Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

KOFEOP: КОФЕЙНАЯ СИМФОНИЯ

Рейтинг 4.69 по 13 оценкам
23 Марта 2018
KOFEOP: КОФЕЙНАЯ СИМФОНИЯ

Сравнить кофейную культуру можно, наверное, с музыкой. Разнообразие сортов, способов обжарки, приготовления, напоминает сложные фуги Баха, прекрасные песни Листа, названия стран и островов звучат как произведения Моцарта. Вот, например, остров Тимор, родина «робуст», — уже само название звучит мелодично.

Челябинская компания KOFEOP ROASTERY (Цех Обжарки Кофеоп) уже несколько лет занимается обжаркой кофейных зёрен и поставкой во множество заведений сегмента horeca. На днях они закупили новое оборудование, установкой и наладкой которого руководил технолог-консультант Киран Рентц (Австралия). Мы беседуем втроём, в присутствии Roast Master (директор по производству или старший обжарщик) KOFEOP Станислава Антонова, который выступает также в роли переводчика. Киран выглядит усталым и приболевшим, сказывается напряжение минувших дней, долгие перелёты. В беседу вступает лишь изредка, но Станислав с лихвой восполняет эту пассивность. Он человек, безумно увлечённый своим делом, про кофе Станислав может говорить часами…

— Для начала представим нашего гостя…

— Киран Рентц, он австралиец. В свое время Киран служил в контингенте ООН на острове Тимор, очень значимом в кофейном смысле регионе. Тогда в Восточном Тиморе был конфликт с Индонезией, и контингент ООН охранял безопасность местного населения и плантаций кофейных деревьев. Там Киран и заинтересовался темой кофе. В 2015 году Киран побывал в Колумбии, Бразилии — такой «кофейный трип» — на фермах, где выращивают кофе. Много читал, занимался самообразованием, посещал тренинги, курсы и втянулся в сферу производства кофе. В 2016 он встретился со Светланой Гуггенбюль, организатором компании COCAR (Кокар), которая занимается импортом кофе, и получил приглашение на работу в качестве sourcer.

SOURCER — это отборщик зерна. Его задача в том, чтобы найти зерно кофе определённого качества, с определённой плантации. Он приезжает, тестирует зерно, затем заключается контракт на поставку.

Киран Рентц (Копировать).jpg

Сейчас Киран занимается установкой и наладкой оборудования для обжарки кофейных зёрен. Именно по этому поводу он прилетел в Челябинск: мы закупили новый агрегат от фирмы Giesen, и Киран помогал нам настроить его. Надо сказать, что это оборудование дает высочайший класс обжарки кофейных зёрен.

Естественно, прежде чем начать что-то продавать, надо научиться всему, что связано с этим оборудованием. И Киран прошёл эту стадию с успехом, он прекрасно знает, как это работает и теперь консультирует людей, занимающихся индустрией кофе по всему миру. Киран не стоит на месте, пару недель назад он обучался на техника эспрессо-машин SLAYER, после этого он прилетел в Москву, и сейчас уже в Челябинске.

SLAYER — премиальное эспрессо-оборудование, которое так же представляет компания КОКАР.

Здесь у него была очень плотная программа. Установка оборудования, апробирование, презентации, мастер-классы, семинары.

— В процессе приготовления кофе самую важную роль играет обжарка, так ведь?

— Та информация, которую использует в своей работе Киран, идёт в первую очередь от обжарщика. А точки реализации конечного продукта: бары, рестораны, кофейни, дают нам установки на свои предпочтения. Мы, как правило, предлагаем три варианта обжарки зёрен. В 2014 году мы купили наше первое оборудование и оно было достаточно «простым». Тогда из проданного кофе 50% возвращали. Повторюсь — мы учились на ошибках. Сейчас у нас более современное оборудование, мы хотим расти. Наши клиенты позволяют сделать объём производства больше.

— Что значит современное отношение к кофе?

— В нашем деле это достаточно внове. Если сравнивать с чаем, с пивом, а тем более, с вином, кофейный рынок молод: современная кофейная традиция началась с Миллениумом. Рынок развивается достаточно динамично, современный кофе очень сильно отличается от того, что был распространён до 2000 года. В любой стране свои традиции обжарки, которыми гордятся. В 2005 году я работал в кофейне, когда нам итальянцы презентовали кофе и говорили, что там есть нотки миндаля, я пробовал и, мягко говоря, не верил. Просто крепкий горьковатый напиток. Возникало ощущение, что либо тебя обманывают, либо ты ущербен и не чувствуешь оттенков вкуса. И я решил пойти по пути развития, становления, искал что-то новое. Помню, пробовал прекрасный кофе из Гондураса, он был со вкусом кураги. Это было открытие. Это не был вкус обычного кофе, он не был горьким, шоколадным, ничего традиционного.

— В чём состоит задача современного обжарщика кофе?

— В эксперименте, в развитии разнообразных вкусов и недопущении деградации. Если любой органический продукт передержать в условиях нагревания, он деградирует, превращается в уголь. И задача обжарщика в том, чтобы кофе не попал в зону деградации, когда зерно теряет свои характеристики. Но и недожаренное зерно — это не хорошо: будет травянисто и вязко. При жарке кофейного зерна последовательно проявляются те качества, которые нравятся людям. У каждого есть в голове свой вкусовой опыт, человек находит, что пробовал что-то похожее на этот аромат. Лимонная кислота, вообще цитрусовые ноты, ягодные и так далее. Дальше идёт процесс карамелизации, появляются сахара. И это тоже важный момент. Человек любит сладости. Если ещё затянуть процесс, будут проявляться дымные, угольные ароматы. Но и это некоторым нравится, что-либо покрепче, «потяжелее», с табачными нотками.

Современный кофе должен быть достаточно кислотным, сладким и сбалансированным. Такой кофе будет приятно пить без добавок. Для этого мы и купили новую машину. Она высокотехнологична, с самым современным программным обеспечением, что позволяет контролировать качество на всех стадиях обжарки, она соответствует нашему уровню развития и пониманию задач по приготовлению кофе.

— Пивовары говорят, что невозможно абсолютно точно повторить пиво от варки к варке. Всегда получаются разные вкусовые нюансы. Как обстоит дело с кофе?

— Здесь несколько аспектов. С философской точки зрения в кофейном мире до сих пор спорят, что лучше — моносорта или смеси. Кто-то из известных в кофейном мире людей написал, что в любом случае кофе — это смесь. Даже если зерно собрано с одной плантации. Ведь сбор не идёт одновременно со всех деревьев, и если вы начали собирать с начала плантации, то к концу сбора это будет уже другой кофе, более созревший. То же и при обжарке.

Безусловно, есть определённая доля погрешности. Чувствует ли её каждый потребитель? Не знаю, не уверен. Вот есть у вас метровая линейка. Заметите ли вы разницу в тысячную долю миллиметра? Разумеется, вы почувствуете разницу в два метра, но вот такие тонкие нюансы почувствовать дано не каждому. И наша новая машина позволяет с наибольшей точностью повторять технологический процесс обжарки. Мы сделали две обжарки, и машина в точности повторила график температур, скорость барабана и прочее. Обжарка получилась идентичной по цвету, вкусу.

жареный кофе 2 (Копировать).jpg


— В наше время потребитель стал разборчивым. Как может определить обычный посетитель кофейни качество кофе?

— Главное — интуиция, готовы ли вы доверять этому человеку, какой бленд он может приготовить для вас. Здесь важна информированность бариста, его активность в общении. Ведь кофе — не просто напиток, это ещё и разговор, получение новой информации. И если это интересно, человек придёт ещё раз и ещё. Таким образом, создаётся постоянный контингент публики в заведении. Слишком просто, когда приходишь в кафе и просишь кофе, а тебе говорят: «С вас сто рублей». Когда я работал за стойкой, мне говорили посетители, что не разбираются в кофе, что доверяют мне приготовить что-то необычное. А потом пробовали и начинали критиковать, рассуждать. То есть на уровне «нравится — не нравится» мы все разбираемся в кофе. У каждого свои предпочтения и вкусы. Сколько человек, столько и мнений.

— На дилетантском уровне я знаю, что есть смесь арабики и робусты, и что арабики в смеси больше, нет?

— Да, я тоже так думал, и мне было этого достаточно. Оказалось, что это слишком просто. Типа арабика — это хорошо, а робуста — плохо. В настоящее время это богатая и интересная история, которую трудно донести до потребителя, нужно быть специалистом в этом вопросе, что, к сожалению, не всегда наблюдается в кофейных заведениях. Есть масса сортов и разновидностей кофейных деревьев в разных частях света, есть богатая история культивации этих растений.

— Что может спросить человек, который лишь понаслышке знает о кофейной культуре? Откуда, из какого региона этот сорт, как обжарен и в каком виде его употреблять?

— Прекрасно, если клиент выбирает, интересуется этим, и замечательно, если бариста способен ответить на все вопросы. Это ключевая вещь в процессе продажи нашего продукта. И, скорее всего, такой продавец будет выбирать продукт, с которым ему будет интересно работать, экспериментировать, привлекать публику к новым запахам, к новым вкусам. Чем больше у бариста ассортимент, тем больше у него возможностей привлечь максимально возможное количество постоянных клиентов и быть более конкурентоспособным на рынке. Потребитель становится продвинутым, требовательным и к общению, и к качеству продукта. Нужно стремиться соответствовать спросу. Люди сейчас не просто хотят качественно, они хотят интересного, разнообразного. А качество… Это всего лишь набор признаков. Но само качество товара — либо оно есть, либо его нет. Если есть одно качество, это понятно. Но если есть несколько качеств: красное, чёрноё, синее, зелёное, кислое, горькое, сладкое, ароматное, — здесь нужно уметь комбинировать, чтобы понравилось большинству, чтобы было интересно.

— У всех людей на Земле рецепторы разные, всем не угодишь…

— Да, это верно. Но когда ты находишься в этой профессии, нужно уметь предугадывать пожелания. Когда бариста получает интересный продукт, у него есть поле для разнообразных экспериментов. Он может варьировать вкус, цвет, запах. Это творческий процесс. Тот же эспрессо можно сделать по-разному: горче, кислее, плотнее, слаще, и так далее. Абсолютно уникальных товаров не существует. И чтобы победить на этом поле, нужно быть креативным, ищущим. Если бы существовал классный товар, который всем нужен, все и торговали бы этим. И этот товар потерял бы свою уникальность. Только талант бариста, его навыки и знания позволяют на сегодняшний день конкурировать с другими заведениями.

— В этой цепочке от сбора до приготовления кофе очень важен процесс обжарки, от этого, собственно, и зависит вкус напитка, верно?

— Это не просто ремесло, когда стоя у машины, делаешь кофе. Невероятно важна обратная связь. Мы работаем на этом рынке с 2014 года, очень медленно продвигались, но достаточно уверенно, учились на ошибках. Сейчас мы делаем порядка 2,5 тонн в месяц. Но это совсем не просто. Всё взаимосвязано — правильное обучение бариста, оборудование, которым надо уметь пользоваться. Ведь каким бы оно ни было совершенным, главное — человеческий фактор. Нужно уметь преподнести всё, что мы сделали. Презентации, семинары, тесты. Всё это необходимо. Важно иметь обратную связь с потребителем, ведь всё, что мы создали, должно получать отклик, правильно, достойно ли мы это сделали. На основе анализа откликов от владельцев кафе, их предложений нововведений, мы строим свою работу.


— У вас в компании кто-то специально занимается сбором информации, маркетингом, анализом продаж?

— Я был бы рад до безумия, если бы ежедневно наши клиенты присылали отчёты о том, как продаётся та или иная обжарка.У нас все сотрудники заняты сбором такой информации. У нас есть перманентный процесс диалога с клиентами. Мы обзваниваем их, мы уточняем — что именно сейчас у них «в топе». Грубо говоря, наша линейка кофе — это миксы, мы занимаемся смесями. И для каждого клиента обжариваем индивидуально. Одна и та же смесь имеет 3–4 варианта производства.

— Как ориентироваться в ценовых категориях?

— В настоящее время можно найти кофе на любой вкус и на любой кошелёк. Допустим, в Австралии кофе стоит от 3 до 5 долларов за стаканчик, это примерно 180 рублей, в Москве такая же цена. Здесь, в Челябинске на 10–12% дешевле.

— То есть в районе 150 рублей можно выпить хороший кофе?

— Да, конечно. Просто следите за своими впечатлениями, как работает бариста или бармен. Это комплекс впечатлений, от варки и подачи до разговора с продавцом кофе. Для меня хороший бариста, это тот, кто умеет работать с широким спектром клиентов и стремится угадать, угодить каждому. Такой человек может чётко выразить свою позицию для обжарщика. Вот для Австралии нормально, когда в заведении продаётся около 30 кг в день, у нас же этот показатель пока — 1–2 кг.

Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Рестораны как бизнес. Новые материалы

GASTREET - International Restaurant Show 2020. РАЗВИВАЙСЯ или ЗАКРЫВАЙСЯ!
14 Февраля 2020
5.00
Владельцы, управляющие, шеф-повара, бар-менеджеры, поставщики – все снова будут в Сочи. Добро пожаловать в закрытый образовательный город GASTREET city!
Пресс-конференция Bla Bla Bar
24 Сентября 2019
5.00
1 октября 2019 года в 17:00 пройдет пресс-конференция и презентация нового пространства в городе Челябинск. Уже совсем скоро «Молодежная мода» на Кирова 104 станет площадкой для уникального проекта под названием Bla Bla Bar.
Набережная Исети может стать ресторанным кварталом Екатеринбурга
23 Сентября 2019
5.00
В ближайшее время Екатеринбург пополнится новыми гастрономическими заведениями. И несколько из них расположатся вблизи пешеходной набережной Исети. Новое модное место может стать точкой притяжения горожан и туристов.

Популярные материалы

Челябинский кондитер открыл у Центрального рынка кофейню-студию
26 Февраля 2020
3.67
Челябинский кондитер Симона Звонарева открыла у Центрального рынка кофейню-студию «Кофе и торты».
Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.19
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Город стритфуда вырастет на берегу Миасса
25 Февраля 2020
5.00
С февраля этого года в рамках нового для города проекта «НЕРЫНОК» началось переоборудование устаревших торговых площадей рынка «Восточный город»: часть пространства будет отдано под корнеры с общепитом.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru