26 Июля 2016

Семейный ресторан как дело жизни

Около месяца назад открылось уникальное для нашего города заведение — семейный ресторан «Gastrohome Дедуля». Владельцы — Елена и Дмитрий Бутрименко.

Елена Бутрименко по образованию телевизионный журналист, работала директором по развитию ночного клуба GARAGE Underground, управляющим бара Mad Flat, pr-менеджером BARBARESCO Cafe&Bar. По сей день является соучредителем лофт-бара ШиШка. Дмитрий Бутрименко 15 лет проработал в шоубизнесе, был одним из наиболее известных шоу-менов города, и с ресторанной деятельностью знаком "по ту сторону баррикад". Он, как говорится, повар от бога.

Наш корреспондент задала Елене несколько вопросов .

— Как вы пришли к мысли о семейном ресторане?

— Мы оба очень любим Барселону. Когда я летела туда впервые, мечтала посетить местные известные на весь мир тапас-бары. И вот там меня очень впечатлила картина, когда двое — бабушка и дедушка, они же владельцы заведения — сами принимали гостей. Дедушка наливал вино, бабушка готовила те самые тапасы. Да, это было очень медленно, но невероятно душевно и ПО-НАСТОЯЩЕМУ, и в тот момент я подумала, что когда-нибудь, лет через 50, хочу стать вот такой вот бабушкой! В Челябинске, да и вообще в России такого нет. Вот именно семейного ресторана, где муж с женой все делают сами: и готовят, и гостей обслуживают. Нам показалось, что это будет интересно. Не столько бизнес, сколько дело жизни — место, где можно отдохнуть душой. Я проработала в заведениях общепита порядка 10 лет: и управляющей, и арт-директором, и пиарщиком. И каждый раз, уходя из каждого ресторана, в котором работала, я говорила, что никогда в эту сферу не вернусь, что я устала от этой суматохи. Но вот это место — это, то к чему, наверное, всегда хотелось придти, место для души, где просто хорошо всем.

— Что повлияло на выбор места для вашего заведения?

— Мы искали тихое место, удобное, с парковкой. В центре города, но все же немного в стороне от шумной ночной жизни, поскольку формат нашего заведения — семейный. Небольшое помещение, с камерной атмосферой — лучше качественно обслужить пять человек, чем загнать сто и не справиться. Сами делали ремонт, сами придумывали дизайн. Попытались сделать что-то типа деревенского дома, создать уют.



— А название? Почему именно «gastrohome»?

— Хотели избежать «ресторан», «бар», поскольку они не отражают нашей идеи. У нас «гастрономический дом» и гостей мы зовем к себе в гости, принимая как друзей и близких. Поэтому и «Дедуля».

— Семейные заведения характерны для Европы. В Америке и Европе вообще принято часто есть вне дома: завтракать, обедать, ужинать. Но приживется ли это у нас?

— Мне кажется, у нас уже выросло поколение людей, которые привыкли и завтракать, и обедать, и ужинать в кафе. Которые разбираются в качестве мяса: знают что такое рибай, что такое шатобриан, мраморная говядина. Варят не макароны, а делают пасту. И вот эта культура — она у нас уже есть. Может быть, потому что открылись границы, многие с детства видели такую жизнь и это вошло в норму вещей. Мне кажется, что в Челябинске культура общепита созрела. У нас есть все предпосылки, чтобы это стало нормой нашей жизни.

Если посмотреть на десять лет назад, то тогда миром правили ночные клубы с огромными танцполами, большим количеством людей. Но сейчас клубов в Челябинске раз два и обчелся, а их место занимают маленькие барчики. То есть масштабные заведения сменяются более камерными, где каждый находит место для себя. И я думаю, за таким форматом будущее.

— Если говорить о мясе, то говядина всегда считалась мясом если не третьего, то второго сорта. Но ведь мало знать что такое рибай или стейк вообще. Для него нужно особое мясо, которого было не купить в наших магазинах.

— Ну, в магазинах говядина и сейчас не очень годится для стейков. 50% успеха говядины и стейка — это какой жизнью жил бычок до забоя. Как его кормили, как растили, сколько он двигался. Такое мясо нельзя купить у ритейлера и нельзя приготовить дома супер- стейк, его можно попробовать только в мясном ресторане.

— И у вас супер-стейки в меню есть?

— Да, к нам многие ходят за стейками.

— Где вы берете мясо для своих стейков?

— В 300 км от Челябинска, в районе Чесмы, наши хорошие друзья держат небольшое фермерское хозяйство, где выращиваются бычки герефордской породы специально для нас. Мы же покупаем не мясо, мы покупаем бычков с рождения. И точно знаем, что они кушают, сколько они двигаются. Мы гарантируем качество нашего мяса и качество наших стейков не только потому что мы хорошо готовим, но и потому что мы знаем как это мясо получено.

— Как вы составляли меню для своего гастродома? На что ориентировались в выборе блюд?

Есть такая присказка, что в хорошем ресторане меню должно умещаться на один лист А4 или даже тетрадный. Что ресторан, где есть все и вся, и паста и суши и пицца, как минимум вызывает опасение.

Мы очень долго думали над меню и формировали его дольше, чем открывали заведение. В первую очередь мы ориентировались на то, что нравится нам и нашим друзьям, в надежде что это понравится и нашим гостям. Однако по прошествии месяца работы, мы меню немного пересмотрели и согласно спросу откорректировали, оставшись все же верными своим взглядам на то, что и как готовить. Так, у нас есть в меню бургер, но мы немного изменили само его понятие: не с котлетой, а с настоящей говядиной. В наших бургерах "начинки" в разы больше, чем самой булочки, в нашем случае — чиабатты. Но бургер, кстати, мы до последнего в меню вводить не хотели, а он вышел на второе место по продажам после стейков. И на вынос берут, и здесь едят. Мы подаем не один бургер, а вместе с большой порцией овощного салата. Так же в меню мы ввели еще пасту.

Есть у нас и салаты, но они идут больше как гарниры к мясу. Есть греческий салат, именно такой каким его мы сами ели в Греции: не с фетаксой, а с настоящей брынзой, с кукурузой, с оливками с косточками. Порция его 600г. Мы не экономим на технологических картах. Если мы кормим, то кормим так, чтобы гости от нас уходили сытые, довольные и счастливые. Есть теплый салат с ростбифом. Мы так же делаем сами сыровяленую говядину, домашние колбасы, где 85%говядины и 15% шпика, не отходы и кости, а самое настоящее мясо. За прошедший месяц мы поняли, что люди к нам идут в основном на мясо и наша ориентация именно стейки и все что связано с мясом. Из напитков у нас собственное пиво, которое мы варим на пивоварне наших родственников. А так же крепкий алкоголь, мы единственные в округе, кому удалось получить лицензию.



— А цены?

— Цены у нас вполне демократичные, даже на стейки, опять же за счет того что у нас нет контрактов, а мы покупаем полностью бычка. Поэтому мы делаем еще стейки из альтернативных отрубов, так как выращивать бычка только ради рибая или шатобриана, это утопия. Сейчас стейк стоит 350 рублей за 100г. Размер стейка можно заказать любой, обычно это 150-200г, но бывает и по 500г заказывают. Вы можете заказать и 110г, и 120г, при том, что это вес готового продукта. Шеф-повар точно знает, сколько отрезать мяса, что бы готовый продукт имел заказанный вес.

— Закончена ли ваша работа над меню?

— Нет. Сейчас мы разрабатываем десертную карту и ищем кондитеров. Однако нам нужны не профессионалы, работающих сугубо по технологическим картам. Мы ищем людей таких же как мы, которые любят свое дело и вкладывают в него душу. Которые просто любят готовить и делают это нереально вкусно. Ведь сейчас куда не придешь, везде блинчики, чизкейки — закроешь глаза и даже не понимаешь, где ты ешь. Наши десерты будут отличаться, чтобы было вкусно, как у бабушки дома. Разрабатываем детское меню, так же хотим сделать пометки в основном меню: что можно беременным, что можно кормящим.

Есть идея сделать специальные недельные меню: неделя хинкали, например, или неделя фалафеля.

— А над самим гастродомом закончена работа?

— Тоже нет. Сейчас мы закупаем настольные игры: домино, шахматы. И сами играем, и с гостями будем играть. Уже есть Xbox.

— А в мафию будете играть?

— Нет, в мафию не будем. Я люблю эту игру, была чемпионом города по мафии в 2011, но мафия очень шумная игра. Она может помешать другим посетителям, а нам бы этого не хотелось.

У нас будут обязательно спортивные трансляции. Обязательно будем показывать олимпиаду. Наш очень близкий друг — капитан сборной России по бадминтону. Мы, наверное, будем единственным заведением, кто будет показывать бадминтон.

С сентября по пятницам и субботам хотим сделать вечера живой музыки, приглашать саксофониста или гитариста. На следующее лето рядом во дворике хотим сделать летнюю веранду.

— Ваши планы на будущее? Станет ли «Gastrohome Дедуля» сетью?

— Абсолютно точно нет. Такие семейные заведения невозможно тиражировать, ведь мы не можем раздвоиться. А другой человек может и не сделает хуже, просто это будет по другому. Вся
соль семейного заведения в том, что гость четко знает, чем его тут накормят, потому что доверяет именно этим людям. Владельцы — как хозяин и хозяйка в доме. Это заведение живо, пока мы живы. Второе может и откроем когда-то, но это будет абсолютно другое заведение.


Оцените материал:
Рейтинг 0 по 0 оценкам
Оставить комментарий о Семейный ресторан как дело жизни
Загрузить картинки

комментарии о Семейный ресторан как дело жизни

Ирина Туровская
  • 10Новичок
  • 0
  • 1
27 Июля 2016 в 08:35
Поздравляю! Молодец! Желаю процветания и реализации всего задуманного.
Поделиться:
Ответить на комментарий

Другие материалы

Советы винным чайникам. Как не сойти с ума при выборе вина.
Советы винным чайникам. Как не сойти с ума при выборе вина.

Как правильно выбрать вино, когда на полках магазинов — тысячи и тысячи бутылок? Как не испортить праздник себе и гостям? Об этом и многом другом побеседуем с профессионалами.

Обзоры
2 Декабря 55 0
Подкрепиться и клубиться: еда и туса в пяти популярных ночных клубах Челябинска
Подкрепиться и клубиться: еда и туса в пяти популярных ночных клубах Челябинска

Не хлебом единым жив житель города Че, иногда надо и тушкой потрясти, занырнуть в ночной клуб вечером, а вынырнуть уже под утро. Где же нынче можно со вкусом поклубиться?

Обзоры
2 Декабря 58 0
Ресторан «Цыплята Табака»: трансерфинг в простоту
Ресторан «Цыплята Табака»: трансерфинг в простоту

«Цыплята Табака» – старейший ресторан города. Точка в гастрономическом маршруте, которая разменяла вот уже пятый десяток. Для тех, кто родом из СССР, место знаменитое и даже культовое. Что же с ним происходит сейчас?

Обзоры
1 Декабря 298 0

Популярные материалы