Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
В преддверии GASTREET: Елена Савчук о веганской сфере и российском менталитете

В преддверии GASTREET: Елена Савчук о веганской сфере и российском менталитете

Рейтинг 4.69 по 13 оценкам
25 Марта 2020
В преддверии GASTREET: Елена Савчук о веганской сфере и российском менталитете

— Как за три года стать лучшим шеф-поваром России хоть и соприкасаясь с гастрономической сферой, но не работая до этого именно на кухне?  

— Всё просто, я очень много работала. Мне представился шанс, немногим он предоставляется, я согласна, но когда он появляется, его главное не упустить. А чтобы не упустить, нужно для себя определить — что для тебя важно. Для меня на тот момент была важна карьера, и я положила все свои силы, возможности и знания для достижения цели. 

Тут ещё вопрос локации — всё же я была шефом в Москве, если бы я была шефом в Новосибирске обо мне, может быть, никто бы и не знал. Это вопрос информации, СМИ, потому что сейчас говорят о Москве, Питере, и совсем немного о других городах. И это проблема многих талантливых поваров на периферии, о них просто никто не слышал, и никто не знает. А кто-то из них не готов переехать в столицу и считает, что и в его родном городе есть что сказать. О них просто не говорят. Региональные рестораторы не готовы вкладываться в пиар. 

Есть ещё и такое явление, как тусовка. Если ты в тусовке, то о тебе будут говорить. Будут говорить, если ты попадаешь в тему. Вот сейчас Пост, давайте поговорим с Савчук, она готовит постные блюда, она веган. Мыслят так: зачем искать новых, если есть проверенные старые, которые могут сказать хорошо по теме?  

— Сейчас вы работаете над своим веганским авторским проектом Botwa? 

— Нет, проект закрыт. Сейчас я пишу по мотивам проекта книгу. Она будет полностью веганская, в ней будут интересные веганские десерты и просто блюда. Я покажу насколько это направление богато продуктами. Пишу с учётом российского рынка и, конечно, не буду добавлять рецепты с совсем уж экзотикой. Я же понимаю, что люди купили кулинарную книгу и хотят приготовить блюдо по рецепту, а не картинки посмотреть. А зачем им книга, если того, что они в ней прочли, невозможно купить? 

— Как давно Вы в теме веганства? 

— Овощную историю я начала, когда была шефом в Lavka Lavka, 2016 – 2018 гг. Это был интересный проект и там была возможность готовить из овощей хорошего качества. Они были уникальны, выращивались фермерами, и хотелось их готовить как полноценную историю. Чтобы гости попробовали, что свёкла — это свёкла, а морковь — это морковь, не в борще, а чистый вкус продукта. Люди всегда готовы есть, если это вкусно. Просто чтобы реально вкусно приготовить овощи, нужно немного больше времени, чем для стейка, к примеру. Со свёклой так не получится, она каждый день разная, разной плотности, размера, вкуса, сладости, сорта и т. д. Тут нужно быть занудой в этой сфере. 

— То есть Вы зануда? 

— Да, и большая. Все мои повара знают яблоки, морковь и всё остальное по сортам. У нас иногда поставщики овощей не знают, какие у них сорта есть, а мы знаем. В других странах люди знают, что сорта свёклы бывают разные, и просто так поставщику ты заказ не сделаешь, обязательно надо уточнять сорт. 

— Как в России выстроить успешный веган-бизнес? 

— Никак. Потому что российский гость, наверное, всё-таки ещё не готов. Объясню — почему? Вы хотите, чтобы было вкусно, но вы не будете подавать блюдо из одних, скажем огурцов. Нельзя сделать все меню из дешёвых продуктов. К сожалению, в России так сложилось, что продукты, которые делают веганскую кухню хорошей, интересной и многообразной, они дорогие. Орехи, добавки различные, типа капсул с пробиотиком для сквашивания сыра, различные дрожжи (пищевые дрожжи, прошедшие термическую обработку, Nutritional YeastPowder – прим. ред.), которые помогают загущать сырные безмолочные соусы, безлактозное ореховое молоко, которое стоит не по 80, как обычное, а по 300 руб. Многое приходится делать самим. 

Здесь нужно, чтобы гость согласился платить за блюдо столько же, сколько он платит в обычном ресторане за такое же полноценное блюдо. Независимо от того, лежит у него в тарелке мясо или нет. Над блюдом также работали повара и также мы потратили время. Гость не готов платить за блюдо, которое приготовлено из капусты и моркови, по 800–900 руб. Потому что мы — заложники стереотипа, что мясо — это дорого, а овощи — это дешёво. И ты не можешь продать даже самое обалденное блюдо дороже, чем по цене гарнира в обычном ресторане. Ты хочешь сделать что-то уникальное, люди пробуют, им вкусно, но они не готовы идти глубоко в тему, разбираться, что из чего и какими усилиями приготовлено, да гость и не должен это делать. Надо понимать, что процент веганов в России не так высок, как в общемировой практике, тем более, если брать северные регионы. 

— Там менталитет: мяса не поел — замёрз. 

— Это неправильная политика. Это самовнушение, потому что бабушки говорили, что без котлет ты замёрзнешь. Это всё полная чушь. Просто в той же Сибири: где людям посреди зимы взять свежих овощей по доступной цене и готовить это всё? Что есть, то и едят. 

— В России интерес к вегетарианству больше модный или осознанный? 

— Больше модный. Есть процент людей, которые пришли в веганство осознанно. У меня есть знакомые, которые регулярно сдают анализы и видят, что состояние здоровья их изменилось в лучшую сторону, чем в то время, когда они ели мясо. Ведь опять же стереотип, мясной белок незаменим. Есть масса продуктов, где присутствует белок: орехи, грибы, фасоль, тофу, баклажаны… В тему надо входить осознанно. Конечно, если человек каждое утро ест только огурцы и хлеб с авокадо, то скоро умрёт. Если уж ты решил сменить режим питания, то ты вникни во всё сначала, а не бросайся в омут с головой не разобравшись. 

— Потому и бизнес на такой узкой аудитории выстроить сложно… 

— Конечно. Ещё такой момент — зачастую идут на имя, зная, что ты можешь вкусно приготовить, а гость сможет вкусно поесть, даже если ты не делаешь мясо. Когда ты идёшь в незнакомое место к незнакомому шефу, то боишься, что потратишь деньги, а удовольствие не получишь. Люди же идут в ресторан за эмоциями… Сложность ещё и том, что когда ты выбираешь этот бизнес, то половину продуктов ты сразу же отметаешь. Но ведь я хочу сделать полноценную еду, гастрономию. Есть классические рецепты, которые все знают, и я беру и смотрю — могу ли я это сделать веганским? А могу ли я это сделать без сливок, сыра, говядины…? Смогу ли я сделать полноценный крем-брюле и как это сделать? Кстати, все мои десерты без глютена и без сахара. И каждый день — это как научная работа, как сделать сироп без сахара, чизкейк без молока, но чтобы по вкусу это были всем знакомые блюда. 

— Об этом вы будете говорить на фестивале Gastreet? 

— Я буду говорить о Plant Based — направлении, о том, что это не диетическая еда, не еда индийских монахов. Я расскажу, что это полноценное ресторанное направление, гастрономичное, интересное, достойное Michelin. Я покажу, как может выглядеть «постная» еда. Покажу, что шефы, которые всё же хотят заниматься этим бизнесом, могут выйти за рамки и это надо делать обязательно. Просто не всегда они догадываются, насколько глубоко можно смотреть в эту тему. Я хочу, чтобы изменилось отношение к людям, которые не едят мясо. Кстати, на Западе слово «веган» вызывает больше негатива, потому что это всегда какие-то агрессивные истории. Чаще при разговоре о еде употребляется термин Plant Based (в переводе с англ. — «на растительной основе» — прим. ред.). У нас к веганам относятся, как к больным и неполноценным. Я обычный человек, нормального размера, не фитоняшка, и я полноценная. Есть же рыбные рестораны, где не готовят мясо. А почему ресторан, где готовят овощи, не может быть нормальным? Обо всём этом и поговорим на фестивале. 

— Что для вас Gastreet? 

— Для меня это место, откуда я возвращаюсь с целым чемоданом идей. Когда я впервые съездила на Gastreet, в 2016 году, я потом год не могла остановиться. Потусить я могу и в Москве, и где угодно, а получить столько знаний… Когда столько шефов собираются в одном месте, и эти бесконечные мастер-классы… Я помню, что первый раз я ходила на всё, это был бесконечный шеф-street. Сейчас на Gastreet привозят и мировых шефов — я бы всем советовала ехать на фестиваль за знаниями.


GASTREET 2020 — International Restaurant Show — Отраслевая площадка для рестораторов: выступления спикеров, мастер-классы лучших в отрасли, информация, общение.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Рестораны как бизнес. Новые материалы

GASTREET - International Restaurant Show 2020. РАЗВИВАЙСЯ или ЗАКРЫВАЙСЯ!
14 Февраля 2020
5.00
Владельцы, управляющие, шеф-повара, бар-менеджеры, поставщики – все снова будут в Сочи. Добро пожаловать в закрытый образовательный город GASTREET city!
Пресс-конференция Bla Bla Bar
24 Сентября 2019
5.00
1 октября 2019 года в 17:00 пройдет пресс-конференция и презентация нового пространства в городе Челябинск. Уже совсем скоро «Молодежная мода» на Кирова 104 станет площадкой для уникального проекта под названием Bla Bla Bar.
Набережная Исети может стать ресторанным кварталом Екатеринбурга
23 Сентября 2019
5.00
В ближайшее время Екатеринбург пополнится новыми гастрономическими заведениями. И несколько из них расположатся вблизи пешеходной набережной Исети. Новое модное место может стать точкой притяжения горожан и туристов.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru