Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

KOFEOP: КОФЕЙНАЯ СИМФОНИЯ

Рейтинг 4.69 по 13 оценкам
23 Марта 2018
KOFEOP: КОФЕЙНАЯ СИМФОНИЯ

Сравнить кофейную культуру можно, наверное, с музыкой. Разнообразие сортов, способов обжарки, приготовления, напоминает сложные фуги Баха, прекрасные песни Листа, названия стран и островов звучат как произведения Моцарта. Вот, например, остров Тимор, родина «робуст», — уже само название звучит мелодично.

Челябинская компания KOFEOP ROASTERY (Цех Обжарки Кофеоп) уже несколько лет занимается обжаркой кофейных зёрен и поставкой во множество заведений сегмента horeca. На днях они закупили новое оборудование, установкой и наладкой которого руководил технолог-консультант Киран Рентц (Австралия). Мы беседуем втроём, в присутствии Roast Master (директор по производству или старший обжарщик) KOFEOP Станислава Антонова, который выступает также в роли переводчика. Киран выглядит усталым и приболевшим, сказывается напряжение минувших дней, долгие перелёты. В беседу вступает лишь изредка, но Станислав с лихвой восполняет эту пассивность. Он человек, безумно увлечённый своим делом, про кофе Станислав может говорить часами…

— Для начала представим нашего гостя…

— Киран Рентц, он австралиец. В свое время Киран служил в контингенте ООН на острове Тимор, очень значимом в кофейном смысле регионе. Тогда в Восточном Тиморе был конфликт с Индонезией, и контингент ООН охранял безопасность местного населения и плантаций кофейных деревьев. Там Киран и заинтересовался темой кофе. В 2015 году Киран побывал в Колумбии, Бразилии — такой «кофейный трип» — на фермах, где выращивают кофе. Много читал, занимался самообразованием, посещал тренинги, курсы и втянулся в сферу производства кофе. В 2016 он встретился со Светланой Гуггенбюль, организатором компании COCAR (Кокар), которая занимается импортом кофе, и получил приглашение на работу в качестве sourcer.

SOURCER — это отборщик зерна. Его задача в том, чтобы найти зерно кофе определённого качества, с определённой плантации. Он приезжает, тестирует зерно, затем заключается контракт на поставку.

Киран Рентц (Копировать).jpg

Сейчас Киран занимается установкой и наладкой оборудования для обжарки кофейных зёрен. Именно по этому поводу он прилетел в Челябинск: мы закупили новый агрегат от фирмы Giesen, и Киран помогал нам настроить его. Надо сказать, что это оборудование дает высочайший класс обжарки кофейных зёрен.

Естественно, прежде чем начать что-то продавать, надо научиться всему, что связано с этим оборудованием. И Киран прошёл эту стадию с успехом, он прекрасно знает, как это работает и теперь консультирует людей, занимающихся индустрией кофе по всему миру. Киран не стоит на месте, пару недель назад он обучался на техника эспрессо-машин SLAYER, после этого он прилетел в Москву, и сейчас уже в Челябинске.

SLAYER — премиальное эспрессо-оборудование, которое так же представляет компания КОКАР.

Здесь у него была очень плотная программа. Установка оборудования, апробирование, презентации, мастер-классы, семинары.

— В процессе приготовления кофе самую важную роль играет обжарка, так ведь?

— Та информация, которую использует в своей работе Киран, идёт в первую очередь от обжарщика. А точки реализации конечного продукта: бары, рестораны, кофейни, дают нам установки на свои предпочтения. Мы, как правило, предлагаем три варианта обжарки зёрен. В 2014 году мы купили наше первое оборудование и оно было достаточно «простым». Тогда из проданного кофе 50% возвращали. Повторюсь — мы учились на ошибках. Сейчас у нас более современное оборудование, мы хотим расти. Наши клиенты позволяют сделать объём производства больше.

— Что значит современное отношение к кофе?

— В нашем деле это достаточно внове. Если сравнивать с чаем, с пивом, а тем более, с вином, кофейный рынок молод: современная кофейная традиция началась с Миллениумом. Рынок развивается достаточно динамично, современный кофе очень сильно отличается от того, что был распространён до 2000 года. В любой стране свои традиции обжарки, которыми гордятся. В 2005 году я работал в кофейне, когда нам итальянцы презентовали кофе и говорили, что там есть нотки миндаля, я пробовал и, мягко говоря, не верил. Просто крепкий горьковатый напиток. Возникало ощущение, что либо тебя обманывают, либо ты ущербен и не чувствуешь оттенков вкуса. И я решил пойти по пути развития, становления, искал что-то новое. Помню, пробовал прекрасный кофе из Гондураса, он был со вкусом кураги. Это было открытие. Это не был вкус обычного кофе, он не был горьким, шоколадным, ничего традиционного.

— В чём состоит задача современного обжарщика кофе?

— В эксперименте, в развитии разнообразных вкусов и недопущении деградации. Если любой органический продукт передержать в условиях нагревания, он деградирует, превращается в уголь. И задача обжарщика в том, чтобы кофе не попал в зону деградации, когда зерно теряет свои характеристики. Но и недожаренное зерно — это не хорошо: будет травянисто и вязко. При жарке кофейного зерна последовательно проявляются те качества, которые нравятся людям. У каждого есть в голове свой вкусовой опыт, человек находит, что пробовал что-то похожее на этот аромат. Лимонная кислота, вообще цитрусовые ноты, ягодные и так далее. Дальше идёт процесс карамелизации, появляются сахара. И это тоже важный момент. Человек любит сладости. Если ещё затянуть процесс, будут проявляться дымные, угольные ароматы. Но и это некоторым нравится, что-либо покрепче, «потяжелее», с табачными нотками.

Современный кофе должен быть достаточно кислотным, сладким и сбалансированным. Такой кофе будет приятно пить без добавок. Для этого мы и купили новую машину. Она высокотехнологична, с самым современным программным обеспечением, что позволяет контролировать качество на всех стадиях обжарки, она соответствует нашему уровню развития и пониманию задач по приготовлению кофе.

— Пивовары говорят, что невозможно абсолютно точно повторить пиво от варки к варке. Всегда получаются разные вкусовые нюансы. Как обстоит дело с кофе?

— Здесь несколько аспектов. С философской точки зрения в кофейном мире до сих пор спорят, что лучше — моносорта или смеси. Кто-то из известных в кофейном мире людей написал, что в любом случае кофе — это смесь. Даже если зерно собрано с одной плантации. Ведь сбор не идёт одновременно со всех деревьев, и если вы начали собирать с начала плантации, то к концу сбора это будет уже другой кофе, более созревший. То же и при обжарке.

Безусловно, есть определённая доля погрешности. Чувствует ли её каждый потребитель? Не знаю, не уверен. Вот есть у вас метровая линейка. Заметите ли вы разницу в тысячную долю миллиметра? Разумеется, вы почувствуете разницу в два метра, но вот такие тонкие нюансы почувствовать дано не каждому. И наша новая машина позволяет с наибольшей точностью повторять технологический процесс обжарки. Мы сделали две обжарки, и машина в точности повторила график температур, скорость барабана и прочее. Обжарка получилась идентичной по цвету, вкусу.

жареный кофе 2 (Копировать).jpg


— В наше время потребитель стал разборчивым. Как может определить обычный посетитель кофейни качество кофе?

— Главное — интуиция, готовы ли вы доверять этому человеку, какой бленд он может приготовить для вас. Здесь важна информированность бариста, его активность в общении. Ведь кофе — не просто напиток, это ещё и разговор, получение новой информации. И если это интересно, человек придёт ещё раз и ещё. Таким образом, создаётся постоянный контингент публики в заведении. Слишком просто, когда приходишь в кафе и просишь кофе, а тебе говорят: «С вас сто рублей». Когда я работал за стойкой, мне говорили посетители, что не разбираются в кофе, что доверяют мне приготовить что-то необычное. А потом пробовали и начинали критиковать, рассуждать. То есть на уровне «нравится — не нравится» мы все разбираемся в кофе. У каждого свои предпочтения и вкусы. Сколько человек, столько и мнений.

— На дилетантском уровне я знаю, что есть смесь арабики и робусты, и что арабики в смеси больше, нет?

— Да, я тоже так думал, и мне было этого достаточно. Оказалось, что это слишком просто. Типа арабика — это хорошо, а робуста — плохо. В настоящее время это богатая и интересная история, которую трудно донести до потребителя, нужно быть специалистом в этом вопросе, что, к сожалению, не всегда наблюдается в кофейных заведениях. Есть масса сортов и разновидностей кофейных деревьев в разных частях света, есть богатая история культивации этих растений.

— Что может спросить человек, который лишь понаслышке знает о кофейной культуре? Откуда, из какого региона этот сорт, как обжарен и в каком виде его употреблять?

— Прекрасно, если клиент выбирает, интересуется этим, и замечательно, если бариста способен ответить на все вопросы. Это ключевая вещь в процессе продажи нашего продукта. И, скорее всего, такой продавец будет выбирать продукт, с которым ему будет интересно работать, экспериментировать, привлекать публику к новым запахам, к новым вкусам. Чем больше у бариста ассортимент, тем больше у него возможностей привлечь максимально возможное количество постоянных клиентов и быть более конкурентоспособным на рынке. Потребитель становится продвинутым, требовательным и к общению, и к качеству продукта. Нужно стремиться соответствовать спросу. Люди сейчас не просто хотят качественно, они хотят интересного, разнообразного. А качество… Это всего лишь набор признаков. Но само качество товара — либо оно есть, либо его нет. Если есть одно качество, это понятно. Но если есть несколько качеств: красное, чёрноё, синее, зелёное, кислое, горькое, сладкое, ароматное, — здесь нужно уметь комбинировать, чтобы понравилось большинству, чтобы было интересно.

— У всех людей на Земле рецепторы разные, всем не угодишь…

— Да, это верно. Но когда ты находишься в этой профессии, нужно уметь предугадывать пожелания. Когда бариста получает интересный продукт, у него есть поле для разнообразных экспериментов. Он может варьировать вкус, цвет, запах. Это творческий процесс. Тот же эспрессо можно сделать по-разному: горче, кислее, плотнее, слаще, и так далее. Абсолютно уникальных товаров не существует. И чтобы победить на этом поле, нужно быть креативным, ищущим. Если бы существовал классный товар, который всем нужен, все и торговали бы этим. И этот товар потерял бы свою уникальность. Только талант бариста, его навыки и знания позволяют на сегодняшний день конкурировать с другими заведениями.

— В этой цепочке от сбора до приготовления кофе очень важен процесс обжарки, от этого, собственно, и зависит вкус напитка, верно?

— Это не просто ремесло, когда стоя у машины, делаешь кофе. Невероятно важна обратная связь. Мы работаем на этом рынке с 2014 года, очень медленно продвигались, но достаточно уверенно, учились на ошибках. Сейчас мы делаем порядка 2,5 тонн в месяц. Но это совсем не просто. Всё взаимосвязано — правильное обучение бариста, оборудование, которым надо уметь пользоваться. Ведь каким бы оно ни было совершенным, главное — человеческий фактор. Нужно уметь преподнести всё, что мы сделали. Презентации, семинары, тесты. Всё это необходимо. Важно иметь обратную связь с потребителем, ведь всё, что мы создали, должно получать отклик, правильно, достойно ли мы это сделали. На основе анализа откликов от владельцев кафе, их предложений нововведений, мы строим свою работу.


— У вас в компании кто-то специально занимается сбором информации, маркетингом, анализом продаж?

— Я был бы рад до безумия, если бы ежедневно наши клиенты присылали отчёты о том, как продаётся та или иная обжарка.У нас все сотрудники заняты сбором такой информации. У нас есть перманентный процесс диалога с клиентами. Мы обзваниваем их, мы уточняем — что именно сейчас у них «в топе». Грубо говоря, наша линейка кофе — это миксы, мы занимаемся смесями. И для каждого клиента обжариваем индивидуально. Одна и та же смесь имеет 3–4 варианта производства.

— Как ориентироваться в ценовых категориях?

— В настоящее время можно найти кофе на любой вкус и на любой кошелёк. Допустим, в Австралии кофе стоит от 3 до 5 долларов за стаканчик, это примерно 180 рублей, в Москве такая же цена. Здесь, в Челябинске на 10–12% дешевле.

— То есть в районе 150 рублей можно выпить хороший кофе?

— Да, конечно. Просто следите за своими впечатлениями, как работает бариста или бармен. Это комплекс впечатлений, от варки и подачи до разговора с продавцом кофе. Для меня хороший бариста, это тот, кто умеет работать с широким спектром клиентов и стремится угадать, угодить каждому. Такой человек может чётко выразить свою позицию для обжарщика. Вот для Австралии нормально, когда в заведении продаётся около 30 кг в день, у нас же этот показатель пока — 1–2 кг.

Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Рестораны как бизнес. Новые материалы

Как не сесть на мель, открывая кафе или ресторан в жилом доме
16 Ноября 2018
5.00
Открытие заведения общепита — сложное дело, а если речь идёт о размещении заведения в жилом здании, то сложное вдвойне. Рассказываем, какие подводные камни и мели могут подстерегать рестораторов.
Первый съезд по грилю «BBQ Texas» пройдет на Урале
2 Июля 2018
5.00
Первый в России съезд шеф-поваров по грилю BBQ Texas пройдет 6-7 августа в Екатеринбурге.
Семейный подряд: ресторан Sancho's ищет нового владельца
1 Июня 2018
5.00
В суровом городе Че по-настоящему семейных ресторанов, где каждая деталь направлена на ощущение себя как дома, мало. Здесь принимают с особым радушием и душевностью. Может быть, стать хозяином такого места вам как раз и не хватает для счастья?

Популярные материалы

Ресторан Tortillas & Grill открывается в Челябинске
12 Ноября 2018
4.58
Новый ресторан с мясными блюдами появится в Челябинске. Заведение должно стать интересным: над проектом работают хозяева ресторанного холдинга PATH и «Замороченные люди».
Стефан ВУЧЕТИЧ: «В школе официантов нас учили запоминать весь заказ без бумажки»
17 Ноября 2018
Год назад Стефан Вучетич получил приглашение поработать в Челябинске. Стефан недолго думал, решение принял быстро и не жалеет об этом.  
Бар «Жена не узнает», если не прочтет это!
15 Ноября 2018
5.00
В спальном районе Челябинска открылось заведение в духе классического европейского паба.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru