Часом с квасом: в поисках живой силы

kvas_chelyabinsk_2.jpg

В мировой истории кулинарии он известен аж три тысячи лет, а в славянской кухне – с 989 года. Его испокон веку считали чудодейственным напитком: готовили и для царей-императоров, и для простого люда. Апологет русской кухни Уильям наш (с) Похлёбкин о квасе мог часами! Живительнее рецепта придумать сложно: квасом утоляли жажду, квасом восстанавливали силы в обеденный перерыв, квасом даже лечились. Говорят, перед самой революцией 1917 года военный врач Сотников доказал эффективность кваса против тифа. Народ же и без Сотникова давно всё на своей шкуре испытал, включил по полной всю свою изобретательность – уже к XV веку от Находки до Сибири было известно почти 500 сортов кваса. Этот простой, но целебный напиток настолько был хорош, что в своё время очаровал даже Казанову.
– За один рубль его дают большую бочку, – писал в своих воспоминаниях одиозный сердцеед, называя квас восхитительным.

Были времена, когда о живости кваса речи и быть не могло. Он априори был живым. И дело тут – только лишь в рецептуре. Квас должен быть без сухих суррогатных дрожжей, а еще лучше – на закваске. Кстати, на Руси до XII века квас считался напитком алкогольным и был намного крепче современного пива. Так вот по тем временам пьяницу звали квасником, впрочем, и до наших дней понятие «квасить» дошло и совсем не обязательно применительно к капусте. В 30-ые годы прошлого столетия квас буквально боготворили. Анастасу Микояну поручили гастрономическое просвещение всей советской державы, а народную художницу СССР Веру Мухину даже призвали к квасной пропаганде. Именно Вера Игнатьевна разработала образ особой толстостенной кружки для кваса. На целых пол-литра. Была и кружка вполовину поменьше. Кстати, билборды и агитки той эпохи за редким исключением обходились без этой тары.

kvas_chelyabinsk_3.jpg

По силе образного воздействия, квасные кружки даже были наравне с другим символом советских времён – Колхозницей и Рабочим. Советскому же народу, если помните, приготовленный квас отгружали в пищевые цистерны и продавали на улицах в разлив. Кстати, советский квас был абсолютно живым и безалкогольным – разрешался даже детям. Сейчас желтые бочки с надписью «Квас» с улиц исчезли, их вытеснили полторашки и непонятная рецептура. Кстати, про упомянутый в группе портала Сhelrestoran.ru в Вк квас от «Мэри» и «Арианта» не сильно отличается в цене, зато существенно рознится по составу: у «Арианта» в квасную дежу попадают хлебопекарные дрожжи, на этикетке их истинная сущность не уставлена, а потому они могут быть быстродействующими, что уже само по себе для кваса – не айс. У «Мэри» в квасе дрожжи прессованные, то есть живые. Потребитель, что называется, выбирает на свой вкус и кошелёк. Цена на квас этой марки колеблется в пределах 55-60 рублей. На 10 рублей дороже квас от «Патриот» – полторашка за 70 рублей. Вот только способ производства всех сортов этой сети поистине изумляет.

– Мы не разводим концентраты, – рассказывает директор ТПК «Патриот» Наталья Павлюк. – Весь квас у нас готовится, что называется, вручную – за закваской, которую мы готовим на хлебных крошках, круглосуточно ведётся наблюдение. Опара никогда не перебраживает, – раскрывает секреты Наталья Николаевна.
У «Патриота» немного сортов кваса – всего четыре: с изюмом послаще, пикантный с хреном или вишнёвым листом, и самый популярный – окрошечный. На Комсомольском, 111 ежедневно продаётся почти 300 литров кваса.

«Окрошечный» – популярный квас и от собственного производства гипермаркета «Теорема». Правда, в его рецептуре используются дрожжи. Видимо, участницу группы портала Сhelrestoran.ru в Вк Ольгу Кузьминых это огорчило:

– Квас?! Только не производства Теоремы! – написала в комментариях Ольга. – Первый и последний раз купили, пришлось вылить – кислятина. Но опять же, в «Теореме» продается «Настоящий квас», им довольна.

– Наш магазин вип-класса, мы стараемся готовить соответственно заявленному уровню, – комментирует директор по производству Людмила Гармаш. В некоторых сортах кваса мы используем живую закваску из ржаного хлеба собственного производства, а так же натуральные добавки – изюм, клюкву и хрен.

Цена на квас в «Теореме» за 2 литра – 80 рублей. 

Если верить изданию «Коммерсантъ», то на заре XXI столетия в Питере выпивалось два миллиона бутылок кваса в день. По всей стране же счёт шёл на сотни миллионов литров. Квас научились готовить из картошки, свёклы, берёзового сока и даже из ананасов, груш и лимонов. Жаль, но дельцы от квасных дел быстро прочухали: бизнес на квасе – дело выгодное, а потому в полторашки даже по сей день попадает совсем не то, что на самом деле называется квасом. Отлично, что участники группы портала Сhelrestoran.ru в Вк научились выбирать из массы суррогата изюминки, и они, действительно, есть. Кстати, квас – обязательная позиция и в меню ресторанов Челябинска. Разумеется, в тех, где «рулит» концепт русской или советской кухни. К примеру, в «Уральских пельменях» квас появился сразу же в день открытия в 1965 году. Сорт с хреном – сегодня уже поистине легендарный напиток ресторана, как и «Фирменные» пельмени, которые на ВДНХ взяли золото.

Рассказывают, что в 70-80-ые годы студенты педа, сельхоха и ЧПИ часто приходили в ресторан…обедать! Даже по тем временам уже работала акция «квас, салат и порция пельменей» за 1 руПь! В ресторане негде было яблоку упасть «Нины и Шурики» Челябинска активно пользовали предложение «Пельменей» и наедались на день вперед, а на завтра – снова на обед в ресторан. И да – рецептура «Уральских пельменей» абсолютно живая, здесь в 120-литровую бочку с квасом идёт закваска, сухой квас, изюм, сахар, сухари, хрен (зимой – сушёный, а с августа – свежий, прокрученный в мясорубке, всё это квасники «Уральских пельменей» заливают теплой водой и ставят бродить на 12 часов, затем – разливают в бутылки и оставляем на 6-8 часов для естественной газации. В месяц кулинарии и ресторан выдает гурманам Челябинска 1500 литров. Цена за полтора литра в кулинарии – 145 рублей, в ресторане 250 мл – 50 рублей, 1 л – 250.

Квас без дрожжей готовят и в ресторане русской кухни «Сова», здесь самый патриотичный напиток приправляют изюмом, хреной и горчицей. Цена за 0,33 л – 40 рублей, за 0,5 л – 70.

kvas_chelyabinsk_4.jpg

И, пожалуй, самый необычный квас готовят в «Купеческом Дворе». Принципиально без дрожжей, а закваска – на хмелю. Закваска в ресторане «живёт» уже пять лет, её трепетно охраняют и бережно отделяют. С ней же пекут хлеб, и квасят напиток. В квас же «Купеческого Двора» идёт еще и солод.
– Очень важно, чтобы солод был хорошего качества, иначе доброго кваса не получится, – говорит Лариса Курочкина. – А вообще, раньше закваска на квас была ценным приданым, и считалось, что девушка на выданье должна была иметь закваску, с ней и хлеб можно испечь и целительного кваса наготовить, – делится секретами истории хозяйка «Купеческого Двора».

Резюмируя поиски живого кваса в Челябинске. Если самим дома готовить лень, а в ресторанах вы – гость не частый, покупая квас, обращайте внимание на срок годности и пристально читайте состав. Разумеется, настоящий напиток, нереально полезен, не даром же в народе испокон веку бродит-ходит мудрая пословица. «Попей кваску – разгони тоску» – для наших суровых во всех планах краёв очень точно, метко, а главное, безалкогольно!



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 6 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Чебуречная №1: буфет из старого особняка
Чебуречная №1: буфет из старого особняка

Это то, что в столицах придумано уже давно! Back in the USSR как формат в современном общепите. Чебуречная №1 в Че – это новое, перешитое из старого. Закусочная, буфет, вот только точно – не наливайка.

Обзоры
12 Сентября 2502 1
Что это, каша что ли?
Что это, каша что ли?

Где поесть в 6 утра?

Обзоры
12 Сентября 125 0
Обзор лучших пиццерий Челябинска (по народному рейтингу)
Обзор лучших пиццерий Челябинска (по народному рейтингу)
«Челресторан» провёл опрос около 2000 челябинцев, чтобы выяснить, какие пиццерии больше всего популярны в городе.
Обзоры
5 Сентября 1921 3

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 8547 3