Надо ли просеивать муку?

Возьмите любой рецепт, содержащий муку, и вы найдете предложение, которое смутит любого начинающего повара: «просеять муку». Но, с технической точки зрения, зачем нам просеивать муку? О необходимости этого процесса рассуждает журналист Рикардо Меггиато в своей статье в рубрике Food Science на сайте Fine Dining Lovers.

Что получается, после того как зерно смелют? Мука и некоторое количество отходов, называемых «мякина». Мякина состоит из сухих защитных оболочек злаков, которые измельчаются вместе с семенами, обломков колосков и прочего мусора. Последующий процесс очистки направлен на полное удаление мякины из муки. Сегодня это выполняется промышленным способом, а вот в прошлом делалось с помощью сита. При встряхивании сита очищенная мука проходила через сетку, в то время как отходы в виде отрубей и всяческого мусора оставались.

Так может, именно ради этого ее надо просеивать перед использованием? Это весьма сомнительно, поскольку мука, купленная в магазине, проходит от 8 до 14 этапов очистки и не содержит никаких включений. Только если вы не покупаете цельнозерновую муку, содержащую отруби, но тогда это ваш сознательный выбор.

Другой целью просеивания, дошедшей до нас с древности, было «проветривание» залежалой муки, избавление ее от комочков, что было связано с плохим хранением или низким качеством. Что опять давно перестало быть актуальным.

Нужно ли просеивать муку сейчас? Абсолютно точно нет! Эта рекомендация — всего лишь миф, который, возможно, сохраняется в рецептах с единственной целью — сделать их более аутентичными и домашними. Поэтому в настоящее время мука просеивается лишь для того, чтобы падать прямо и равномерно в миску для смешивания. Но и это можно сделать ложкой и даже просто рукой.

И чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, конечно, не испортит вашу выпечку, но и не улучшит её. Разницы вы в любом случае не заметите. А если нет разницы, то зачем тратить время и силы на бесполезное действие?