Хлеб и вода не приносят вреда: о посте и постной кухне

Пост — это ритуальное воздержание от еды и питья, форма религиозного аскетизма, добровольное самоограничение в пище, развлечениях, общении с миром.

Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления. Иоанн Златоуст

Пост не является целью, это средство отвлечься от служения телу и обратиться к своей душе; без этого он — всего лишь диета. Посты есть почти у всех народов мира, во многих религиях и во всех христианских конфессиях.

Пост в ведической системе питания

В индийской ведической системе питания существуют «разгрузочные дни» — посты, которые соблюдают в «экадаши» — одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни не едят злаки и бобовые (мясо животных вообще не рассматривается в ведической кулинарии в качестве продукта питания). Главное отличие ведических постов от большинства других религиозных постов — это отсутствие насилия над самим собой: поститься нужно всего один день, питаясь в остальные дни как обычно. А поскольку экадаши бывает всего два раза в месяц, соблюдать пост нетрудно.

Пост в исламе

У мусульман есть обязательные и рекомендованные посты. Поощряемыми постами являются каждый понедельник и четверг, дни полнолуний, ежемесячный трехдневный пост. Есть в исламе и различные индивидуальные посты — по обету, в искупление грехов или из благочестия. Но главный для мусульман пост приходится на Рамадан — девятый месяц мусульманского лунного календаря, ведущего летоисчисление с 16 июля 622 года. Для верующих это время телесного испытания и духовного совершенствования. В Рамадан правоверные мусульмане строго соблюдают 30-дневный пост «Ураза»: Коран предписывает воздержание от пищи, питья, курения, купания, игр, зрелищ и даже приема лекарств в течение дня — от утренней зари («когда белую нить можно отличить от черной») до наступления заката (ночью можно наверстывать упущенное).

Пост в иудаизме

В иудаизме есть строгие и нестрогие посты. Нестрогие однодневные посты, когда запрещены еда и питье от восхода солнца до заката, установлены в память о несчастьях, которые постигли еврейский народ, они напоминают о разрушении Иерусалимского храма и соответствуют четырем этапам этого бедствия. А главный пост у иудеев связан с празднованием Йом-Кипура (Судного дня).

В своей любви к Израилю Всевышний заповедал ему поститься один день в году, чтобы он мог искупить свои грехи, а перед этим пить и есть досыта, чтобы пост не был ему во вред.

В Йом-Кипур действуют пять запретов: на еду и питье, на умывание, на умащение кожи, на ношение кожаной обуви и на близость с женщиной. Это строгий пост, но, в отличие от других постов, это не время скорби, а один из самых больших праздников в году, сопровождаемый праздничными трапезами накануне поста и по его завершении. Принято утром накануне Йом-Кипура есть рыбу, а непосредственно перед постом устраивают «сеудат мафсекет» — трапезу прерывания, которую нужно закончить не позже чем за полчаса до захода солнца. В эту трапезу, наоборот, не принято есть рыбу и запрещено пить алкогольные напитки.

Пост в христианстве

В католицизме существует два вида поста: один — воздержание от употребления мясных продуктов, и второй, когда ограничиваются еще сами приемы пищи в течение дня (дозволяется только одна сытная трапеза и две более легких). Первый предписывается соблюдать по пятницам, кроме случаев, когда на пятницу приходится праздник, второй — в Пепельную среду и в Страстную пятницу.

Пепельная среда — день покаяния, первый день Великого поста у католиков и англиканцев. Раньше в этот день священники посыпали золой головы кающихся, в некоторых церквах обычай сохранился.

Редко кто из католиков соблюдает пятницу в наши дни, большинство же верующих стараются воздерживаться от мяса и мясных продуктов лишь в период Великого поста и иногда в Рождественский пост.

У протестантов к посту совсем другое отношение. Для них пост — это полное воздержание от пищи. Поэтому он не привязывается к праздникам церковного календаря и определенным дням недели и не бывает длительным (чаще всего не более трех дней). Совершается пост по велению души: при болезнях верующих или их близких, в трудных жизненных ситуациях, при принятии ответственных решений, для укрепления в вере и других важных для верующего случаях.

В православии пост занимает особое место — в отдельные годы число постных дней доходит до двухсот. Они приурочены к церковным праздникам и делятся на многодневные и однодневные. Кроме того, в православном христианстве постными днями считаются два дня каждой недели — среда и пятница. В эти дни запрещается употребление мясной, молочной и яичной пищи.

Для верующих большинства христианских конфессий наибольшее значение имеет Великий пост — период 40 дней воздержания от скоромной пищи, считающийся временем покаяния перед Пасхой.

Скоромные продукты — это мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты и блюда их них.

Изначально Великий пост был строже: запрет касался и мяса, и яиц, и жиров. Повседневная пища, таким образом, состояла из овощей, часто сушеных. Позднее в католицизме были даны определенные послабления: например, жертвующим в пользу духовенства дозволялось в умеренных количествах есть масло и яйца, а также некоторые виды водяной дичи: так, бобер приравнивался к рыбе и, следовательно, его мясо можно было есть во время поста.

Ограничения во время Великого поста значительно способствовали развитию воображения кулинаров.

История европейской постной кухни

В Средние века в Европе стали допускаться послабления в постах: и в продолжительности, и в строгости ограничений. В XVII веке постные дни оставались весьма многочисленными: церковь воспрещала есть мясо по пятницам, средам, субботам, а также накануне Великого поста и Страстной пятницы. Во Франции в течение 40 дней Великого поста, соблюдавшегося крайне строго до самого правления Людовика XIV, можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, при условии предъявления двойного свидетельства — от врача и священника. Более того, для облегчения контроля продажа запретной пищи в Париже была разрешена только одному «великопостному мяснику».

И поварам приходилось изощряться, чтобы их блюда, не противореча предписаниям церкви, все-таки доставляли гастрономическое наслаждение тем, кто все же воспринимал пост более как вынужденную диету, чем время заботы о душе. Следуя по пути, проторенному в XVI веке папским поваром Бартоломео Скаппи, повара XVII века «сделали постную кухню гурманской», отмечают Франсуаза Саббан и Сильвано Сервенти в своем исследовании кухни эпохи Людовика XIV.

Бартоломео Скаппи — итальянский повар эпохи Возрождения, состоял на службе у нескольких понтификов, в том числе у папы Пия V. Произвёл революционные изменения в кулинарии своего времени, используя в работе продукты из Нового Света, хорошо знал кулинарные традиции Испании, Франции и Германии, интересовался не только новыми методами приготовления пищи, но и кухонными инструментами. В 1570 году в Венеции была опубликована его кулинарная книга «Opera», состоявшая из нескольких томов и содержащая около 1000 рецептов.

Кулинары не просто заменяют скоромные продукты постными, то есть мясо — рыбой, сало — растительным маслом, коровье или козье молоко — миндальным. Создается действительно новая кухня. В кулинарных трудах появляются отдельные главы с рецептами для постных дней, которые четко подразделяются на три части: рецепты для постных дней помимо Великого поста, рецепты для Великого поста и рецепты для Страстной пятницы.

«Французский повар» (издание 1651 года) предлагал для этих случаев 58 супов, 93 антре и 19 яичных блюд, подаваемых как антре, около 30 рецептов жареной рыбы и столько же рецептов антреме. По рецептам, содержащимся в разделе супов, повар XVII века мог приготовить овощные супы (с цветной капустой, спаржей, латуком, тыквой, зеленым горошком), молочные супы с яичными желтками, супы на основе миндального молока, супы из рыбы, креветок, устриц, мидий, черепах, суп из турпана (перелетная водоплавающая птица из рода утиных — единственный вид мяса, разрешенный в постные дни), омаров и лангустов в кур-буйоне, устриц в виде рагу, в виде котлет или просто жареных.

Антре́ — первое блюдо, лёгкая закуска, подаваемая за час-полтора перед парадным обедом в другом помещении. Антреме — блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

Повара предпринимают попытки выработать специальную постную кухню для Страстной пятницы: например, Пьер де Люн, известнейший повар своего времени (XVII век), рекомендовал для меню этого дня более 130 рецептов. В Страстную пятницу овощи и фрукты, обычно подаваемые как антреме, появлялись на столе в качестве антре, например, сливы, припущенные в белом вине с сахаром. Кроме того, подавались зажаренные на углях или приготовленные в виде рагу трюфели (весьма популярные и в скоромные дни), рисовые или миндальные кремы без яиц, разноцветные желе.

Русская постная кухня

Русская постная кухня была, пожалуй, не столь изысканна, как европейская, но, тем не менее, весьма разнообразна и изобильна. Принятие христианства наложило отпечаток на весь порядок еды в русских семьях: режим питания с Х–ХI веков полностью определяли введенные христианской церковью посты. Со времени Крещения Руси все блюда русского стола делятся на постные и скоромные. Набор постных продуктов может быть различным в зависимости от режима поста. В постные дни безусловно запрещается употребление мяса и животных жиров, в большинстве случаев — яиц, молока, в отдельные постные дни исключается из рациона также рыба, а иногда и растительные жиры.

Слово «постный» настолько прочно укоренилось, что стало употребляться и в переносном смысле: «постное мясо» (нежирное), «постное масло», «постное лицо» (унылое) и т. д.

С понедельника Великого Поста наступали дни воздержания. Те же самые люди, которые «безмерным питанием и ядением» во время Масленицы навлекли на себя гнев Церкви, Великим Постом питались одним кусочком хлеба с солью да водой весь день. Все сидели по домам. Засыпали рано, уличная жизнь затихала с 6–7 часов вечера. Только в субботу и воскресенье несколько оживлялась тогдашняя общественная жизнь — ходили в гости друг к другу только близкие родственники.

Пищевые предписания Великого Поста установились еще в XIV веке. Великопостный устав предписывал употреблять растительные масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Рыба и рыбные продукты разрешались только в праздники Благовещения и Вербное воскресенье. Полное воздержание от пищи (строжайший пост) фактически требовался только для трех дней Великого Поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. В остальные дни полагалось есть хлеб и овощи, в том числе вареные, один раз в день — вечером. По субботам и воскресеньям дозволена была растительная пища с постным маслом, а также вино. 

До конца XVII столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, бураков (свеклы) и дынь. Указом 11 ноября 1660 года велено было разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Зеленого салата наши предки не сеяли и не ели. Спаржи и артишоков не знали, несмотря на то, что росли они дикой травой на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году.

Вот как описывает великопостный период И. Шмелев: «Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой (сушенные на солнце абрикосы или персики с косточками), горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые барашки, «кресты» на Крестопоклонной... А мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью...».

С тех давних пор, когда повара приняли ограничения, налагаемые на продукты постом как вызов, постные дни перестали быть поводом отказывать себе в радостях жизни, ожидая ноч­ного разговения. Хотя, возможно, это и искажает несколько суть поста, однако уныние, вызываемое однообразной и невкусной пищей, тоже — грех. А поститься надо с радостью!