Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Хлеб и вода не приносят вреда: о посте и постной кухне

Хлеб и вода не приносят вреда: о посте и постной кухне

Рейтинг 5.00 по 1 оценке
19 Февраля 2018

cross-2744229_1280_1.jpg

Пост — это ритуальное воздержание от еды и питья, форма религиозного аскетизма, добровольное самоограничение в пище, развлечениях, общении с миром.

Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления. Иоанн Златоуст

Пост не является целью, это средство отвлечься от служения телу и обратиться к своей душе; без этого он — всего лишь диета. Посты есть почти у всех народов мира, во многих религиях и во всех христианских конфессиях.

Пост в ведической системе питания

В индийской ведической системе питания существуют «разгрузочные дни» — посты, которые соблюдают в «экадаши» — одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни не едят злаки и бобовые (мясо животных вообще не рассматривается в ведической кулинарии в качестве продукта питания). Главное отличие ведических постов от большинства других религиозных постов — это отсутствие насилия над самим собой: поститься нужно всего один день, питаясь в остальные дни как обычно. А поскольку экадаши бывает всего два раза в месяц, соблюдать пост нетрудно.

Пост в исламе

У мусульман есть обязательные и рекомендованные посты. Поощряемыми постами являются каждый понедельник и четверг, дни полнолуний, ежемесячный трехдневный пост. Есть в исламе и различные индивидуальные посты — по обету, в искупление грехов или из благочестия. Но главный для мусульман пост приходится на Рамадан — девятый месяц мусульманского лунного календаря, ведущего летоисчисление с 16 июля 622 года. Для верующих это время телесного испытания и духовного совершенствования. В Рамадан правоверные мусульмане строго соблюдают 30-дневный пост «Ураза»: Коран предписывает воздержание от пищи, питья, курения, купания, игр, зрелищ и даже приема лекарств в течение дня — от утренней зари («когда белую нить можно отличить от черной») до наступления заката (ночью можно наверстывать упущенное).

Пост в иудаизме

В иудаизме есть строгие и нестрогие посты. Нестрогие однодневные посты, когда запрещены еда и питье от восхода солнца до заката, установлены в память о несчастьях, которые постигли еврейский народ, они напоминают о разрушении Иерусалимского храма и соответствуют четырем этапам этого бедствия. А главный пост у иудеев связан с празднованием Йом-Кипура (Судного дня).

В своей любви к Израилю Всевышний заповедал ему поститься один день в году, чтобы он мог искупить свои грехи, а перед этим пить и есть досыта, чтобы пост не был ему во вред.
В Йом-Кипур действуют пять запретов: на еду и питье, на умывание, на умащение кожи, на ношение кожаной обуви и на близость с женщиной. Это строгий пост, но, в отличие от других постов, это не время скорби, а один из самых больших праздников в году, сопровождаемый праздничными трапезами накануне поста и по его завершении. Принято утром накануне Йом-Кипура есть рыбу, а непосредственно перед постом устраивают «сеудат мафсекет» — трапезу прерывания, которую нужно закончить не позже чем за полчаса до захода солнца. В эту трапезу, наоборот, не принято есть рыбу и запрещено пить алкогольные напитки.

Пост в христианстве

da-vinci-tajnaya-vecherya.jpg

В католицизме существует два вида поста: один — воздержание от употребления мясных продуктов, и второй, когда ограничиваются еще сами приемы пищи в течение дня (дозволяется только одна сытная трапеза и две более легких). Первый предписывается соблюдать по пятницам, кроме случаев, когда на пятницу приходится праздник, второй — в Пепельную среду и в Страстную пятницу.

Пепельная среда — день покаяния, первый день Великого поста у католиков и англиканцев. Раньше в этот день священники посыпали золой головы кающихся, в некоторых церквах обычай сохранился.

Редко кто из католиков соблюдает пятницу в наши дни, большинство же верующих стараются воздерживаться от мяса и мясных продуктов лишь в период Великого поста и иногда в Рождественский пост.

У протестантов к посту совсем другое отношение. Для них пост — это полное воздержание от пищи. Поэтому он не привязывается к праздникам церковного календаря и определенным дням недели и не бывает длительным (чаще всего не более трех дней). Совершается пост по велению души: при болезнях верующих или их близких, в трудных жизненных ситуациях, при принятии ответственных решений, для укрепления в вере и других важных для верующего случаях.

В православии пост занимает особое место — в отдельные годы число постных дней доходит до двухсот. Они приурочены к церковным праздникам и делятся на многодневные и однодневные. Кроме того, в православном христианстве постными днями считаются два дня каждой недели — среда и пятница. В эти дни запрещается употребление мясной, молочной и яичной пищи.

Для верующих большинства христианских конфессий наибольшее значение имеет Великий пост — период 40 дней воздержания от скоромной пищи, считающийся временем покаяния перед Пасхой.

Скоромные продукты — это мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты и блюда их них.

Изначально Великий пост был строже: запрет касался и мяса, и яиц, и жиров. Повседневная пища, таким образом, состояла из овощей, часто сушеных. Позднее в католицизме были даны определенные послабления: например, жертвующим в пользу духовенства дозволялось в умеренных количествах есть масло и яйца, а также некоторые виды водяной дичи: так, бобер приравнивался к рыбе и, следовательно, его мясо можно было есть во время поста.

Ограничения во время Великого поста значительно способствовали развитию воображения кулинаров.

История европейской постной кухни

Osias Beert the Elder, Flemish, c. 1580 - 1624 Dishes with Oysters, Fruit, and Wine..jpgВ Средние века в Европе стали допускаться послабления в постах: и в продолжительности, и в строгости ограничений. В XVII веке постные дни оставались весьма многочисленными: церковь воспрещала есть мясо по пятницам, средам, субботам, а также накануне Великого поста и Страстной пятницы. Во Франции в течение 40 дней Великого поста, соблюдавшегося крайне строго до самого правления Людовика XIV, можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, при условии предъявления двойного свидетельства — от врача и священника. Более того, для облегчения контроля продажа запретной пищи в Париже была разрешена только одному «великопостному мяснику».

И поварам приходилось изощряться, чтобы их блюда, не противореча предписаниям церкви, все-таки доставляли гастрономическое наслаждение тем, кто все же воспринимал пост более как вынужденную диету, чем время заботы о душе. Следуя по пути, проторенному в XVI веке папским поваром Бартоломео Скаппи, повара XVII века «сделали постную кухню гурманской», отмечают Франсуаза Саббан и Сильвано Сервенти в своем исследовании кухни эпохи Людовика XIV.

Бартоломео Скаппи — итальянский повар эпохи Возрождения, состоял на службе у нескольких понтификов, в том числе у папы Пия V. Произвёл революционные изменения в кулинарии своего времени, используя в работе продукты из Нового Света, хорошо знал кулинарные традиции Испании, Франции и Германии, интересовался не только новыми методами приготовления пищи, но и кухонными инструментами. В 1570 году в Венеции была опубликована его кулинарная книга «Opera», состоявшая из нескольких томов и содержащая около 1000 рецептов.

Кулинары не просто заменяют скоромные продукты постными, то есть мясо — рыбой, сало — растительным маслом, коровье или козье молоко — миндальным. Создается действительно новая кухня. В кулинарных трудах появляются отдельные главы с рецептами для постных дней, которые четко подразделяются на три части: рецепты для постных дней помимо Великого поста, рецепты для Великого поста и рецепты для Страстной пятницы.

«Французский повар» (издание 1651 года) предлагал для этих случаев 58 супов, 93 антре и 19 яичных блюд, подаваемых как антре, около 30 рецептов жареной рыбы и столько же рецептов антреме. По рецептам, содержащимся в разделе супов, повар XVII века мог приготовить овощные супы (с цветной капустой, спаржей, латуком, тыквой, зеленым горошком), молочные супы с яичными желтками, супы на основе миндального молока, супы из рыбы, креветок, устриц, мидий, черепах, суп из турпана (перелетная водоплавающая птица из рода утиных — единственный вид мяса, разрешенный в постные дни), омаров и лангустов в кур-буйоне, устриц в виде рагу, в виде котлет или просто жареных.

Антре́ — первое блюдо, лёгкая закуска, подаваемая за час-полтора перед парадным обедом в другом помещении. Антреме — блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

Повара предпринимают попытки выработать специальную постную кухню для Страстной пятницы: например, Пьер де Люн, известнейший повар своего времени (XVII век), рекомендовал для меню этого дня более 130 рецептов. В Страстную пятницу овощи и фрукты, обычно подаваемые как антреме, появлялись на столе в качестве антре, например, сливы, припущенные в белом вине с сахаром. Кроме того, подавались зажаренные на углях или приготовленные в виде рагу трюфели (весьма популярные и в скоромные дни), рисовые или миндальные кремы без яиц, разноцветные желе.

Русская постная кухня

«Постный рынок», В.А. Копняк.jpg

Русская постная кухня была, пожалуй, не столь изысканна, как европейская, но, тем не менее, весьма разнообразна и изобильна. Принятие христианства наложило отпечаток на весь порядок еды в русских семьях: режим питания с Х–ХI веков полностью определяли введенные христианской церковью посты. Со времени Крещения Руси все блюда русского стола делятся на постные и скоромные. Набор постных продуктов может быть различным в зависимости от режима поста. В постные дни безусловно запрещается употребление мяса и животных жиров, в большинстве случаев — яиц, молока, в отдельные постные дни исключается из рациона также рыба, а иногда и растительные жиры.

Слово «постный» настолько прочно укоренилось, что стало употребляться и в переносном смысле: «постное мясо» (нежирное), «постное масло», «постное лицо» (унылое) и т. д.

С понедельника Великого Поста наступали дни воздержания. Те же самые люди, которые «безмерным питанием и ядением» во время Масленицы навлекли на себя гнев Церкви, Великим Постом питались одним кусочком хлеба с солью да водой весь день. Все сидели по домам. Засыпали рано, уличная жизнь затихала с 6–7 часов вечера. Только в субботу и воскресенье несколько оживлялась тогдашняя общественная жизнь — ходили в гости друг к другу только близкие родственники.

Пищевые предписания Великого Поста установились еще в XIV веке. Великопостный устав предписывал употреблять растительные масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Рыба и рыбные продукты разрешались только в праздники Благовещения и Вербное воскресенье. Полное воздержание от пищи (строжайший пост) фактически требовался только для трех дней Великого Поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. В остальные дни полагалось есть хлеб и овощи, в том числе вареные, один раз в день — вечером. По субботам и воскресеньям дозволена была растительная пища с постным маслом, а также вино. 

До конца XVII столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, бураков (свеклы) и дынь. Указом 11 ноября 1660 года велено было разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Зеленого салата наши предки не сеяли и не ели. Спаржи и артишоков не знали, несмотря на то, что росли они дикой травой на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году.

Вот как описывает великопостный период И. Шмелев: «Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой (сушенные на солнце абрикосы или персики с косточками), горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые барашки, «кресты» на Крестопоклонной... А мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью...».

С тех давних пор, когда повара приняли ограничения, налагаемые на продукты постом как вызов, постные дни перестали быть поводом отказывать себе в радостях жизни, ожидая ноч­ного разговения. Хотя, возможно, это и искажает несколько суть поста, однако уныние, вызываемое однообразной и невкусной пищей, тоже — грех. А поститься надо с радостью!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Интересное. Новые материалы

Все, что вы хотели знать о сыре, но не знали, где спросить
10 Сентября 2018
4.73
Ответы на 3 самых важных вопроса о сыре: где покупать, как хранить и с чем есть.
Главный десерт августа: как выбрать хороший арбуз
15 Августа 2018
5.00
Критериев спелости августовской ягоды много, расходятся мнения и относительно точек продажи. Мы обратились к специалистам и выяснили, как не ошибиться с выбором.
Играй, музыкант! Мы будем помнить…
18 Мая 2018
4.33
Как это было. О музыкантах, которые выступали в ресторанах в 70-х и 80-х годах, пишет журналист Роман Грибанов.

Популярные материалы

Бар «Жена не узнает», если не прочтет это!
15 Ноября 2018
5.00
В спальном районе Челябинска открылось заведение в духе классического европейского паба.
Ресторан Tortillas & Grill открывается в Челябинске
12 Ноября 2018
4.50
Новый ресторан с мясными блюдами появится в Челябинске. Заведение должно стать интересным: над проектом работают хозяева ресторанного холдинга PATH и «Замороченные люди».
Столовая-гостиная «Груша» открывается в Челябинске
14 Ноября 2018
4.67
В центре Челябинска появится новая столовая. В заведении хотят объединить принцип самообслуживания и уют ресторанного класса. Ценник обещают самый что ни на есть бюджетный.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru