Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура, начало

Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура, начало

Рейтинг 4.57 по 72 оценкам
7 Октября 2018
Заметки на салфетке.  Кулинарная архитектура, начало

Этой пилотной статьёй начинается экспериментальный проект портала Chelrestoran как цикл дилетантских заметок горожанина-урбаниста на околокулинарные темы, о еде и не только: о месте еды в жизни человека, о месте человека в пищевой цепи, о культуре и культе еды, о национальном колорите и общих местах кухонь мира, о способах готовки и продуктах. А также разбросанные и смешанные хаотично исторические факты и домыслы, реальные истории из жизни и прочие байки, приметы и суеверия, аллюзии и ностальгические воспоминания…

В общем, обо всём, касающемся еды, как одной из важнейших сторон человеческой жизни.

05.jpg

Если эксперимент найдет отклик, тем ждёт впереди – поле непаханое. Поговорим о чае и кофе, дистилляте и ректификате, о специях и приправах, о хлебе и соли, о посуде и термообработке… и дальше, куда вывезет кривая мысли и слога. Записки будут иметь сугубо ненаучный характер, несущий мало практической пользы, как и любая вкусная, но жирная пища для мозгов: разрозненная, несистематизированная и до крайности субъективная. Исключительно побаловать нейроны, вкусовые рецепторы и потешить заскучавшего читателя.

Но почему дилетантский, спросите вы? Почему бы не пригласить профессора съестных наук и академика хотя бы кулинарного техникума? А вот пусть вам классик и ответит. А классик Борис Борисыч некогда спел нам: «Прекрасный дилетант на пути в гастроном…».

То есть, все мы во многом дилетанты, непрофессионалы и попросту – неучи, в меру сил и незнаний. Все мы хватаем по верхушкам, особо не вдаваясь в подробности: некогда, лень или просто нет изначальной задачи становиться профессионалом… такова жизнь – заведомо упрощенная и набегу.

Конечно, мы можем послушать речи очередного учёного мужа или жены о том, как нам реорганизовать РабКрИн, или узнать от знаменитого мишленовского шеф-повара, условного Антонио Перкуджи, на двадцатый раз тонкости приготовления пасты «на зубок».

Но ведь нам всегда ближе и понятней речь человека из своей среды, своего круга общения, близкого уровня знаний и культурного базиса – «своего» человека… а если он ещё применит некий культурный код, вставив в контекст пару цитат из любимых советских кинолент или мультиков, или помянет всуе Пушкина или Гоголя, вот и наступит нам счастье. Разве способен на такое хвалёный Антонио Перкуджи?

Для затравки приведу расхожую фразу, только вывернутую наизнанку: «Всё хорошее когда-нибудь… начинается». Моё постижение кухни, её больших кулинарных открытий и маленьких секретов началось относительно недавно, не больше 7–8 лет назад. То ли надоело изо дня в день употреблять набившие оскомину макарошки с отварной гречкой, и прочие диетические «полезности» на пару, то ли кризис среднего возраста застал именно на этом кулинарном перепутье.

«Всё хорошее» началось с покупки небольшого домашнего казана и дружеских посиделок с сослуживцами за столом, уставленным не салатами от «тёти Молнии», а плодами кулинарных усилий исключительно наших мужских рук. И, конечно, с книг верховного гуру всех мангалов, шашлыков и бараньих ляжек – известного многим кулинарного блогера Сталика Ханкишиева, давшего толчок в постижении основ и принципов готовки. Чуть позже на нашей корпоративной кухне появился 20-литровый царь-казан для дальнейших опытов в оттачивании поварского ремесла. А домашняя кухня пополнилась рядами различных горшков, таджинов, ляганов, сковород, сотейников и грилей.


И пусть настоящим профессионалом я вряд ли стану, хоть и получил «боевое крещение» от того же Сталика в виде проклятий за свою глупость и назойливость, успел накопить достаточно кухонных историй, и даже имею некоторые измышления на сей счет, не просто как увлеченный неофит или дилетант-энтузиаст, но и с точки зрения человека с высшим техническим, и даже конструкторским образованием.

Начиная свои опыты на кухне в поиске новых блюд, вкусов, технологий и способов обработки, всегда стараюсь подходить к процессу скрупулёзно и по-научному, как инженер-технолог. То есть, сперва собираю максимум информации, затем систематизирую ее, ищу рациональное, вычленяя общее и анализируя частное. Выясняя, в чём соль блюда, а что лишь факультатив и украшательство. И только потом принимаюсь за реализацию, по ходу внося коррективы в изначальный план.

А знаете ли вы, что… слово «скрупулёзно» восходит к латинскому «scrupulus» – маленький острый камешек. Или зёрнышко, как одна из первых в античных цивилизациях единица веса. Сразу вспоминается «Сезам, откройся», где «сезам»… всего лишь кунжутное зёрнышко. Только подумайте: простое кунжутное зёрнышко как мерило, и как код доступа к тайной сокровищнице кулинарных знаний!

И вот что я понял: настоящая кухня… сродни архитектуре. Да-да. То есть, понимая общие принципы конструирования, понимая происходящие процессы изнутри, можно навсегда забыть о многочисленных бестолковых кулинарных талмудах с их граммами и минутами, и начать творить самому! Не боясь экспериментировать с пропорциями и вкусами. В конце концов, приготовление пищи подчиняется все тем же законам физики и химии, базовое понимание которых убережёт впредь от заведомых ошибок начинающих 30-40-50-летних поварят.

Конечно, нет ничего плохого в кулинарных книгах, ведь они также дают некий алгоритм, точно следуя которому мы в равной мере придём к искомому результату. Но кулинарные книги не дают понимания что, зачем и почему: почему лучше взять этот продукт или специю, почему используется определенный вид термообработки или способ нарезки. То есть, книги дают рыбу (хоть и жаренную), но не удочку.

А знаете ли вы, что… знаменитая питерская корюшка, с умопомрачительным огуречным запахом и нежнейшим сладковатым вкусом, и местный рипус – одна и та же рыба, из благородного семейства сиговых? Как и сам сиг, и тот же местный, любимый многими, сырок, который многие знакомые москвичи заказывают у нас с оказией, поскольку в их московиях такой рыбы в магазинах попросту не водится.

Само понимание процесса приготовления пищи изнутри пришло незаметно, на каком-то даже интуитивном уровне. Но мы же знаем, что любая интуиция базируется на сумме накопленных прежде знаний и навыков, опыта и ошибок трудных. В конце концов, гении мы парадоксов, друг, или нет?

011.jpg

Без базовых принципов, без точного расчета прочности остова будущего здания, на одной интуиции, украшательствах и архитектурных изысках дом не выстроишь. Кулинарный дьявол кроется в мелочах, в деталях. Взять хотя бы заметки всё того же Сталика (долгие ему лета, пусть больше не ругается), который в непринуждённой разговорной форме лишь приоткрывает завесу тайны, почему пропаривать рис лучше при 60 градусах, а угли в мангале для пущего эффекта должны подёрнуться «благородной сединой». И где искать на ляжке барашка ту самую жилку, которая и дает тот специфический бараний запах, любимый далеко не всеми едоками.

А знаете ли вы, что… «стеклянность» гидропонных помидоров еще можно убрать, и даже придать им некое подобие живого вкуса томатов, если, предварительно нарезав и присыпав сахаром, дать им «подышать» минут 15–20?

Но об этом и многих других секретах Полишинеля, о ведении собственных кулинарных книг, о кулинарных доблестях, о подвигах и славе я обязательно расскажу вам в следующий раз.

Продолжение следует…

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 1-го уровня
07 Октября 2018 в 14:32
ну да))) кто-то витиевато пишет, а кто-то просто неграмотно))) статья - это отдельный жанр журналистики))) причем, один из сложных в разделе аналитических жанров))) и употреблять ко всему информационному "ширпотребу" слово "статья" - не только некошерно, но ещё и моветон))) а уж "продолжение следует" - самый глупый в любом тексте штамп...как-то так!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

Заметки на салфетке. «Хлеб насущный»
3 Декабря 2018
4.67
Задумывались ли вы когда-нибудь, каким образом пришло к древнейшему человеку понимание, что зёрна можно растолочь, смешать с водой и… испечь хлеб?
136 8
Заметки на салфетке. Божественная пища
16 Ноября 2018
4.79
О роли духовного в кулинарном искусстве рассуждает Бадди Фазуллин.
Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура 2
5 Ноября 2018
5.00
Почему бесполезны книги рецептов и почему готовка еды не бездушный конвейер рассуждает Бадди Фазуллин.

Популярные материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
4.71
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Tortillas & Grill: немного Ближнего Востока на местном Манхеттене
17 Декабря 2018
4.08
Tortillas & Grill – новая точка на гастрономической карте города c акцентом на Марокко, Турцию, Израиль и Тунис.
355 37
GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.82
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
543 10
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru