Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. «Хлеб насущный», продолжение

Заметки на салфетке. «Хлеб насущный», продолжение

Рейтинг 4.77 по 13 оценкам
17 Января 2019
Заметки на салфетке. «Хлеб насущный», продолжение

В продолжение хлебной темы, начатой ранее, замечу, что в нынешний период относительного изобилия мы настолько привыкли видеть полки гипермаркетов, забитыми хлебом всех возможных форм и вкусов, и наблюдаем за окном небывалое развитие рынка частных пекарен (о пекарнях было написано ранее), что зачастую забываем, каким трудом хлеб на наших столах оказался. Как бы избито это ни звучало. Мой товарищ, что провёл школьное детство на хлебных нивах, где наравне с взрослыми участвовал в уборочной страде, не даст соврать о настоящей цене хлеба.

Читать: История хлеба: от Нестора и до наших дней.

Современное увлечение «здоровым образом жизни» и бесчисленными диетами, дроблениями, подсчётом калорий, пугающими подробностями действия трансжиров и видом холестериновых бляшек, также сыграло не в пользу хлеба, в виду чего хлеб оказался «изгоем» на столе ревностно следящего за своим здоровьем современника.

И зря, ибо хлеб, изготовленный по классической рецептуре, сделанный с душой и любовью, ничем, кроме эстетического, вкусового, питательного и эмоционального удовольствия нам повредить не может. Живым примером можно помянуть самую не склонную к ожирению нацию, итальянцев с их пастой – тем ещё хлебом.

Но часть правды в хлебных «ужастиках», всё же, есть. К огромному сожалению, тот хлеб, что сегодня в огромном ассортименте представлен на полках торговых сетей, далёк от хлеба, который хочется вкушать, преломлять с единомышленниками и последователями, обсуждать, воспевать…

Вы не заметили, что промышленный хлеб стал каким-то безвкусным, пустым, «поролоновым», и похожим, скорей, на вспененную губку для мытья посуды?


Что и побудило меня несколько лет назад вернуться «к корням», точней, к вершкам, и начать печь «правильный» хлеб самому. Чтобы спустя многие годы вспомнить его вкус, грубоватую ноздреватую консистенцию, и с восторгом признаться: «Да это же тот самый ароматный каравай из далёкого детства!»

Увы, современные технологии промышленного производства ушли далеко от классической рецептуры и тысячелетних традиций выпечки. Оно понятно: вечно требующее хлеба и зрелищ народонаселение должно быть бесперебойно обеспечено в необходимом объеме и тем, и другим, вне зависимости от сторонних факторов и форс-мажоров. Здесь и сейчас!

Но при этом в хлебе теряется то главное, благодаря чему наши предки называли его «всему головой», «кормильцем», «мерилом жизни», «отцом родным», берегли до крошки, вручали молодым и торжественно ставили во главу стола.

Для максимального ускорения процесса время подъема и расстойки теста сведено к минимуму благодаря разрыхлителям, улучшителям, убыстрителям и консервантам, нарушающим естественный ход созревания теста. Но разрыхлители использовались и раньше.

Но технологи прошли дальше: для сведения излишков к минимуму, более точной и гибкой логистики и уменьшения производственных площадей они предложили нечто, что окончательно добило хлеб как продукт, превратив его в полуфабрикат, в фаст-фуд, не несущий в наш рацион практически ничего полезного – в своего рода хлебную «гидропонику», с тем же ненастоящим и пустым вкусом.

На сегодня в промышленном производстве используются двухфазовые технологии отложенной и экспресс-выпечки, когда искусственно и форсировано «вспененный» полуфабрикат выпекают частично (до 60 и 90% готовности), а затем, резко заморозив или обработав газом, складируют вплоть до необходимости фазы допекания. Это сильно экономит складские и производственные помещения, даёт возможность всегда держать запас полуфабрикатов, и допекать по мере необходимости нужный объём, сводя издержки залежавшегося на прилавках хлеба к минимуму.

Довольно дико, но процесс можно сравнить с женщиной, доносившей плод до 5-6 месяцев, после чего его поместили бы в криокамеру, чтобы впоследствии доносить в другое, более удобное и подходящее жизненным обстоятельствам время. Дико? Не то слово!

---

Но что тогда есть «правильный» хлеб? И какова его рецептура и технология?

Да никаких секретов и нет, кроме одного: настоящий хлеб не терпит суеты! Тесту нужно время, оно должно созреть, разомлеть, подняться без спешки и суеты, без всяких химических разрыхлителей и убыстрителей: только мука и вода. Ну, и дрожжи, конечно, если вы не хотите в итоге получить клёцку или ту же мацу. Не верьте маркетинговым уловкам про «бездрожжевой» хлеб на опаре: опара – это та же самая закваска с теми же самыми хлебными дрожжами!


Конечно, у каждой хозяюшки есть свои маленькие «секреты», свои тонкости процесса, свои хлебные «скелеты в шкафу». Моими «скелетами» было стремление к абсолютной исконности, «аутентичности» хлеба: использовать только цельнозерновую муку грубого помола, вместо культивированных дрожжей (прессованных и сублимированных) использовать собственную опару, сахар заменить на фруктозу, добавлять в тесто нерафинированное льняное масло…

Хотелось вернуться к истокам и понять: а какой по вкусу хлеб ели наши предки? Понял – вкусный! Безумно вкусный! Плюсом к вкусу, неоднородной, грубоватой консистенции и аромату, разносящемуся на всю квартиру и неимоверно будоражащему аппетит, домашний хлеб от души и сердца, при должном хранении в керамической форме под льняным рушником не черствеет неделю и не покрывается плесенью!

Со временем приверженность ортодоксальному «пуризму» уступила место более прагматичному и здравому подходу. К примеру, в последнее время я отказаться от опары, вокруг которой совершалось слишком много лишних движений при том же конечном результате. И вот почему.

Одна моя давнишняя знакомая, чрезмерно увлеченная спорными мистическими практиками, родами в ванной, принципиальным отказом от вакцинации рожденной в ванне дочери, веганством, наслышав о моём новом хлебопекарном увлечении, особо заострила внимание на присутствии в хлебе «дрожжей-убийц». Наслышаны?

Читать: Хлеб дрожжевой vs бездрожжевой: дрожжи наступают… и выигрывают!

Многие интернет-ресурсы и видеоканалы, включая статьи с сайтов «старообрядческих» пекарен, с лихвой восполняют элементарную безграмотность подобного рода информационной галиматьёй. Леденящие кровь рассказы о секретных экспериментах эсэсовцев над узниками концлагерей с применением дрожжей, специально выведенных для уничтожения славянских народов, способны продрать до костей легковерных граждан, позабывших об элементарной логике и здравом смысле.

Как и в иных подобных «плоскоземельных» теориях, для придания пущей важности и веса, адептами используются нагромождения заумных псевдонаучных терминов: «термофильные сахаромицеты, сгустки песка в печени, токсичный белок через плазменные мембраны, проницаемость для патогенной флоры»…

Отметя в сторону мистику и откровенный трэш с эсэсовскими дрожжами-убийцами, стоит признать, что за всей этой лженаучной мистикой и очередным «заговором сионских мудрецов» нет и капли здравого зерна… ни пшеничного, ни ржаного.

А вся суть брожения и, как результат, подъёма теста сводится к деятельности определенной формы одноклеточных организмов – дрожжей, будь они выращены в промышленных масштабах, либо взяты с поверхности зёрен, из той же муки. А сами дрожжи, дикие или культивированные – простейший биологический разрыхлитель теста. И именно благодаря их неторопливой работе мы и получаем воспетый в стихах и песнях, пословицах и поговорках, тот самый хлебный каравай, то самое маленькое рукотворное чудо, которому вот уже 14000 лет!

Вообще, о хлебе и выпечке, о форме и составе, о термических режимах и хитростях можно говорит долго и со вкусом. И если тема интересна или показалась нераскрытой, готов продолжить её более предметно: про фашистов, про отруби, про славу…

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

Evg Vladimirova
17 Января 2019 в 21:21
да, фруктоза вместо сахара - это и исконно, и аутентично...
Показать 6 ответов
эксперт 8-го уровня
Ответ для Evg Vladimirova
17 Января 2019 в 23:32
Что использовали люди вместо сахара в древности?
эксперт 14-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
18 Января 2019 в 10:46
Вадим, но ведь чистую фруктозу они получать не умели? и фрукты в хлеб не клали...
эксперт 8-го уровня
Ответ для Галина Федина
18 Января 2019 в 10:53
Мед - универсальный сложный полисахарид, включающий и сахарозу, и глюкозу, и фруктозу
эксперт 8-го уровня
Ответ для
18 Января 2019 в 12:37
Под "поли" имел в виду сложный, множественный состав различных сахаров. Простите за неточно вложенный смысл. Кстати, слова "аутентичность" и "пуризм", вкупе с "ортодоксальным" говорят, в первую очередь, об иронии в изложении и в оценке собственных кулинарных потуг. Жаль, что ирония, самый сложный для восприятия прием, зачастую понимается превратно, либо не понимается вовсе. Буквализм убивает...
Но раз уж коснулись исконности и строгого следования чему-либо, подправили бы лучше мою фамилию в подводке к материалу
эксперт 8-го уровня
Ответ для
18 Января 2019 в 12:47
льняное - бюджетный заменитель оливкового, используется в микродозах, больше от прилипания к форме
эксперт 14-го уровня
Ответ для Бадди Фазуллин
18 Января 2019 в 13:07
Вадим, льняное масло не может быть никаким заменителем оливкового: ни дешевым, ни дорогим. У них абсолютно разный состав.
эксперт 8-го уровня
18 Января 2019 в 11:14
Галь, я лишь предложил свой вариант. И хотел замотивировать читателей подойти к "аутентичности" (в их представлении термина) ближе меня
эксперт 10-го уровня
18 Января 2019 в 12:58
Тема интересная,-ждём продолжения!!
Anastasia Yankovskaya
18 Января 2019 в 16:29
Сравнение хлеба с пастой не оч понятно, да и итальянцы модной ныне худобой вроде не отличаются
Lyudmila Ivanova-Aristova
эксперт 8-го уровня
20 Января 2019 в 12:38
Аутентичный жлеб, это мука с водой раскатанная на ляжке бедуинки!
Показать 1 ответ
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
20 Января 2019 в 12:47
Юрий, и непременно из рода ахаменидов
эксперт 8-го уровня
20 Января 2019 в 14:03
Вам лучше знать. Я так глубоко в тему не полез, а то можно дойти до саванных злаков из которых гомо эректус разжёвывали семена и кашицей кормили детей. Вот, это и был первый протохлеб.
эксперт 8-го уровня
25 Января 2019 в 11:15
Сверхдержава, вехи большого пути.
Вот мы тут обсуждаем прогорклость масла и исконность старообрядческих технологий. А в это время
во дворе дома с "Пятерочкой" (Марченко 13-в) у мусорки лежит непроданный хлеб в упаковке.
Я, конечно, прореагирую в прокуратуру, но ведь речь не об отдельных иродах из пятерочки, а о системе!
Если руководство страны, где 20 миллионов работающих граждан за чертой бедности, распоряжается давить бульдозерами неугодные "санкционные" продукты, почему отдельные утырки, имея такой пример, должны поступить как-то по-другому?
Отписку прокуратуры, что "нарушений не выявлено", непременно выложу
Показать 5 ответов
Sergey Kuznetsov
Ответ для Бадди Фазуллин
25 Января 2019 в 12:41
Вадим, здравствуйте. Я представитель "Пятёрочки" в социальных сетях. Приносим вам свои извинения.
Пожалуйста, напишите мне в ЛС дату и время, когда было сделано фото, ваш контактный номер телефона.
Разберёмся.
эксперт 8-го уровня
Ответ для Sergey Kuznetsov
25 Января 2019 в 12:46
Сергей, зачем вам мой телефон, чтобы разобраться с подобным безобразием в ваших рядах? Пусть с вами прокуратура разбирается, жалобу им я уже направил. Если интересны детали, адрес я указал, фото сделаны сегодня в 9 утра
Sergey Kuznetsov
Ответ для Бадди Фазуллин
25 Января 2019 в 14:27
Вадим, номер телефона необходим для обратной связи по обращению. Её предоставляют коллеги на местах, это может быть уточнение деталей инцидента или информация о принятых мерах. Оформлю вашу жалобу без указания контактных данных.
Мы также уважаем ваше право обращаться в любые компетентные органы
Sergey Kuznetsov
Ответ для Бадди Фазуллин
02 Февраля 2019 в 09:48
Вадим, здравствуйте. Коллеги приносят свои извинения и сообщают, что с сотрудниками проведена разъяснительная беседа по корректной утилизации мусора.
эксперт 8-го уровня
Ответ для Sergey Kuznetsov
02 Февраля 2019 в 10:13
Не ответ, а профанация
эксперт 8-го уровня
08 Февраля 2019 в 11:27
А вот еще одна профанация: ответ псевдопрокуратуры. Не страна, а фейк

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

Рыба гниёт с головы, или рестораторы тоже плачут
9 Августа 2019
5.00
Пять лет санкций: о состоянии рыбного рынка в целом и ресторанного в частности рассуждает Анастасия Вкусная.
117 2
4 комфортных кофейни, если ты фрилансер
8 Августа 2019
5.00
Эльдар Надыршин рассказывает, в каких заведениях комфортно работать.
187 52
Заметки на салфетке. Шашлык и машлык
4 Августа 2019
3.75
Небольшое исследование, призванное, наконец, выяснить, что более в истории шашлыка ценно: вид мяса, конкретная часть туши, маринад, метод обжарки или фазы луны.

Популярные материалы

Brut Is Good: гастротека, где нет годной еды
7 Августа 2019
4.03
Чем кормят в модной гастротеке, разбирается Лена Москаленко.
618 6
РЕСТОПАРК — ивент, который меняет рестораны!
20 Августа 2019
5.00
Встречай РЕСТОПАРК в Екатеринбурге 27-28 августа! 2 дня немыслимой прокачки, 20 спикеров, 6 шефов, 20 мастер-классов и семинаров и более 500 участников.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru