ChelRestoran в лицах: что и где едят эксперты

Уже больше трёх лет портал ChelRestoran знакомит всех челябинцев с ресторанной жизнью города. За это время у нас появились постоянные авторы, путешественники, аналитики и гурманы, которые стали настоящими экспертами в сфере общепита. Каково это – быть гастрожурналистом, и какие заведения на самом деле любят эксперты – в нашем материале.

Гурманами не рождаются

К такому выводу мы пришли, расспрашивая членов редакции насчёт того, что подтолкнуло их к посещению ресторанов. Большинство наших авторов «заразились» любовью к заведениям общепита от знакомых и коллег (а кое-кто даже от супруга – это мы про Анастасию Вкусную). Алексей Лебедев вдохновился Биг Маком, съеденным в «Макдоналдсе» напротив Эмпайр Стейт Билдинг. Но самой трогательной историей поделился, пожалуй, Вадим Фазуллин:

«С родителями по ресторанам мы не ходили. Какие там рестораны, когда баночку майонеза, купленную по случаю «по блату» через знакомых, берегли полгода для новогоднего оливье. Яркое воспоминание дальнего детства: кафе-мороженое на Цвиллинга, где подали умопомрачительно красивое пирожное-мороженое в виде лебедя с крыльями-печеньем.

Что называется, «интерес» появился уже в студенчестве, в начале 90-х. Хотя с ресторанами и прочими увеселительными заведениями тогда было немногим лучше, чем при советском строе. Но, всё же, какие-то движения в этом направлении начались. Но у студентов и тогда денег было немного, а если и появлялись, то были потрачены на куда более злободневные покупки: джинсовую куртку на Зелёном рынке или поношенные московские кроссовки «Адидас» у одногруппника. Но один культпоход в ресторан запомнился: отмечали группой в «Арктике» (на Кирова 167) «экватор» – успешно пройденные 2,5 года учёбы. Порезали провода к акустике в соседний зал, «чтоб не мешали». Было задорно и весело. «Угар лихих 90-х».

Челябинск – не Греция

Хоть любители локальной кухни и утверждают, что в нашей области есть практически любые ингредиенты, всё же наш город очевидно проигрывает по разнообразию и качеству продуктов. Особенно сейчас, когда на улице зима. Даже обычный хороший болгарский перец или вкусные яблоки найти очень сложно. А вот в Израиле, например, такой проблемы не стоит, и наблюдается завидная стабильность качества – об этом авторитетно заявила нам Лена Москаленко. То же и в парижском «Ля Бушери» – «мясо имеет уникальный вкус мяса», – это не понаслышке знает Анастасия Вкусная. Зато столичным ресторанам Челябинск практически не уступает (и по ценам тоже).

Впрочем, самое качественное и вкусное – не всегда самое дорогое. В этом уверена Анна Лоншакова, которой довелось попробовать изумительное блюдо в простой горной деревеньке:

«Я считаю, что самые вкусные рестораны – местечковые. В Северной Осетии мне довелось попробовать осетинских пирогов из одной деревни. И вот они по сравнению с челябинскими осетинскими пирогами – это две большие разницы. Самый вкусный ресторан – это ресторан местный, где готовят по традиции, из местных продуктов. Хотя шеф Игорь Мошкин мне рассказывал, что когда был в Австрии и взял венский шницель, то обнаружил, что он тоньше листа бумаги, и у нас его готовят гораздо лучше. В «больших» местах всё ориентировано на туристов, производство поставлено на поток».

Не меню единым

«Самое главное в ресторане – еда». С этим утверждением Лены Москаленко, на удивление, согласились не все коллеги. Анна Лоншакова, например, больше всего ценит в заведениях личную историю хозяина, Анастасия Вкусная – качество продуктов («чтоб не отравили»). В целом же, разумеется, все сошлись во мнении, что в ресторанной мозаике нельзя обойтись без какого-то пазла: важны и атмосфера, и обслуживание, и сами блюда. Впрочем, Алексей Лебедев отметил и ещё одну важную деталь, пришедшую в сферу общепита с развитием технологий:

«Можно обойтись без смартфонов. Вот когда официантка уткнется в смартфон, как-то неловко отрывать ее от столь важного дела».

Требований к хорошему заведению оказалось много. Однако в них нет ничего невыполнимого. Есть множество заведений, в которых наши коллеги очень любят бывать – среди них Meet.Point на Кировке, GONG, Portofino, Grillzon, также отмечают доставку «Мастер». А вот караоке-бару Team, «Брудершафту» и «ШашлыкOFF» ещё есть куда стремиться – они попали в число наменее любимых у наших авторов.

О рестораторах

Рестораторов в городе великое множество. Есть опытные и успешные, амбициозные и скромные. Относиться к ним можно по-разному, но авторы ChelRestoran сошлись во мнении, что их нельзя не уважать – хотя бы за то, что они делают общепит, пускай и в силу не всегда больших возможностей и талантов. Тем не менее, есть кого выделить, а это уже несомненный плюс в их пользу. Своими соображениями по этому поводу поделилась с нами Лена Москаленко:

«В большинстве случаев в Челябинске рестораторы немного однобокие, недалёкие, потому как вау-концепций не придумывают. Единственные, на мой взгляд, уникальные рестораторы – это четыре женщины: Лариса Курочкина, которая шестой год делает ресторан русской кухни «Купеческий двор», Татьяна Заславская – при всей эпатажности её личности нельзя умалить её качеств как ресторатора, Татьяна Старовойтова, которая сделала ставку на китайскую кухню, и новое лицо на рынке челябинских ресторанов – Татьяна Мизюрина, которая за достаточно короткое время успела удивить своей хваткой и привела в качественный вид сразу несколько заведений. Причём одно из них с весьма уникальной концепцией – это я про Mizoysters bar».

Каким должен быть идеальный ресторатор? Ответить на этот вопрос сложно, но мы решили попытаться и общими усилиями составили список качеств, которыми должна обладать эта незаурядная фигура:

• гостеприимность
• любовь к своему делу
• заинтересованность
• постоянное развитие
• организаторские способности
• возраст старше 35
• опыт в сфере общепита
• чувство баланса

Мечты и реальность

Помните крылатую фразу из басни Крылова – «а Васька слушает да ест»? Именно такой политики придерживаются почти все наши коллеги. Сходить в ресторан попробовать блюда – пожалуйста, послушать историю хозяина – за милую душу, а вот самим создавать какое-то заведение – это, пожалуйста, увольте. Со стороны видится, что это очень невыгодный бизнес, который требует колоссальных затрат энергии. Стремление угодить всем и сразу, чтобы добиться рентабельности – занятие невыгодное, а потому создание ресторана в современных реалиях – идея утопическая. Но всё же нашёлся среди нас один мечтатель. Оказался им Вадим Фазуллин:

«Врезалась в память давняя голубая мечта моего друга (дело было в начале 90-х, когда мы сидели на каком-то холодном заброшенном складе, где делали вид, что занимаемся «бизнесом»): небольшое кафе в несколько столиков «для своих», где в полутьме и сигаретном дыму со сцены поет Том Вейтс. Гораздо позже в автобиографии у Майлза Дэвиса я прочитал, что именно так и выглядело большинство легендарных джазовых кафе на 50-52 Авеню Нью-Йорка».

Оттенки кулинарии

Существует философский выбор: есть для того, чтобы жить, или жить для того, чтобы есть. Эта дилемма до сих пор не решена даже авторами нашего портала. В редакции оказались совершенно разные люди: и те, кто в качестве готовки может только разливать вино по бокалам, и настоящие профессионалы своего дела. Но даже среди последних мы обнаружили интересное различие: все они готовят очень по-своему, с разными целями и по разным причинам. Для Лены Москаленко это настоящая профессиональная деятельность, для Анны Лоншаковой – способ создания особой атмосферы в семье, для Вадима Фазуллина – хобби, которое приносит удовольствие. Для того, чтобы рассказать об успехах и находках наших авторов на кулинарном поприще, не хватит и десятка таких материалов. Но самый главный совет, который они могли бы дать вам – это никогда не пытаться готовить настоящий плов на электроплите.

Итоги и прогнозы

Пожалуй, это единственный вопрос, по которому наши эксперты сошлись во мнениях. Все они считают, что глобальных изменений в ближайшее время не произойдёт, но будут и интересные открытия, и неожиданные закрытия. В целом ситуация продолжит развиваться как песне Цоя: «катиться по наклонной, не знаю, вверх или вниз». А вот насчёт будущего далёкого задумался Алексей Лебедев:

«Лет через сорок «Уральские пельмени» захватят роботы с ВДНХ-пельмешками из 3D-принтера. Красота!».