Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Заметки на салфетке. Какой национальности национальная кухня?

Заметки на салфетке. Какой национальности национальная кухня?

Рейтинг 4.35 по 20 оценкам
29 Октября 2019
Заметки на салфетке. Какой национальности национальная кухня?

Делить блюда, как, впрочем, и людей, по национальной принадлежности — дело неблагодарное. В самом деле: ведь не в национальности одной дело! А если бы и в национальности? Классификация по одному этому формальному критерию будет заведомо грешить притянутыми за уши нестыковками и противоречиями. За подобными «ушами» далеко и ходить не надо: дойти хоть до широко любимой у нас закуски — «корейской моркови», этом плоде причудливой трансформации традиционной корейской ким-чи в среде среднеазиатских корейцев в то, что мы имеем. Стоит ли считать её блюдом корейской кухни, если формальности с национальной принадлежностью соблюдены: пусть и среднеазиатские, но ведь корейцы?

Или взять китайскую или индийскую кухни. Эти страны настолько территориально обширны, настолько различны этнически, исторически, культурно и религиозно, что говорить о единой кулинарной традиции не приходится. Индия, к примеру. Тут вам и кастовые различия, и целый клубок различных верований и религий: от индуизма и его многочисленных ответвлений до буддизма и ислама. Что сикху хорошо, то мусульманину смерть! Что в равной степени относится и к индийской кухне, которая, вопреки поверхностному обывательскому взгляду, не ограничивается щепоткой карри и запретом на «священную говядину».

Или тот же Китай, который насчитывает более 50 национальностей! И пусть не смущает, что хайнцы не только «титульная» нация, но и самая распространённая нация в мире: даже самые «малочисленные» китайские меньшинства с лихвой бьют численностью многие европейские государства. И у каждого такого «меньшинства» есть свои кулинарные традиции. Эксперты условно делят «китайскую» кухню на восемь основных региональных направлений. И это не считая влияния кулинарных традиций народов сопредельных стран и ассимиляцию китайских диаспор по всему миру. Так какая из этих китайских кухонь будет считаться «самой китайской»: сычуаньская, кантонская, нью-йоркско-чайнатаунская или ханьско-уйгурская?

08.jpg

Та же известная на весь честной пир утка по-пекински, несмотря на красивые легенды о лейб-медике императора династии Юань, с большой долей вероятности не является исконным национальным блюдом. А применённые в ней подходы ближе, скорей, французской «haute cuisine». Включая такие изыски «высокой кухни» как: «отслоение путём нагнетания под кожу воздуха», «на дровах вишнёвого дерева», «в общей сложности 48 часов» и «120–150 тончайших ломтиков». В связи с чем вспоминается любимый Венечка Ерофеев и его рецепт коктейля «Слеза комсомолки» в бессмертной поэме «Москва-Петушки»:

«Приготовленную таким образом смесь надо двадцать минут помешивать веткой жимолости. Иные, правда, утверждают, что в случае необходимости жимолость можно заменить повиликой. Это неверно и преступно! Режьте меня вдоль и поперек — но вы меня не заставите помешивать повиликой «слезу комсомолки», я буду помешивать ее жимолостью. Я просто разрываюсь на части от смеха, когда вижу, как при мне помешивают «слезу комсомолки» не жимолостью, а повиликой...»

Само понятие национальной кухни, как свода продуктов, методов и правил — больше европейская придумка, просочившаяся на Восток как побочный продукт культурно-экономической экспансии западной цивилизации. Но любая исконная кухня (европейская или азиатская) изначально шла от простейших принципов, в основе которых лежала базовая потребность человека быстро и сытно поесть. Чтобы хватило сил днём мамонта «завалить», а ночью свой род продолжить. Без этих новомодных изысков и сложных подач от лукавого, то есть без помешиваний веточками жимолости и вдувания горячего воздуха под кожу. Отсюда и главный принцип любого блюда, пришедшего из глубины веков — простота и практичность. Настоящие национальные кухни шли от простого и утилитарного и, буквально говоря, от подножного корма.

Именно поэтому кочевые народы готовили своё варево из степных колючек, курдючного жира и кобыльего молока, а пастухи масаи до сих пор мешают молоко с кровью той же коровы зебу: потому что в выжженной саванне ничего съестного кроме этого на десятки километров не сыскать. Ради этого гремучего коктейля масаям даже не стоит жертвовать всей «бурёнкой»: достаточно проковырять в ней, как в вешней берёзе зарубку, отцедить немного крови и замазать рану всё тем же подножным коровьим навозом.

09.jpg

Древним грекам в этом плане повезло куда больше: у них под ногами всегда росло разбавленное молодое вино в красивых античных амфорах, козий сыр и лепешки. Как, впрочем, повезло и народам Кавказа, у которых под ногами испокон веков росли стада овец, терпкий виноград и ароматные пряные травы. Не считая чистейшего горного воздуха, в котором теряется многоголосное эхо благословения этому благодатному краю и людям, создавшим из этого простого набора самую вкусную кухню мира.

Кстати, слово «кулинария» пришло к нам, азиатам, скорей всего, от тех же французов, из латыни и древнегреческого: по одной из версий одной из дочерей бога медицины и врачевания Асклепия (Эскулапа) была Кулина — покровительница поварского искусства, небесная кормилица богов Олимпа и неофициальная десятая муза. Также интересно, что другими дочерьми Асклепия среди равных были Гигея (Гигиена) и Панакея (Панацея). Прямо династия!

Вообще интересно: как люди пришли к пониманию съедобного, полезного, вкусного? К тем пропорциям, составам специй и прочих компонентов блюд. К тому, что надо жарить, что мариновать, а что живьём в рот запихивать. И как тот самый древний человек, попробовавший в недобрый час волчью ягоду, умудрился передать грядущим поколениям, что есть её, видимо, сегодня не стоило. Откуда пришло знание, какие деликатесные «квакши» пригодны в пищу, а которых не стоит лобызать ради грядущих волшебных обращений, чтобы там в сказках про василис прекрасных и премудрых не обещали.

02.jpg

Несомненно, самый впечатляющий пример подобной изыскательской работы «хомо жратикус» — рыба фугу. Сколько самоотверженных островитян пало жертвой пагубной страсти к научному познанию мира, прежде чем был накоплен хоть какой опыт по части нейтрализации смертельного яда тетродотоксина в блюде? Хотя по части опасной для здоровья пищи некоторые уличные шаурмёшечные могут переплюнуть не только старинную национальную забаву японцев, но даже русскую рулетку: тут шансы попасть досрочно на встречу к петрам и харонам увеличиваются геометрически с каждым укусом уличного фастфуда.

А знаете ли вы, что гриб скрипица (он же «млечник», «скрипун», «подскрёбыш»), в народе известный как груздь, во всех поваренных книгах и грибных энциклопедиях относится в лучшем случае к условно-съедобным? А в книге известного немецкого автора-грибоведа Мартина Кноопа, и вовсе, к ядовитым! Но что Кноопу смерть, то русскому груздянка и солёные грибочки со сметанкой под запотевшую рюмочку прозрачной! Пусть знают, что и у русских тоже есть своя «рыба-фугу», а эта страсть к постоянному испытанию своего организма на жизнестойкость — не исключительно японская национальная черта.

Но не всё коту масленица и груздянка. И тренд многокультурности с годами сильно размыл границы национальных кухонь. Так, зайдя в очередное предприятие общественного питания можно встретить в меню представителей разных национальных кулинарных диаспор: от гамбургера и роллов до пиццы и осетинских пирогов. Хорошо это или плохо? Наверно, хорошо. При условии сохранения традиций и той неповторимой национальной изюминки, делающих эти блюда самобытными и неповторимыми.

При всём многообразии нынешнего общества развитого потребления, любые традиции надо беречь и сохранять. И пусть будет больше разных заведений: мультикультурных и национальных, универсальных и узкоспециальных, стилизованных и максимально аутентичных. И пусть никто не уйдёт голодным.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 8-го уровня
30 Октября 2019 в 06:34
А какие проблемы? Борщ украинский, пельмени Русские, плов Узбекский!Ну и что , что в других странах есть интерпретации на эти блюда. Так у них и названия другие. Кстати, паста Итальянская, хоть и лапша пан азиатская исконно.
Показать 1 ответ
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
30 Октября 2019 в 09:47
Юрий, вам с такой ясностью суждений прямой путь в госдуму, право слово
эксперт 8-го уровня
30 Октября 2019 в 09:59
Что так слабо! Мне бы хватило и Обл.Думы , под крыло Виталия Павловича .
Показать 3 ответа
эксперт 10-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
30 Октября 2019 в 13:24
Юрий, почему именно Виталия Палыча?))
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
30 Октября 2019 в 16:08
Ашот! Если ты знаешь кто это , вопрос не уместный. Именно он пасёт, эту паству и вообще за город отвечает уже лет 40.
эксперт 10-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
31 Октября 2019 в 22:06
Юрий, знаю,ещё в 90х
эксперт 10-го уровня
31 Октября 2019 в 22:06

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.96
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
508 2
Кушать подано или собственное производство
30 Сентября 2019
4.63
В пору кризиса многие рестораторы задумываются, как обеспечить своему заведению стабильный поток гостей. У потребителя же своя правда, и находится она в районе кошелька. Общепит пытается удивлять новинками меню, притормаживает цены, но всё это не очень работает. Почему? Потому что есть конкуренция, и не всегда она прямая и очевидная.
Рыба гниёт с головы, или рестораторы тоже плачут
9 Августа 2019
4.86
Пять лет санкций: о состоянии рыбного рынка в целом и ресторанного в частности рассуждает Анастасия Вкусная.
237 2

Популярные материалы

Кафе с израильским акцентом FA LA FELLOW
12 Ноября 2019
4.84
Место, где звучит душевная музыка и готовят настоящий фалафель.
Челябинску покажут новый уровень с рестораном «Камон в Кардамон»
11 Ноября 2019
4.55
«Камон в Кардамон» — ресторан с уникальной авторской кухней, обширной коктейльной картой и современным эклектичным дизайном.
Пиццерия «Папа Джонс» закрылась
14 Ноября 2019
5.00
Пиццерия закрыла свои двери внезапно и без объяснения причин.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru