Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Какая боль: гости начинают и проигрывают

Какая боль: гости начинают и проигрывают

Рейтинг 4.79 по 24 оценкам
30 Января 2019
Какая боль: гости начинают и проигрывают

Проблемы челябинского общепита видны невооруженным глазом. Кажется, что видны всем: собственникам, директорам и управляющим, поставщикам, гостям, обозревателям специализированных интернет-ресурсов. Постоянные открытия и закрытия, смена вывесок, перманентные ремонты и ребрендинги – ничего не помогает. Почему? Рестораторы дают свои ответы: кризис, отсутствие квалифицированного персонала, потеря интереса к какой-то конкретной кухне, простота и приземленность челябинской публики. Возможно, с их стороны корнем зла видится именно это. Но так как такая постановка диагноза ситуацию не улучшает, давайте попробуем поговорить о местном общепите с альтернативной точки зрения. Нашими инсайдерами будут гости, повара, официанты, управляющие. Разумеется, назвать их по понятным причинам мы не можем.

Итак, первое. Раз уж «голова» называет это одной из самых больших забот, давайте с нее и начнем. Персонал. Удивительно, но вторая сторона также это считает «хьюдж проблем». С одним мааалееенькииим отличием – для собственника персонал ресторана – это повара, официанты, мойщицы. Для бизнеса, рынка и названных сотрудников персонал – это все люди, которые работают в заведении или на заведение любым способом. И вот к обозначившемуся «слепому пятну» есть огромный пласт претензий со стороны «проблемного персонала».

Уважаемые инвесторы, давайте будем честны – ваши жены, дети, любовники, племянники и их многочисленные друзья и знакомые, которые, конечно же, чудесные люди и все такое – не становятся автоматически гуру в ресторанном бизнесе просто по факту вручения вами им денег и полномочий. Даже если ваша красавица-умница супруга-боевая подруга когда-то была завпроизводства в советской столовой, она все равно не имеет навыков для управления заведением. А если заведение одно и для жены, и для детей? Семейный бизнес в Челябинске — это в принципе уродство, но одно дело, когда вы гайками торгуете, а другое, когда людей кормите. В данном случае пострадают не только ваши семейные взаимоотношения, но и гости, которые, между прочим, за свои страдания еще и деньги заплатят. Вы, наверное, и понятия не имеете, как это работать в коллективе, где руководит жена инвестора, делает ремонт его зять, оперативное управление на дочери, техкарты делает мальчик-выпускник – знакомый хороших знакомых, который даже не знает с какой стороны к программе подойти, реклама на племяннике двоюродного дедушки, зарплату выдает бухгалтер, который не родственник, но вообще-то он на другое ваше предприятие работает, а ресторан на него повесили из экономии.

А я расскажу, как это. В итоге всю работу делает наемный персонал, который по объявлениям набрали. Так у нас на рынке появляются шефы, которые придумывают «красивые» названия блюд для меню; су-шефы, правящие (читай делающие с нуля) техкарты; повара, бегающие за продуктами (между прочим, на свои деньги, так как пока их официально выбьешь стоп-лист неделю будет висеть); разброс деятельности мойщиц вообще сложно описать. В день выдачи заработной платы все эти люди оказываются виноватыми, внимание, в том, что в ресторане нет гостей. Не удаленный рекламщик, не управляющий, не директор, а повара, официанты и мойщицы. Виноватыми они оказываются примерно на ползарплаты. Так вот, дорогие наши челябинские рестораторы, проблема не в том, что в городе нет персонала, проблема в том, что его нет в ваших заведениях! Потому что рынок – он живой, и все в отрасли знают особенности вашего семейного бизнеса.

kitchen-731351_1920.jpg

От глобальной проблемы бизнес для своих «сотрудников» переходим ко второй, не менее печальной. Бизнес для своих гостей. Сколько можно открывать рестораны для своих, а потом плакаться по поводу ста причин закрытия. Причина всегда только одна – вы хотели кормить друзей, остальные гости были вместо мебели и не оценили вашего равнодушия. Да, в Челябинске есть заведения, где это политика на уровне официантов. Есть хозяин и его круг, всех остальных можно открыто игнорировать. Странно, что при этом в городе есть и закрытые заведения, которые живут годами. Так может уже смените вывеску, чтобы всем было понятно, что здесь их хорошо не обслужат?

Следующее. Момент очень характерный для Челябинска – смена команды после открытия. Зачем? Почему? Для чего? Вот вы нашли классного шефа, он подобрал команду, сделал меню, которое всем нравится, открылись – через месяц на всех сайтах объявления о поиске новых сотрудников. Дорогие рестораторы, если вы еще не в курсе, шеф – это не придумщик меню. И не разработчик техкарт по своим придумкам. И не кулинарный дизайнер для подготовки блюд для фото. Шеф – это, прежде всего, менеджер, человек, который будет руководить процессом работы ресторана по СВОЕМУ меню. Нет, предчувствую возмущение – конечно, все не так пресно, но не в Челябинске. Возможно, где-то в Европе шеф – это творец и только… А нет, и у них не так. Ну, допустим, замените вы шефа на запуске кем-то подешевле, но нормальным профи. Ну, пока он разберется, пока вникнет, пока с вами и с новым для себя коллективом общий язык найдет – что? Правильно. «Сарафанное радио» сильно подпортит ваш старт. Новый шеф окажется из-за этого плохим, а там и до закрытия рукой подать.

Дальше. Алкоголь! Ха-ха-ха! В предыдущей статье я затрагивала эту тему и собрала фидбэк. Ах, не оптовые цены? Нет проливов? Хорошо, допустим, вы купили бутылку вина за 700 рублей в «Мавте». Почему после хранения на вашем складе, открытия вашим чудесным барменом и донесения до стола вашим золотым официантом эта бутылка превращается в нектар по 1500–2000–2500 тысячи рублей?! А проливов нет, потому что законы спроса и предложения работают независимо от того, знаете вы о них или нет. Кстати, рекомендую ознакомиться. Здесь стоит сказать, что алкогольное лобби в Челябинске очень агрессивно. Поднимая этот вопрос в интернете, можно нарваться на реальное хамство со стороны представителей отрасли. В прошлой статье я также упоминала, что есть в России места с иным подходом. Сдаю явки и пароли. Посетите Самару. Наценка в 200–300 руб. для чисто экономических выкладок тоже многовато, зато линию эмоционального комфорта не затрагивает.

Вопрос, который подняла Лена Москаленко в своем обзоре «Шашлыкофф». Полная загрузка. Хорошо или плохо. Плюсы и минусы. Я солидарна, в Челябинске это почти всегда плохо и почти всегда минусы гостю. Самое удивительное, что ведь идут к этому рестораны намеренно – вкладывают деньги в рекламу, привлекают специалистов для раскрутки чуть ли не из Москвы и что? И провал, полный провал. Вэлкам в ту же Самару. Некоторые заведения там работают по принципу дубайского «Рэд лобстер» — чтобы попасть в заведение нужно посидеть подождать, пока столик освободится. До уровня ожидания в Париже однозначно не дотягивает, но и тем не менее. При этом еда и сервис в названых городах на прекрасном уровне.

Лена Москаленко навела меня на мысли еще об одной болевой точке нашего общепита. Покупка франшизы. Объясните мне кто-нибудь, зачем вы их покупаете? Чтобы готовый бизнес потом всячески пытаться перекроить? Чтобы имея на руках все расчеты, через полгода понять, что 6 лет окупаемости вас не устраивает? Гости приходят на привычный уровень сервиса, а попадают в челябинский стандарт. Кстати, порочная схема по франшизам работает от уровня сабвеев до международных отельных сетей. Вот честно, есть вещи, которые не надо улучшать, не надо персонализировать. Надо просто делать так, как прописано в стандартах и все. Все! Вот так просто!

И последнее. Но не по своей важности. Меню. Почему в Челябинске нас кормят одним и тем же? Рестораторы говорят – потому что это едят. Окей. Это едят месяц, три, полгода, год. Как думаете, сколько визитов в ваше заведение должен совершить гость, чтобы попробовать все, что он принципиально ест? Два – три осознанно. Еще раз – два случайно. В зависимости от частоты посещения людьми разных социальных слоев считайте сами как часто нужно менять меню. Еще раз – меню нужно менять, а не ремонты делать!

Вместо резюме хочется полностью поддержать господина Назарова – нет ресторанного бизнеса. В Челябинске его просто не существует. Есть игрушки для жен и детей, есть побочная занятость для имиджа, есть хобби, а бизнеса нет. Так как бизнес это то, что приносит деньги и удовлетворяет потребности и нужды. Нет, не собственников, а гостей.  

Анастасия Вкусная эксклюзивно для «Челресторан».

Мнение редакции может не совпадать с авторским.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

30 Января 2019 в 17:52
На 90 процентов с вами согласен как и в прошлой статье, но тема алкоголя опять не раскрыта)) "Хорошо, допустим, вы купили бутылку вина за 700 рублей в «Мавте». Почему после хранения на вашем складе, открытия вашим чудесным барменом и донесения до стола вашим золотым официантом эта бутылка превращается в нектар по 1500–2000–2500 тысячи рублей?!" Если любой бар сделает наценку в 200-300 на бутылку боюсь всем ресторанам у которых помещение не в собственности придется сварачивать лавочку, а зарплату сотрудникам раздать этим же алкоголем. Поймите, алкоголь составляет львиную долю выручки, которая в том числе идёт на зарплаты персоналу, аренду, продление алкогольной лицензии...и ещё кучу всего. Ну и бутылка вина стоимостью в 700 в мавте и ценой в ресторане в 2000 и тем более 2500..это вы уже маленько перегнул). И принимайте критику более одыкватно..
30 Января 2019 в 17:54
А так и есть , все чистая правда !!!
Evg Vladimirova
30 Января 2019 в 20:26
не согласна. есть интересные места в Челябинске. и рестораторы достойные есть.
Показать 1 ответ
эксперт 9-го уровня
Ответ для Evg Vladimirova
31 Января 2019 в 11:16
Евг, приведите примеры))
эксперт 2-го уровня
30 Января 2019 в 20:53
Отредактирован 30 Января 2019 в 21:44
эксперт 2-го уровня
30 Января 2019 в 21:42
Это очень однобокая статья, согласна с Вами. А приведённые примеры про семейный бизнес уже давно не так актуальны...
эксперт 9-го уровня
31 Января 2019 в 12:00
Лидия написав про семейный бизнес Вы конечно имели в виду себя и своё заведение.Повторюсь,"Замок Атоса" работает,и дай Бог ему процветания,на ЧМЗ только благодаря отсутствию заведений с хорошей Европейской кухней.Кто?отмучившийся "Одиссей"?Кто "Сфера/Мирный/Рёбрышковая/БиллиБонс" с ихней совдеповской кухней и обслуживанием?
Показать 2 ответа
эксперт 2-го уровня
Ответ для Ашот Насибов
31 Января 2019 в 17:50
Ашот, просто зачастую тон статей слишком агрессивен, просто есть, безусловно, и плохое, но есть и хорошее. Статья во многом верная, но в любом материале надо подходить к проблеме хотя бы с двух сторон))
эксперт 9-го уровня
Ответ для Лидия Афанасьева
31 Января 2019 в 20:13
Лидия, вот мы и хотим услышать/прочитать мнение рестораторов(другой стороны).По этой статье и тем более к предыдущей
эксперт 3-го уровня
31 Января 2019 в 14:44
для Лидия Афанасьева: материал, может, быть и однобокий! НО!!! не лишённый правды!!! заведения, которые могут похвастаться и кухней, и сервисом, можно пересчитать по пальцам... и, разумеется, в такой ключе культуре недомашнего питания в Че никогда не разовьётся...гурманы разбредутся по домам и будут "оппозиционерами на кухне" (с), а общепит, как был в ж...так там и останется! все же сразу хотят денег...а спросить династии Орзаков или Бокюзов - чего они хотели?! они хотели кормить и развиваться, и именно поэтому, в Европе некоторым заведениям - ресторанам или просто харчевням или тратториям - не одна сотня лет))) а у нас?! сегодня открылся, понял, что на разогретых макаронах денег не заработал, завтра закрылся....
Показать 1 ответ
эксперт 9-го уровня
Ответ для Lena Moskalenko
01 Февраля 2019 в 12:26
эксперт 2-го уровня
31 Января 2019 в 21:03
Честно говоря, много чего хочется написать, но боюсь, что заклюете)))
Показать 1 ответ
эксперт 9-го уровня
Ответ для Лидия Афанасьева
31 Января 2019 в 22:25
Лидия, пишите))
эксперт 8-го уровня
31 Января 2019 в 22:27
Лидия сейчас нас петухами обозвола?
эксперт 8-го уровня
31 Января 2019 в 22:34
А ресторанов в Челябинске практически не осталось. Беда нашего бизнеса, в том, что хозяева хотят в одном заведении видеть все ипостаси. Это как специалистов в Союзе выпускали, широкого профиля.Значит ни какого. Ещё Козьма Прутков сказал: - Цпециалист как флюс, выпуклость его однобока. Пока не будет доброй воли администрации. Мы будем общаться то ли в столовой с обслуживанием, то ли на дискотеке с караоке и суши!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

Заметки на салфетке. Физика и лирика плова
11 Июня 2019
4.27
Что главное в плове? Что делает плов настоящим восточным пловом, а не рисовой кашей с мясом? Размышляет Бадди Фазуллин.
171 1
Заметки на салфетке. Национальная кухня
22 Мая 2019
5.00
Что такое национальная кухня, что есть и в чем соль, рассуждает Бадди Фазуллин.
Первый паровой таджин
6 Марта 2019
4.73
Бадди Фазуллин: «Я всё-таки сделал это: свой первый паровой таджин! Через четыре года после покупки и активного использования горшка...»
512 23

Популярные материалы

Екатеринбург гастрономический: краткая инструкция и немного размышлений
20 Июня 2019
5.00
Анастасия Вкусная составила небольшую инструкцию для гурманов, ищущих новых впечатлений у соседей.
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»
5 Июня 2019
4.14
Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне Игорь Мошкин о выборе профессии и о том что значит быть шефом.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru