Garson: кружку пива, или почему с официантами в Че дело швах

Основная проблема общепита Челябинска – кадры, и это уже, увы, аксиома, которая не требует доказательств. Портал Chelrestoran.ru пытался разобраться, почему ресторанам и кафе мегаполиса сложно найти шефа – достойного повара. Теперь настало время разобраться, где и как устроить Head Hunter официантов. И повод есть – Татьянин День, время студентов всех времён и народов.

Офики: жизнь – боль (с), или почему общепит делает ставку на студентов

Конкуренция за таланты стала глобальной. Это тренд не только для Челябинска, он мировой. Стратегия удержания и мотивации кадров – это удел лишь избранных компаний. Не все рестораны, бары и кафе Челябинска могут себе позволить такую роскошь. Как признают эксперты ресторанного рынка, персонал – это одна из самых острых проблем челябинского общепита. Заведений открывается много и часто, а вот найти ответственных и опытных сотрудников не так-то просто. Одна из причин: официант – не профессия. Вот бы об этом сказали кому-то из работников «Уральских Пельменей» в 70-80-е. Но у каждой эпохи свои нравы.

– Сегодня большинство игроков рынка официантов не считают за профессию, а рассматривают лишь как возможность временного заработка и только для молодёжи, – комментирует ситуацию на рынке управляющая бургер-бара «Булка-Мясо» Анна Никифорова. – Для всеобщего большинства работодателей официант – это только подработка на время учёбы. Считается, что учится этой профессии не обязательно, азы сервиса дадут, и, вроде бы, этого достаточно, – констатирует Анна Никифорова.

Сегодня нет дефицита юристов, бухгалтеров и экономистов. Зато рабочие специальности, в том числе и официанты, в полном провале. Профориентации в школах нет, а большинство бывших «фазанок», где готовили специалистов для общепита, давно закрыли. В новых же колледжах такой профессии как официант не предусмотрели. При этом ресторанный сектор в кризис как никакой другой активно развивался при общей тенденции к падению.

– Учить официантов приходится самим ресторанам, – говорит Анна Никифорова. – Правда, не у всех заведений общепита хорошая база, и, как правило, обучением в ресторанах занимаются менеджеры по персоналу или администраторы/метрдотели, которых тоже в своё время научили практически с колёс.

Москва и Питер уже давно сами организовали центры по обучению персонала для общепита. В Челябинск эта система «идёт» как по-пластунски в Шанхай – слишком плавно и чрезвычайно медленно.

Челябинский общепит как английский газон (с)

Нехватка квалифицированных кадров в ресторанах и кафе Челябинска на деле – штука нелогичная. Вроде бы при общей картине кризиса в Head Hunter, хорошему профи и платить должны достойно, однако никто из работодателей не назначает приличную зарплату за отлично сделанную работу. И если обрисовать образ челябинского официанта, то это будет реально студент-временщик, которому нужна лишь подработка. Уволят его из одного заведения, он уйдёт в другое. Что же нужно сделать для того, чтобы «официант» – это звучало гордо!?

– Тут как с английским газоном, должно смениться три поколения, – делает экспертное заключение специалист по продвижению ресторанов и автор девяти книг о ресторанном бизнесе Олег Назаров.

– В Челябинске с ресторанным делом, в том числе и с официантами, дело швах потому, что культура недомашнего питания слабо развита. Москве и Питеру в этом отношении проще, а потому тут и предложить могут в зарплате больше. Хотя и спросить при этом тоже!

Олег Назаров уверен, что ресторанного бизнеса в России нет, а то, что есть – это всего лишь пародия.

– Тут, как в анекдоте, не мебель надо переставлять, а девочек менять, – шутит эксперт.  

Все знают: в каждой штуке есть доля правды. С Олегом Назаровым согласен бизнес-консультант Евгений Бурлуцкий.

– Есть четыре причины, по которым официанты не умеют продавать (читайте: работать): это страхи, нежелание, неумение и незнание. Но глобальный тренд для Челябинска исходит от самого работодателя, который совершенно не мотивирован и сам ведёт себя зачастую как временщик, которому хочется быстро и сразу получить дивиденды от инвестиций в ресторанный бизнес. На «инструменты», а это всегда шеф и официанты, не каждый будет тратиться. Но пробежаться по верхам и ждать сверхприбыли – это сегодня утопия, – резюмирует бизнес-консультант Евгений Бурлуцкий.

«Балкан Гриль» как зеркало ресторанной революции

В деле подбора официантов в челябинском общепите не обошлось и без ярких примеров. Ресторан «Балкан Гриль» с момента своего открытия в штат официантов набрал опытных в своей профессии сербов. Это сделать заставила концепция «айдентик», которая чётко обозначила и проблему: ни один челябинский студент не смог бы передать весь колорит заморской страны. Мера для «Балкан Гриля» оказалась и вынужденной, и затратной. Но игра стоила тех свеч.

– Подобрать официантов, конечно, было дело сложным, зарплаты в Европе и России разные, – говорит управляющая рестораном «Балкан Гриль» Елена Деревянных. – Но мы привыкли искать компромиссы между интересами бизнеса и предполагаемого сотрудника. Мы просто чётко понимаем, что наши метрдотель и официанты – это самые первые «посредники» между кухней, шефом и гостем.

Зарплаты официантов «Балкан Гриля» складываются, в целом, как и зарплаты во многих других заведениях Челябинска. Формула расчета простая: это оклад и бонусная часть. Правда, руководство «Балкан Гриля» берёт на себя и страхование сотрудников, и проживание, и визовое сопровождение с перелётами.

– Недешевый у нас персонал, – открывает «тайны» Елена Деревянных. – Но наши парни того стоят! Во-первых, они – носители культуры, во-вторых, они – профессионалы, это дело их жизни и уходить из профессии они не собираются, а из этого всего и складывается их отношение к работе и гостям.

Большинство других заведений общепита на фоне «Балкан Гриля» не кажутся такими «стабильными» и понятие «текучка кадров» становится для них злободневной. Среди официантов-студентов очень многие готовы менять работу чуть ли не каждый месяц, если где-то им предложат зарплату даже на тысячу рублей больше. Никакая мотивация к труду и стабильности на этот контингент «мигрирующих» офиков не действует. И как шутят даже столичные корифеи ресторанного бизнеса, в общепите проще вырастить слона или игуану, чем присмотреть за официантом (с).

Замыкая круг (с)

В решении проблемы достойных профи в общепите Челябинска сегодня пока замкнутый круг: недомашняя культура питания не развивается из-за низкого уровня сервиса. В свою очередь, и уровень сервиса не меняется и не растёт из-за отсутствия тенденции «есть не дома». О глобальной гастрономической миссии официанта практически никто не задумывается. Его не рассматривают как медиум философию между тарелкой и гостем. Он просто «принеси-подай». Максимум, на что способен, это выучить меню. Хотя, как показывает практика той же франшизы «Шашлыкофф», официанты выходят на работу в зал, даже не зная того, что им придётся предложить гостям. Официант – фигура в общепите ключевая и очень важная. С этим согласны эксперты ресторанного дела от Калининграда до Находки.

– На самом деле официант – это тяжёлый труд, – говорит управляющая бургер-бара «Булка-Мясо» Анна Никифорова. – К тому же, это у нас труд ещё и неблагодарный. Вырастить ли Челябинск достойную «армию» профессиональных официантов – это большой вопрос.