27 Декабря 2016

Рестораны Челябинска: итоги депрессивного 2016-го

Декабрь традиционно – месяц итогов. И для ресторанов нашего города такая практика – не исключение. Чем жил и чем дышал наш общепит?! Какую «рисовал» тактику, и какой стратегии следовал, чтобы где-то подняться с колен, а где-то оказаться наплаву?! Уходящий 2016–ый был для заведений сурового Че суровым. Нет, конечно, не таким провальным, как финал 2014-го и весь 2015-ый, когда отток едоков составил процентов 40, а то и больше. Но и до радужных перспектив пока как до Шанхая по-пластунски. И здесь не в челябинской локации дело. Это общие социально-экономические тенденции, которые тяжёлой печатью «шлёпают» по нашим кафе, столовым и ресторанам. Эксперты от Калининграда до Находки едины в одном мнении: ресторанный бизнес России переживает трудные времена. И Челябинск вписан в эту кризисную парадигму. У нас так же, как и у соседей в Екатеринбурге или даже в самой Златоглавой трафик сильно просел: часть гурманов «ушла» есть дома, а часть – из премиум-сегмента в более бюджетные заведения. Оказалось, очередной кризисный год просто для многих просто развеял иллюзии. «Все, наконец, поняли, что чуда не будет, – говорит ресторатор Алексей Носков. – И следующий 2017-ый будет просто чуть-чуть хуже нынешнего в силу растущих издержек и падающих продаж потому, что покупательская способность гостей неизменно сокращается». Вместе с этим большие министры из Москвы тихо и неуверенно пытаются доложить о том, что и доходы россиян обесцениваются. Сегодня экономят все. По результатам исследования сервиса отзывов «Фламп» интерес к обедам или ужинам в ресторанах снизился на 3%, почти настолько же вырос спрос на доставку. В Челябинске выживали те, кто ставил на вынос блюд приличный дисконт, занимался кейтерингом или банкетным обслуживанием. Для них и всех остальных эксперты назвали уходящий год «стабильно тяжелым».

Ушли с пиром: закрытия 2016-го

rest_zakryt.jpg

Когда-то давно ещё в бытность Петра Сумина была создана и действовала ассоциация уральских губернаторов «Большой Урал». Так вот перед кризисным 98-ым почтенный и уважаемый экономист Сергей Воздвиженский впервые в терминах и выражениях назвал Урал депрессивным регионом. Почти за 20 лет мало, что изменилось в общих ощущениях и впечатлениях. Но это время – еще и годы становления ресторанного бизнеса по-новому. Последний год стал финальным порядка для 30 заведений Челябинска. Много это или мало!? Кто-то навсегда «забил» двери фанерой, кто-то сменил концепт, а кто-то купился, продался или перепродался. Самыми, пожалуй, яркими стали закрытия пары-тройки разрекламированных новичков и такого же количества долгожителей. В основном, пострадала концепция авторской кухни. «Огни большого города» появился на месте не долго поживших в одном помещении Alexander Home Restobar и Легенда Bar – да и сам прожил недолго. «Жан-Жан» въехал в круглую башню у Торгового Центра, где очень долгое время «жила» пиццерия, но и проработал мало-мальски чуть больше года. Шеф-повар «Жан-Жана» Тимур Жанайдаров пытался преобразить знакомое челябинцам заведение в новом формате, где было бы по-восточному вкусно, по-азиатски интересно и по-русски щедро. И его авторская кухня не выдержала антикризисной проверки. Для хозяйки «Купеческого Двора» Ларисы Курочкиной неожиданным стало закрытие ресторана «Променад». «Симпатичное было место», – говорит ресторатор Лариса Курочкина. – Когда закрылось, удивилась, но думаю, решение было оправданным». Надо сказать, что большинство заведений челябинского общепита доблестно противостояли кризису: может, по инерции работали, а может, надеялись на чудо и вдруг разыгравшийся аппетит местных едоков. К слову сказать, в самый провальный 2014-ый в столице закрылся «Варвары», который вошел в рейтинг «50 лучших ресторанов мира». Его шеф Анатолий Комм со своим проектом Green в Женеве попал даже в престижный гид «Мишлен», но, увы, в России держать на уровне авторскую гастрономическую кухню не смог. Дорого, а едоков мало. К сравнению, в столице на месте «Варваров» появились «Русские сезоны», средний чек здесь снизился до 2 000 рублей. Представьте, на минуточку, Челябинск. По данным РБК Исследования рынка средние траты россиян в 2016 году составили не больше 800 рублей. И если для столицы, это копейки, то для провинциального Челябинска сумма немалая. Тот же РБК не оставляет пока радужных прогнозов: падение ресторанного рынка в уходящем году составило 3,7%, в течение двух последующих лет ни о какой стойкой ремиссии речи быть не может, а это значит, что с гастрономической карты Челябинска может исчезнуть ещё десяток-другой ресторанов, кафе или кондитерских.

Пришли с пиром: открытия 2016-го

В части открытия новых заведений – интересная алогичность. На фоне закрытия порядка 30 заведений общепита в уходящем году в Челябинске открылось чуть ли не вдвое больше. По самым быстрым подсчетам портала Сhelrestoran.ru двери для гурманов открыли почти 60 заведений. И это притом, что в отрасли у большинства ресторанов отсутствует положительная рентабельность. Демократичные бары, лофты и кальянные «росли» как шампиньоны после дождя, уверенно набирали популярность столовые а-ля «Патриот» и «Уральские Пельмени». «Секрет их выживаемости в относительно низком чеке», – говорит Алексей Носков. – Поэтому и тенденции следующего года, по сути, отразят факторы внешней среды, и в почете останется формат fast casual, качественные летние веранды ресторанов и площадки под банкеты», – уверен ресторатор. Нельзя не отметить на фоне «простецких» открытие и концептуальных заведений. Семейный ресторан «Оливер» и гурмэ площадка «Белый Кролик». В июле уходящего года клонировался грузинский Alazani, еще один ресторан появился на Сони Кривой, и чешский Koza – к ресторану на Труда в августе открылся еще и на Бейвеля. Неизбитым подходом к концепции и почти уникальностью отличились «Винный шкаф» и антикафе «Котофей». Правда, эксперты в прогнозах неутешительны. Рестораторы Челябинска уверены, рынок общепита в 2017-м по-прежнему будет сокращаться. «Стабильным будет премиум сегмент», – говорит Алексей Носков и приводит аналогии с люксовыми марками автомобилей. – Продажи Maybach и Lexus всегда будут на уровне на ряду с падением всего остального автомобильного рынка, – рассуждает Носков. Депрессия в ресторанном бизнесе будет актуальной до тех пор, пока не останется ровно то число заведений, которое удовлетворит спрос и предложение для тех, кто намерен в кафе и ресторанах тратить деньги регулярно. И для сравнения еще несколько цифр: по данным РБК Исследования рынка россиянин в месяц пока тратит на общепит в среднем 741 рубль, немец – 3490 рублей, канадец – 8305, а американец – 11130 рублей. При этом оборот общественного питания в Америке составляет почти 44 млрд рублей, а в России – всего 1,3 млрд. Всем, кто захочет остаться в ресторанном бизнесе Челябинска так или иначе придётся экспериментировать. «Не исключены попытки создать «универсальный ресторанный продукт», – говорит Алексей Носков. – Диванчики с кондитеркой, суши, пиццей, шашлыками и кальяном, будут придумывать модные и звучные названия, чтобы передать суть этого «шалмана», но насколько долго они удержаться, прогнозировать сложно, – заключил Алексей Носков.



Оцените материал:
Рейтинг 4.62 по 13 оценкам
Оставить комментарий о Рестораны Челябинска: итоги депрессивного 2016-го
Загрузить картинки

комментарии о Рестораны Челябинска: итоги депрессивного 2016-го

Другие материалы

Журавлина: откровенный стёб над украинской кухней
Журавлина: откровенный стёб над украинской кухней

Флажок Незалежної на гастрономической карте Челябинск: ресторан суровой украинской кухни. Суровой, потому как подлинность и рустикальность самой сытной и самой понятной еды так еще, наверное, никто и никогда не извращал.

Обзоры
13 Января 2538 4
Виски — жидкий солнечный свет в твоем бокале
Виски — жидкий солнечный свет в твоем бокале

В Шотландии говорят: «Нет людей, которые не любят виски, есть люди, которые пока не нашли свой сорт». И это так.

Обзоры
29 Декабря 146 0
Topka Reborn: третий раз – счастливый
Topka Reborn: третий раз – счастливый

В судьбе челябинского барного проекта «Топка» произошел новый поворот: в своей третьей трансформации бар получил название Topka Reborn и самую «центровую» локацию.

Обзоры
26 Декабря 245 0

Популярные материалы