Потешишь Широкую Масленицу — будешь жить в радости!

Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом. Седмицу эту называют еще сырной или мясопустной, поскольку уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, рыбу.

В эту неделю справляли обряды, которые прогоняли, «хоронили» зиму и встречали весну. Возникшие как магическое действо, эти обряды постепенно утратили свою первоначальную функцию и уже в XIX веке воспринимались все больше как забава. Праздновали широко, всенародно, весело, ведь не зря говорили не просто «Масленица», а «Широкая Масленица». Бытовало убеждение: не потешишь Широкую Масленицу — будешь жить в горькой беде и кончишь жизнь худо.

Длилось Масленичное гулянье неделю, а поскольку Масленицу считали праздником женатой молодежи, которую окружали веселым вниманием, каждый день имел в народе свое название:

понедельник — встреча,
вторник — заигрыши,
среда — лакомства,
четверг — широкий четверг,
пятница — тещины вечерки,
суббота — золовкины посиделки,
воскресенье — проводы или прощеное воскресенье.

Много веселых потешных шуток, прибауток, песен, пословиц и поговорок связано с этими днями: «Без блина не масляна», «На горах покататься, в блинах поваляться», «Не житье, а масляница», «Масляница объедуха, деньгам приберуха», «Хоть с себя все заложить, а масляницу проводить», «Не все коту масляница, будет и великий пост» (В. И. Даль).

Центральный момент праздника — встреча и проводы Масленицы. К широкому четвергу мастерили изображение Масленицы в виде чучела или куклы из соломы, тряпок. Надевали на нее кафтан, ушанку, лапти, давали в руки блин и сковороду, водружали на сани и везли по всей деревне. Толпа сопровождала ее прибаутками, веселыми песнями и плясками. Устанавливали куклу на самом видном месте, на горе, и устраивали веселые катания с гор на санях с бубенцами. Чествуя Масленицу, пели: «На горах катаемся, блинами объедаемся...». Излюбленными масленичными развлечениями были кулачные бои, взятие снежных городков, катание на тройках.

Но если в деревнях еще сохранялись архаичные обряды, в магическое действие которых верили, то в городах праздник больше воспринимался как веселое развлечение. Строили ледяные горки, около гор ставили красочные балаганы, продавали сласти. Есть описание Масленицы, которую праздновали по приказу Петра I в Москве в 1722 году по случаю Ништадтского мира. Тогда Масленичную процессию открывали сани, запряженные медведями, свиньями, шутами, Нептуном и Вакхом. За ними 16 лошадей везли 88-пушечный корабль, на котором ехал Петр I.

Провожали Масленицу в воскресенье. С тем же шумом, гамом, музыкой, смехом и плясками, чучело Масленицы везли за околицу и сжигали. А головешки раскидывали по полям, озимым посевам. Считалось, что этот обряд способствовал плодородию земли.

Для русской Масленицы характерна обильная, даже неумеренная еда и питье. На Масленицу все население в меру своих средств стремилось наесться, причем ели много, безо всякой меры. Ведь еде во время обрядовых праздников приписывали особое значение.

Главным блюдом масленицы были, конечно, блины, ведь блин — символ солнца. Ни одно застолье не обходилось без них. Богатые люди начинали печь блины с понедельника масленичной недели, а бедные — с четверга или пятницы. Блины с маслом, со сметаной, со шкварками, салом, с маком и медом, вареньем, брусникой, рыбой, икрой — не перечислить всех возможностей праздничного стола.

В Вологодской, Олонецкой и других губерниях замешивали блины на муке из необрушенного овса. Называли их «колючими» — острые ости овса обдирали горло.

В Архангельской области пекли блины пышные, но из проса и называли их «топтунами». Пекли блины и из ржаной муки на воде. Гречневые блины — более позднее изобретение, и, тем не менее, в XIX веке именно «грешневые» блины назывались настоящими, коренными русскими блинами. А все другие — «суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам». Тесто для гречневых блинов ставили на опаре, а выпекали их толщиной в мизинец.

Почти также как гречневые блины, почитались блины красные. Пекли красные блины из крупитчатой муки. Толщина красного блина должна была быть в полмизинца.

Крупитчатая мука (крупчатка) — пшеничная мука высокого сорта, получаемая на 10% из пшениц стекловидных сортов. Эта мука состоит из сравнительно крупных однородных частиц и ценится благодаря своему свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Особо были уважаемы блины с припеками. Пекли блины с яичницей (яйца взбитые со сливками), творогом (протертым со сливками и яйцами), луком (предварительно испеченным), со снятками (предварительно слегка отваренными).

Сняток (также снеток) — маленькая (5–5 см) рыбка, вылавливаемая в Чудском озере. Ее засушивали сначала на ветру на солнце, а потом чуть-чуть досушивали в печи, после чего снеток приобретал особый подвялено-печеный вкус. Сняток употреблялся в пищу либо как закуска, либо в качестве полуфабриката для ухи, рыбных супов и рыбных пирогов.

Гурманы же особо ценили блины с пармезаном, зеленым сыром (особенно хороши были с зеленым сыром красные блины — «сладость неописанная!»), с мозгами, налимовой печенкой, ветчиной и даже селедкой (сельдь протирали вместе с молоками через решето, смешивали с протертыми сырыми яблоками и тертым пармезаном).

В наше время повторить всю эту красоту практически невозможно, поскольку припеки делались жидкими. На горячую сковороду наливалось блинное тесто, сверху припек и все это отправлялось в русскую печь. Снизу блин пекся за счет жара горячей сковороды, а сверху за счет горячего воздуха печи.

Поэтому мы говорим не «жарить» блины, а «печь». Дань традиции!

На плите это повторить не удастся: верх не пропечь, а перевернуть блин сложно (припек-то жидкий!), а если все же удастся, то припек пригорит к сковороде.

Но не стоит расстраиваться! Для начала стоит учесть, что блины из одной гречневой муки получаются слишком мягкими и рыхлыми за счет того, что эта мука содержит намного меньше клейковины (именно поэтому их пекли такими толстыми), чем мука пшеничная. Так что и проще, и даже вкуснее (по крайней мере, привычнее нам по вкусу и виду) готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки.

А припеки сегодня применяются сухие: нарубленные вареные яйца, шинкованный зеленый лук, творог, грибы. Вводят их или непосредственно в тесто перед выпечкой, или сначала слегка обжаривают на сковороде, а затем заливают тестом.

И еще один маленький, но важный нюанс. Блины часто подают с растопленным сливочным маслом. Для лучшего вкуса сливочное масло лучше всего растопить на водяной бане, поскольку содержащиеся в сывороточной части масла белки (а сливочное масло на 70%–80% состоит из жира, остальное – сыворотка) в этом случае не пригорят и масло сохранит свой нежный сливочный вкус.

Вкусной вам Масленицы!