В преддверии GASTREET: Елена Савчук о веганской сфере и российском менталитете

— Как за три года стать лучшим шеф-поваром России хоть и соприкасаясь с гастрономической сферой, но не работая до этого именно на кухне?  

— Всё просто, я очень много работала. Мне представился шанс, немногим он предоставляется, я согласна, но когда он появляется, его главное не упустить. А чтобы не упустить, нужно для себя определить — что для тебя важно. Для меня на тот момент была важна карьера, и я положила все свои силы, возможности и знания для достижения цели. 

Тут ещё вопрос локации — всё же я была шефом в Москве, если бы я была шефом в Новосибирске обо мне, может быть, никто бы и не знал. Это вопрос информации, СМИ, потому что сейчас говорят о Москве, Питере, и совсем немного о других городах. И это проблема многих талантливых поваров на периферии, о них просто никто не слышал, и никто не знает. А кто-то из них не готов переехать в столицу и считает, что и в его родном городе есть что сказать. О них просто не говорят. Региональные рестораторы не готовы вкладываться в пиар. 

Есть ещё и такое явление, как тусовка. Если ты в тусовке, то о тебе будут говорить. Будут говорить, если ты попадаешь в тему. Вот сейчас Пост, давайте поговорим с Савчук, она готовит постные блюда, она веган. Мыслят так: зачем искать новых, если есть проверенные старые, которые могут сказать хорошо по теме?  

— Сейчас вы работаете над своим веганским авторским проектом Botwa? 

— Нет, проект закрыт. Сейчас я пишу по мотивам проекта книгу. Она будет полностью веганская, в ней будут интересные веганские десерты и просто блюда. Я покажу насколько это направление богато продуктами. Пишу с учётом российского рынка и, конечно, не буду добавлять рецепты с совсем уж экзотикой. Я же понимаю, что люди купили кулинарную книгу и хотят приготовить блюдо по рецепту, а не картинки посмотреть. А зачем им книга, если того, что они в ней прочли, невозможно купить? 

— Как давно Вы в теме веганства? 

— Овощную историю я начала, когда была шефом в Lavka Lavka, 2016 – 2018 гг. Это был интересный проект и там была возможность готовить из овощей хорошего качества. Они были уникальны, выращивались фермерами, и хотелось их готовить как полноценную историю. Чтобы гости попробовали, что свёкла — это свёкла, а морковь — это морковь, не в борще, а чистый вкус продукта. Люди всегда готовы есть, если это вкусно. Просто чтобы реально вкусно приготовить овощи, нужно немного больше времени, чем для стейка, к примеру. Со свёклой так не получится, она каждый день разная, разной плотности, размера, вкуса, сладости, сорта и т. д. Тут нужно быть занудой в этой сфере. 

— То есть Вы зануда? 

— Да, и большая. Все мои повара знают яблоки, морковь и всё остальное по сортам. У нас иногда поставщики овощей не знают, какие у них сорта есть, а мы знаем. В других странах люди знают, что сорта свёклы бывают разные, и просто так поставщику ты заказ не сделаешь, обязательно надо уточнять сорт. 

— Как в России выстроить успешный веган-бизнес? 

— Никак. Потому что российский гость, наверное, всё-таки ещё не готов. Объясню — почему? Вы хотите, чтобы было вкусно, но вы не будете подавать блюдо из одних, скажем огурцов. Нельзя сделать все меню из дешёвых продуктов. К сожалению, в России так сложилось, что продукты, которые делают веганскую кухню хорошей, интересной и многообразной, они дорогие. Орехи, добавки различные, типа капсул с пробиотиком для сквашивания сыра, различные дрожжи (пищевые дрожжи, прошедшие термическую обработку, Nutritional YeastPowder – прим. ред.), которые помогают загущать сырные безмолочные соусы, безлактозное ореховое молоко, которое стоит не по 80, как обычное, а по 300 руб. Многое приходится делать самим. 

Здесь нужно, чтобы гость согласился платить за блюдо столько же, сколько он платит в обычном ресторане за такое же полноценное блюдо. Независимо от того, лежит у него в тарелке мясо или нет. Над блюдом также работали повара и также мы потратили время. Гость не готов платить за блюдо, которое приготовлено из капусты и моркови, по 800–900 руб. Потому что мы — заложники стереотипа, что мясо — это дорого, а овощи — это дешёво. И ты не можешь продать даже самое обалденное блюдо дороже, чем по цене гарнира в обычном ресторане. Ты хочешь сделать что-то уникальное, люди пробуют, им вкусно, но они не готовы идти глубоко в тему, разбираться, что из чего и какими усилиями приготовлено, да гость и не должен это делать. Надо понимать, что процент веганов в России не так высок, как в общемировой практике, тем более, если брать северные регионы. 

— Там менталитет: мяса не поел — замёрз. 

— Это неправильная политика. Это самовнушение, потому что бабушки говорили, что без котлет ты замёрзнешь. Это всё полная чушь. Просто в той же Сибири: где людям посреди зимы взять свежих овощей по доступной цене и готовить это всё? Что есть, то и едят. 

— В России интерес к вегетарианству больше модный или осознанный? 

— Больше модный. Есть процент людей, которые пришли в веганство осознанно. У меня есть знакомые, которые регулярно сдают анализы и видят, что состояние здоровья их изменилось в лучшую сторону, чем в то время, когда они ели мясо. Ведь опять же стереотип, мясной белок незаменим. Есть масса продуктов, где присутствует белок: орехи, грибы, фасоль, тофу, баклажаны… В тему надо входить осознанно. Конечно, если человек каждое утро ест только огурцы и хлеб с авокадо, то скоро умрёт. Если уж ты решил сменить режим питания, то ты вникни во всё сначала, а не бросайся в омут с головой не разобравшись. 

— Потому и бизнес на такой узкой аудитории выстроить сложно… 

— Конечно. Ещё такой момент — зачастую идут на имя, зная, что ты можешь вкусно приготовить, а гость сможет вкусно поесть, даже если ты не делаешь мясо. Когда ты идёшь в незнакомое место к незнакомому шефу, то боишься, что потратишь деньги, а удовольствие не получишь. Люди же идут в ресторан за эмоциями… Сложность ещё и том, что когда ты выбираешь этот бизнес, то половину продуктов ты сразу же отметаешь. Но ведь я хочу сделать полноценную еду, гастрономию. Есть классические рецепты, которые все знают, и я беру и смотрю — могу ли я это сделать веганским? А могу ли я это сделать без сливок, сыра, говядины…? Смогу ли я сделать полноценный крем-брюле и как это сделать? Кстати, все мои десерты без глютена и без сахара. И каждый день — это как научная работа, как сделать сироп без сахара, чизкейк без молока, но чтобы по вкусу это были всем знакомые блюда. 

— Об этом вы будете говорить на фестивале Gastreet? 

— Я буду говорить о Plant Based — направлении, о том, что это не диетическая еда, не еда индийских монахов. Я расскажу, что это полноценное ресторанное направление, гастрономичное, интересное, достойное Michelin. Я покажу, как может выглядеть «постная» еда. Покажу, что шефы, которые всё же хотят заниматься этим бизнесом, могут выйти за рамки и это надо делать обязательно. Просто не всегда они догадываются, насколько глубоко можно смотреть в эту тему. Я хочу, чтобы изменилось отношение к людям, которые не едят мясо. Кстати, на Западе слово «веган» вызывает больше негатива, потому что это всегда какие-то агрессивные истории. Чаще при разговоре о еде употребляется термин Plant Based (в переводе с англ. — «на растительной основе» — прим. ред.). У нас к веганам относятся, как к больным и неполноценным. Я обычный человек, нормального размера, не фитоняшка, и я полноценная. Есть же рыбные рестораны, где не готовят мясо. А почему ресторан, где готовят овощи, не может быть нормальным? Обо всём этом и поговорим на фестивале. 

— Что для вас Gastreet? 

— Для меня это место, откуда я возвращаюсь с целым чемоданом идей. Когда я впервые съездила на Gastreet, в 2016 году, я потом год не могла остановиться. Потусить я могу и в Москве, и где угодно, а получить столько знаний… Когда столько шефов собираются в одном месте, и эти бесконечные мастер-классы… Я помню, что первый раз я ходила на всё, это был бесконечный шеф-street. Сейчас на Gastreet привозят и мировых шефов — я бы всем советовала ехать на фестиваль за знаниями.

GASTREET 2020 — International Restaurant Show — Отраслевая площадка для рестораторов: выступления спикеров, мастер-классы лучших в отрасли, информация, общение.