9 Февраля 2017

Что за мякиш, mamma mia!

01.jpg

Все в этом мире началось с аппетита… первого мужчины. Адама то есть. Так и пошло с тех пор: путь к сердцу лежит если не через кафе, то через ресторан. Вот только нынче возникают большие сомнения: яблоком ли соблазнила Ева своего возлюбленного или чем-то более сытным, теплым и аппетитным? В Библии четкого ответа нет. И может статься (и некоторые библеисты все больше склоняются к этой версии), что древом познания была вовсе не яблоня, а пшеница. И райским плодом – его величество Хлеб. Который и «всему голова», и сакральный символ, и посредник между Богом и людьми, и сегодня стал куда больше, чем просто еда.

Буханка ныне – культурный артефакт и мера всего творческого в человеке. Особенно в солнечной Италии, где традиции хлебопечения – одни из древнейших (первые школы выпечки были открыты не где-нибудь, а в Риме), а сортов хлеба едва ли не больше, чем звезд на небе. А что они способны сотворить с аппетитом – mamma mia! Ну что, разломим итальянскую «краюху»: что там по ту сторону хрусткой корочки?

«Горбушка» вместо будильника

Пахнуть хлебом Италия начинает с ночи. Пухлые и «добрые», аки булочки «Чиабатта», местные пекари начинают священнодействовать с мукой, дрожжами и маслом в своих небольших семейных пекарнях (промышленное производство здесь непопулярно, и слава Богу!) еще затемно. С тем, чтобы уже в 6–7 утра разбудить своих жителей возбуждающими, жаркими и пленяющими ароматами свежей выпечки.

И не нужно будильников — нескончаемые ароматные реки текут по улицам и закоулкам, хватают итальянцев за носы и за оные же вытаскивают их из-под уютных одеял в новый день. И это миф, что жители Аппенин души не чают в пицце и пасте. Хлеб – вот душа и «религия» синьоров и синьорин уже несколько тысяч лет! Традиционно «сладкая», с большим воздушным мякишем, на юге, и затейливая и хрусткая, на пивных дрожжах, на севере полуострова.

«Хороший, словно хлеб»

06.jpg

Нет у итальянцев без свежего мякиша ни одной трапезы (между прочим, и к пасте подается хлеб — дабы подбирать им соус). Даже суп — и тот из хлеба («Паппа ал помодоро», «Риболлита») или в булочках вместо тарелки. А с наступлением весны на итальянских столах появляется хлебный салат «Панцанелла».

Примечательно, что в качестве «комплимента» итальянские шеф-повара нередко подают своим гостям хрустящие палочки «Гриссини» —  любимый в прежние времена сорт хлеба монарших особ, «украденный» когда-то за отменный вкус самим Наполеоном. Хлеб в Италии не столько еда, сколько подарок: для души, для тела и — лучшего друга. И не надо ничего лишнего: воздушный мякиш с тонкой, до золотистого запеченной корочкой, который так вкусно макать в оливковое масло, бальзамический уксус или томатный соус с тимьяном —  вполне себе самостоятельное блюдо. И вот уже много сотен лет повод собраться вместе. Ведь отчего же не собраться, если вы «buono come il pane», или «хороший, словно хлеб»?

Умопомрачительный… башмак

07_1.jpg

Веселости у жителей «сапога» не отнять: как мыслят, так и называют хлеб свой насущный жители cолнечного полуострова. Тут вам и «стоптанный башмак» (дырчатая и с благородным вкусом благодаря долгому созреванию «Чиабатта», покорившая весь мир), и «Нотная бумага», коей именуют тончайшие лепешки «Карасау» в Сардинии: чтобы они источали хрусткую «музыку», их отправляют в печь дважды. Еще один деликатес жителей Аппенин – огромный, диаметром в 40 см, хлеб «Ла крешенте» или «Полная луна». Вот такие итальянцы романтики!

«Форменное» удовольствие

09_1.jpg

И изобретатели: ведь сортов хлеба в нынешней Италии – не перечесть! Больше 350 видов и больше 1000 вариаций – что называется, если язык не проглотишь, то ум точно отъешь: так много в солнечном краю всякой разной вкусной и пахучей выпечки. А по ее формам и вовсе можно изучать геометрию — тут вам буханки разного роста и комплекции: квадраты, круги, спирали, палочки, «розочки» и даже морская звезда (хлеб «Феррара»). А как вам круглые булочки «Ла тартаруга» с корочкой a-la «черепаший панцирь»? Мало кто знает, но такие «исполосованные» горбушки — «привет» из самых древних Помпей. Римские пекари «крестили» хлеб ножом перед выпечкой: и дань религии, и ломать на куски потом легче.

«Крутой» замес

10_1.jpg

Теперь капельку о составе. Итальянские пекари не считались бы лучшими (этот статус они несут еще со II века до нашей эры), если бы не умели хранить, аки зеницу ока, штаммы заквасок для своих хлебов и не использовали свой креатив на полную катушку. Начинка некоторых мучных шедевров натурально обескураживает. Посудите сами: есть хлеб, замешанный на крапиве и ромашке, мякиш с перцем, горбушка с каштанами, лепешка с травами, булка с томатами и чесноком. Даже глина — и та у древнеримских пекарей шла в тесто: источники «помнят» и славят этот особый «глиняный» хлеб «Пицентин», который ели, макая в молоко и мед.

Любопытно то, что традиционной у нас «черной» (то есть ржаной) горбушки в Италии днем с огнем не сыщешь. Разве что в горных районах, где климат более суровый и подходящий для роста ржи. Так или иначе, но ржаной хлеб у итальянцев не в почете, притом что «черный» хлеб есть! Так выглядит креатив с активированным углем, который давным-давно зародился в Риме, а потом стал популярным во всей Италии. Что сказать – экстремальный ингредиент, но ЖКТ ему «благодарен».

И черство, и пресно, а не оторвешься

08_1.jpg

Причем в буквальном смысле: знаменитые буханки «Альтамура» из особо твердых сортов пшеницы, напоминающие своим размером и формой старинные шляпы с широкими полями, очень вкусны именно черствыми. Их едят, макая в оливковое масло, вприкуску с салями и прошутто. Кстати, это единственный во всей Европе хлеб, которому присвоен за качество особый статус (DOP).

Считается, что хлеб хорош только до тех пор пока он свеж. И это шляпа, господа! Впрочем, почти весь итальянский хлеб — «твердый». Так что сколько его не ешь (а среднестатистический итальянец, по подсчетам, уплетает 66 кг хлеба в год), прибавить в весе невозможно (а вот в витаминах, микроэлементах и серотонине, гормоне хорошего настроения, – вполне)!

Впрочем, не только черствым хлебом сыты и довольны итальянцы. Пресный хлеб — «привет» из бедных времен, когда соль была только на столах у зажиточных синьоров — тоже сегодня в чести. Бедные времена прошли, но итальянцы продолжают любовно печь такие сорта пресного хлеба, как тосканский «Пане Адзимо» (изобретен, когда и дрожжей-то в природе еще не было). И все потому, что хлеб без соли так хорошо оттеняет богатые вкусами сыры и колбасы. Кстати, горячо любимая итальянцами пицца, в свое время «похищенная» у греков, в переводе тоже означает «пресный хлеб»! В виде именно хлеба, а не закуски с овощами и сыром, в Италии сегодня можно найти «Пицца Бьянка».

Такой вот «замес», синьоры!



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 1 оценке
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Морковная запеканка и селедка с сахаром: странности финской кухни
Морковная запеканка и селедка с сахаром: странности финской кухни

Переезд в другую страну всегда подразумевает смену привычек: новый язык, незнакомые блюда. Финляндии, в прошлом части Российской империи, есть, чем удивить и туриста-гурмана, и своего нового жителя.

География еды
13 Марта 483 0
Сытность, Сэр!
Сытность, Сэр!

Легче представить Англию без Королевы, Биг-Бэна и Букингемского дворца, чем без инглишбрэкфаста и файф-о-клока. Замолвим же слово о кухне с истинно британским акцентом!

География еды
8 Марта 693 3
Кулинарное путешествие: самые вкусные бутерброды
Кулинарное путешествие: самые вкусные бутерброды

Нет более простого и понятного блюда, чем бутерброд. Попробуйте разнообразить свои завтраки или быстрые перекусы бутербродами из Дании, Франции или Китая.

География еды
3 Марта 532 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9284 3