Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Тунец: и рыба, и мясо

Тунец: и рыба, и мясо

Рейтинг 5.00 по 4 оценкам
2 Мая 2018
Тунец: и рыба, и мясо

В 2016 году Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2 мая Всемирным днем тунца. Сделано это было с целью повысить осведомленность о ценности этой рыбы и об угрозах, с которыми сталкиваются тунцовые популяции. Ведь в настоящее время более 80 государств занимается тунцовым промыслом, и многие страны сильно зависят от тунцовых ресурсов в плане питания, развития, занятости населения, государственных доходов, а так же жизненного уклада, культуры и досуга.

А поскольку тунец не просто важная промысловая рыба, а еще и рыба очень вкусная, то мы никак не можем обойти ее вниманием!

Существует семь видов тунца, обитающих в водах Средиземного моря, Атлантики, Индийского и Тихого океанов. Заходят тунцы и в более прохладные воды, вплоть до Норвегии. В Атлан­тике промышляют в основном синеперого тунца, а в Японском море ловят восточный подвид этой рыбы и иногда длинноперого тунца.

У тунцов торпедообразное креп­кое тело с серповидным спинным плавником. Эта рыба просто создана для скоростного плавания, она может разгоняться до 80 км/ч! Тунец — рыба крупная, зафиксированный мировой рекорд — 4,5 м длиной и весом 684 кг.

Гастрономическая важность тунца несомненна, блюда из этой рыбы ассоциируются в первую очередь с Японией и, конечно, Европой.

В Японии тунец был популярен с древ­нейших времен. Остатки костей этой рыбы были обнаружены археологами в захоронениях, дати­руемых минимум III веком до нашей эры. Однако неотъемлемой частью японской кулинарной культуры тунец стал намного позже, в 1600–1868 годах.

Во Франции про тунца из-за его не очень характерного для рыбы вкуса говорили, что это ни рыба, ни мясо. Рыбаки прозвали его «теленком монахов», потому что некоторые куски мякоти тунца напоминают по вкусу и белой окраске мясо теленка. В европейской промысловой культуре тунец был очень важен, ведь не зря именно эта рыба — главный герой рассказа Хемингуэя «Старик и море».

Мясо тунца — кладезь витамина D, жирных кислот омега-3, селена, в нем оптималь­ное соотношение калия и кальция. У упитанных особей жир, сконцентрированный в брюшной полости, может составлять до 20% веса рыбы, а при этом спинная часть будет оставаться довольно диетической. Польза этой рыбы настолько очевидна, что кафетерии ведущих американских уни­верситетов, таких как Беркли и Гарвард, сделали блюда из тунца обязательной частью своего меню для студентов и на­учных сотрудников.

Вкус морской рыбы в общем и тунца в частности — результат тонкой балансировки. В среднем соленость мор­ской воды колеблется от 3 до 3,5% (по массе). Как указывает Гарольд Макги, у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими сое­динениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственны­ми вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глу­таминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус».

01.jpg

Мясо тунца, особенно спинка, внешне похоже на говядину своим багровым цветом и, поскольку оно не содержит паразитов, его часто едят сырым. В Италии из тунца готовят карпаччо, в Перу и Мексике из него делают севиче, быстро маринуя филе в соке лайма, смешанного с чили. Тунец прекрасно подходит для маринования в оливковом масле, цитрусовом соке или вине и пряностях. Японии сырой тунец идет на суши и сашими, это идеальная основа для блюд терияки, зажаренных на плоском гриле-теппане.

Интересна история появления ролла «Калифорния» и его влияние на продвижение японской кухни.

Ролл Калифорния был придуман в 1960-х годах при следующих обстоятельствах. Поскольку поставки свежего тунца в Лос-Анджелес носили сезонный характер, Ичиро Масита и Тэруо Имаидзуми, суши-шефы ресторана Tokyo Kaikan, попытались скомбинировагь камчатского краба, огурцы и имбирь с авокадо. Сделали они это потому, что авокадо имеет плотную, маслянистую и жирную текстуру, несколько напоминающую текстуру свежего тунца. К счастью, авокадо растут в Калифорнии круглый год... Как выяснилось позднее, Масита и Имаидзуми изобрели блюдо, которое не только стало очень популярно само по себе, но и превратилось в своего рода тренировочный инвен­тарь для потребителей суши: когда гости привыкали к водорослям и хо­лодному плотному вареному рису с авокадо, им можно было подавать японские блюда, более приближенные к реальности.

Гавайское блюдо поке в некотором смысле родственник японского сашими, но в отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг, напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук.

В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зе­леным луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику европейского и американского магазинного фастфуда — салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Хорошо получается тушеный тунец с травами и овощами или тунец, запеченный в духовке на овощной «подушке».Тунец превосходно сочетается с укропом, перцем, лимоном, каперсами, яйцами, зеленой фасолью и картофелем. В странах Средиземноморья часто готовят с тунцом пиццы, пироги, салаты. Но самое сложное и одновременно самое простое блюдо — стейки из тунца. Их готовят на гриле или сковороде. Очень важно не пересушить мясо, не зажарить, а лишь слегка «запечатать» верхнюю корочку, чтобы внутри кусок остался непрожаренным.

Один из секретов тунца заклю­чается в том, что он не теряет своих полезных свойств и вкусовых качеств при консервировании, поэтому большая часть улова идет на производство консер­вов. Оставшаяся часть улова, порезанная на стейки и филе, также поступает на прилавки в охлажденном, мороженом и копченом видах.

Если рассказ о тунце и блюдах из него раздразнил ваш аппетит, то ниже несколько простых рецептов и интересных идей по его приготовлению.

Тунец по-японски

img423.jpg

Этот теплый салат родом из Японии, где тунец — одна из самых популярных рыб. Японцы предпочитают есть тунец сырым, а если уж и обжаривают, то так, чтобы румяная корочка была только снаружи, а внутри рыба оставалась сырой. Это очень вкусно!

Смешайте в небольшой миске 6 ст. л. рисового уксуса, 3 ст.л мирина, 2 ст.л. соевого соуса и 1 ч.л. васаби.   1 кочан салата айсберг разберите на листья и разложите по четырем тарелкам. Маленький пучок зеленого лука измельчите, небольшой пучок редиса нарежьте тонкими кружками. 2 см свежего корня имбиря очистите и измельчите.

На сухой сковороде обжарьте на среднем огне 2 ст.л. семян кунжута до золотистого цвета, 2-3 мин. Пересыпьте на тарелку. Увеличьте огонь до максимума, влейте 2 ст.л. растительного масло и обжарьте имбирь, 30 сек. Положите 4 100-граммовых ломтика тунца и готовьте по 1 мин. с каждой стороны. Тунец должен подрумяниться сверху и остаться сырым внутри. Влейте смесь уксуса, вина, соевого соуса и васаби, перемешайте и сразу же снимите с огня. Разложите рыбу вместе с соусом по тарелкам, присыпьте зеле­ным луком, редисом и обжаренным кунжутом.

Тунец в формочке по-французски

Сделайте из кулинарной бумаги коробочку, на дно положите ломтики тунца, пряные травы, посыпьте панировочными сухарями и положите эту коробочку в форму для пирога. Запеките в духовке до готовности.

Тунец с чесноком по-американски

Как установили исследователи, тунец очень хорошо сочетается с чесноком.

Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла — оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде — это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле.

Тунец по-мексикански

С тунцом отлично сочетается зира, потому что у нее достаточно мощный вкус, чтобы противопоставить себя богатому вкусу жирной рыбы, но, тем не менее, не забивать его.

Натрите филе тун­ца оливковым маслом, посыпьте от души измельченной зирой и другими приправами по собственному вкусу, быстро обжарьте его с двух сторон (по минуте на каждую сторону при толщине филе 1 см). Дайте постоять несколько минут, за­тем нарежьте полосками. Заверните рыбу в теплые кукурузные лепешки, добавьте измельченные листья салата или капусты, сбрызнутые соком лайма, немного несладкого манго и томатной сальсы. Можно добавить блюдо небольшим количеством кориандра.

© Большая энциклопедия гастронома
© Дюма А. Большой кулинарный словарь
© Ники Сегнит. Тезариус вкусов


Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

15 Августа 2018 в 14:46
главный герой рассказа Хемингуэя «Старик и море» - марлин (рыба-меч)

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Интересное. Новые материалы

Главный десерт августа: как выбрать хороший арбуз
15 Августа 2018
5.00
Критериев спелости августовской ягоды много, расходятся мнения и относительно точек продажи. Мы обратились к специалистам и выяснили, как не ошибиться с выбором.
Играй, музыкант! Мы будем помнить…
18 Мая 2018
4.40
Как это было. О музыкантах, которые выступали в ресторанах в 70-х и 80-х годах, пишет журналист Роман Грибанов.
Мальбек Мондо: Мальбек шествует по Миру
17 Апреля 2018
4.20
17 апреля многим виноманам известно как Всемирный день Мальбека. Чем хорош мальбек и каким был его путь к всемирной славе?

Популярные материалы

Фонд Культуры: жевать под живую музыку
2 Августа 2018
4.33
Кафе «Фонд Культуры» – сюжет настолько мудрёно закрученный, что не так просто и определить, что же это на самом деле такое.
1369 8
Что делать, если отравился в ресторане
17 Августа 2018
4.67
С пищевым отравлением может столкнуться каждый, от этого никто не застрахован. Если вы пострадали от некачественной пищи в кафе или ресторане, то вы вправе потребовать от заведения денежную компенсацию. Рассказываем, как это сделать.
Луиджи Подди: пиццайоло в траттории – это человек-оркестр
16 Августа 2018
4.76
Чуть меньше года назад на гастрономической карте Челябинска появилось одно из самых, пожалуй, аутентичных заведений — траттория Mozzarella. Об особенностях российского бизнеса, об итальянской ностальгии и планах на ближайшую осень – эксклюзивное интервью с пиццайоло Луиджи Подди для портала Chelrestoran.ru.  
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru