2 Августа 2016

«Челябинск не готов к новым вкусам» — интервью с Азатом Сапармамедовым о шаурме, и только о ней

Корреспондент chelrestoran.ru встретился с Азатом Сапармамедовым — ресторанным критиком, основателем паблика RestoNews и уже полгода как владельцем «Той самой шаурмы». В интервью вы узнаете о том, сколько стоит шаурма без наценок, почему она стала популярной, и как Азат делает свою «ту самую шаурму».

«Та самая» точка, куда я торопился на интервью с Азатом, находится на остановочном комплексе «Макеева» по адресу Бр. Кашириных 152/1. Это был знойный полдень, когда все люди были либо дома, либо на озере, либо в маршрутках на пути к нему. Договорились встретиться непосредственно в шаурмечной, чтобы поговорить о шаурме, а заодно её приготовить и попробовать.

та_самая_шаурма_3.jpg

О шаурмечных и «Той самой шаурме»

— Почему решили открыть шаурмечную? Вы как ресторанный критик наверняка знакомы с более изысканными блюдами.

— С чего-то же надо начинать. Заведения попрестижней требуют больших вложений. А шаурмечная для меня — это отправная точка в развитии ресторанного бизнеса: приобрести опыт, попробовать себя в этом деле. Без наставников, без подсказок — решили набить свои «шишки». Хотя сейчас думаю, что все-таки надо было слушать опытных людей.

— А как все начиналось?

— В прошлом году, когда эта эпопея шаурмы еще не дошла до Челябинска, мы с другом решили открыть точку. И открытие выпало как раз под «бум» популярности, что было на руку — вовремя открылись. Ну, или почти вовремя — с приходом фанатского движения шаурмы появилось много конкурентов: в районе двух остановок на момент открытия было две точки — сейчас их восемь. Плюс недалеко открылся Бургер-Кинг.

— Вы его считаете конкурентом?

— Конечно, любая точка общепита мой прямой конкурент, даже кулинария за остановкой, торгующая салатами, наш конкурент. Кстати, даже у них есть в продаже шаурма.

— А вообще на рынке шаурмы здоровая конкуренция?

— С «бумом шаурмы» появилось огромное количество точек — ларьки, киоски, павильоны — и со всеми приходится делить клиентов. Как я уже сказал, конкуренты плодятся быстро. И даже в тех районах, где полгода назад не было шаурмечных, их наверняка уже по 5-6 штук.

— В какой ларек или павильон не глянь, везде шаурмен — это мужчина восточной внешности. По вашему мнению они лучше готовят шаурму или это очередной стереотип?

— Есть такая шутка: «Лучший в мире повар — мужчина, лучшая в мире повариха — женщина». У меня в заведении все шаурмены — девушки. И нет разницы, кто стоит за прилавком, главное — руки, знания и умение. Ходит стереотип, что все кавказцы хорошо готовят мясо и плов. А вот возьми парня-узбека, который асфальт лопатой кидает на дороге, и заставь его сделать шашлык… Не думаю, что у него получится. Ведь здесь важно, чему учился человек и что он умеет, а не цвет кожи или национальность.

О популярности шаурмы

— Давайте перейдем к «буму шаурмы». По вашему мнению, почему он случился? Ведь раньше она не была столь популярна среди молодежи. Конечно, если только в отрицательном ключе — как продукт низкого качества с мясом неизвестного происхождения. Почему же сейчас по ней фанатеют?

— Да, раньше шаурма готовилась в грязных павильонах подземок, переходов или в ларьках на вокзалах — антисанитария полная. Сейчас за этим делом смотрят строже — у нас, например, есть все удобства для работы повару: умывальник, одноразовые перчатки, биотуалет. Да и качество шаурмы другое, чем было раньше.

— То есть прошло время, люди увидели, что шаурма теперь не уступает по качеству другим продуктам фаст-фуда. Поэтому она стала популярна?

— Ну, почему в Москве и Питере случился «бум»? Потому что в социальных сетях начали создаваться паблики, типа «любители шаурмы», «Шаурма и красивые девушки», «Лига шаурмы» и прочие. Люди поняли, что это модно, начали потихоньку проявлять интерес к шаурме. И так потихоньку волна популярности докатилась и до Челябинска.

— А почему именно шаурма, а не какие-нибудь беляши или чебуреки? Тоже восточное блюдо, тоже продается в ларьках, да и наверняка есть «сообщества любителей беляшей».

— Ну, вот таких пабликов в соцсетях я не видел (смеется).

— И все же, почему именно шаурма?

— Покупая шаурму, мы можем наблюдать за процессом готовки: мы видим, что повар работает в перчатках, что стол его чист и убран, мы видим овощи, скворчащее мясо на вертеле, видим, как шаурмен сворачивает в лаваш все ингредиенты. Процесс готовки шаурмы открыт — и этим, как мне кажется, шаурма и привлекает нас. А как готовятся беляши? На прилавках они всегда уже в готовом виде, неизвестно, какое внутри мясо и в каких условиях они были пожарены.

Немного информации, не всегда доступной покупателям

— Поделитесь инсайдерской информацией. Какова себестоимость шаурмы?

— В зависимости от сезона цена разнится. Зимой цена выше, потому что свежие овощи в два-три раза дороже, чем летом. Если грубо прикинуть, то себестоимость шаурмы примерно 50-80 рублей. Опять же, эта цифра зависит от того, кто как готовит: кто-то использует замороженное мясо, кто-то свежее охлажденное, кто-то поливает начинку дешевым майонезом и кетчупом из «Ашана», а кто-то готовит соусы сам.

— А у вас какие соусы?

— Мы готовим их сами: белый делаем на сметане, получается такой аналог соуса «дзадзики», а красный на качественной томатной пасте. Поэтому у нас шаурма дороже: 140 рублей за стандартную.

Отслеживали ли вы статистику, когда и в какое время больше всего клиентов?

— Вообще не угадаешь, когда народ ходит кушать шаурму. Сегодня может прийти 10 человек, завтра может прийти 2, послезавтра 20. И это не зависит ни от выходных, ни от времени суток, ни от праздников, ни от погоды — вообще ни от чего не зависит. На одни майские праздники у нас была хорошая выручка, на другие вообще пусто. В эту пятницу была жара, народу было много, хотя обычно в пятницу тишина, потому что люди уходят в загул. В выходные может никого не быть, но в понедельник не будет отбоя от покупателей. Поэтому понять закономерность трудно. Кстати, надо проверить, может от фазы луны это зависит (смеется).

— Представьте, что вам дана возможность приготовить шаурму из любых ингредиентов. Какой бы она была?

— С шаурмой особо не поэкспериментируешь. Стандартный набор овощей, лаваш, мясо и соусы — вот и все. Разве что с мясом можно что-то придумать. Наверное, я бы приготовил шаурму из верблюжатины.

— Челябинцам бы точно понравилось. Тогда расскажите про вашу шаурму. Как вы её готовите?

— Мясная начинка из куриных бедер. Поначалу делали из белого мяса, но получалось сухо. Потом перешли на серое мясо и остались довольны — получается очень сочно и вкусно. Маринад состоит из куркумы, кориандра, паприки, а еще чеснока добавляем. А вообще с маринадами часто экспериментируем, чтобы вкус мяса был разный, не приедался гостям. Стандартный набор овощей: свежий огурец, помидор, капуста. Многие жалуются, что некоторые повара кладут в шаурму корейскую или свежую морковку. Мы от неё совсем отказались в стандартном варианте. Как и от маринованного лука. Но всегда можно попросить добавить что морковь, что лук —бесплатно. Ну и свежий армянский лаваш, который нам привозит поставщик со своего производства.

О личных предпочтениях

— А где вы пробовали самую вкусную шаурму?

— У себя (смеется). Перед тем как открыть свою шаурмечную, я перепробовал много шаурмы: в Москве, в Питере, у нас по многим местам прошел. У каждого свои фишки, свой вкус, не сказал бы, что какой-то конкретный вкуснее — они просто разные. В столице и в Питере, например, есть сырный, шпинатный лаваш, лаваш из ржаной муки — в общем, выбор велик. У нас только один — простой армянский.

— Ваша география дегустаций шире, и вы наверняка можете сказать, хороши ли у нас в городе готовят шаурму?

— Вполне. Везде делают практически то же самое, может у кого-то есть какие-то модификации в соусе, маринаде. Продукты одни и те же, цена даже везде одна — 120 рублей, будь то Москва, Питер или Владивосток.

— Как учились готовить шаурму?

— Методом проб и ошибок. Ну и иногда подсматривал за другими шаурменами, кто как крутит.

Об отзывах в соцсетях

— Есть такое сообщество в ВК «Лига шаурмы». Следите за ним?

— Да, бывает.

— Часто про вас пишут?

— Слава Богу, нет.

— И какого рода отзывы? Чаще отрицательные или положительные?

— Народ у нас чаще делится отрицательным. Если что-то понравилось — поел да забыл. А если было невкусно, или нахамили, то каждый этим поделится. И так не только в сфере общепита, но и в любой другой.

— Тогда есть ли смысл в таких обществах, где пишут чаще отрицательные отзывы, чем положительные?

— Польза есть, просто бывают разные типы людей, которые пишут отзывы. Например, есть настоящие любители шаурмы, которые целенаправленно ходят по разным заведениям, оценивают, ставят баллы, иногда даже взвешивают получившийся продукт к их отзывам стоит прислушиваться. Основная же масса отзывов типа «вкусно или невкусно» без конкретики.

— А вы следите за весом своей шаурмы?

— Она у нас весит столько же, сколько и в других точках. Некоторые, бывает, говорят, «на той точке больше шаурма, на другой меньше». А вот недавно парень прошел по шаурмечным с весами и показал, что она везде весит практически одинаково. Ведь люди все разные: один скажет, что одной шаурмой не наелся, потому что неделю не ел, а другой скажет, что её было очень много, потому что дома поел только что. А про вкус вообще молчу — здесь никогда не угадаешь.

— Короче, объективности в таких постах мало.

— Я бы сказал иначе. Люди делятся своим личным мнением — а сколько людей, столько и мнений. Опять же, если об одной точке 10 человек написали примерно одно и то же, значит там так и есть. Я к тому, что нужно правильно информацию воспринимать: не по одному отзыву мнение свое строить, а по нескольким.

Пара советов для начинающих любителей шаурмы

— Дадите пару профессиональных советов о том, как определить, что именно в данной точке тебе сделают хорошую и вкусную шаурму?

— Да никак (смеется). Прежде чем заказывать, нужно смотреть на состояние рабочего места и помещения. Не стесняйтесь заглядывать в ларек, тщательно смотреть по углам и на столы: если у шаурмена чистый и блестящий стол без остатков овощей, соусов и прочего – можно заказывать. Если стол грязный — опасайтесь. Лаваш кладется именно на стол, а не на доску. И если лаваш положить на остатки прошлой закрутки, то эти остатки окажутся у вас в шаурме.

— В «Лиге шаурмы» часто люди обращают внимание на перчатки, которые должен носить шаурмен. Это действительно важно?

— На самом деле это наша болезнь. Мы надеваем перчатки, как и во всех других точках. Но чаще это делается для того, чтобы наш народ не пугался. Хотя по нормам повар не обязан носить перчатки, главное, чтобы руки были чистые, не было ссадин, порезов и других повреждений кожи. А надевают перчатки потому, что доказать, мыл повар руки или нет, трудно, особенно если шаурму готовят в ларьке без оборудованного санузла.

— Я часто замечаю, что шаурмены не меняют одноразовые перчатки после приготовления одной шаурмы, а крутят в них дальше. Это нормально?

— Ничего страшного, если повар только крутит шаурму. На точках обычно есть шаурмен и кассир, который принимает деньги. И кассир по идее не должен прикасаться к еде. Если все это соблюдено, значит можно здесь кушать.

О перспективах

У шаурмы есть будущее? У неё есть определенный классический рецепт, экспериментировать с ней трудно, как вы сказали. И сможет ли шаурма «выжить» не совершенствуясь?

— А Челябинск не готов к новинкам. У нас раньше была «гавайская» шаурма с сыром и ананасами, соусы были разные, нестандартные. В центре делали шаурму с брусничным соусом, с разными необычными ингредиентами. Но народ не ценит этого. Он привык к одному вкусу. И если даешь ему этот вкус — хорошо. Если начинаешь экспериментировать — сразу говорят что-то типа «да это не шаурма, это вообще фигня какая-то», а нравится-то это единицам. А на единицах бизнес не сделаешь. В Питере крутят шаурму с бананом и арахисовой пастой — вкусно, даже очень, но у нас это не примут.

— В перспективе планируете открывать новые точки или, может быть, совершенно иное заведение?

— Есть мысль создать сеть шаурмечных, но опять же хочется добавить новых блюд в меню. Шаурма быстро приедается, поэтому нужно добавлять разнообразие в ассортимент.

та_самая_шаурма_2.jpg

После разговора с Азатом, я заказал «ту самую» шаурму: с красным и белым соусом без сыра и других добавочных ингредиентов. Лаваш был хрустящим, но и не сильно прожаренным, чтобы сломаться. Белый и красный соусы в комбинации хорошо сочетались с овощами и мясом, хоть и давали небольшую кислинку. Азат сказал, что это лимонная кислота, которую он добавляет в белый соус. Для меня, как любителя классического солено-копченого вкуса с небольшим добавлением кефирно-майонезных соусов, показалось необычным сочетание нежных и сочных куриных бедрышек со сметанным и томатным соусом. Повторюсь, серое мясо, замаринованное в кориандре и куркуме, было в той кондиции, которую называют «то, что нужно», может только слегка пресноватой. Оно не было такой прожарки, как, например, обычно делают в шашлычных, без хрустящих кусочков — оно было мягким — и для меня это большой плюс. Кислинка, которую давал белый соус, немного мешал прочувствовать овощи — хотя, возможно, проблема была в малом соотношении мяса и огурцов/помидоров. Капуста придавала ту сытность, из-за которой и берут шаурму. В завершении скажу, что мне понравилась обстановка заведения, я хорошо пообщался с Азатом — владельцем «Той самой шаурмы», и очень вкусно покушал. Желаю ему успехов в экспериментах, процветания в бизнесе и простого человеческого счастья!

Эльдар Надыршин


Оцените материал:
Рейтинг 5 по 1 оценке
Оставить комментарий о «Челябинск не готов к новым вкусам» — интервью с Азатом Сапармамедовым о шаурме, и только о ней
Загрузить картинки

комментарии о «Челябинск не готов к новым вкусам» — интервью с Азатом Сапармамедовым о шаурме, и только о ней

Алексей Лебедев
Маэстро
  • 6276эксперт 12-го уровня
  • 61
  • 16
17 Октября 2016 в 20:52
Отличное вью!
Поделиться:
Ответить на комментарий

Другие материалы

ШОС: готов ли Челябинск кормить китайцев
ШОС: готов ли Челябинск кормить китайцев

Зачем в Челябинске китайца удивлять китайской едой? Кормить надо своим!

Обзоры
7 Декабря 67 0
Гид: Новогодняя ночь 2017 в Челябинске
Гид: Новогодняя ночь 2017 в Челябинске

Где провести самую яркую и неповторимую ночь в году? Мы собрали для вас самые интересные предложения. Торопитесь, времени осталось совсем мало!

Обзоры
5 Декабря 155 0
Советы винным чайникам. Как не сойти с ума при выборе вина.
Советы винным чайникам. Как не сойти с ума при выборе вина.

Как правильно выбрать вино, когда на полках магазинов — тысячи и тысячи бутылок? Как не испортить праздник себе и гостям? Об этом и многом другом побеседуем с профессионалами.

Обзоры
2 Декабря 159 2

Популярные материалы