Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Честная цена за кофе

Честная цена за кофе

Рейтинг 4.00 по 2 оценкам
31 Октября 2016

01.jpg

Сегодняшний мой рассказ будет не столько о самом кофе, сколько о распространенной модели ведения бизнеса, связанного с его продажей.

Вы возможно читали о том, каким должен быть кофе: и мои статьи, и других авторов. И вот сейчас, я надеюсь, у вас в руках кружка ароматного напитка, может быть даже заваренного при помощи воронки, устраивайтесь удобней и поговорим о том, много ли можно заработать на продаже кофе.

Много написано статей на тему высокой маржинальности этого бизнеса, где наценка составляет 1000%. Себестоимость продукта минимальна, а стоимость чашки кофе в кофейне ограничивается лишь совестью продавца. Но так ли это на самом деле?

Если у вас под рукой калькулятор, то путем нехитрых вычислений (можно и без калькулятора обойтись) вы сами сможете увидеть, сколько истины в этих словах. Итак, давайте подсчитаем.

Стоимость 1 кг кофе в среднем 1000 рублей. Есть, конечно, более бюджетные варианты, но их вкусовые качества таковы, что я их даже рассматривать не хочу. Хотя многих владельцев кофеен низкое качество кофейных зерен не смущает, впрочем, об этом мы поговорим ниже.

1 кг — это примерно 100–120 чашек кофе, по 8–10 грамм на порцию. 1000 рублей делим на 110 (среднее количество чашек кофе в килограмме) и получаем стоимость чашки кофе 9 рублей. Порция кофе по-американски стоит в большинстве кофеин 120 рублей. 120 - 9 =111 рублей чистой прибыли, а ведь это более 1000%!

Но при этом мы не учли, что, чашку, в которую налили этот кофе, надо купить. Электричество, на котором работает техника, надо оплачивать. Воду и фильтры, через которые ее пропускают, тоже надо оплачивать, покупать, менять. Сахар, который гость добавит в напиток, тоже стоит денег. А ведь еще есть бариста, официанты, прочий персонал, которому надо платить зарплату. Обо всем этом редко пишут все те знатоки, которые считают что кофейня — это очень прибыльно.

Есть у владельцев кофеин еще одно заблуждение, которое чаще всего и заставляет их в результате задирать цены. Компании-поставщики кофе при заключении договора на постоянные поставки их товара предоставляют кофемашину. И это создает у владельцев ложное убеждение: «я покупаю только кофе, кофемашину получаю бесплатно, это выгодно». Кофемашину, конечно, дадут. Только в стоимость кофе будет заложена цена ее аренды, поэтому стоить оно будет не 1000 рублей за кг, а от 1500 рублей и выше. И даже через год такой работы кофемашина все еще будет собственностью компании-поставщика, а кофейня будет вынуждена продолжать накручивать цены. Ведь должен же бизнесмен компенсировать затраты, и нет его вины в том, что денег на покупку кофемашины ему не хватило. А кто будет компенсировать? Конечно, гость. Так цена на напиток вырастает, поскольку иначе затраты не покрыть. Или можно пойти другим путем и выбрав самый дешевый кофе, продавать его под видом дорогого. Кстати, это наиболее популярная модель ведения данного бизнеса.

В последние годы в нашем городе открылось достаточно много заведений формата Coffee to go: в торговых центрах, на остановках и т.д. Стоит там кофе дешевле, а мы привычно считаем дешевое=низкокачественное. Но насколько справедливо это убеждение для формата «кофе навынос»? На самом деле не так часто, как мы привыкли думать. Раскрою вам секрет: в части этих точек основатели стоят или стояли за стойкой сами, у них оборудование в собственности, они свободны в выборе поставщика зерен, кофе для них стоит дешевле. А главное — они ценят качество! Это так называемые кофейни новой волны.

Есть три составляющие хорошего кофе: зерно, оборудование и руки. Помимо того, что надо выбрать качественное кофе, так же необходимо купить и качественное оборудование. Такое, чтобы через год его использования не встал вопрос ремонта или замены. Но и это еще не самое главное. Главное — это тот, кто этот кофе будет готовить. Бариста все время должен находиться в развитии: участвовать в постоянных каппингах (дегустации разных сортов кофе) и чемпионатах по приготовлению кофе, общаться с коллегами. И беспрестанно совершенствовать вкус своих напитков.

Мне, как бариста, всегда интересно как работают мои коллеги в других городах, особенно в которых больше развита кофейная культура. На мой взгляд, впереди всех находится Новосибирск. В этом городе очень много молодежи, а улицы полны людей с бумажными стаканчиками с кофе в руках. Цены в здешних кофейнях тоже приятно радуют: самый дорогой напиток стоит 150 рублей, а сам кофе очень даже достойный. А вот про наценку в 1000% там даже и не слышали. Владельцы кофеин в Новосибирске в большинстве своем — бывшие бариста и делают ставку на «пусть дешевле, зато гостей больше».

Друзья, пейте правильный кофе, он не всегда стоит дороже.

Кофейный энтузиаст

Основатель эспрессо-бара DoZaCoffee Company

Сергей Куребеда.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Средний чек:
200 руб.
Челябинск, улица Сони Кривой 69 (в салоне стрижки Chop-Chop)

Комментарии

20 Ноября 2016 в 21:33
Сергей, если вы бариста, то должны понимать, что 300-350 гр от килограмма уходит на настройку помола ежедневно и варится кофе с двухрожкового холдера, закладка 24гр. Пишу, как работаем мы в *провинции* в городе Сочи. На мой взгляд нет впереди никого, многие понимают, что такое класс спешалти и ягодный эспрессо. Главное желание а информация вся доступна. А кофейню свою можно и другими способами прорекламировать.
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Екатерина Дементьева
22 Ноября 2016 в 19:07
Добрый день! Рубрика "Мнения" предназначена именно для мнений людей, связанных с ресторанным бизнесом. И должность и место работы указываются в первую очередь именно для подтверждения этой принадлежности. А уж идти или не идти в это заведение — личное дело каждого.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Мнения. Новые материалы

До свиданья, Италия или дневник уездного повара
7 Февраля 2020
4.75
Продолжение исповеди Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
522 2
Фантастические твари и где они обитают или дневник уездного повара
21 Января 2020
4.81
Исповедь Вадима Печенкина, старшего повара челябинского ресторана европейской кухни.
1618 20
World Vegan Day: в Челябинске веганом быть не эффективно и даже опасно
1 Ноября 2019
4.95
Эксклюзивное интервью с врачом гастроэнтерологом, профессором Ириной Пироговой и эндокринологом-нутрициологом Ириной Шаимовой о пользе и вреде вегетарианства.
1163 2

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.14
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
166461 10
Обязан ли ресторан пускать в туалет любого желающего?
31 Января 2019
4.24
Обязаны ли сотрудники кафе или ресторана пустить в туалет человека, который ничего не заказывал в заведении?
12603 6
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru