12 Января 2017

Александр Лощинин: «Вы не представляете, насколько прекрасно то, что в нашей профессии нет предела совершенствованию!»

В настоящий момент шеф-повар в ресторане Envy.

01_1.jpg

Кто: Александр Лощинин

Когда родился: 4 сентября 1991 года

Где родился: город Куса (Челябинская область)

Профессиональный стаж: 8 лет

Работал в ресторанах Сатки и Челябинска (в том числе в ресторане «Сицилия» и Bad Gastein).

В детстве мечтал быть сначала космонавтом, потом спортсменом. Желание стать поваром появилось позже, можно сказать, под влиянием семьи.

Моя мама часто рассказывала о своем деде: о том, как он воевал (прошел всю войну, дошел до Берлина, принимал участие в боях с японскими войсками), как к нему после войны приезжали разные чины на его коронные блюда (а служил прадед поваром в обозе): тефтели в печи, соленья и многое другое. Хотя поваром после войны он не работал, но то уважение, которое питали к нему сослуживцы, множество друзей, приезжавших в маленький городок, про который не все и слышали, — обо всем этом часто рассказывали у нас в семье. И это не могло не произвести на меня впечатления.

Самая первая работа — помощник повара в ресторане «Премьер» (г. Сатка) сразу после школы. Работал и одновременно учился на заочном отделении в Русско-Британском институте управления по специальности «Менеджмент в ресторанном и гостиничном бизнесе».

В первый рабочий день очень волновался, не спал всю ночь. Хотя у стажеров обычно рабочий день укорочен, чтобы новые знания в голове сразу в кашу не превращались, я отработал полный рабочий день. И ни в первый, ни во все последующие дни заставить меня уйти с работы раньше, чем все остальные, не могли.

Самое сложное в работе — это работа над собой. Ты ответственен за то, что происходит на кухне и в зале. Приходится взаимодействовать с большим количеством самых разных людей: с поставщиками, персоналом, гостями ресторана — все ждут от тебя тех или иных решений. Чтобы справляться с этой ответственностью, нужно продумывать каждый свой поступок не только здесь и сейчас, но и на много ходов вперед.

Всегда учусь, постоянно. Где бы ни работал, стараюсь взять по максимуму. Много информации к размышлению дают соцсети: блоги и страницы известных шеф-поваров и знаменитых ресторанов. В планах, конечно, ездить на стажировки в топовые рестораны.

Культ личности не приветствую, поэтому кого-то одного из шеф-поваров в качестве идеала (или на кого бы я равнялся) не могу назвать.

Самым значимым событием в жизни могу назвать назначение шеф-поваром в 21 год. Тогда я работал в кулинарной лавке Дмитрия Модестова. Хоть это и не ресторан, но готовить там приходилось много, причем очень интересные блюда из зачастую уникальных продуктов со всего мира. Очень многому там научился, узнал, познакомился со многими людьми, нашел новых друзей.

Как конкурентов ни других поваров, ни другие рестораны не воспринимаю. У каждого ресторана своя идея, своя «фишка», каждому есть чем гордиться. Поэтому не считаю, что кто-то с кем-то должен конкурировать. И вообще… Я за дружбу народов!

Рецепты блюд придумываю сам. В голове как будто постоянно крутятся различные комбинации продуктов, которые могут складываться самым невероятным образом и давать в результате удивительные и, главное, вкусные блюда. В Envy делается в первую очередь акцент на сезонность блюд, местные продукты. У нас есть свои лесничие, фермеры, поставщики со всего региона. Да и сами мы часто ездим и травы собирать, и ягоды, и грибы. Это интересно, это захватывает.

Новые идеи стараюсь записывать: в дороге, на работе — в заметки на телефоне или планшете, дома есть несколько блокнотов для рецептов. Есть серьезный блокнот, красивый, авторской работы — для каких-то новых, важных технологий. Есть блокноты попроще, куда записываю какие-то текущие идеи. Все эти «записки Штирлица» регулярно пересматриваю.

Вдохновляют самые разные вещи: музыка, люди, общение.

Музыку очень люблю: утром она бодрит лучше кофе, а вечером помогает расслабиться. Сейчас по утрам с удовольствием слушаю Джона Леннона, днем — Синатру и Эллу Фицджеральд, ну а вечером — классику. Эта музыка создает новогоднее настроение.

Читать люблю, но с тех пор как стал шеф-поваром, на беллетристику времени нет. Из любимых авторов — Марио Пьюзо. Сейчас читаю только гастрономическую литературу, особенно уважаю книги «старых французов». Из последних прочитанных книг наибольшее впечатление произвела, пожалуй, книга Мишеля Рю.

Главное и в работе, и в жизни — честность, доверие и честь. А еще искренность и доброта.

Всю свою жизнь готовлю: и дома, и в гостях, и на работе.

Самые любимые блюда — борщ и молодой картофель с квашеной капустой.

Сладкое люблю, сам придумываю рецепты. Сейчас в меню Envy есть придуманные мною халва и хиты зимнего сезона: томленые в меду яблочки с лесной клубникой, крамбол из черёмухи и медовые соты.

В рестораны Челябинска не хожу — не хочется. Пристально за другими заведениями не слежу: не вижу в этом смысла. У Envy свой формат, свои гости, преданные поклонники нашей кухни. Для них мы и работаем. А вот какие-то новшества в московских ресторанах стараюсь отслеживать: это совсем другой уровень и ресторанной, и потребительской культуры. Там есть чему учиться.

К сожалению, наш город сильно отстает в этом направлении. Вот, например, мы поставили летник в мае, но всех так изумляло отсутствие у него крыши, что пользоваться спросом места в нем стали только в середине июня, когда люди привыкли к его виду.

В Envy сделаны на московский манер окна-двери. Но если в столице люди, сидящие на ступеньках ресторана подобного формата с бокалом вина или коктейля и тарелкой с закуской, никого не удивляют (наоборот, эти места одни из самых «коронных»), то у нас это не просто не принято, это скорее даже неприемлемо.

Еще у нас если ходят на обед, то привыкли, чтобы это было быстро и недорого. Тех, кто уделяет внимание именно еде и тому, что они едят — единицы.

В ресторане редко это услышишь, но вот в соцсетях частенько можно наткнуться на претензии к размерам порций. Когда я это вижу, то всегда думаю: «Что же происходит с людьми, почему они считают, что есть надо «тазиками»?». Размер порции каждого блюда обязательно просчитывается. Если это закуска, то вес в 120г совершенно оправдан. Если его увеличить, то это будет не закуска, а полноценное блюдо.

Предрассудков в ресторанном деле много. Так, люди долго привыкали, что мы работаем без головных уборов. Во многих ведущих ресторанах мира, входящих в топ-50, не только не надевают колпаки, они даже без перчаток готовят! И это нормально.

Санкции и эмбарго — это отличный толчок для нашей экономики: у нас появились отличное российское мясо, сыры, другие продукты. Очень глупо жить в такой большой стране, с такими сельскохозяйственными площадями и такой урожайной землей, и покупать при этом яблоки из Австрии. Не стоит переживать, что сейчас нет каких-то ингредиентов и продуктов. Все научатся делать. Мухин готовит в ресторане «Белый Кролик» (Москва) с питерским пармезаном и отлично ведь получается! А его ресторан вошел в топ-50 лучших ресторанов мира. У нас на Урале готовят отличное вяленое мясо утки, оленины – потрясающий вкус! Крем-суп из репы с маслом из листьев молодой смородины и вяленой олениной — хит в нашем меню.

Очень люблю свою профессию, свое дело — но бывает, конечно, устаю. Один – два дня на восстановление, и опять в строю. Если отдыхаю больше двух дней, то уже скучаю, тянет обратно в ресторан.

Лучший отдых — посидеть вечером с друзьями в Envy, а в выходной день — отоспаться, заняться домашними делами. Здорово бывает поиграть в футбол (что, к сожалению, бывает крайне редко), сходить в баню (что бывает немного чаще).

Если же ехать в отпуск, то только с познавательной целью: посмотреть интересные рестораны, попробовать новые блюда, познакомиться с новыми технологиями. Иначе время будет потрачено впустую.

Люблю путешествовать — это воодушевляет, дает энергию. Лучше всего, конечно, это делать с единомышленниками — людьми, с которыми можно разделить удовольствие от новых открытий. Очень хочу побывать на Алтае, съездить на Байкал. Мечтаю увидеть Сицилию и Флоренцию.

В ближайших планах ввести в ресторане завтраки: уже составлено очень интересное меню, осталось немного доработать. Хочу принять участие в конкурсе San Pellegrino Young Chef 2017. В прошлом году была пробная попытка: но я узнал о конкурсе за неделю до его старта, и времени на более глубокую проработку блюд не хватило. Тогда я придумал сет «Три текстуры косули»: ферментированная косуля с соусом из моченых яблок, паштет из печени косули в виде камня и холодец из косули. Все это было интересным, но хочется сделать намного больше.

Что не хватает для счастья? Полной посадки с 12 до 12. Свободного времени для путешествий и учебы.



Оцените материал:
Рейтинг 4.63 по 8 оценкам
Оставить комментарий о Александр Лощинин: «Вы не представляете, насколько прекрасно то, что в нашей профессии нет предела совершенствованию!»
Загрузить картинки

Комментарии о Александр Лощинин: «Вы не представляете, насколько прекрасно то, что в нашей профессии нет предела совершенствованию!»

Дима Волгин
  • 30новичок
  • 0
  • 3
13 Января 2017 в 07:39
Интересный подход к головным уборам. Воде как это же в целях гигиены, чтобьы волосы не падали в блюда.
Поделиться:
Ответить на комментарий

Другие материалы

Истории становления
Истории становления

Как стать поваром или владельцем заведения – опыт челябинских профессионалов.

Персона с Кухни
13 Апреля 317 1
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала

Фотограф Илья Молодкин делится своим взглядом на фуд-съемку.

Персона с Кухни
3 Апреля 261 0
Я б в кондитеры пошел…
Я б в кондитеры пошел…

Наши сегодняшние герои – начинающие кондитеры Дмитрий Светкин и Виктория Андриевская – студенты Челябинского государственного колледжа индустрии питания и торговли.

Персона с Кухни
26 Марта 310 1

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 6853 3