Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
О сангигиене замолвите слово

О сангигиене замолвите слово

Рейтинг 4.50 по 16 оценкам
26 Декабря 2018
О сангигиене замолвите слово

На что мы обращаем внимание, приходя в новое заведение? Интерьер, приветливость и осведомленность персонала, разные грани комфорта: от цветовых сочетаний до удобства мебели, оформление меню и скорость работы официантов, вкус и подача блюд, общая атмосфера, соответствие заявленной концепции. Так много всего формирует впечатления о ресторане в первый визит. А часто ли вы думаете о качестве продуктов? Помещении кухни? Наличии санитарных книжек у персонала? Соблюдении технологических процессов в приготовлении?

Не могу сказать, что в Челябинске когда-то были времена тотального торжества санитарно-гигиенических норм, но последние годы ситуация становится просто катастрофической. Да, экономические реалии в стране буквально топят отрасль. Но если сравнивать с другими крупными городами, то наши рестораторы порой переходят все разумные границы в погоне за прибылью.

Давайте поговорим о самых распространенных нарушениях, а также о мифах, порожденных сокращением издержек. К слову, информация на эту тему не является сакральным знанием, сокрытым от большинства (простите меня, начитанные люди). С 2015 года все предприятия, работающие с продуктами питания, обязаны были внедрить программу безопасности ХАССП. Принципы этой системы, а также привязанные к ней ГОСТы в полной мере отвечают на вопросы о санитарных нормах в общепите.

Но начну я немного издалека. Ведь как театр начинается с вешалки, так и ресторан это не только продукты питания. Важно не только что и как готовят, но и где, и кто.

Например, существует ряд жестких требований к помещениям общепита: они не должны располагаться в цоколе, должны иметь все коммуникации – воду, канализацию, вентиляцию. Отделка определенных зон допускается только кафелем. Некоторые цеха должны находиться в разных помещениях. Если добавить сюда требования по обеспечению тишины для жилой застройки, то выходит, что подобрать подходящее помещение довольно сложно. Или нужно вложить приличную сумму в переоборудование. Некоторым бизнесменам гораздо проще впихнуть кухню 3 на 3 метра в подвал жилого дома, где, как мы все знаем, могут водиться грызуны и насекомые, а также существует опасность повреждения труб.

В этом месте особенно стоит задуматься любителям еды на дом или в офис. Где для вас готовят доставки? Правильно. Никто понятия не имеет. Ладно, на самом деле я в курсе. Часть (это обычно новички) базируются в жилых квартирах, остальные могут арендовать в промзоне, там периодически сдают помещения бывших заводских столовок. Если интересно, как это – прокатитесь по улице Механической. Есть ли все разрешения на помещения? Отвечу – как правило, нет.

kitchen-731351_1920.jpg

Далее поговорим о персонале. После первой волны санкций, когда рестораторы в растерянности раздумывали, чем теперь кормить гостей, а выручки стремительно падали, кухни стали первой ласточкой возвращающихся 90-х. Конкретно, я сейчас о таджиках/киргизах и прочих гостях из солнечной и, безусловно, средней Азии – без документов и знания русского языка. Никакого национализма, просто с чтением технологических карт и безопасностью конечного продукта тут явные проблемы. Считаете, что деньги защитят вас от подобного. Не-а. В дорогих ресторанах это тоже встречалось. После «встречалось» можно выдохнуть, так как, кажется, от подобного рода экономии уже отказались. Репутация, видимо, дороже. Но! Наличие действующей санитарной книжки и регулярная сдача санминимума – это обязательно и для граждан России! Хотелось бы и проверки русского языка, но это уже мечты.

Теперь, что касается продуктов и самого приготовления. Здесь все начинается с закупа и приемки, а также профессионализма поваров. А это сплошные расходы. Качественные ингредиенты сейчас недешевы, спецы недороги, но их не найти. Бизнес пытается сэкономить и там, и там. При этом на интерьере почему-то ужиматься не хотят. Потребителю на рынке общепита надо четко понимать границы – некоторые блюда не могут стоить дешевле, а некоторые не должны стоить дороже. Но сегодня не об этом.

В ресторане очень много санитарно-гигиенических процедур, о которых мы не знаем. Или не задумываемся. Также как существует огромное количество способов обработки пищи, которые для нас промежуточный этап. Мы чувствуем лишь конечный вкус блюда. Исполнение гигиенических норм достигается за счет ежедневных и генеральных уборок, мойки и обработки всех поверхностей, посуды, инвентаря, принципов раздельного хранения, соблюдения температурных норм, обязательного использования спецодежды. Впрочем, Елена Летучая, кажется, неплохо распространила эти знания в массы. Я же хочу остановиться на нескольких очевидных заблуждениях связанных с саннормами.

В фильмах, рекламе и даже на мастер-классах сейчас часто можно встретить поваров в часах, браслетах, кольцах. На самом деле допустимо только гладкое обручальное кольцо. Разумеется под перчатками. Не уверена, что российские нормы пошли так далеко, но столь популярная ныне растительность на лице также не должна соприкоснуться с тарелкой гостя, как и волосы с головы.

Не так давно в Челябинск пришла мода на дорогущие бургеры с рубленными котлетами медиум. Знаете, вот нормальное мясо из страны ушло, а мода недожаривать фарш пришла. Для справки, в СССР готовить в общепите макароны по-флотски было запрещено, так как фарш – это потенциально опасный для размножения бактерий продукт. Логическое обоснование выглядит следующим образом – у стейка с кровью недожаренная середина закрыта для проникновения микроорганизмов. Сама же структура котлеты такова, что это ограничение никак не может быть выполнено. Кстати, сюда же падает и заблуждение некоторых поваров, что если котлета так или иначе проходит тепловую обработку, значит, ее можно сделать без перчаток. В итоге неизвестный микс с кровью окажется у вас в желудке. Желаете острых ощущений? Ну, тогда вперед.

Кстати, в крупные города РФ постепенно заходит мода на свиные стейки прожарки медиум. Западными нормами они разрешены. У нас же с кровью можно подавать говядину, баранину и оленину. Разумеется, только в виде условных стейков и обязательно с ветеринарными справками. Хм, а как же тар-тар и карпаччо?

chefs-749563_1920.jpg

 Люди, увлеченные ресторанной культурой, наверняка видели в интернете очень популярные ныне ролики турецкого повара. Суть зрелища в особенном способе досаливать готовое блюдо – через локоть. Надо ли писать, что с точки зрения санитарии подобные шоу находятся за гранью? Тем не менее, интернет выполнил свою роль, автор видео открыл очередной ресторан в США. Итог, правда, был предсказуем – заведение вскоре закрыли по решению саннадзора.

И в заключении, для позитивного окончания, хочется развеять несколько страшилок о ресторанной еде. Еда из фритюра не вреднее всей остальной, так как фритюрное масло действительно меняют. Для этого есть специальные журналы, которые смотрят не только телеведущие. Ресторан закупает продукты там же, где и вы, поэтому они не могут быть плохими, максимум испорченными, но это сложно замаскировать на потоковом производстве. Тараканы и крысы есть не на всех кухнях. Вот правда, в Челябинске среди нормальных заведений это большое исключение.

И пожелание напоследок: будьте бдительны, включайте голову, берегите себя! Даже если вы попали в заведение, которое не кажется вам слишком надежным, всегда в меню можно выбрать относительно безопасное блюдо. Правда для этого нужно знать из чего и как оно готовится.

И в конце концов, шутка от сурового профи: можно попробовать все, но некоторое только один раз.

Анастасия Вкусная эксклюзивно для «Челресторан»

Мнение редакции может не совпадать с авторским

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 8-го уровня
27 Декабря 2018 в 07:45
Из за таких как вы экзальтированные барышни вместо того чтобы наслаждаться своим комплексным обедом , будут проверять санкнижки у всех вплоть до клинов.Самый последний официант расскажет как купить медосмотр вместе с санпином. Причём настоящий.Сам вопрос несёт ответ. Люди ходят туда где нравится всё вплоть до туалетной бумаги.
эксперт 9-го уровня
27 Декабря 2018 в 11:39
Правильная правильная статья!!То что в ней прописано обязательно должен знать каждый ресторатор/шеф-повар/повар!!В советское время(да и в 90е) ни один директор ресторана бородатого и без головного убора повара на пушечный выстрел к плите или к столу не подпустил бы!!А сейчас....
Konstantin Sokolov
28 Декабря 2018 в 00:00
Интересно, а подобные параноики по санитарии дома готовят в шапочках и перчатках и после каждого "подхода" го
эксперт 9-го уровня
28 Декабря 2018 в 11:20
Это требование СанПина.А дома мы не готовим-нас и на работе хорошо "кормят")))))))

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Рестораны как бизнес. Новые материалы

Garson: кружку пива, или почему с официантами в Че дело швах
25 Января 2019
4.71
Основная проблема общепита Челябинска – кадры, и это уже, увы, аксиома, которая не требует доказательств. Портал Chelrestoran.ru попытался разобраться, где и как устроить Head Hunter официантов. И повод есть – Татьянин День, время студентов всех времён и народов.
Челябинские караоке – 2018
2 Января 2019
5.00
Подводим итоги 2018 года. Что нового произошло в челябинской караоке-индустрии в восемнадцатом году.

Популярные материалы

Patty: фастфуд по-бразильски
15 Июля 2019
5.00
Экзотический фастфуд в Челябинске продолжает набирать обороты: вот и бразильская уличная кухня появилась!
Кофейня «Популист»: так кофе в Челябинске ещё не готовили
15 Июля 2019
4.86
Проект молодого ресторатора больше чем просто кофейня, это почти просветительский проект.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru