Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура, начало

Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура, начало

Рейтинг 4.60 по 77 оценкам
7 Октября 2018
Заметки на салфетке.  Кулинарная архитектура, начало

Этой пилотной статьёй начинается экспериментальный проект портала Chelrestoran как цикл дилетантских заметок горожанина-урбаниста на околокулинарные темы, о еде и не только: о месте еды в жизни человека, о месте человека в пищевой цепи, о культуре и культе еды, о национальном колорите и общих местах кухонь мира, о способах готовки и продуктах. А также разбросанные и смешанные хаотично исторические факты и домыслы, реальные истории из жизни и прочие байки, приметы и суеверия, аллюзии и ностальгические воспоминания…

В общем, обо всём, касающемся еды, как одной из важнейших сторон человеческой жизни.

05.jpg

Если эксперимент найдет отклик, тем ждёт впереди – поле непаханое. Поговорим о чае и кофе, дистилляте и ректификате, о специях и приправах, о хлебе и соли, о посуде и термообработке… и дальше, куда вывезет кривая мысли и слога. Записки будут иметь сугубо ненаучный характер, несущий мало практической пользы, как и любая вкусная, но жирная пища для мозгов: разрозненная, несистематизированная и до крайности субъективная. Исключительно побаловать нейроны, вкусовые рецепторы и потешить заскучавшего читателя.

Но почему дилетантский, спросите вы? Почему бы не пригласить профессора съестных наук и академика хотя бы кулинарного техникума? А вот пусть вам классик и ответит. А классик Борис Борисыч некогда спел нам: «Прекрасный дилетант на пути в гастроном…».

То есть, все мы во многом дилетанты, непрофессионалы и попросту – неучи, в меру сил и незнаний. Все мы хватаем по верхушкам, особо не вдаваясь в подробности: некогда, лень или просто нет изначальной задачи становиться профессионалом… такова жизнь – заведомо упрощенная и набегу.

Конечно, мы можем послушать речи очередного учёного мужа или жены о том, как нам реорганизовать РабКрИн, или узнать от знаменитого мишленовского шеф-повара, условного Антонио Перкуджи, на двадцатый раз тонкости приготовления пасты «на зубок».

Но ведь нам всегда ближе и понятней речь человека из своей среды, своего круга общения, близкого уровня знаний и культурного базиса – «своего» человека… а если он ещё применит некий культурный код, вставив в контекст пару цитат из любимых советских кинолент или мультиков, или помянет всуе Пушкина или Гоголя, вот и наступит нам счастье. Разве способен на такое хвалёный Антонио Перкуджи?

Для затравки приведу расхожую фразу, только вывернутую наизнанку: «Всё хорошее когда-нибудь… начинается». Моё постижение кухни, её больших кулинарных открытий и маленьких секретов началось относительно недавно, не больше 7–8 лет назад. То ли надоело изо дня в день употреблять набившие оскомину макарошки с отварной гречкой, и прочие диетические «полезности» на пару, то ли кризис среднего возраста застал именно на этом кулинарном перепутье.

«Всё хорошее» началось с покупки небольшого домашнего казана и дружеских посиделок с сослуживцами за столом, уставленным не салатами от «тёти Молнии», а плодами кулинарных усилий исключительно наших мужских рук. И, конечно, с книг верховного гуру всех мангалов, шашлыков и бараньих ляжек – известного многим кулинарного блогера Сталика Ханкишиева, давшего толчок в постижении основ и принципов готовки. Чуть позже на нашей корпоративной кухне появился 20-литровый царь-казан для дальнейших опытов в оттачивании поварского ремесла. А домашняя кухня пополнилась рядами различных горшков, таджинов, ляганов, сковород, сотейников и грилей.


И пусть настоящим профессионалом я вряд ли стану, хоть и получил «боевое крещение» от того же Сталика в виде проклятий за свою глупость и назойливость, успел накопить достаточно кухонных историй, и даже имею некоторые измышления на сей счет, не просто как увлеченный неофит или дилетант-энтузиаст, но и с точки зрения человека с высшим техническим, и даже конструкторским образованием.

Начиная свои опыты на кухне в поиске новых блюд, вкусов, технологий и способов обработки, всегда стараюсь подходить к процессу скрупулёзно и по-научному, как инженер-технолог. То есть, сперва собираю максимум информации, затем систематизирую ее, ищу рациональное, вычленяя общее и анализируя частное. Выясняя, в чём соль блюда, а что лишь факультатив и украшательство. И только потом принимаюсь за реализацию, по ходу внося коррективы в изначальный план.

А знаете ли вы, что… слово «скрупулёзно» восходит к латинскому «scrupulus» – маленький острый камешек. Или зёрнышко, как одна из первых в античных цивилизациях единица веса. Сразу вспоминается «Сезам, откройся», где «сезам»… всего лишь кунжутное зёрнышко. Только подумайте: простое кунжутное зёрнышко как мерило, и как код доступа к тайной сокровищнице кулинарных знаний!

И вот что я понял: настоящая кухня… сродни архитектуре. Да-да. То есть, понимая общие принципы конструирования, понимая происходящие процессы изнутри, можно навсегда забыть о многочисленных бестолковых кулинарных талмудах с их граммами и минутами, и начать творить самому! Не боясь экспериментировать с пропорциями и вкусами. В конце концов, приготовление пищи подчиняется все тем же законам физики и химии, базовое понимание которых убережёт впредь от заведомых ошибок начинающих 30-40-50-летних поварят.

Конечно, нет ничего плохого в кулинарных книгах, ведь они также дают некий алгоритм, точно следуя которому мы в равной мере придём к искомому результату. Но кулинарные книги не дают понимания что, зачем и почему: почему лучше взять этот продукт или специю, почему используется определенный вид термообработки или способ нарезки. То есть, книги дают рыбу (хоть и жаренную), но не удочку.

А знаете ли вы, что… знаменитая питерская корюшка, с умопомрачительным огуречным запахом и нежнейшим сладковатым вкусом, и местный рипус – одна и та же рыба, из благородного семейства сиговых? Как и сам сиг, и тот же местный, любимый многими, сырок, который многие знакомые москвичи заказывают у нас с оказией, поскольку в их московиях такой рыбы в магазинах попросту не водится.

Само понимание процесса приготовления пищи изнутри пришло незаметно, на каком-то даже интуитивном уровне. Но мы же знаем, что любая интуиция базируется на сумме накопленных прежде знаний и навыков, опыта и ошибок трудных. В конце концов, гении мы парадоксов, друг, или нет?

011.jpg

Без базовых принципов, без точного расчета прочности остова будущего здания, на одной интуиции, украшательствах и архитектурных изысках дом не выстроишь. Кулинарный дьявол кроется в мелочах, в деталях. Взять хотя бы заметки всё того же Сталика (долгие ему лета, пусть больше не ругается), который в непринуждённой разговорной форме лишь приоткрывает завесу тайны, почему пропаривать рис лучше при 60 градусах, а угли в мангале для пущего эффекта должны подёрнуться «благородной сединой». И где искать на ляжке барашка ту самую жилку, которая и дает тот специфический бараний запах, любимый далеко не всеми едоками.

А знаете ли вы, что… «стеклянность» гидропонных помидоров еще можно убрать, и даже придать им некое подобие живого вкуса томатов, если, предварительно нарезав и присыпав сахаром, дать им «подышать» минут 15–20?

Но об этом и многих других секретах Полишинеля, о ведении собственных кулинарных книг, о кулинарных доблестях, о подвигах и славе я обязательно расскажу вам в следующий раз.

Продолжение следует…

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 3-го уровня
07 Октября 2018 в 14:32
ну да))) кто-то витиевато пишет, а кто-то просто неграмотно))) статья - это отдельный жанр журналистики))) причем, один из сложных в разделе аналитических жанров))) и употреблять ко всему информационному "ширпотребу" слово "статья" - не только некошерно, но ещё и моветон))) а уж "продолжение следует" - самый глупый в любом тексте штамп...как-то так!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
497 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1580 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1123 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.13
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
159268 10
Обязан ли ресторан пускать в туалет любого желающего?
31 Января 2019
4.19
Обязаны ли сотрудники кафе или ресторана пустить в туалет человека, который ничего не заказывал в заведении?
11801 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru