Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Георгий Карпенко: «Для ресторанов сейчас очень удачное время!»

Георгий Карпенко: «Для ресторанов сейчас очень удачное время!»

Рейтинг 5.00 по 4 оценкам
2 Октября 2017

Встреча с руководителем направления тренинга и консалтинга Hurma Management Group Георгием Карпенко напоминала тренинг по расширению сознания. То, что в ресторанной сфере складывалось годами и считалось незыблемым, при разговоре с ним разрушается за пять минут. Все стереотипы уносит ветром знаний и многолетней практики. А на первый план выходит понимание, что современный ресторатор – это, прежде всего, глубокая интересная личность, а не просто человек, который вложил деньги в предприятие и ждет, пока его доходы начнут расти сами собой.

01.JPG

А есть ли кризис?

— Георгий, вы как-то говорили, что попали в ресторанный бизнес в удачное время, это был конец 90-х гг. Между тем многие рестораторы жалуются, что сейчас кризис, в рестораны никто не ходит…

Георгий Карпенко: — Сейчас время очень удачное. Рынок развивается быстро, есть книги, интернет. Когда я пришел в эту сферу, не было вообще ничего. У меня не было ни денег, ни возможности поехать на стажировку, к примеру, в Италию. Сейчас есть все. Сейчас любой шеф может написать на ФБ своему коллеге из-за рубежа, поехать учиться. Обмен опытом фантастический. Это просто вопрос собственной лени.

— Отсюда и отговорки про кризис и упавшую покупательскую способность?

Г.К.: — Какой кризис? Есть рестораны, куда стало ходить больше людей, куда-то меньше. Все зависит от качества. Гость не готов платить за фигню. Если раньше он мог закрыть один глаз и заплатить, то сейчас – нет. Сейчас все научились считать деньги, даже богатые люди.

— Что, помимо проседания качества, может стать причиной неудач в бизнесе?

Г.К.: — Отсутствие анализа запросов гостей. Рестораном надо заниматься, это не такая штука, которую ты построил и она работает. Это дело, которое ты создал и начал менять, менять, менять. Постоянно. Потому что меняются люди, тренды, продукты, мир вокруг меняются. Ты не можешь все время работать в одном и том же.

— Как быть ресторанам, которые работают по 20 лет, и к ним уже никто не ходит?

Г.К.: — Это всегда индивидуальная история. Сейчас ведь любой шеф или три пацана с идеями, имея три миллиона рублей, могут открыть свое маленькое заведение, и народ туда повалит. Потому что они предложат что-то свое, пусть небольшое, но классное, качественное. Конечно, большим ресторанам тяжело. Сейчас и конкуренция растет. Поэтому для больших ресторанов лучше идти не революционным путем, а эволюционным. Отслеживать тренды, давать что-то новое, работать с аудиторией. Надо меняться, нельзя стоять.

Обратная связь

— Чего хочет современный гость кроме качества?

Г.К.: — Получить эмоцию. Если эмоции не возникло, ресторан не запомнится. Удовлетворения потребностей. Если в обед человеку нужно поесть быстро и более-менее вкусно, то вечером хочется больше внимания, обслуживания, чтобы официант был умный и знал разные интересные факты про блюда. В каждый момент времени нужно превосходить ожидания гостя. Будет круто, если вы делаете в социальных сетях, к примеру, контент, которым хочется поделиться, обсудить. Вы запомнитесь тогда, как заведение, к вам захочется пойти.

— Чем рестораторы могут привлечь гостя? Вопрос, конечно, общий, но есть ли какие-то приемы, фишки…

Г.К.: — Если вы делаете какую-то систему лояльности, типа бонусных карт, то это, прежде всего, для того чтобы знать своих гостей. Чтобы работать с ним, понимать, как часто они ходят, что им нравится, какие у них поводы для посещения, понимать свою аудиторию. Лучше думать о том, как у человека вызвать эмоцию, чем придумать для него акции и скидки. Вы, кстати, знаете, что чем больше люди ездят по миру, тем меньше у них претензий, к примеру, к интерьеру. Раньше в рестораны ходили, чтобы подтвердить свой статус. Сейчас интерьер должен подтверждать концепцию вашего заведения. И в нем могут быть какие-то штуки, которые помогут людям сэмоционировать, гости захотят с ними сфотографироваться, выложить в Инстаграм… Но на самом деле обычному человеку нужно, прежде всего, чтобы его помнили – вот это фишка. Круто, когда ты знаешь своего гостя и помнишь его историю. Давайте людям обратную связь.

— Как быть с теми, кто нарочно приходит в заведение портить настроение персоналу?

Г.К.: — Никогда никому ничего не доказывайте. Особенно гостям. Человек раз пришел – недоволен, два пришел. Ну, скажите ему на третий: «Здравствуйте! Мы знаем, что вам у нас не нравится все время, может вам у нас не есть? Потому что мы даже не знаем, что вам предложить». А есть такие люди, которым надо просто поговорить, им нужно внимание. Так поговорите с ними, расспросите, как у них дела, как дома, на работе. Если есть претензии, ну пригласите человека с собой на кухню, пусть посмотрит, как ему делают салат. Но вы должны быть готовы, что он встанет и пойдет. И там должно быть все четко и ровно, вы должны быть уверены в качестве. И тогда будет только позитив.

— Лишь бы иронией не сочли…

Г.К.: — Это все должно быть почтительно, с уважением, пониманием, но и с достоинством. Человек приходит к вам в гости, вы – хозяин. Не введитесь на эмоции, будьте уверены в себе.

Команда мечты

— Реально ли найти таких, уверенных в себе, знающих сотрудников и сколотить сильную команду?

Г.К.: — Это потому что у нас огромная яма в образовании. У нас нигде не учат шефов, официантов, барменов…у нас учат технологов. Ваша команда должна с вами мыслить одинаково, быть на одной волне и работать с пониманием того, что он – хозяин, а не халдей, которым пользуются по принципу «принеси-подай-иди нафиг-не мешай». Если для вас гость на первом месте, то вы сотрудника своего тут же ставите в позицию униженного и оскорбленного. И мы получаем сотрудника, который подходит к гостям с выражением на лице: «только не бейте». А надо – с чувством собственного достоинства и без лишних движений. Почему за границей вы уважаете пожилого официанта, который 50 лет работает в одном заведении, а наших официантов – нет? Вы не привлечете классных сотрудников, если у вас престижность профессии ниже плинтуса. Если вы официанту объясните, что он хозяин, то он и к людям будет в другом, правильном, состоянии подходить и со временем у него появятся свои постоянные гости.

— Многие жалуются сейчас на нехватку квалифицированных кадров…

Г.К.: — Это проблема общая. К нам сейчас в ресторанный бизнес приходят те, кто родился в середине 90-х. Тогда голод был в стране, толком не рожали, людей-то нет. И в ближайшие три года будет еще хуже. Кроме того, мы конкурируем вообще со всеми профессиями, потому что людей мало и работа в ресторане не считается престижной в России. Уважения к ней нет. Прийти к вам могут только случайные люди и вот из них нам надо выбрать лучших. Проблема еще и в том, что вы ищете и ждете принца на белом коне, официанта со знанием трех иностранных языков и т.д. Зачем? Ищите людей под свой концепт, по своим параметрам.

— Это, например?

Г.К.: — Например, мы открываем сейчас стенд-ап. И нам нужен человек открытый, позитивный и у него язык быть подвешен. Как быть официантом мы его сами научим. Понимаете, надо просто понять кого вам надо, кого вам искать.

— Вопрос – как?

Г.К.: — Как – это уже другой вопрос. Когда вы поймете, кто именно вам нужен, он придет... Прежде всего, мы даем объявление. Но скучное объявление приведет к вам скучных людей. Надо креативить, научитесь придумывать собственного плана объявления. Проблема еще и в том, что мы ищем людей там, где их нет. Посредственные официанты будут в бесплатных газетах. А нормальные тусят в соцсетях. Учитесь заинтересовывать людей, правильно проводить собеседования, не пугать людей, чувствовать их. Помните, что перекупить вашего сотрудника можно в любой момент. Поэтому вы должны сделать так, чтобы он стал частью вас, думал вашим мозгом, видел вашими глазами, а не мечтал уйти работать в другое место. Объедините людей общими целями, например, стать лучшим баром года.

— Ваш совет нашим рестораторам-руководителям?

Г.К.: — От вас зависит, как сотрудники себя чувствуют на работе, если вас прет, то и всех прет. Надо думать о том, как вас воспринимают люди, как себя надо вести, как разговаривать. Откажитесь от принципа: «Я - начальник, ты - дурак». И вы должны вкладывать, не останавливаясь, в своих ребят. И помнить, что сотрудник у вас на первом месте. Обучайте их, отправляйте на тренинги, открывайте для них новые горизонты, дайте им возможность развиваться. Будьте теми, кто вместе с ними не обтесывает камни, а строит храм.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Рестораны как бизнес. Новые материалы

GASTREET - International Restaurant Show 2020. РАЗВИВАЙСЯ или ЗАКРЫВАЙСЯ!
14 Февраля 2020
5.00
Владельцы, управляющие, шеф-повара, бар-менеджеры, поставщики – все снова будут в Сочи. Добро пожаловать в закрытый образовательный город GASTREET city!
Пресс-конференция Bla Bla Bar
24 Сентября 2019
5.00
1 октября 2019 года в 17:00 пройдет пресс-конференция и презентация нового пространства в городе Челябинск. Уже совсем скоро «Молодежная мода» на Кирова 104 станет площадкой для уникального проекта под названием Bla Bla Bar.
Набережная Исети может стать ресторанным кварталом Екатеринбурга
23 Сентября 2019
5.00
В ближайшее время Екатеринбург пополнится новыми гастрономическими заведениями. И несколько из них расположатся вблизи пешеходной набережной Исети. Новое модное место может стать точкой притяжения горожан и туристов.

Популярные материалы

Челябинский кондитер открыл у Центрального рынка кофейню-студию
26 Февраля 2020
3.67
Челябинский кондитер Симона Звонарева открыла у Центрального рынка кофейню-студию «Кофе и торты».
Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.19
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Город стритфуда вырастет на берегу Миасса
25 Февраля 2020
5.00
С февраля этого года в рамках нового для города проекта «НЕРЫНОК» началось переоборудование устаревших торговых площадей рынка «Восточный город»: часть пространства будет отдано под корнеры с общепитом.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru