Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Что за мякиш, mamma mia!

Рейтинг 5.00 по 1 оценке
9 Февраля 2017

01.jpg

Все в этом мире началось с аппетита… первого мужчины. Адама то есть. Так и пошло с тех пор: путь к сердцу лежит если не через кафе, то через ресторан. Вот только нынче возникают большие сомнения: яблоком ли соблазнила Ева своего возлюбленного или чем-то более сытным, теплым и аппетитным? В Библии четкого ответа нет. И может статься (и некоторые библеисты все больше склоняются к этой версии), что древом познания была вовсе не яблоня, а пшеница. И райским плодом – его величество Хлеб. Который и «всему голова», и сакральный символ, и посредник между Богом и людьми, и сегодня стал куда больше, чем просто еда.

Буханка ныне – культурный артефакт и мера всего творческого в человеке. Особенно в солнечной Италии, где традиции хлебопечения – одни из древнейших (первые школы выпечки были открыты не где-нибудь, а в Риме), а сортов хлеба едва ли не больше, чем звезд на небе. А что они способны сотворить с аппетитом – mamma mia! Ну что, разломим итальянскую «краюху»: что там по ту сторону хрусткой корочки?

«Горбушка» вместо будильника

Пахнуть хлебом Италия начинает с ночи. Пухлые и «добрые», аки булочки «Чиабатта», местные пекари начинают священнодействовать с мукой, дрожжами и маслом в своих небольших семейных пекарнях (промышленное производство здесь непопулярно, и слава Богу!) еще затемно. С тем, чтобы уже в 6–7 утра разбудить своих жителей возбуждающими, жаркими и пленяющими ароматами свежей выпечки.

И не нужно будильников — нескончаемые ароматные реки текут по улицам и закоулкам, хватают итальянцев за носы и за оные же вытаскивают их из-под уютных одеял в новый день. И это миф, что жители Аппенин души не чают в пицце и пасте. Хлеб – вот душа и «религия» синьоров и синьорин уже несколько тысяч лет! Традиционно «сладкая», с большим воздушным мякишем, на юге, и затейливая и хрусткая, на пивных дрожжах, на севере полуострова.

«Хороший, словно хлеб»

06.jpg

Нет у итальянцев без свежего мякиша ни одной трапезы (между прочим, и к пасте подается хлеб — дабы подбирать им соус). Даже суп — и тот из хлеба («Паппа ал помодоро», «Риболлита») или в булочках вместо тарелки. А с наступлением весны на итальянских столах появляется хлебный салат «Панцанелла».

Примечательно, что в качестве «комплимента» итальянские шеф-повара нередко подают своим гостям хрустящие палочки «Гриссини» —  любимый в прежние времена сорт хлеба монарших особ, «украденный» когда-то за отменный вкус самим Наполеоном. Хлеб в Италии не столько еда, сколько подарок: для души, для тела и — лучшего друга. И не надо ничего лишнего: воздушный мякиш с тонкой, до золотистого запеченной корочкой, который так вкусно макать в оливковое масло, бальзамический уксус или томатный соус с тимьяном —  вполне себе самостоятельное блюдо. И вот уже много сотен лет повод собраться вместе. Ведь отчего же не собраться, если вы «buono come il pane», или «хороший, словно хлеб»?

Умопомрачительный… башмак

07_1.jpg

Веселости у жителей «сапога» не отнять: как мыслят, так и называют хлеб свой насущный жители cолнечного полуострова. Тут вам и «стоптанный башмак» (дырчатая и с благородным вкусом благодаря долгому созреванию «Чиабатта», покорившая весь мир), и «Нотная бумага», коей именуют тончайшие лепешки «Карасау» в Сардинии: чтобы они источали хрусткую «музыку», их отправляют в печь дважды. Еще один деликатес жителей Аппенин – огромный, диаметром в 40 см, хлеб «Ла крешенте» или «Полная луна». Вот такие итальянцы романтики!

«Форменное» удовольствие

09_1.jpg

И изобретатели: ведь сортов хлеба в нынешней Италии – не перечесть! Больше 350 видов и больше 1000 вариаций – что называется, если язык не проглотишь, то ум точно отъешь: так много в солнечном краю всякой разной вкусной и пахучей выпечки. А по ее формам и вовсе можно изучать геометрию — тут вам буханки разного роста и комплекции: квадраты, круги, спирали, палочки, «розочки» и даже морская звезда (хлеб «Феррара»). А как вам круглые булочки «Ла тартаруга» с корочкой a-la «черепаший панцирь»? Мало кто знает, но такие «исполосованные» горбушки — «привет» из самых древних Помпей. Римские пекари «крестили» хлеб ножом перед выпечкой: и дань религии, и ломать на куски потом легче.

«Крутой» замес

10_1.jpg

Теперь капельку о составе. Итальянские пекари не считались бы лучшими (этот статус они несут еще со II века до нашей эры), если бы не умели хранить, аки зеницу ока, штаммы заквасок для своих хлебов и не использовали свой креатив на полную катушку. Начинка некоторых мучных шедевров натурально обескураживает. Посудите сами: есть хлеб, замешанный на крапиве и ромашке, мякиш с перцем, горбушка с каштанами, лепешка с травами, булка с томатами и чесноком. Даже глина — и та у древнеримских пекарей шла в тесто: источники «помнят» и славят этот особый «глиняный» хлеб «Пицентин», который ели, макая в молоко и мед.

Любопытно то, что традиционной у нас «черной» (то есть ржаной) горбушки в Италии днем с огнем не сыщешь. Разве что в горных районах, где климат более суровый и подходящий для роста ржи. Так или иначе, но ржаной хлеб у итальянцев не в почете, притом что «черный» хлеб есть! Так выглядит креатив с активированным углем, который давным-давно зародился в Риме, а потом стал популярным во всей Италии. Что сказать – экстремальный ингредиент, но ЖКТ ему «благодарен».

И черство, и пресно, а не оторвешься

08_1.jpg

Причем в буквальном смысле: знаменитые буханки «Альтамура» из особо твердых сортов пшеницы, напоминающие своим размером и формой старинные шляпы с широкими полями, очень вкусны именно черствыми. Их едят, макая в оливковое масло, вприкуску с салями и прошутто. Кстати, это единственный во всей Европе хлеб, которому присвоен за качество особый статус (DOP).

Считается, что хлеб хорош только до тех пор пока он свеж. И это шляпа, господа! Впрочем, почти весь итальянский хлеб — «твердый». Так что сколько его не ешь (а среднестатистический итальянец, по подсчетам, уплетает 66 кг хлеба в год), прибавить в весе невозможно (а вот в витаминах, микроэлементах и серотонине, гормоне хорошего настроения, – вполне)!

Впрочем, не только черствым хлебом сыты и довольны итальянцы. Пресный хлеб — «привет» из бедных времен, когда соль была только на столах у зажиточных синьоров — тоже сегодня в чести. Бедные времена прошли, но итальянцы продолжают любовно печь такие сорта пресного хлеба, как тосканский «Пане Адзимо» (изобретен, когда и дрожжей-то в природе еще не было). И все потому, что хлеб без соли так хорошо оттеняет богатые вкусами сыры и колбасы. Кстати, горячо любимая итальянцами пицца, в свое время «похищенная» у греков, в переводе тоже означает «пресный хлеб»! В виде именно хлеба, а не закуски с овощами и сыром, в Италии сегодня можно найти «Пицца Бьянка».

Такой вот «замес», синьоры!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

География еды. Новые материалы

Морковная запеканка и селедка с сахаром: странности финской кухни
13 Марта 2017
5.00
Переезд в другую страну всегда подразумевает смену привычек: новый язык, незнакомые блюда. Финляндии, в прошлом части Российской империи, есть, чем удивить и туриста-гурмана, и своего нового жителя.
Сытность, Сэр!
8 Марта 2017
5.00
Легче представить Англию без Королевы, Биг-Бэна и Букингемского дворца, чем без инглишбрэкфаста и файф-о-клока. Замолвим же слово о кухне с истинно британским акцентом!
Кулинарное путешествие: самые вкусные бутерброды
3 Марта 2017
5.00
Нет более простого и понятного блюда, чем бутерброд. Попробуйте разнообразить свои завтраки или быстрые перекусы бутербродами из Дании, Франции или Китая.

Популярные материалы

Играй, музыкант! Мы будем помнить…
18 Мая 2018
4.37
Как это было. О музыкантах, которые выступали в ресторанах в 70-х и 80-х годах, пишет журналист Роман Грибанов.
Шеф Гаэтано Замбито о русских, Стамбуле и семейных ценностях
4 Июня 2018
4.50
Принято считать, что заграницей трава зеленее. Однако случается и так, что зарубежные специалисты приезжают в Россию и здесь находят себя, обрастают бытом, открывают свое дело…Портал «ЧелРесторан» открывает цикл о поварах-иностранцах, живущих и работающих в Челябинске.
Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня
16 Мая 2018
4.55
Сегодня из тех, кто посещает современные рестораны и разбирается в трендах и концептах общепита наших дней, мало, кто помнит и знает, а как всё было в 80-е. Воспоминания от первых лиц – интервью по душам и с ностальгией.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru