Зря. Их придумали вовсе не для того, чтобы голодный офисный персонал накормить, а для прогона продуктов, остающихся невостребованными в ходе основной деятельности. Не очень понятно? Тогда вот так – любое меню можно представить как сумму продуктов, требующихся для работы по нему на стандартную загрузку. В меню всегда есть перекосы, какие-то позиции всегда будут попадать под списание. Так вот в бизнес-ланчи придумывают блюда из этих продуктов. То есть грамотный шеф организует все так, что из фактически завтрашних отходов будет сделан ваш обед. Так как на дневное время в Челябинске рестораны не закрываются (как в том же Париже), а повара получают за смену, а не за приготовленные блюда – стоимость бизнес-ланчей должна стремиться к нулю.

Также стоит отметить, что если наценка на меню в общем никак не регламентирована в РФ и может составлять и 300, и 500 процентов, то вот наценка на конкретную позицию может варьироваться от блюда к блюду. Здесь важно понимать, что чем популярней товар, тем больше на него можно накинуть. Логика проста, если накидывать на то, что и так не идет, оно вообще встанет. А такие блюда тоже должны быть! Как правило, в простом рабочем городе Челябинске они и составляют фишку заведений. Кроме того, эти позиции обычно еще и очень дороги в производстве, поэтому навариться на них достаточно сложно. Отсюда вывод – есть лобстеров в ресторане гораздо логичнее, чем оливье!

Немного резюмирую по стоимости еды в общепите. Все, что я описала выше, относится к затратному методу ценообразования. Но, внимание, метод этот не единственный. Есть еще рыночный. Он альтернативно учитывает спрос и предложение, а вовсе не затраты. Рассчитать цены по нему сложнее, и они будут чаще колебаться от большего количества трудно оцениваемых показателей. В упрощенном виде это выглядит так – я буду продавать этот товар по той цене, по которой его купят. При этом кто именно и в каком количестве будет покупать, решает рынок.

Впрочем… В Челябинске и этот метод, кажется, не работает. Как и во многих других отраслях самый частый способ ценообразования – это «загляни к соседу», то есть конкуренту. Посмотри, что у него в меню, попробуй, немного видоизмени, поправь на уровень своих пожеланий по срокам окупаемости бизнеса и вуаля – можно печатать меню. Отсюда две глобальные проблемы нашего общепита: первое – в конкурентов обычно записывают совсем не тех, и, второе, никакого разнообразия едален в городе нет. И если маркетинговая неграмотность бьет по кошелькам собственников (привет перманентным открытиям и закрытиям), то последнее это то, что порождает целые улицы шаурмячных, бургерных, кофеен навынос и так далее.

Отдельно хотелось бы сказать про цены на алкоголь в заведениях нашего города. Точнее спросить – доколе? Доколе рестораторы Челябинска будут закупать алкоголь оптом, а продавать нам с сумасшедшей наценкой даже по сравнению с розничными магазинами? Доколе заказать бутылку вина к ужину будет роскошью сопоставимой по цене с праздничным застольем на две персоны? С десертами и кофе, господа! И вот сейчас будет откровение на тему – так не везде (шепотом). Даже на территории России есть райские места, где доплатив 200–300 рублей к цене алкомаркета можно прекрасно запить свой ужин бутылочкой красного сухого. Грустно, что и по этому показателю Челябинск не попадает на карту гастролидеров.

И напоследок вот вам бонус от профессионального повара – примерные продуктовые себестоимости популярных ресторанных блюд:

• Винегрет с опятами 160 г – 14 руб.

• Оливье с говядиной 200 г – 35 руб.

• Оливье с языком и икрой на украшение 200 г – до 150 руб.

• Цезарь с курицей 250 г – 54 руб.

• Цезарь с креветками 220 г – 110 руб.

• Стейк лосося – 250 руб.

• Паста карбонара 300 г – 110 руб.

• Пицца пеперони 500 г – 117 руб.

• Шашлык из свиной шеи 200 г с соусом и лавашем – 120 руб.

• Мидии в соусе – 198 руб.

• Борщ с говядиной и салом и хлеб – 65 руб.

Вместо послесловия: приходя в ресторан, помните, что вы принесли свои деньги вероятно гораздо более обеспеченному чем вы человеку, который ходит по ресторанам в Москве и зарубежом, и вы имеете право требовать качественный продукт (еда) и качественную услугу (сервис). Не отдавайте свои деньги тем, кто сначала не может организовать этот бизнес на должном уровне, а потом еще и ругает челябинцев за отсутствие утонченного рынка сбыта. Уважаемые рестораторы, гастротрадиции и вкусы ваших гостей должны насаждаться, прививаться, развиваться и прокачиваться именно вами.

Всем вкусных рестоприключений!

Анастасия Вкусная эксклюзивно для «Челресторан»
Мнение редакции может не совпадать с авторским